söndag 21 november 2010

Trend?




Jag deltog i ett seminarium förra måndagen, Dining Trends. Jag var där för att representera min arbetsgivare och berätta om hur man som restauranggrossist gör för att samarbeta med småskaliga mathantverkare.
Naturligtvis hade jag inte en tanke på att berätta hur man gör. Det finns inte en chans att jag ställer mig och redogör för hur vi arbetar med affärsrelationer. Om våra konkurrenter inte har koll på hur dom ska göra så tänker jag inte lära upp dom... *

Däremot hade jag inga problem med att berätta varför det är nödvändigt för restauranggrossister att att söka upp småskaliga mathantverkare och inleda långsiktiga samarbeten. Nåja, det gick väl ganska bra i alla fall, och jag fick fram min viktigaste synpunkt att produktionsvolymer måste öka för att få ner priser och kunde dra exemplet med Nibbles isterband som nu har sålt 1.2 ton och har inneburit att vi har kunnat förse massor krogar med ett etiskt och miljöhållbart isterband till dagens lunch, och jag drog också exemplet med Roslagsvår**, vårbetesosten som innebar att Väddö Gårdsmejeri kunde strunta i att leverera konsumtionsmjölk till Arla under en vecka.


Resten av dagen flöt på. Några ointressanta personer som med spred varmluft, några duktiga människor som hade något att säga osv. En punkt på programmet var tre kockar som intervjuades om sin syn på småskaligt och ekologiskt. Björn Svensson från Kock & Vin i GBG, Ulrika Brydling frilans och Andreas Hedlund från Pontusgruppen. Björn Svensson var en trevlig bekantskap, och Andreas filosofi är jag ju redan införstådd med. Pontusgruppen förtjänar all heder för det arbete dom har lagt ner på att hitta ekologisk hållbar mat till sina krogar. Jag är mycket imponerad, och dom har dessutom ett sunt ekonomiskt synsätt. Dom vet att om inte alla inblandade tjänar pengar blir det ohållbart i längden, men är villiga att sänka sin egen marginal och förväntar sig att andra inblandade följer exemplet. Hedervärt. Att dom dessutom lyfter blicken och ser ekologi i ett europeiskt sammanhang istället för snävt lokalt gör dom ännu bättre i mina ögon.

Ulrika Brydling är däremot inte en person jag håller med. Faktum är att jag inte har särskilt mycket respekt för hennes idéer alls. En massa svammel.
Hon snackade om "terroir" (fast hon uttalade det terroroir) och pratade om att bär, grönsaker och kött påverkas smakmässigt av jordmån och klimat där dom produceras. Fine, det är ett etablerat synsätt när det gäller vin. Men vin är en raffinerad produkt som håller i flera år.
Jag är övertygad om att palsternackor och blåbär påverkas på samma sätt, men vi har inga odlingar av dom produkterna där det har pågått optimering av smaken sen romartiden, och inga palsternackor får dessutom den omsorgsfulla behandling som en skörd av Gamaydruvor får. Palsternackorna skalas, skärs i bitar och rostas och är uppätna. I palsternackornas
fall är det kocken som är affineur. Vad kocken gör i köket är mycket viktigare än ifall palsternackorna har växt på en sydsluttning. Blåbär funkar inte heller, eftersom det är en vild produkt.
Hon ville dessutom varna för att mathantverkare skulle försöka öka sin produktion... Vilket hån mot alla duktiga människor i hela Sverige som har ett engagemang i sina produkter och vill kunna leva på sitt hantverk och dessutom kunna erbjuda erbjuda arbetstillfällen till andra på orten. Ulrika talade lyriskt om hur dom fick fjällsmör till Marmite i Åre som var inslaget i små paket där det stod handskrivet "kvällsmjölkning" osv och hon tyckte att det skulle vara så för alla. Jättefint, men hur mycket smör gjorde Marmite av med? 3-4 kg per dag?
Det är hobbyverksamhet, inte business.
Jag har en utmaning till alla som läser: Ställ er och gör smör. Det är jätteenkelt, bara att vispa grädde tills fettet klumpar ihop sig och krama ut vätskan. Gör 3 kg om dagen , och mjölka dessutom dina egna kor och ställ dig sen och slå in smöret i paket. Vad kommer det här smöret att kosta? Ja förresten, du ska sätta dig i bilen och köra ut det här smöret till en krog också.

Jag avskyr den romantiserade bilden av småskaligt mathantverk. Ska det vara på det viset kommer den fina maten att förbli en lyxprodukt för Stockholms medelklass, som kan åka runt till gårdsbutiker på lördagarna och köpa på sig delikatesser eller äta på Fine Dining-krogar.
Så ska vi ju naturligtvis inte ha det. Våra lokala entreprenörer måste få möjlighet att bli större och dom måste kunna satsa. Ett sätt är att en stor livsmedelsgrossist försäkrar dom om att få en långsiktig avsättning för sina produkter. Jag vet att det här är rätt, och jag kommer att göra allt jag kan för att fortsätta den här utvecklingen.


* jag vet att mina konkurrenter har fuckat till det med många mathantverkare... sorry, tänk om. Jag tänker dock inte berätta hur ni ska göra.

