Death tastes like chicken

                        En Bosarpskyckling på skärbrädan. Man ser på skinnet att den varit vacuumpackad.

Jag tänkte tillkännage att jag har stiftat en ny lag. Hädanefter är det förbjudet att köpa kycklingfilé. Och för övrigt, kycklingklubba, vingar, bröst med vinge, lårfilé eller drumsticks. Du får inte heller köpa kycklingfärs, strimlat kycklingkött eller innerfiléer. Kylt eller fryst spelar ingen roll. Det är förbjudet och då vill jag inte ha några motsägelser, det är bara hel fågel som gäller. Men lagar och regler som folk inte förstår meningen med är svåra att få åtlydda så jag bör nog förklara varför jag har tagit det här steget.

Först och främst handlar det ju om att du inte får äta ett djur utan att ta ansvar för att hela djuret konsumeras. När det gäller kor och grisar är det ogörligt, så då får man jobba med ett procentuellt tänk. Du får äta två oxfiléer, en svans, åtta kg entrecôte, 10 kg ryggbiff och 150 kg köttfärs innan du kan börja om igen och beställa in nästa tournedos. Som ett förenklat exempel alltså. Men med kycklingen är det ingen som kan säga att dom inte kan hantera den hemma eller hinner med att ta hand om den. 

Bjärekyckling och fransk långsamväxande ekologisk. Båda lågtemperaturskållade och löspackade.

Sen handlar det om kvalitetskontroll. Hur ska du kunna bedöma om djuret har haft ett gott liv och en varsam hantering vid slakten om den är nerskuren i småbitar? På en hel kyckling kan inte brutna ben, blodutgjutningar, sår, varbildningar, vanskapta lemmar och muskelinflammationer döljas. Den måste också hanteras renare. Bajs, smuts, blod och maginnehåll kan inte tvättas eller skäras bort på en hel kyckling på samma sätt som en som har skurits ner och paketerats på styckeriet. 

Har du någonsin tänkt på varför de billiga kycklingfiléerna är så renskurna? 

Har du tänkt på att en hel del av världens kycklingfiléer doppas i klor för att tvätta bort avföring som kontaminerar produktionslinjen?  På en kyckling som mått bra och hanterats med respekt visar man det genom att saluföra hela djuret.

En styckad Hagbykyckling. 

Nästa punkt är den kulinarisk-politiska-hållbara. Här finns det jättemycket att säga, så ursäkta om resonemanget drar iväg. Först och främst, du har tid. Ett djur ska inte leva under miserabla förhållanden och dö en plågsam död för att du har bråttom att laga mat och inte kan planera. Prioritera om. Varför äta en fågel som är snabb att tillaga när det ändå inte smakar något?  Det finns andra proteinkällor. Och en stor kyckling som har levt länge är mycket dryg och ger ett tillskott av animaliskt protein som räcker i många dagar. Vi vet att människor i västvärlden borde minska sitt intag av animaliskt protein av många olika skäl. En kyckling på två kg med tillskott av vegetabilier och baljväxter kan utan problem föda en familj på fyra personer i tre dagar och jag lovar att det blir mycket gott och att den frigående fågelns umamirika kött kommer att få er att sucka av glädje. Dyrt? Ja, det kostar mer, men vad vill du ha? Litet och bra eller massor och dåligt?  Och du kanske ska ta en funderare på hur din materiella status i övrigt ser ut, och om det finns något samband med att livsmedel aldrig någonsin i historien varit så billiga som idag. Och hur vill du ha din vardag? En stor kastrull med kycklingsoppa på spisen eller kycklingtacos framför tv? Måste du skjutsa barnen till hockeyträning och hinner inte laga mat? Flytta då närmare hockeyrinken så att ungdjävlen kan kånka sina skridskor, skydd och klubba själv om du tycker att en kastrull som sköter sig själv på spisen är för mycket att hantera.  

En fransk Label Rouge-fågel. 

