måndag 28 mars 2011

Dags att göra Speck

Även om den här bloggen har ganska sporadiska inlägg så vet jag att det finns flera läsare som följer vad jag har att skriva. Och ni som hänger med, ni vet att jag är stenhård på att det ska vara riktig mat. Äkta råvaror, och tillagningsprocesser som tar lång tid utan genvägar. Och på något sätt kan man ju säga att det egentligen inte är någon skillnad mellan att kavla sin egen färska tagliatelle och att tillverka isterband på miljöcertifierad gris eller att be om en ost tillverkad på den första vårbetesmjölken. Det tar bara lite längre tid, och även om processen är så komplicerad att jag själv inte kan delta i hantverket mer än att vara spindeln i nätet så är det precis lika kul. Resultatet är ju bra livsmedel, nya produkter på den svenska marknaden som anknyter till lång tradition men som inte är några dussinvaror tillverkad i en anonym industri med enda målsättning att hålla ner priset. Och det var väl därför fokuset i den här matbloggen gled mer över till att handa om livsmedelssverige än vad som tilldrar sig i mitt eget kök. Jag står fortfarande och gör mina tredagars långkok, och vissa lågtemperatur-stekningar jag har gjort av mindre ädla köttdetaljer har verkligen varit värda långa bloggutlägg*. Men men, tiden är kort och på något vis känns det som om jag har täckt in ämnet långkok med min rödvinssås på oxsvans...
Och det känns som om det jag har att berätta om livsmedelssverige är mer intressant. För jag har skitkul på jobbet. Eller rättare sagt, jag har det helt jävla totalt superrörigt på jobbet och trivs med det. Och nu har en tanke börjat gro hos mig. Som ni kanske har förstått av den här bloggen namn älskar jag tyrolerskinkan Speck. Saltad, kryddad, kallrökt, torkad och lagrad får den en mycket god smak och aromen med kryddor, rök, grisfett och mögel är helt fantastisk. Och framförallt, det är en skinka som passar svenska smaklökar och klimat. Det har producerats kallrökta och lufttorkade skinkor i Sverige tidigare, och den senaste tiden har jag träffat både grisbönder som kan tillhandahålla rätt råvara, hantverkare som kan göra produkten och producenter med lämpliga produktionslokaler.
Det är egentligen så enkelt. Man börjar med en benfri skinka med svålen kvar som saltas och kryddas med enbär, timjan, vitlök, svartpeppar och kanske lite andra kryddor. Jag har smakat dom som även varit smaksatta med kanel och rosmarin, men det där löser sig. Bara kryddblandningen håller ihop smakmässigt blir det bra. Skinkan ska också delas, på dom flesta Speck jag har sett har man använt skinkinnanlår med rullen kvar och den binds inte upp utan är flat. Sen ska skinkan kallrökas tre timmar varje dag i tre veckor. Tyrolarna använder bokträ och enris, men jag tror att det kan funka lika bra med al och enris. Därefter vidtar torkning och mognad. Här är det viktigt att spontanmögel får en chans att ge smak och dessutom skydda mot skadliga mikroorganismer. Att se en färdiglagrad Südtiroler Speck PGI inkapslad i mögel som ett stort grönt getingbo i Senfter-fabriken i Pustertal är en av dom häftigaste matupplevelser jag har varit med om. Men det bästa av allt är att hela den här processen bara tar 26 veckor. Det kanske låter långt, men då ska vi komma ihåg att i Sverige har vi en skinkboom i november-december, resten av året är skinka en styckdetalj som det finns överskott på (varför tror ni flintasteken uppfanns?). Med rätt timing i produktionen** kan man få en skinkpremiär till midsommar, och det kommer ändå att finnas tillräckligt för att tillföra ytterligare en smak på julborden.
Jag skulle vilja få till det här. Det kan nog ta två år, men det är inte omöjligt.

* jag hoppas verkligen att kunna redogöra för 24-timmars ugnsbakad rimmad oxbringa eller 12-timmars rimmad fläsksida vid tillfälle .
** att ta hänsyn till hur produktionen går till hos grisstyckare kan låta hädiskt för den som enbart är intresserad av en bra produkt, men utan effektiva och ekonomiska flöden så får man aldrig en bra lönsamhet. Det är ju ganska dödfött att försöka hitta den bästa råvaran till rätt pris vid perioder då det är brist. Av samma anledning vore det helkorkat att försöka göra Coppa i maj-juni då suget efter fläskkarré är som störst.

lördag 26 mars 2011

Kött. Jag vederlägger några förutfattade meningar.


