Sista tjatet om gurka

Nu har jag gjort den sista gurkinläggningen för i år. Det är för övrigt den enklaste också, förutsatt att man hittar rätt storlek på gurkan. Nu hade jag tur på Bondens marknad och hittade några väldigt små, så jag har gjort en variant som är nästan som franska Cornichons.

Först får gurkorna stå över natten med havssalt. Sen slår man på vatten och dom får ligga i saltvatten fem sex timmar. Efter det sköljer man och torkar av gurkan, och sen är det bara att trava gurkorna i en glasburk och slå på vinäger och kryddor. Jag vill ju inte att dom här gurkorna ska smaka som dom andra jag har gjort i år så här använde jag helt enkelt Santa Marias "Franska Örter" och spädde på med senapsfrön. Har man färsk dragon är det annars den optimala kryddan för det här. Nu har jag tre sorters gurka som står och mognar. Saltgurka, stark sötsur och dom här små vinägersmakande. Nu är det dags att torka en laddning tomater.

Just när du trodde det var över...

Haha! Du trodde att det var över, eller hur? Glöm det. Jag hittade nämligen mer gurka idag. Små. Så det är ju läge för att göra cornichons också. Visserligen är dom här gurkorna lite lite för stora som cornichons, men det stoppar inte mig. Dags för en fransk inläggning alltså. Just nu ligger dom i salt över natten.

Det kan förmodligen ses som överkurs att göra tre sorters inläggningar på tre sorters gurkor på en månad. Men ingen av er skulle läsa den här bloggen om jag hade ett normalt förhållande till mat. Underhållningsvärdet skulle vara noll.

Så nu kör vi igång gurkrecept nr 3, cornichons. Jag har redan lagt in saltgurka och sötsur kryddgurka. Dags för sur och knaprig gurka också. Som tidigare nämnts så har jag precis saltat in den.

Sjömansbiff del 2.

Jo, som jag sa i förra avsnittet: Sjömansbiff är oftast väldigt tråkig mat. Ibland beror det på ointresse och okunskap från kockens sida. En annan anledning är fel sorts potatis. Många skulle säga att den här rätten endast kan göras på vinterpotatis, men det är fel*. En sort som Sava, som är tidig, fast och har en bra halt av torrsubstans redan som nyskördad gör en avsevärd skillnad. Jag avskyr Sjömansbiff som är som ett mellanting mellan potatissoppa och Lapskojs. Att Sava dessutom lämpar sig väldigt bra för ekologisk odling gör det hela ännu bättre. Skala och skiva potatisen. Det går åt mer än du tror.

Kryddpeppar är inte min favoritkrydda. Men nu är det så att det ska kryddas med kryddpeppar i Sjömansbiff, så då ska den vara nymalen.

Varva potatisen med den stekta löken och det brynta köttet. Krydda med timjan, lagerblad och den nykrossade kryddpepparen. Lägg flera lager. ( jag hackade faktiskt timjanen, men det såg snyggt ut på bild med hela kvistar). Glöm inte salt och peppar. Slå på skyn från igår.

Och nu till den definitiva kryddningen: Öl. Som jag skrev förut så kontrade jag lite av faddheten som lätt uppstår i den här rätten med vinäger på löken. Men det räcker inte. Om en rätt ska vara smaksatt med öl så måste ju ölen smaka bra. Den sjömansbiff du får på din lunchrestaurang är smaksatt med lättöl... jag behöver nog inte säga mer. Skit in, skit ut. Använd en flaska smakrikt öl, gärna med hög syra. Undvik dom beskaste sorterna. Och visserligen kommer alkoholen att dunsta bort, men ett kvalitetsöl med hög alkoholstyrka har mycket fler smakämnen. Fortsätt att följa den enkla principen att bara använda bra råvaror.

Fyll på med lite vatten så att det nästan täcker, koka upp på spisen och sen in med hela grytan i ugnen på svag värme i en dryg timme.