** Roslagsvår, osten från första vårbetet på Väddö är inte klar ännu. Vi trodde den skulle ha blivit färdig till jul, men så verkar inte vara fallet. Den behöver ytterligare lagring. Så kan det gå.

fredag 15 oktober 2010

Vår vän grisen. Och kossan.

(Alspånsrökt fläskbog i hemmaugn. Jag var lite orolig att grannarna skulle ringa brandkåren)
Ja, isterbanden sålde slut. Det tog tre och en halv dag, sen var jag tvungen att ringa och boka mer.
Jag är jävligt nöjd, för i min bästa prognos hade vi blivit av med lagret på två veckor efter mycket säljjobb. Nu räckte det inte ens till varuprover att dela ut. På ett sätt är det här det bästa jag har gjort under dom 32 år jag jobbat med mat. Men den här gången rörde jag knappt produkten. Jag bara satt i mitten och såg till att allt blev gjort. Underligt. Men jag är som tidigare nämnts fruktansvärt stolt. Allt blev rätt. Till och med dom som gick och käkade lunch i Kista blev glada. Min vän Martin Hevon meddelade mig att han hade ätit Isterband från Nibble Gård till lunchen och dom hade varit jättegoda och så undrade han om jag hade hört talas om dom... Jo, det hade jag ju.
Just nu känns det i allafall som om mitt viktiga bidrag till svensk matkultur är just det jag gör nu. Att sitta i mitten, och vara länken mellan producent och restaurang. Att ta tillvara dom fina produkter som svenska lantbrukare och mathantverkare gör, att hjälpa dom precisera sin produktion och att hjälpa kocken få dom råvaror han inte trodde fanns så att bonden får koncentrera sig på att producera högkvalitativa livsmedel där kocken stolt kan skriva ut gårdens namn på matsedeln och ge bonden bra betalt. Det är faktiskt värt att ägna 32 år att bli så pass bra på mat att man kan genomföra såna här saker.

Isterbanden är i hamn. Om två månader är Roslagsvår färdig. Roslagsvår är en KRAV-märkt rundpipig hårdost från Väddö Gårdsmejeri. Min idé var att göra en ost på mjölk från den första veckan då kreaturen gick ut på bete. Elin på Väddö Gårdsmejeri var med på noterna, och hade ett förslag på recept. Men vi tog inte mjöken från dom första dagarna, utan vi väntade några dagar så att kossorna vande sig vid grönbetet. Men som dom flesta minns så var det en kall vinter, så betesläppet blev sent. Det var inte förrän tredje veckan i maj korna kunde släppas ut. Jag lovade att köpa all ost som dom kunde producera, och all mjölk vid tre mjölkningar ystades till Roslagsvår som sedan lades på lagring. Jag har fått provsmaka, och det är ingen tvekan om att osten är bra, fast den behöver ytterligare lagring. Men det är ju inget problem. Det är en hårdost, den har inget bäst före-datum. Bara att ställa på hyllan och vänta. I min hjärna, som upptas av 70% besatthet av bra mat och 30% besatthet av hur man säljer maten så är det här en toppenprodukt. Kan väl jämföras med en single cask maltwhisky med årtal och destillatörens namnteckning. Det finns 150 kg, buy or regret it.
I bästa fall blir det några ostar över till nästa år, då säljer jag dom dyrare. För även om det här floppar i år så kör vi nästa vår igen. Då kan vi till slut stå med årgångsmärkta ostar.

För övrigt, jag har gjort lite kanelfläsk här hemma. Jag började med att dela och salta en fläskbog, och den fick stå i cirka 45 minuter och salta till sig. Sen blev det rökning. Jag satte ugnen på 300° och vek en form av aluminiumfolie, lade den på botten av ugnen och slängde ner en näve alspån.
Köttet fick ligga på ett galler ovanför, och när det rök så in i helvete mycket stängde jag av ugnsfläkten och drog ner värmen till 150°. Jag gick också och plockade ut batteriet ur brandvarnaren, för det blev väldigt rökigt i lägenheten... Som på Valborg fast inomhus.
När fläsket fått fin färg efter cirka 45 minuter tog jag ut det, skrapade bort saltskorpan och lade det i en kryddblandning.
Enbär, vitlök, svartpeppar och kanel stöttes i mortel till en kryddblandning som jag gjorde formbar med Acaciahonung. Jag hade hellre tagit sirap, men den var slut. Men det måste vara lite sötma.


Köttet kladdades in med kryddblandningen och så slog jag in det i plastfilm.

Nu hade jag ställt in ugnen på 70° och det fick bli långsamstekning. Jag satte termometern på 68°. Rapport om hur det blev kommer senare, fläsket ligger och mognar nu och temperaturen har sjunkit till 57°. Min bostad luktar rökeri, fläsk och kanel.

lördag 2 oktober 2010

En nyhet? En premiär? En framtida klassiker?