Precis som alla som har sina rötter i Slakthusområdet i Stockholm så har jag lärt mig vad som är viktigt med bra nötkött. Vi predikar äldre djur, helst kor, och dom ska ha hunnit bygga upp rejält med intramuskulärt fett. Bakdelsköttet är mört efter några veckors mörning, framdelsköttet blir långkok eller köttfärs. Undantagen vi gör är bringan, där det helst ska vara en ungtjur för att den överhuvudtaget ska gå att tugga ( bringan på äldre djur är även så hård att den blir svår att rimma, saltet tränger inte in i muskelvävnaden på ett bra sätt).
Vi som jobbar med kött är upplärda på att det är så här det ska vara. Och för övrigt, ibland var den där fantastiskt marmorerade styckdetaljen som hängmörats i tre veckor inte alls särskilt mör. Jaja, vi ryckte på axlarna och konstaterade att alla djur är olika och att det händer att man råkar ut för en seg biff.
Men för några år sedan dök det upp en produkt på den svenska marknaden som ändrade på allt vi tidigare tog som sanning. Det började komma in nötkött från USA på den svenska marknaden. Stora styckdetaljer med massor av intramuskulärt fett. Och mört. Det smälte i munnen. Vettiga priser. Eventuella invändningar mot US-kött hade inte en chans. Om huvudstadens kockar hittar en lättanvänd produkt som gör gästerna nöjda är det inget att diskutera. Och vi som jobbar med köttet stod också och var förvånade. Amerikanerna hade nämligen flera olika styckdetaljer att erbjuda, som vi normalt betraktar som råvara till grytbitar men som nu fungerade utmärkt att skära i skivor och slänga på grillen. Kocken, grossisten och slaktaren gnuggade händerna. Ännu mer av köttet gick att sälja som ala minute kött! Och eftersom mycket av det som skulle ha haft en för hög fetthalt för att lämpa sig för köttfärs nu gick att sälja för ett högre pris var även bonden glad. Men frågan dök ju upp till slut, hur kunde man producera nötkött som var så här pass marmorerat och mört till ett så lågt pris? Det visade sig ju att det var ungdjur som göddes upp de sista 90 dagarna* innan slakt i feeedlots på majs, soja och spannmål. Inte tvångsmatning, men ganska nära. Och det var väl här som jag bestämde mig för att totalt ta avstånd från US-köttet. Jag hade redan tidigare börjat fundera över hur det kom sig att köttet blivit så mirakulöst mört och marmorerat.
Framförallt, efter åtskilliga provsmakningar när jag sett dessa vackra köttbitar på grillen eller i en panna och sett kniven skära igenom dom som smör så var det en enda sak som stannade kvar i skallen: Det smakade bara ... gott... kanske?
Jag kände mig som Homer Simpson när han plockar upp nånting att äta och säger "Mmm something". Det fanns överhuvudtaget ingenting kvar av nötköttskaraktären. En menlös smak med massor av fett. Gott fett iofs, men det finns det i en muffin eller en donut också. Det känns inte helt otroligt att amerikanska boskapsuppfödare börjar ge djuren kanel i fodret inom en snart framtid, för då kan det kanske få nån form av smak. Eller syntetisk vanilj. Kola arom. Jordgubbssmak? Jag inser att det här är USA-bashing på en typisk euronivå, men tyvärr, det är sant. Amerikanska nötköttsproducenter har gjort en muffin av nötköttet. Mjuk, fet, stor och söt. Massor av fett för att få smaklökarna att uppfatta den minimala smak som finns (våra smaklökar lever nämligen kvar i Pleistocentiden och säger till oss "umm, det här var en väldigt fet mammut, ät mer för du behöver det").