När den här grytan kommer in på bordet är man glad att ha nykokt lingonsylt och heminlagd saltgurka i kylen. Saltgurkan var egentligen inte färdiglagrad, och det visste jag men kunde inte avstå från en provsmakning.

Så där. Väldigt enkel mat, få smaker, billiga men goda och riktiga råvaror. Ultra cucina, fatto a mano!

* men nypotatis går absolut inte. Så röd flagg för Sjömansbiff tills det finns stor fast potatis.

Sjömansbiff del 1.

Den som har öppnat min kylskåpsdörr vet att jag har en väldigt fri attityd till "bäst före-datum".

Just nu är det äldsta en Pecorino Romano som gick ut i datum för över två år sedan. Inget fel på den. Men jag är inte petig på andra produkter heller. Jag tolkar inte bf-datum som om det skulle vara otjänlig föda efter att ett datum har gått ut. Det står ju "bäst före", inte "livsfarlig att äta efter XX XX XX". Till viss del hänger väl det här ihop med att jag jobbat hela mitt liv med mat. Jag vet ju att produktionsmetoder, förvaringstemperatur, hygien och tillagningsmetoder har betydligt större betydelse än datum. Men ändå: BF-datum är BF-datum. Det går inte att sälja en vara med passerat datum, och en vara med kort datum måste krängas bort för halva priset.

Och det är här vi som vet hur livsmedel ska se ut och smaka sitter på en guldgruva. Jag köper ofta käk med taskigt BF-datum och njuter av att betala halva priset.

Fler borde göra som jag. Det är på tok för mycket bra käk som slängs i onödan.

Ett exempel på hur jag brukar göra är ju i veckan när jag hittade skivad ekologisk nötrulle för halva priset på COOP.

Nötrulle är ju en tricky råvara. Segt som fan och med långa fibrer. Men det blir bra till Sjömansbiff. Jag vill inte påstå att jag gör Sjömansbiff särskilt ofta, faktum är att jag nog bara har serverat det hemma två, tre gånger på 20 år. Och jag tycker inte heller att det blir bra på restaurang, Torrt kött, slabbig potatis och tunn fadd sky. Trist käk trots att rätten egentligen är bra. Så jag tänkte visa hur det ska gå till. Och jag fortsätter att hålla på temat att god mat måste påbörjas minst dagen innan det är dags att äta. En sjömansbiff tar tre-fyra timmar att koka färdig från det man startar. Alltså måste man börja dagen innan. Det går för övrigt att börja ännu tidigare bara man tar hand om sina råvaror och lagar maten i etapper (det här gäller för dom flesta maträtter, läs mina tidigare recept så ser du att jag gärna lagar maten bitvis).

Först och främst är det ju en massa skivat kött som ska brynas. Det bästa är att sätta ugnen på den absolut högsta värmen, lägga en klick smör i en långpanna och bryna allt köttet i ugnen.

Jättelätt, och under tiden skivar man gul lök och steker ordentligt (den som vill veta hur man steker lök hittar råd på annan plats på denna blogg).

Men... Sjömansbiff kan ofta smaka lite fadd. En metod att få upp smaken är att koka in några matskedar vinäger i löken innan den är färdig.

Det ger ett rejält smaklyft.

När köttskivorna har blivit väl brynta i ugnen är det dags att hälla på en skvätt öl för att lösa upp skyn.

Sen tar man lök och kött åt sidan för att fortsätta nästa dag. In i kylen med det. Fortsättning följer. God mat tar tid.

Huitlacoche. Eller Majssvamp, om så önskas.

Det här är väl en dom saker jag inte trodde jag skulle få smaka. Inte för att jag direkt gick och längtade... Men när det helt plötsligt bara dimper ner på jobbet måste man ju testa.

Jag har bara läst om Huitlacoche i vissa hippa amerikanska recept och avfärdat det som något fattiga indianer har käkat. Om valet är att svälta ihjäl eller äta svampinfekterad majs så gör man ju ett försök, eller hur?