Vit Caprin är en väldigt bra ost. Att så många gårdsmejerier använder den recepturen för att tillverka getost har lett till att vi har många som gör en bra getost. Recepturen är enkel, en pressad getost ympas med vitmögel för att hålla vildmöglet i schack. Kanon.
Men egentligen är inte det här receptet särskilt modernt. Eller rättare sagt, det är ett recept framtaget för en tid då gårdsmejerierna i Sverige inte hade någon marknad. Det kan också uttryckas som att det var ett bra recept för dom som aldrig har gjort ost tidigare. Men det var då. Vit Caprin är med rätta en ost vi kan vara stolta över, och att recepturen finns nertecknad gör att vi kan få till en PGO eller PGI på osten om så skulle önskas.
Dock är Vit Caprin en ganska trist ost, till stor del beroende på att den inte är ett dugg lagrad.
Men så behöver ju inte alltid vara fallet. Rose-Marie Hellquist på Sörmlands Getmejeri lagrar sin Caprin i 12 månader ( nja, inte nu längre, jag har köpt allt som fanns) och det blir en helt annan ost. Faktum är att den är så annorlunda från all annan Vit Caprin att jag föreslog att Rose-Marie skulle börja kalla den för Lagrad Sörmlands Caprin. Stark, salt, aromatisk.
Men saker kan gå fel. Till exempel blev en laddning Vit Caprin smittad med blåmögel i somras.
Svårt att undvika när man gör både vit och blåmögelost, men ofta är det vitmöglet som slår ut det blå. I vilket fall, Rosie smakade på den "förstörda" osten och vart nöjd. Så istället för att kassera den så talade hon om för mig att den var bra och lämnade över ett prov. Jag smakade med en kollega och vi var helt överens: Det här var en mycket bra ost!
Spanjorerna gör ett flertal riktigt bra gethårdostar med blåmögel, och ni som har smakat dom ostarna vet vad vi snackar om. Dock tror jag att det är få som har smakat Sörmlands Blå Caprin. På samma sätt som Burträsksosten genom ett misstag blev Västerbottensost i slutet på 1800-talet kan det här vara ett misstag som gör... en ny framtida klassiker?
Jag har smakat mängder av ost i mitt liv, och testat mycket av det svenska gårds- och bymejerier får fram under de senaste åren. Jag har en favorit som jag tycker mycket väl kan hävda sig på europaplanet i sin kategori, och jag har en tvåa som jag tycker vinner på sin smak av nysyrad grädde och kraftigt blåmögel, men Blå Caprin är nog redan uppe på trean.
En ny svensk ost. Hur många människor får chansen att vara med om det? Hur många människor får möjligheten att marknadsföra en sån här sak?
Ibland är man på rätt plats vid rätt tillfälle. Om någon månad kommer Rosies getter att gå i sin. Till mars-april kommer jag att tjata om en färsk Chêvre, men till senare delen av året kommer jag att tjata om en Blå Caprin. Den är lite för bra för att inte återupptas.

onsdag 29 september 2010

Gårdsgris och dess biprodukter

(mina kollegor Johan Skogh och Måns Werge lägger tallrikar för en provsmakning av Nibblegris. Själv var jag Chef de Cuisine den kvällen)

I maj var jag ute hos Sven Erik Johansson på Nibble Gård mellan Enköping och Västerås och tittade på grisar. Överhuvudtaget en mycket givande dag, och även om det inte var mitt första besök på Nibble Gård växte min respekt för Sven Erik och hans grisar ännu mer. För att uttrycka det enkelt, det är en etisk och miljövänlig produktion och grisarna mår bra. Men jag tänker inte gå in på det nåt mer. Jag tänker istället gå in på vad som händer efter slakten. För det är ju så att en stor del av grisen inte lämpar sig för något annat än att bli råvara till korv. Dock perfekt råvara till korv. Men korvråvara går inte att sälja till vare sig butik eller restaurang... Massor av fin råvara från glada grisar sorteras ner till det som kallas "fläsketta" eller " fläsktvåa" och Nibble Gård får inte ett dugg mer betalt för produkten än vad det kostar att köpa samma råvara från industrislakterierna i Tyskland eller Danmark.
Jag åkte hem från Nibble med Owe Tenninge som koordinerar köp/sälj för Nibble Gård åt Gudruns i Stockholm, och vi dryftade problemet. Mitt förslag på lösning av problemet krävde bara ett fåtal sekunder. Att göra varmkorv, Wienerkorv, chorizo eller vilken emulsionkorv som helst av Nibbles råvara och förvänta sig att få fullt betalt var dödfött (undantag: En liten mängd prinskorv till jul) och absolut inget jag ville ens försöka mig på. Varmkorv är varmkorv och det spelar ingen som helst roll om den är gjord på en gårdsgris, det enda kunderna tittar på är priset och om den överhuvudtaget är ätlig.
Så jag tyckte vi kunde glömma all form av emulsionskorv. Mitt förslag blev istället att göra ett isterband och Owe var omedelbart med på noterna:
Isterband är billigt. Man kan stoppa ner en massa saker som ingen vill äta i ett isterband, och det blir ändå gott.
Isterband är svensk matkultur. Det är en korv som är väldigt unik för Sverige.
Isterband är också något som Gudruns gör väldigt bra. Kompetensen, produktionslinjen och receptur finns redan inom företaget.
Isterband är dyrt och fint. Ja, inte råvarumässigt, men det är en lite mer komplicerad produktion och slutkunden (restaurangen) har möjlighet att ta mer betalt för isterband än varmkorv. Sveriges bästa krogar sätter gärna ut producentens namn på menyn när dom serverar isterband.
Så vad vi kom fram till var:
Ambitiös uppfödare-producent med kunskap-kvalitetsprodukt-till stor del inarbetat varumärke-distributör med medvetna kunder = succé.
Man är ju dum om man inte kliver på ett sånt tåg, eller hur?