Men ungefär samtidigt med US-köttet blev jag varse en annan sak. Det dök upp kött från gräsbetande kor, från många delar av världen. Och till skillnad från alla gamla svenska feta kor så var det här köttet mört, saftigt och välsmakande. Så jag började ifrågasätta en av dom sanningar som jag alltid trott på. Alla kockar vet ju att fett är smakbärande och att nötkött ska vara marmorerat.
Men om vi vänder på steken då: USA-köttet smakade inte ett skit men blev gott för att det hade mycket intramuskulärt fett som tog med sig dom få smakämnen som fanns. Om vi istället har ett nötkött som är (hyfsat) mört men som har en kraftigare smak på grund av djurets levnadsbetingelser men låg ansättning av intramuskulärt fett men är mört eftersom det till skillnad från svenska uttjänta mjölkkor slaktas ungt så är det en helt annan sak. Helt plötsligt blev saker jag trott vara självklara om nötkött vända upp och ner. Jag upptäckte att jag gillade ungt och lågmarmorerat kött mer för smaken och texturens skull. Det är precis tvärtemot vad jag har sagt i hela mitt liv. Det tog ett antal provningar för att få alla legobitar på rätt ställe, men jag fick ihop det till slut. Men i allafall, min största slutsats som går på fullständigt tvärs emot allt vad jag lärt mig är att intramuskulärt fett (välmarmorerat) i nötkött inte är ett dugg nödvändigt för en bra smakupplevelse.
OK, vi tar den där en gång till: intramuskulärt fett (välmarmorerat) i nötkött är inte ett dugg nödvändigt för en bra smakupplevelse. Det kändes bra att säga det igen.
Och tro inte att det var enkelt att komma fram till det här. Det tog några år av sensoriska tester för att dra den här slutsatsen, vilken är den totala motsatsen till diverse personer som upprepar dravel från Per Morberg gör.
Nåja. Jag har ägnat ganska stor del av mitt liv till att begripa vad som är bra nötkött, och jag har nog provat motsvarande en ny biff varannan vecka sedan 2007. Lågt räknat så har jag testat 104 olika biff/entrecote under dom senaste fyra åren. Argentinsk Angus, Brasiliansk Zebu, Uruguayanska Hereford, USA Angus, Skotsk Certified Aberdeen Angus och Caledonia Crown, Tyskland (massor), Polen, Sverige (både med och utan hängmörning, KRAV, Hälsingestintan, Ejmunds och Gotländsk Charolais samt det bästa från Willy Ohlsson) Australien, Nya Zeeland , Nederländerna, Italien, Österrike, Finland, Chilensk och Australiensisk Wagyu** och en hel del danskt. Till och med Belgian Blue och fransk Charolais.
Nu vet jag.
Dom största smakupplevelserna har kommit från gräsuppfödda ungdjur. Och jag tycker nog att högrev och märgpipa ska fortsätta vara långkok. Det är ju liksom så kon funkar, även om amrisarna har kommit på ett sätt att få dom att bli grillbiff.