Men jag har med flit väntat med smaken till sist. Alla ovanstående argument håller för sig själva även för den ickesmakande industrikyckling som vi vanligtvis tänker på när vi säger kyckling. Men nu är det äntligen så att vi i vårt land börjar få flera mycket bra alternativ till världens sämsta köttråvara. Fristående fågeluppfödare från hela landet och fin fransk kyckling gör att jag som bor i Tjockhult har ett utbud som gör mig mycket glad. Och när man börjar smaka på detta utbud så blir det så uppenbart att kyckling verkligen smakar. 

Allt från frigående franska svartfötter med 81 dagars uppfödning, snabbväxande majsuppfödda fåglar, svenska ungtuppar, majsuppfödda Rowan Ranger från Skåne, dom smakar mycket. Umamin flödar!  Men det gäller som sagt att välja rätt. 

Kycklingen ska födas upp med god djuromsorg på ett foder som är anpassat efter djurets naturliga ämnesomsättning, den ska ha gott om utrymme, den ska få leva så sakta att muskler och benstomme utvecklas tillsammans och den ska dö utan plågor och stress. 

Och när den har dött ska den skållas vid låg temperatur och kylas i luft, inte i isvattensbad där fjädrar, blod och avföring smutsar ner slaktkroppen. Kyckling är en delikatess, men bara om du vill att det ska vara så. Och när du står vid kyldisken och tittar, och förhoppningsvis ser att det finns flera sorter att välja mellan så är det några enkla saker du kan titta efter för att få den godaste fågeln. 

För det första, kyckling mörar. Det är en enorm skillnad i smak och textur på en nyslaktad kyckling och på en som är sju dagar. Väj hellre en kyckling som är några dagar gammal om du litar på butikens kylar. Och seriösa fågelslakterier skållar alltid fågeln på lägre temperatur och plockar fjädrarna varsamt. Om det sitter några dun kvar i skinnet kan det vara ett tecken på bättre kvalitet. 

(det här är också en anledning till att kycklingfiléer är värdelösa. Utskurna innan slaktkroppen kallnat är dom i bästa fall bara "mjuka". Protein helt utan karaktär, bortslösade liv).

Och om fågeln är lösvaccad eller inplastad kommer skinnet att vara knaprigare och smakrikare än om den är vacuumpackad med tättslutande plast. Varumärken du kan titta efter är Hagby*, Bjärefågel**, Le Picoreur, Duc d'Mayenne, Label Rouge och Bosarp***. 

Med start vecka 40 kommer även Reko Gårdar att lansera en ekologisk frigående kyckling på den svenska marknaden. Av förklarliga skäl har jag inte fått tillfälle att provlaga, och tidsbrist har hindrat mig från besök hos uppfödarna. Men jag har svårt att se vad som skulle kunna gå fel, den dialog jag har fört med producenten är mycket god  och helt klart måste jag dit och titta och även kolla på deras 600 gäss som just nu föds upp ekologiskt kring Sturup. Stay tuned!

Label Rouge-kyckling utan förpackning. Skinnet är torrt och helt, kommer att bli mycket knaprigt vid tillagning.

Sådär ja. Nu vet ni varför det inte längre är tillåtet att köpa kycklingfilé. Förbudet träder i kraft omedelbart. På en riktig kyckling som väger mellan 1.5-2,5 kg får du ut 60% kött och resten blir en underbar buljong och det räcker som sagt till tre mycket goda middagar för en vit västerländsk kärnfamilj som i vilket fall som helst redan tillhör jordens överklass som borde skämmas för sin överkonsumtion av vår planets resurser.  Så jag hoppas att den här texten har gett en förståelse för hur viktigt det är att följa den här lagen, och ni som tänker bryta mot den: Ni är onda.  Ni förstår er inte på det goda livet, ni förstår inte att er vällevnad är falsk när den bygger på att djur, natur och andra människor förstörs. 

*Hagby ja. Jenny Lundgren har en extremt hög nivå på djuromsorgen och fodervalet och en mycket hög etisk nivå vid slakten. Rekommenderas.