Haken är väl att det är 400 kg per produktionstillfälle. Eller rättare sagt, 600 kg, men Gudruns åtar sig att kränga 200 kg i tvåpack till dagligvaruhandeln (om du är i STHLM, leta upp din närmsta VI-butik och köp, det är otroligt bra korv!)
Vi satte datum för första produktionen till 20 september. Då skulle jag med hänsyn till styckning, malning, stoppning, rökning och syrning kunna ha varan i lager tio dagar senare.
Så även om man står med Sveriges bästa korv i lagret är det ibland läge att bli lite nervig.
Drygt 100 kg rullade iväg till kunder redan första dagen, men nu tillkommer tjatet.
Det dagliga tjatet om att Sveriges bästa isterband finns på lagerhyllorna.
Vi har gjort rätt. Nu återstår bara att tala om det för folk.


( ja, jag vet att du har ett favoritisterband som tillverkas för hand i nån liten by i Småland eller att du gör ännu bättre själv. Det är inte ett dugg relevant i sammanhanget. När jag säger att det här är Sveriges bästa isterband har jag rätt, för här handlar det om att ta till vara råvara från massvis med gårdsgrisar som fötts upp av en engagerad bonde, förädla dom till en bra produkt och få ett ekonomiskt produktions- och distributionsflöde. Att det går att servera en gårdsmärkt korv som dagens rätt på en lunchrestaurang gör att jag känner mig ganska stolt, och därför är det här Sveriges bästa isterband. Punkt slut, inga kommentarer)

fredag 10 september 2010

Tid


Jag har jobbat med färskvaror i hela mitt liv. Rätt produkt vid rätt tidpunkt, och rätt mängd så att det används eller säljs innan det förfars. Snabbt, bråttom, fort fort fort och allt ska vara tillgängligt hela tiden,
Men jag har fått tillfälle att omvärdera det tidsperspektivet. Till stor del på grund av sitta i samma rum som inköparna av frukt & grönt på mitt jobb. Respekten för säsonger och väder blir så mycket större när den svenska glasrabarbern blir försenad med en vecka eller krondillen regnar bort eller isbergsalladen sitter fast i snökaos i Pyréenerna. Det går liksom inte att ändra på det. Man lär sig skratta åt den dumma kocken som har skrivit svensk sparris på menyn hela sommaren. Men jag hade inte hela tidsaxeln klar för mig förrän jag började jobba på allvar med närproducerade varor för cirka två år sedan. För även om även den mest korkade köksmästare kan förmås att begripa att det inte finns Gotlandssparris när det ligger 15 cm snö kvar på marken eller att Karl-Johansvampen inte har växt till sig eftersom det har regnat oavbrutet i 14 dagar* så blir det en annan sak när vi kommer till kött. Kött ska ju liksom finnas jämt, eller hur? Eller ost, det kan man ju göra när som helst?
Nja, det stämmer ju inte. Och det fick jag ju lära mig. Det går inte att göra en chêvre när getterna är i sin under perioden december-mars. Det blir inga kalkoner till Thanksgiving om inte äggen har bokats 9 månader tidigare, det blir ingen lagrad ost till jul från första vårbetesmjölken om jag inte ber om den i maj, det blir inga lamm till påsken 2011 om jag inte säger till nu att jag kommer att köpa och kommer överens med bonden. Och framförallt, det blir inga isterband från gårdsgrisen om jag inte säger till att råvaran ska tas undan redan vid styckningen. När man ser det i perspektiv så är det självklarheter, men jag har vant mig vid att det bara lyfta på luren och beställa. Nu blev det en omställning:
- Hej, jag har hört att du har fin kyckling, jag skulle vilja köpa?
- Det går bra, jag kan leverera om 14 veckor. Hur många ska vi kläcka?
Jepp. Där satt den. Klart och tydligt.
Och jag blev förbannat glad över det beskedet, liksom efter flera andra konversationer jag haft med lantbrukare på sista tiden. Det är så väldigt skönt med någon som har en tidsuppfattning som sträcker sig längre än till nästa vecka. Som bonde har man ett sånt här långtidsperspektiv hela tiden men jag är nu sedan åtskilliga år skadad av dels Stockholms restaurangmarknad och dels av leverantörer som har allt på hyllan färdigt för leverans.