Nåväl, det hela började med min kollega Johan. Han blev tillfrågad av en kökschef om den här råvaran gick att få tag på i Sverige. Johan hade aldrig hört talas om det, men när köksmästaren som hade stött på Huitlacoche i sydvästra USA berättade att han hade sett personer med mellanamerikanskt utseende gå omkring på majsfält i Uppland och plocka åt sig svampinfekterad majs förstod Johan att det skulle gå att åstadkomma. Så vid ett besök på Stora Tollby gård på Gotland passade Johan på att ställa frågan. Och visst, dom råkade ju ut för majssvamp, och det fick dom ju kassera. Så Johan bad dom att istället spara årets svampangripna majs och skicka till oss. Och nu dök den alltså upp i förra veckan. Jag var väldigt skeptisk, och ännu värre blev det när jag såg den. Som en majskolv muterad med en korsning av alien, svartmögel och lammhjärna. En annan kollega uttryckte det bra: Det ser inte ut som något man ska äta, det ser ut som något som kommer att äta upp en.

Men det måste ju testas. Jag har sällan varit så skeptisk, för jag var inte helt övertygad om att det vi hade var den korrekta mexikanska formen av Huitlacoche. Ännu värre blev det när jag googlade lite och såg att det fanns likheter mellan den här svampen och mjöldryga. Jag såg framför mig hur mina lemmar skulle börja rycka okontrollerat och min hud börja blöda samtidigt som mitt ansikte skulle domna av. Jag var väldigt noga med att Johan skulle smaka först, han hade gjort lite research på modern Tex-Mex/South West-matlagning och sauterade Huitlacochen med lök, vitlök (gotländsk!) Jalapeno och Ancho samt rivet limeskal. Mina invändningar om att chili, lime och vitlök även funkar för att göra sågspån ätbart struntade han i med hänvisning till att det var på det här viset dom gjorde i Mexiko. Jag replikerade att dom kanske inte hade något val...

Resultatet blev en svart sörja. Men en god svart sörja. Klara toner av svamp, och en mycket aromatisk beska som gick åt kakaohållet. Huitlacoche är en spännande smaksättning. Och svart är dramatiskt i matlagning, så det kommer säkert att bli populärt. Se bara på vad tryffel, caviar eller trumpetsvamp gör för visuellt intryck på en tallrik, så kockarna kommer inte att kunna motstå. Att det sen är en ny smakupplevelse och en närproducerad vara sätter ju pricken över i.

Och jag har uppenbarligen inte dött än, åtta timmar senare.

Gurka: Del två.

Jo då, det blev ytterligare en omgång gurka. Jag hittade så fina gurkor på Bondens Marknad så jag bestämde mig för en laddning sötsur kryddgurka också. Receptet är lätt. Eftersom det var tjockt skal och torrare fruktkött än den förra som gick mer åt "Västeråshållet" så skalade jag gurkan och gröpte ur kärnhuset. Sen strödde jag på salt. Ni som hängt med sen förr vet att jag enbart använder havssalt eller bergsalt utan jod och klumpförebyggande medel. Inte för att jag är rädd för tillsatserna, det är mest det att jag tycker det smakar godare och ger bra resultat.

Det räcker att gurkan ligger några timmar i saltet, i allafall när den är åt det torrare hållet som här. Är du osäker låter du den stå över natten. Det här receptet funkar också på vanlig slanggurka, och har du vit Asiagurka så är det den du ska använda.

Lagen är inte knepig.

Håll proportionerna bara:

5 deciliter vatten

1,25 deciliter Ättiksprit 24% (om din ättikssprit är 12% så får du ta dubbla mängden, alltså 2,5 deciliter och minska på vattnet med 1,25 deciliter)

2 deciliter socker

Kryddor

(I princip samma lag som för inlagd sill. Och för övrigt: Den enda gången jag är noga med att följa recpet exakt är vid olika former av inläggningar och konserveringar. Clostridium botulinum, Esiccheria Colii och Listeria är inget man leker med. Vet du inte vad det är jag talar om så avstå).

