fredag 25 september 2015

Death tastes like chicken

                        En Bosarpskyckling på skärbrädan. Man ser på skinnet att den varit vacuumpackad.

Jag tänkte tillkännage att jag har stiftat en ny lag. Hädanefter är det förbjudet att köpa kycklingfilé. Och för övrigt, kycklingklubba, vingar, bröst med vinge, lårfilé eller drumsticks. Du får inte heller köpa kycklingfärs, strimlat kycklingkött eller innerfiléer. Kylt eller fryst spelar ingen roll. Det är förbjudet och då vill jag inte ha några motsägelser, det är bara hel fågel som gäller. Men lagar och regler som folk inte förstår meningen med är svåra att få åtlydda så jag bör nog förklara varför jag har tagit det här steget.

Först och främst handlar det ju om att du inte får äta ett djur utan att ta ansvar för att hela djuret konsumeras. När det gäller kor och grisar är det ogörligt, så då får man jobba med ett procentuellt tänk. Du får äta två oxfiléer, en svans, åtta kg entrecôte, 10 kg ryggbiff och 150 kg köttfärs innan du kan börja om igen och beställa in nästa tournedos. Som ett förenklat exempel alltså. Men med kycklingen är det ingen som kan säga att dom inte kan hantera den hemma eller hinner med att ta hand om den. 

Bjärekyckling och fransk långsamväxande ekologisk. Båda lågtemperaturskållade och löspackade.

Sen handlar det om kvalitetskontroll. Hur ska du kunna bedöma om djuret har haft ett gott liv och en varsam hantering vid slakten om den är nerskuren i småbitar? På en hel kyckling kan inte brutna ben, blodutgjutningar, sår, varbildningar, vanskapta lemmar och muskelinflammationer döljas. Den måste också hanteras renare. Bajs, smuts, blod och maginnehåll kan inte tvättas eller skäras bort på en hel kyckling på samma sätt som en som har skurits ner och paketerats på styckeriet. 
Har du någonsin tänkt på varför de billiga kycklingfiléerna är så renskurna? 
Har du tänkt på att en hel del av världens kycklingfiléer doppas i klor för att tvätta bort avföring som kontaminerar produktionslinjen?  På en kyckling som mått bra och hanterats med respekt visar man det genom att saluföra hela djuret.

En styckad Hagbykyckling. 

Nästa punkt är den kulinarisk-politiska-hållbara. Här finns det jättemycket att säga, så ursäkta om resonemanget drar iväg. Först och främst, du har tid. Ett djur ska inte leva under miserabla förhållanden och dö en plågsam död för att du har bråttom att laga mat och inte kan planera. Prioritera om. Varför äta en fågel som är snabb att tillaga när det ändå inte smakar något?  Det finns andra proteinkällor. Och en stor kyckling som har levt länge är mycket dryg och ger ett tillskott av animaliskt protein som räcker i många dagar. Vi vet att människor i västvärlden borde minska sitt intag av animaliskt protein av många olika skäl. En kyckling på två kg med tillskott av vegetabilier och baljväxter kan utan problem föda en familj på fyra personer i tre dagar och jag lovar att det blir mycket gott och att den frigående fågelns umamirika kött kommer att få er att sucka av glädje. Dyrt? Ja, det kostar mer, men vad vill du ha? Litet och bra eller massor och dåligt?  Och du kanske ska ta en funderare på hur din materiella status i övrigt ser ut, och om det finns något samband med att livsmedel aldrig någonsin i historien varit så billiga som idag. Och hur vill du ha din vardag? En stor kastrull med kycklingsoppa på spisen eller kycklingtacos framför tv? Måste du skjutsa barnen till hockeyträning och hinner inte laga mat? Flytta då närmare hockeyrinken så att ungdjävlen kan kånka sina skridskor, skydd och klubba själv om du tycker att en kastrull som sköter sig själv på spisen är för mycket att hantera.  


En fransk Label Rouge-fågel. 

Men jag har med flit väntat med smaken till sist. Alla ovanstående argument håller för sig själva även för den ickesmakande industrikyckling som vi vanligtvis tänker på när vi säger kyckling. Men nu är det äntligen så att vi i vårt land börjar få flera mycket bra alternativ till världens sämsta köttråvara. Fristående fågeluppfödare från hela landet och fin fransk kyckling gör att jag som bor i Tjockhult har ett utbud som gör mig mycket glad. Och när man börjar smaka på detta utbud så blir det så uppenbart att kyckling verkligen smakar. 

Allt från frigående franska svartfötter med 81 dagars uppfödning, snabbväxande majsuppfödda fåglar, svenska ungtuppar, majsuppfödda Rowan Ranger från Skåne, dom smakar mycket. Umamin flödar!  Men det gäller som sagt att välja rätt. 
Kycklingen ska födas upp med god djuromsorg på ett foder som är anpassat efter djurets naturliga ämnesomsättning, den ska ha gott om utrymme, den ska få leva så sakta att muskler och benstomme utvecklas tillsammans och den ska dö utan plågor och stress. 