I vilket fall som helst, Jenny Lundgren på Hagby Fågelfarm får fram den bästa kycklingen i Sverige. Tro mig, jag har provat. Och kom inte dragande med att du köpte en frigående kyckling från bonden på Knäckebröhults gård som föder upp 10 kycklingar per vecka... sånt är hobbyverksamhet, inte livsmedelsproduktion.
Det finns en överdrivet romantiserad bild av gårdsprodukter i det här landet. Den totala årsproduktionen, vare sig det gäller tomater, ost eller skinka ska helst ligga på 50-200 kg för att matsnobbarna ska bli nöjda. Men bonden då? Ska bonden vara dömd till att stå i en gårdsbutik eller åka runt på marknader varje lördag? En gårdsbutik som dessutom ligger flera mil från dom ställen folk bor på, som bara kan nås med bil... Då har vi effektivt cementerat in den svenska närproducerade kvalitetsmaten i ett segment som bara är tillgängligt för den rika medelklassen som har gott om tid och pengar att handla delikatesser (framförallt eftersom dom har subventionerad städhjälp och inte behöver ägna lördagen åt dammsugning).
Bonden behöver ägna sig åt produktion. Någon annan ska se till att tre kg fläskkarré från en gårdsgris hamnar i köksmästarens händer.
Och jag tror också att det var där som Jenny och jag fann varandra. En värdegemenskap om fina råvaror och ett etiskt och miljömässigt hållbart sätt att producera, men också en ekonomisk insikt om att om det inte finns lönsamhet i affären så är det kört. Jenny har tröttnat på att producera Sveriges finaste fågel och inte tjäna några pengar. Om jag köper 50 kycklingar i veckan av henne får hon ett enda leveranstillfälle och skickar en faktura. Jag däremot kan leverera hennes kyckling tillsammans med vetemjöl, vattenmelon, ketchup, hushållspapper och matolja. Det är ju framförallt en enorm miljövinst att bara en leverans går till krogen.
Det är så här det måste gå till. Sveriges småskaliga producenter måste bryta sig in hos grossisterna, och grossisterna måste sluta upp att sitta i knäet på på Procordia, Lantmännen och Scan. Det kommer att bli så till slut, men jag är ändå angelägen att se till att det går snabbt.
Men nu gled jag iväg... Jennys kyckling är otroligt bra. Och även om hon är angelägen om en etisk uppfödning vägrar hon att KRAV-märka sina kycklingar. Anledningen: KRAV vill att en kyckling ska få vara frigående utomhus i 80 dagar. Fint, men tyvärr är ALLA kycklingar som finns att tillgå i hela Sverige av broilerras. Närmare bestämt, dom är alla från världens största värpäggsproducent, och rasen heter Cobb**. Och den här rasen är framavlad för att bli 30-35 dagar gammal och väga ett kilo vid slakt för att kunna säljas som grillad kyckling i din lokala ICA-butik. Blir den äldre kommer problemen... Hjärtsjukdomar, bröstmuskelinflammationer, brutna ben. Kycklingen är genetiskt programmerad för att växa färdigt på 30 dagar. Den som vill föda upp kyckling enligt KRAVS regler är tvungen att svälta dom. Jenny tycker att hon får en etisk uppfödning och en god kvalitet på slutprodukten genom att låta sina fåglar växa i minst 56 dagar. Dom får gå ute, och fodret är till 75 procent ekologiskt. Om det fanns tillgång till hönsraser i Sverige som mådde bra av 80 dagars uppfödning (t.ex den franska Label Rouge) skulle hon låta sina fåglar leva i ytterligare 24 dagar. Fine. Det räcker för mig. Kycklingen är skitbra. Stor, smakrik och med ett väldigt gott och knaprigt skinn (den är skållad på låg temperatur och luftkyls istället för att läggas i isvatten. Skinnet i sig blir en upplevelse både smak och texturmässigt).
Och jag har testat alldeles nyligen. Förra helgen köpte jag en benig och hård KRAV-godkänd kyckling från Kronfågels anläggning Bosarp. Faktiskt ganska kass. Förhållandet mellan skrov/kött var väldigt dåligt, och köttet krympte 25 % vid tillagning (jag tror inte att jag behöver tillaga att jag styckar kyckling bättre än dom flesta och att det inte är första gången jag lagar till en fågel). Jenny är för övrigt inte den första lantbrukare jag har mött som har haft etiska invändningar mot KRAV`s regler.

Så när jag fick frågan om det gick att ordna fram fem kg ankbröst från Enköping så blev mitt svar: Jenny slaktar ankor på onsdag nästa vecka, hon lägger undan till oss och så får vi dom med nästa leverans... Eller som dagen innan: Elin meddelar att hon kommer att kärna 3 kg smör, men vi tar inte hem det förrän om två veckor när dom ska hit och leverera ost.
Tidsperspektivet förändras. Bit för bit.

Så jag vill bara avsluta med ett meddelande:
Elin, Jenny, Inger, Rose-Marie och Jonna: Jag är inte ett dugg orolig. Vi kommer att vrida livsmedels-Sverige rätt. Det vi har gjort än så länge är bara början, men fortsättningen kommer att bli ännu bättre. Tack för att jag får vara med er och göra detta.

* utmärkelsen för dummaste kock är nog den som skällde ut min kollega för att KRAV-honung var slut i maj. Motiveringen att bina inte hade några blommor att suga nektar från under vintern godtog han inte.
** Cobb har utvecklat en kyckling som heter Cobb 700. Den finns inte i Sverige än, men den blir större och har bröst som är jättestora och mer rektangulära för att passa matindustrin. Rapporter säger att den tydligen klarar av längre uppfödning, men det är ingen sund produkt. Kycklingens Belgian Blue.