Och kryddorna då, undrar du?

Ännu enklare: Ta det du vill att det ska smaka. Jag använder koriander, muskotblomma, ingefära, vitlök, chalottenlök, torkad röd chili och så lite till som jag inte tänker tala om. Nåt ska du få fundera ut själv. Men jag kan ju tipsa om att röd paprika i bitar blir jättegott ihop med gurkan även om den inte tillför något till kryddlagen och att ingefäran blir utmärkt som Gari till en Sashimi. Så snåla inte på ingefäran.

Koka upp lagen och kryddorna. Nästa dag sköljer du gurkorna, torkar dom torra och travar snyggt i en burk. Slå på kryddlagen, vänta någon månad och ha ett gott tillbehör hela vintern.

Sådär. Alltid skönt att veta att man har tagit hand om årets skörd. "Stocking up the larder for winter". Och angående årets skörd, det tidsperspektiv man får när någonting är inlagt och inte kan konsumeras omedelbart och dessutom ska räcka till nästa år är ganska skönt. Och det var egentligen det den här texten skulle handlat om. Jag ber att få återkomma i det ämnet, för den här gången fångades min uppmärksamhet av några smala, knottriga och små gurkor som jag kände att jag måste ta hand om.

Edit: Receptet ovan är korrigerat efter en kommentar från min vän K.

Harvest moon

Sensommaren är alltid en höjdare i råvarusynpunkt. Jag gillar att känna doften av en nykokt svartvinbärssaft* som står och rinner av i saftvaggan, eller att pilla i ytterligare någon detalj i min Romtopf. Årets gurka ligger nu och saltas över natten.
Jag brukar alltid lägga in lite gurka i augusti. Det räcker oftast till nästa år, vi är inga storkonsumenter här hemma. Receptet varierar, men jag går alltid och plockar några vinbärsblad nere på gården. Sen så är senapsfrö, krondill och pepparrot givna. Jag brukar göra en salt inläggning, men om jag köper för mycket gurka gör jag en sur och kryddstark inläggning också. Då använder jag chili, korianderfrön och ingefära och slänger ner en hel del lök.

Receptet är ruggigt enkelt. Först sköljer jag gurkorna och strör på ett bra salt utan klumpförebyggande medel. Nästa dag kokar jag upp lagen. Receptet är 1 dl salt på 1 l vatten och 2 dl 12% ättika. En liten skvätt socker åker också i. Gurkorna tvättas av, och varvas i en glasburk med kryddor, vinbärsblad och dillkronor och så slår man den avsvalnade lagen över.

Om man vill göra en surstark inläggning så ökar man sockret till 1 dl och byter ut ättikan mot en god vinäger. Då måste man också ta bort 2 dl vatten och använda 4 dl vinäger.

Det går också bra att slänga ner röd paprika, tomater eller vad man nu kan tycka passar till gurkan.

Och om gurkan skulle bli så bra att den blir uppäten innan det finns ny, så är en god gurklag med mycket kryddor en bra räddning. Jag har en gurklag här hemma som går in på sitt tredje år. Det är bara att slänga ner några skivor standardgurka om det tar slut. Faktum är att jag funderar på att gå till butiken i morgon och köpa lite mer gurka, koka upp den gamla lagen och sila över den på nya gurkor med fräscha kryddor ( det är en surstark lag).

* vinbärssaft: Det räcker ju inte länge. Om det finns saft kvar efter 14 dagar så anser jag att det tagit lång tid innan den tog slut. Och om mer tid och ambition finnes så skulle jag ju använda vinbären här på gården bättre. Men jag avskyr att plocka vinbär. Nu blev det 1 liter saft och två burkar med gelé, det får räcka.