** P-O Ingemarsson på Bjärefågel är en föregångare när det gäller svensk kycklinguppfödning. Ej ekologiskt, men frigående inomhus. Och en mycket god kyckling.

*** Bosarpskycklingen har blivit mycket bättre och är den enda svenska ekologiska kycklingen på marknaden (i en vecka till). Kronfågel är sedan 18 månader ägare och kan komma att ändra inriktningen på varumärket. Men den är fortfarande bra. 

Jag vill inte ha fula grönsaker

Nej, jag vill inte ha fulare grönsaker. Det går just en åsiktsbris genom västvärlden där det propageras för att de frukter och grönsaker som inte håller måttet utseendemässigt inte ska sorteras bort utan även erbjudas till köpare i butik och i storhushåll.  Det finns en myt om att enorma mängder frukt & grönt refuseras av inköpare och sen bara kasseras. Och för att tala klarspråk, det är skitsnack. Modern odling är så genomindustrialiserad att det som inte håller måttet gallras ut redan på fältet, eller så sorteras det bort och säljs som klass 2, djurfoder eller industriråvara.  Inom grossistledet finns det alltid klass 2 att köpa*, och om jag ska vara ärlig så är mycket av det jag ser ute i butikerna sådant som jag skulle placera i den fållan.  Det stora svinnet och det som man borde göra ansträngningar för att få bukt med är istället f&g som helt enkelt börjar vissna, ruttna och är kantstötta och det är ett svinn som finns i hela ledet. Om 30 långtradare från Spanien blir stående vid vägkanten för att det har varit kraftiga snöfall i Pyrenéerna och vägen är ofarbar kommer det ju garanterat att påverka hållbarheten på isbergssalladen du köper i din lokala butik.

Men du invänder kanske att du ätit sån underbart god zucchini, sparris, tomater, purjo osv som du köpt på bondens marknad/gårdsbutik, fått av en bekant eller som du odlat själv där utseendet varit krokigt, storlekarna ojämna eller färgen och ytan ful och skorvig. Och det stämmer, men vad du då glömmer är att det är något som har varit småskaligt och hantverksmässigt odlat, skördat i sin prima kondition och väldigt färskt. Det är klart att de legymerna är godare än något annat du kan hitta. Och du har säkert känt dig manad att betala ett mycket högre pris för den varan.

Men jag vill som sagt inte ha frukt och grönt med skavanker. Det utbud som finns på den svenska (butiks)marknaden är dåligt nog som det är, och den enda förmildrande omständigheten är att det är någorlunda jämn sortering. Och även om det ibland kan se vackert ut är ändå en stor del av det vi hittar i grönsaksdisken fult.
Fult på grund av förhållandena vid produktionen. Industriell produktion av f&g är inte bara enormt resurskrävande och naturförstörande, den förstör människor. Spaniens och Italiens odlingar är beroende av illegala immigranter från Afrika som arbetar under usla förhållanden i total otrygghet för att vi ska få billiga jordgubbar. DET är fult. De som jobbar som lantarbetare i Sydafrika, Sydamerika och Asien har det inte bättre dom heller. Här kan man verkligen prata om att frukten har skavanker. Snacka inte om att du vill ha en zucchini som är krokig. Be istället om en zucchini som är Fair Trade och KRAV.

Det finns inget fel med att vilja odla vackra grönsaker och frukter. Jag skulle istället önska att det fanns fler som brydde sig om att ta fram vackra och välsmakande grönsaker istället för att bara leverera anonym råvara till industri och uppköpare.  Producenter som är stolta över sina morötter. Som Mariannes Farm. Eller som Inge och Marcel eller Stora Tollby.

Eller som den mycket duktiga Monica som driver Finesserna i Flen som bara köper blåbär till sina konfityrer från de källor där plockarna (ofta invandrade kvinnor) får ordentligt betalt.