Okej, det finns inget samband med den här texten och Svart Trumpetsvamp. Men nu jobbar jag ju med färskvaror, och det här dök in på lagret och var en snygg bild...

söndag 29 augusti 2010

Sista tjatet om gurka

Nu har jag gjort den sista gurkinläggningen för i år. Det är för övrigt den enklaste också, förutsatt att man hittar rätt storlek på gurkan. Nu hade jag tur på Bondens marknad och hittade några väldigt små, så jag har gjort en variant som är nästan som franska Cornichons.
Först får gurkorna stå över natten med havssalt. Sen slår man på vatten och dom får ligga i saltvatten fem sex timmar. Efter det sköljer man och torkar av gurkan, och sen är det bara att trava gurkorna i en glasburk och slå på vinäger och kryddor. Jag vill ju inte att dom här gurkorna ska smaka som dom andra jag har gjort i år så här använde jag helt enkelt Santa Marias "Franska Örter" och spädde på med senapsfrön. Har man färsk dragon är det annars den optimala kryddan för det här. Nu har jag tre sorters gurka som står och mognar. Saltgurka, stark sötsur och dom här små vinägersmakande. Nu är det dags att torka en laddning tomater.

lördag 28 augusti 2010

Just när du trodde det var över...


Haha! Du trodde att det var över, eller hur? Glöm det. Jag hittade nämligen mer gurka idag. Små. Så det är ju läge för att göra cornichons också. Visserligen är dom här gurkorna lite lite för stora som cornichons, men det stoppar inte mig. Dags för en fransk inläggning alltså. Just nu ligger dom i salt över natten.
Det kan förmodligen ses som överkurs att göra tre sorters inläggningar på tre sorters gurkor på en månad. Men ingen av er skulle läsa den här bloggen om jag hade ett normalt förhållande till mat. Underhållningsvärdet skulle vara noll.

Så nu kör vi igång gurkrecept nr 3, cornichons. Jag har redan lagt in saltgurka och sötsur kryddgurka. Dags för sur och knaprig gurka också. Som tidigare nämnts så har jag precis saltat in den.

fredag 27 augusti 2010

Sjömansbiff del 2.

Jo, som jag sa i förra avsnittet: Sjömansbiff är oftast väldigt tråkig mat. Ibland beror det på ointresse och okunskap från kockens sida. En annan anledning är fel sorts potatis. Många skulle säga att den här rätten endast kan göras på vinterpotatis, men det är fel*. En sort som Sava, som är tidig, fast och har en bra halt av torrsubstans redan som nyskördad gör en avsevärd skillnad. Jag avskyr Sjömansbiff som är som ett mellanting mellan potatissoppa och Lapskojs. Att Sava dessutom lämpar sig väldigt bra för ekologisk odling gör det hela ännu bättre. Skala och skiva potatisen. Det går åt mer än du tror.

Kryddpeppar är inte min favoritkrydda. Men nu är det så att det ska kryddas med kryddpeppar i Sjömansbiff, så då ska den vara nymalen.

Varva potatisen med den stekta löken och det brynta köttet. Krydda med timjan, lagerblad och den nykrossade kryddpepparen. Lägg flera lager. ( jag hackade faktiskt timjanen, men det såg snyggt ut på bild med hela kvistar). Glöm inte salt och peppar. Slå på skyn från igår.

Och nu till den definitiva kryddningen: Öl. Som jag skrev förut så kontrade jag lite av faddheten som lätt uppstår i den här rätten med vinäger på löken. Men det räcker inte. Om en rätt ska vara smaksatt med öl så måste ju ölen smaka bra. Den sjömansbiff du får på din lunchrestaurang är smaksatt med lättöl... jag behöver nog inte säga mer. Skit in, skit ut. Använd en flaska smakrikt öl, gärna med hög syra. Undvik dom beskaste sorterna. Och visserligen kommer alkoholen att dunsta bort, men ett kvalitetsöl med hög alkoholstyrka har mycket fler smakämnen. Fortsätt att följa den enkla principen att bara använda bra råvaror.

Fyll på med lite vatten så att det nästan täcker, koka upp på spisen och sen in med hela grytan i ugnen på svag värme i en dryg timme.

När den här grytan kommer in på bordet är man glad att ha nykokt lingonsylt och heminlagd saltgurka i kylen. Saltgurkan var egentligen inte färdiglagrad, och det visste jag men kunde inte avstå från en provsmakning.

Så där. Väldigt enkel mat, få smaker, billiga men goda och riktiga råvaror. Ultra cucina, fatto a mano!

* men nypotatis går absolut inte. Så röd flagg för Sjömansbiff tills det finns stor fast potatis.

torsdag 26 augusti 2010

Sjömansbiff del 1.