Och när den har dött ska den skållas vid låg temperatur och kylas i luft, inte i isvattensbad där fjädrar, blod och avföring smutsar ner slaktkroppen. Kyckling är en delikatess, men bara om du vill att det ska vara så. Och när du står vid kyldisken och tittar, och förhoppningsvis ser att det finns flera sorter att välja mellan så är det några enkla saker du kan titta efter för att få den godaste fågeln. 
För det första, kyckling mörar. Det är en enorm skillnad i smak och textur på en nyslaktad kyckling och på en som är sju dagar. Väj hellre en kyckling som är några dagar gammal om du litar på butikens kylar. Och seriösa fågelslakterier skållar alltid fågeln på lägre temperatur och plockar fjädrarna varsamt. Om det sitter några dun kvar i skinnet kan det vara ett tecken på bättre kvalitet. 
(det här är också en anledning till att kycklingfiléer är värdelösa. Utskurna innan slaktkroppen kallnat är dom i bästa fall bara "mjuka". Protein helt utan karaktär, bortslösade liv).

Och om fågeln är lösvaccad eller inplastad kommer skinnet att vara knaprigare och smakrikare än om den är vacuumpackad med tättslutande plast. Varumärken du kan titta efter är Hagby*, Bjärefågel**, Le Picoreur, Duc d'Mayenne, Label Rouge och Bosarp***. 

Med start vecka 40 kommer även Reko Gårdar att lansera en ekologisk frigående kyckling på den svenska marknaden. Av förklarliga skäl har jag inte fått tillfälle att provlaga, och tidsbrist har hindrat mig från besök hos uppfödarna. Men jag har svårt att se vad som skulle kunna gå fel, den dialog jag har fört med producenten är mycket god  och helt klart måste jag dit och titta och även kolla på deras 600 gäss som just nu föds upp ekologiskt kring SturupStay tuned!

Label Rouge-kyckling utan förpackning. Skinnet är torrt och helt, kommer att bli mycket knaprigt vid tillagning.

Sådär ja. Nu vet ni varför det inte längre är tillåtet att köpa kycklingfilé. Förbudet träder i kraft omedelbart. På en riktig kyckling som väger mellan 1.5-2,5 kg får du ut 60% kött och resten blir en underbar buljong och det räcker som sagt till tre mycket goda middagar för en vit västerländsk kärnfamilj som i vilket fall som helst redan tillhör jordens överklass som borde skämmas för sin överkonsumtion av vår planets resurser.  Så jag hoppas att den här texten har gett en förståelse för hur viktigt det är att följa den här lagen, och ni som tänker bryta mot den: Ni är onda.  Ni förstår er inte på det goda livet, ni förstår inte att er vällevnad är falsk när den bygger på att djur, natur och andra människor förstörs. 


*Hagby ja. Jenny Lundgren har en extremt hög nivå på djuromsorgen och fodervalet och en mycket hög etisk nivå vid slakten. Rekommenderas.
** P-O Ingemarsson på Bjärefågel är en föregångare när det gäller svensk kycklinguppfödning. Ej ekologiskt, men frigående inomhus. Och en mycket god kyckling.

*** Bosarpskycklingen har blivit mycket bättre och är den enda svenska ekologiska kycklingen på marknaden (i en vecka till). Kronfågel är sedan 18 månader ägare och kan komma att ändra inriktningen på varumärket. Men den är fortfarande bra. 

5 kommentarer:

Atlas sa...

Storkyckling uppfödd på majs från Klasaröds gård. Fantastisk smak, inga blemmor eller brutna ben hittils. Säljs i vikt 2,2-2,6kg. Vet du något om dem? Köttet är närmst mörkgult av majset. Kraftig muskelstruktur. Inget sladder .

Eller Viking fågel som jag nämnt tidigare, känner du till dem närmre? Stor skånsk leverantör. Har även ungtupp och gås.

Köpa styckat när det kommer till kyckling? Trams. Utmärkt författat, som alltid.

Atlas sa...

Just det, Klasaröds kommer med hela halsskinnet och med innankrom, säger det något? Deras hemsida är helt värdelös.

jesperC sa...

Härligt att se att bloggen vaknat till liv igen.
Alltid intressant och läsvärt.

//j

Markus F sa...

Atlas, att fågeln säljs med inkråmet är ju en kvalitetsmarkör. Men lite problematiskt eftersom kycklingen håller 10 dagar, inkråmet i fyra.

Johan sa...

Ser man på, har tänkt ett tag att jag skulle laga till kycklingsoppan från bloggen här igen, det var ett par år sedan faktiskt. Jättegod! Och jag har sett att Coop ibland tar in Änglamark kyckling, så den ska jag prova. Var från Bosarp har jag för mig.

Höns verkar förresten inte finnas alls att köpa längre? Kokt höna med currysås och ris var en återkommande maträtt när jag var barn på sjuttio-åttiotalet, och jag tyckte det var jättegott. Lagade det själv på nittiotalet med mycket lyckat resultat, men sedan slutade kokhöns visst säljas.