Så nej, jag hoppas nu att vi slipper prata om fula frukter.  Det spelar ingen roll om ICA-Stig och lillebror Hernberg hittar på något jippo eller om COOP slår på trumman.

Vi vet ju faktiskt redan alla att den riktiga skönheten sitter på insidan, och att även det vackraste äpple kan vara giftigt. Fråga Snövit!
Jag avslutar med en låt av Woody Guthrie. Den skrev för drygt 67 år sedan, men är fortfarande kusligt aktuell. Den handlar om deporterade mexikanska lantarbetare som omkommer i en flygolycka och i låten ställs frågan om det är så här vi vill att vårt överflöd ska produceras.

* som ett exempel på klass 2 kan nämnas soppsparris. Av den svenska sparrisskörden varje år är det alltid en viss mängd som är för kort, böjd, krokig, trasig osv. Förutom det så är den jättefin, pinfärsk och smakar ju mycket gott. Den säljs som soppsparris till ungefär halva priset och är ju perfekt för den kock som vill ta sig tid att sortera och laga god mat på den.

Ekologisk kycklingfilé

Först verkade allt så jättebra. Jag hittade fryst dansk ekologisk kycklingfilé i min lokala COOP-butik. Från Rose, en av dom största kycklingproducenterna i Danmark och ingående i HK Scan-gruppen. Det kändes som en perfekt råvara, enkel och lätthanterad. Snabbt att tina upp också. Det går åt mycket kyckling här hemma hos oss sedan Anton slutade med nöt, lamm och gris.

Men glädjen vändes snabbt till besvikelse när jag öppnade påsen. Verkligen tråkiga filéer, ojämna i storlek, okänsligt utskurna, bara slängda på ett frysband och till och med lite frysbrända.

(titta i översta högra hörnet så ser du att köttet är vitt och torkat)

Det blev inte bättre när dom tinade. Slamsor. Och det rann bort mycket vätska. Grått, sladdrigt kött som var totalt utan smak eller textur. Jag misstänkte först att det var polifosfatinjicerad kyckling, men enligt innehållsförteckningen så är det inte så. Men jag misstänker att om injiceringen är under en viss procent så behöver den inte anges. I alla fall så var det riktigt dålig fågel, och den hade inte blivit särskilt vänligt behandlad efter döden heller.

Men det gick att äta. Resultatet var inte sämre än något av det du äter från din närmaste lunchrestaurang, thaikiosk eller indier. Visserligen till stor del beroende på att jag gjorde en mycket lyckad rätt med sichuanpeppar, chili, vitlök, god (KRAV)soja och massor av purjolök och (KRAV)cashewnötter. 

Men själva kycklingköttet kunde ha varit vad som helst. Faktum är att det hade varit bättre om det varit något annat än kyckling. Om det bara är proteinet man vore ute efter så hade ägg, tofu eller ost åtminstone haft en konsistens. Varför överhuvudtaget anstränga sig så mycket som att kläcka kycklingar, föda upp dom på ekologiskt foder och sen döda dom för att erbjuda det här? Bara åsynen av kycklingfiléerna när dom tinat var en kränkning, både av mig som konsument och av de döda djuren. Jag blev både förbannad och ledsen.

Det är inte den här typen av ekologisk mat vi ska ha. Att byta konventionell skräpmat mot en med ekologiska förtecken och fortsätta med samma inställning till konsumtion och nollrespekt för det som lever och växer är helt fel väg. Den här kycklingen är skit, och den kostar tre gånger så mycket som konventionell skitfågel.

Jag kurerade mig nästa dag med en av Hagby Gårds kycklingar. Så enorm skillnad.  Hagbys kycklingar är inte ekologiskt certifierade, men dom går fritt utomhus och slaktas med hög etik och omhändertas väl efter döden. Sån skillnad.  Du ser den på bilden här.

Fotnötter: För att vara på säkra sidan har jag provat Roses ekologiska kycklingfilé två gånger. Titta på bilderna ovan så ser du att det inte är samma filéer som är frysta respektive tinade. Men dom är lika värdelösa.