Den som har öppnat min kylskåpsdörr vet att jag har en väldigt fri attityd till "bäst före-datum".
Just nu är det äldsta en Pecorino Romano som gick ut i datum för över två år sedan. Inget fel på den. Men jag är inte petig på andra produkter heller. Jag tolkar inte bf-datum som om det skulle vara otjänlig föda efter att ett datum har gått ut. Det står ju "bäst före", inte "livsfarlig att äta efter XX XX XX". Till viss del hänger väl det här ihop med att jag jobbat hela mitt liv med mat. Jag vet ju att produktionsmetoder, förvaringstemperatur, hygien och tillagningsmetoder har betydligt större betydelse än datum. Men ändå: BF-datum är BF-datum. Det går inte att sälja en vara med passerat datum, och en vara med kort datum måste krängas bort för halva priset.
Och det är här vi som vet hur livsmedel ska se ut och smaka sitter på en guldgruva. Jag köper ofta käk med taskigt BF-datum och njuter av att betala halva priset.
Fler borde göra som jag. Det är på tok för mycket bra käk som slängs i onödan.
Ett exempel på hur jag brukar göra är ju i veckan när jag hittade skivad ekologisk nötrulle för halva priset på COOP.
Nötrulle är ju en tricky råvara. Segt som fan och med långa fibrer. Men det blir bra till Sjömansbiff. Jag vill inte påstå att jag gör Sjömansbiff särskilt ofta, faktum är att jag nog bara har serverat det hemma två, tre gånger på 20 år. Och jag tycker inte heller att det blir bra på restaurang, Torrt kött, slabbig potatis och tunn fadd sky. Trist käk trots att rätten egentligen är bra. Så jag tänkte visa hur det ska gå till. Och jag fortsätter att hålla på temat att god mat måste påbörjas minst dagen innan det är dags att äta. En sjömansbiff tar tre-fyra timmar att koka färdig från det man startar. Alltså måste man börja dagen innan. Det går för övrigt att börja ännu tidigare bara man tar hand om sina råvaror och lagar maten i etapper (det här gäller för dom flesta maträtter, läs mina tidigare recept så ser du att jag gärna lagar maten bitvis).
Först och främst är det ju en massa skivat kött som ska brynas. Det bästa är att sätta ugnen på den absolut högsta värmen, lägga en klick smör i en långpanna och bryna allt köttet i ugnen.


Jättelätt, och under tiden skivar man gul lök och steker ordentligt (den som vill veta hur man steker lök hittar råd på annan plats på denna blogg).
Men... Sjömansbiff kan ofta smaka lite fadd. En metod att få upp smaken är att koka in några matskedar vinäger i löken innan den är färdig.
Det ger ett rejält smaklyft.

När köttskivorna har blivit väl brynta i ugnen är det dags att hälla på en skvätt öl för att lösa upp skyn.
Sen tar man lök och kött åt sidan för att fortsätta nästa dag. In i kylen med det. Fortsättning följer. God mat tar tid.

onsdag 25 augusti 2010

Huitlacoche. Eller Majssvamp, om så önskas.


Det här är väl en dom saker jag inte trodde jag skulle få smaka. Inte för att jag direkt gick och längtade... Men när det helt plötsligt bara dimper ner på jobbet måste man ju testa.
Jag har bara läst om Huitlacoche i vissa hippa amerikanska recept och avfärdat det som något fattiga indianer har käkat. Om valet är att svälta ihjäl eller äta svampinfekterad majs så gör man ju ett försök, eller hur?
Nåväl, det hela började med min kollega Johan. Han blev tillfrågad av en kökschef om den här råvaran gick att få tag på i Sverige. Johan hade aldrig hört talas om det, men när köksmästaren som hade stött på Huitlacoche i sydvästra USA berättade att han hade sett personer med mellanamerikanskt utseende gå omkring på majsfält i Uppland och plocka åt sig svampinfekterad majs förstod Johan att det skulle gå att åstadkomma. Så vid ett besök på Stora Tollby gård på Gotland passade Johan på att ställa frågan. Och visst, dom råkade ju ut för majssvamp, och det fick dom ju kassera. Så Johan bad dom att istället spara årets svampangripna majs och skicka till oss. Och nu dök den alltså upp i förra veckan. Jag var väldigt skeptisk, och ännu värre blev det när jag såg den. Som en majskolv muterad med en korsning av alien, svartmögel och lammhjärna. En annan kollega uttryckte det bra: Det ser inte ut som något man ska äta, det ser ut som något som kommer att äta upp en.
Men det måste ju testas. Jag har sällan varit så skeptisk, för jag var inte helt övertygad om att det vi hade var den korrekta mexikanska formen av Huitlacoche. Ännu värre blev det när jag googlade lite och såg att det fanns likheter mellan den här svampen och mjöldryga. Jag såg framför mig hur mina lemmar skulle börja rycka okontrollerat och min hud börja blöda samtidigt som mitt ansikte skulle domna av. Jag var väldigt noga med att Johan skulle smaka först, han hade gjort lite research på modern Tex-Mex/South West-matlagning och sauterade Huitlacochen med lök, vitlök (gotländsk!) Jalapeno och Ancho samt rivet limeskal. Mina invändningar om att chili, lime och vitlök även funkar för att göra sågspån ätbart struntade han i med hänvisning till att det var på det här viset dom gjorde i Mexiko. Jag replikerade att dom kanske inte hade något val...
Resultatet blev en svart sörja. Men en god svart sörja. Klara toner av svamp, och en mycket aromatisk beska som gick åt kakaohållet. Huitlacoche är en spännande smaksättning. Och svart är dramatiskt i matlagning, så det kommer säkert att bli populärt. Se bara på vad tryffel, caviar eller trumpetsvamp gör för visuellt intryck på en tallrik, så kockarna kommer inte att kunna motstå. Att det sen är en ny smakupplevelse och en närproducerad vara sätter ju pricken över i.
Och jag har uppenbarligen inte dött än, åtta timmar senare.

måndag 23 augusti 2010

Gurka: Del två.


Jo då, det blev ytterligare en omgång gurka. Jag hittade så fina gurkor på Bondens Marknad så jag bestämde mig för en laddning sötsur kryddgurka också. Receptet är lätt. Eftersom det var tjockt skal och torrare fruktkött än den förra som gick mer åt "Västeråshållet" så skalade jag gurkan och gröpte ur kärnhuset. Sen strödde jag på salt. Ni som hängt med sen förr vet att jag enbart använder havssalt eller bergsalt utan jod och klumpförebyggande medel. Inte för att jag är rädd för tillsatserna, det är mest det att jag tycker det smakar godare och ger bra resultat.
Det räcker att gurkan ligger några timmar i saltet, i allafall när den är åt det torrare hållet som här. Är du osäker låter du den stå över natten. Det här receptet funkar också på vanlig slanggurka, och har du vit Asiagurka så är det den du ska använda.
Lagen är inte knepig.
Håll proportionerna bara:
5 deciliter vatten
1,25 deciliter Ättiksprit 24% (om din ättikssprit är 12% så får du ta dubbla mängden, alltså 2,5 deciliter och minska på vattnet med 1,25 deciliter)
2 deciliter socker
Kryddor
(I princip samma lag som för inlagd sill. Och för övrigt: Den enda gången jag är noga med att följa recpet exakt är vid olika former av inläggningar och konserveringar. Clostridium botulinum, Esiccheria Colii och Listeria är inget man leker med. Vet du inte vad det är jag talar om så avstå).

Och kryddorna då, undrar du?
Ännu enklare: Ta det du vill att det ska smaka. Jag använder koriander, muskotblomma, ingefära, vitlök, chalottenlök, torkad röd chili och så lite till som jag inte tänker tala om. Nåt ska du få fundera ut själv. Men jag kan ju tipsa om att röd paprika i bitar blir jättegott ihop med gurkan även om den inte tillför något till kryddlagen och att ingefäran blir utmärkt som Gari till en Sashimi. Så snåla inte på ingefäran.
Koka upp lagen och kryddorna. Nästa dag sköljer du gurkorna, torkar dom torra och travar snyggt i en burk. Slå på kryddlagen, vänta någon månad och ha ett gott tillbehör hela vintern.


Sådär. Alltid skönt att veta att man har tagit hand om årets skörd. "Stocking up the larder for winter". Och angående årets skörd, det tidsperspektiv man får när någonting är inlagt och inte kan konsumeras omedelbart och dessutom ska räcka till nästa år är ganska skönt. Och det var egentligen det den här texten skulle handlat om. Jag ber att få återkomma i det ämnet, för den här gången fångades min uppmärksamhet av några smala, knottriga och små gurkor som jag kände att jag måste ta hand om.

Edit: Receptet ovan är korrigerat efter en kommentar från min vän K.

lördag 14 augusti 2010

Harvest moon

Sensommaren är alltid en höjdare i råvarusynpunkt. Jag gillar att känna doften av en nykokt svartvinbärssaft* som står och rinner av i saftvaggan, eller att pilla i ytterligare någon detalj i min Romtopf. Årets gurka ligger nu och saltas över natten.
Jag brukar alltid lägga in lite gurka i augusti. Det räcker oftast till nästa år, vi är inga storkonsumenter här hemma. Receptet varierar, men jag går alltid och plockar några vinbärsblad nere på gården. Sen så är senapsfrö, krondill och pepparrot givna. Jag brukar göra en salt inläggning, men om jag köper för mycket gurka gör jag en sur och kryddstark inläggning också. Då använder jag chili, korianderfrön och ingefära och slänger ner en hel del lök.
Receptet är ruggigt enkelt. Först sköljer jag gurkorna och strör på ett bra salt utan klumpförebyggande medel. Nästa dag kokar jag upp lagen. Receptet är 1 dl salt på 1 l vatten och 2 dl 12% ättika. En liten skvätt socker åker också i. Gurkorna tvättas av, och varvas i en glasburk med kryddor, vinbärsblad och dillkronor och så slår man den avsvalnade lagen över.
Om man vill göra en surstark inläggning så ökar man sockret till 1 dl och byter ut ättikan mot en god vinäger. Då måste man också ta bort 2 dl vatten och använda 4 dl vinäger.
Det går också bra att slänga ner röd paprika, tomater eller vad man nu kan tycka passar till gurkan.


Och om gurkan skulle bli så bra att den blir uppäten innan det finns ny, så är en god gurklag med mycket kryddor en bra räddning. Jag har en gurklag här hemma som går in på sitt tredje år. Det är bara att slänga ner några skivor standardgurka om det tar slut. Faktum är att jag funderar på att gå till butiken i morgon och köpa lite mer gurka, koka upp den gamla lagen och sila över den på nya gurkor med fräscha kryddor ( det är en surstark lag).

* vinbärssaft: Det räcker ju inte länge. Om det finns saft kvar efter 14 dagar så anser jag att det tagit lång tid innan den tog slut. Och om mer tid och ambition finnes så skulle jag ju använda vinbären här på gården bättre. Men jag avskyr att plocka vinbär. Nu blev det 1 liter saft och två burkar med gelé, det får räcka.