* Korrigering.: Den sista gödningen i feedlots (då korna får foder med soya, majs och diverse andra ingredienser som inte är avsedda för idisslare men som har ett högt energivärde) är inte bara 90 dagar, det är upp till 150 dagar.

** Wagyu ja. Det är en helt annan historia. Får jag som jag vill så äter man wagyu som sashimi.
Det bör inte jämföras med annat nötkött. Det förhåller sig till Steak Minute som Foie Gras förhåller sig till lantpate. Gott, men inte alls samma sak. Och som sagt, jag gillar inte tvångsgödning.

fredag 18 februari 2011

Unika produkter säljer.

Jag har skrivit det förr, men det är inte helt lätt att jämka ihop kreativa lantbrukare och mathantverkare med ett multinationellt grossistföretag. Trots det så framhärdar jag. Till stor det beror det ju på att jag har en passion för bra råvaror, mat, men också för att jag har en övertygelse om att vi för att överhuvudtaget få en framtid måste ändra strukturen på hur livsmedelsproduktionen ser ut i västvärlden. Till det kommer också etiken. Alla dom bönder, mathantverkare och livsmedelsproducenter jag har haft förmånen att möta de senaste åren har ett stort engagemang i en etisk djurhållning. Några vidhåller KRAV´s regler, andra går sin egen väg och andra säger att KRAV´s regelverk är djurplågeri. Jag är inte kapabel att avgöra alla aspekterna på djurhållning, men jag känner igen ett patos. Jag har hört mycket bra argument åt alla hållen. Tills vidare tar jag inte ställning, förutom att jag respekterar den som har en bra argumentation och genomskådar bullshit. Men vad jag däremot kan avgöra, det är om en produkt är säljbar. Jag har varit med länge, och en av grundstenarna för hur företag lyckas är att man har unika produkter. All grossistverksamhet bygger på det. Hitta den unika produkten och sälj den. Ut med den på marknaden, ta bra betalt och skrik i en megafon att det bara är du som har den.
När man jobbar med Foodservice möter man hundratals säljrepresentanter som alla pushar likartade produkter och som kämpar hårt för att ytterligare en olivolja, fiskpanett 60 gram eller kycklingfilé ska komma in i sortimentet. Oftast är dom firmorna dessutom beredda att gå in med omfattande marknadsstöd och bearbeta slutkunder för att få sälja. Så ser verkligheten ut. Jag är väldigt van med att uppvaktas av säljrepresentanter, och dom är proffs på det dom gör.
När man då vänder på steken, och ska börja med att leta dom verkligt unika produkterna, dom som inget framgångsrikt säljföretag kan klara sig utan, då blir det omvända världen. För det första finns det inga säljrepresentanter. Man får jaga rätt på bonden, och det är inte så lätt. Den som är ute och lagar staket och kollar inte sin epost så ofta (med modifikation: flera har iPhone) och när man väl får tag på bonden finns det dessutom en stor misstänksamhet mot att börja leverera till någon som man inte känner till, och när dom får klart för sig hur stort företaget är upplevs det som en stor drake. Flertalet är dessutom brända efter samarbete med Lantmännen, Arla och Scan och vill köra sitt eget race. Och det är då jag måste gå in och börja skapa förtroende. Det är upp och nervända världen.
För i enlighet med hur businessen brukar fungera i min bransch ska jag bara behöva sitta på arslet och bli uppvaktad... Men okej, jag fattar vad det handlar om. Man måste bygga relationer. Man måste visa att man tänker långsiktigt. Man måste visa respekt för motpartens affärsidé, och man måste presentera det företag man representerar som den fördelaktigaste samarbetspartnern. Ganska grundläggande saker för den som säljer, men för den som köper?

Som sagt, för att över huvudtaget få köpa några av Sveriges bästa lantbruksprodukter har jag varit tvungen att sälja in det företag jag representerar väldigt hårt de senaste åren. Samtidigt är det något som gör mig väldigt glad. Världen är full av människor som vill sälja. Vad vi verkligen behöver är dock folk som har fokus på att göra bra produkter. Att duktiga bönder och mathantverkare inte släpper ifrån sig sina produkter hur som helst må vara bökigt för mig, men i det långa loppet är det skitbra. När bondjäveln till slut ger med sig vinner både grisen, miljön, bonden och grossisten på att det är en exklusiv produkt som kommer att uppskattas.
Och för mig i rollen som grossist, så har jag äntligen kommit rätt, nämligen den som har unika produkter. Bäst prylar vinner, som man säger.

Jag fick en ytterligare bekräftelse på att jag jobbar åt rätt håll idag, då XX som tillverkar XX ringde upp mig efter ett års bearbetning och ville komma till skott som registrerad leverantör . XX är erkänt bland dom bästa i landet och tillverkar sina produkter i små serier, och det passar ju mig perfekt. Det bästa som finns att tillgå i begränsad upplaga och jag är fruktansvärt nöjd. Bäst prylar vinner. Det är mitt jobb att se till att dom finns tillgängliga för försäljning.

fredag 14 januari 2011

PDO, PGI, TDS?




Jag var på seminarium förra veckan. Ett endagsseminarium om urpsrungsmärkning av svenska livsmedel anordnat av Skogs- och Lantbruksakademien och Södertörns Högskola. Faktiskt riktigt kul, och givande. Några av föreläsarna var väldigt duktiga, vissa var fängslande, andra var helt lost och andra var knastertorra men mycket intressanta. Som det ska vara på seminarium alltså. Temat för hela dagen var ifall Svensk småskalig livsmedelsproduktion hade något att vinna på att PGO, PDI och TSG-märka sina produkter enligt EU´s gemensamma certifiering (ja, jag använder inte de svenska beteckningarna). Jag kan ju säga att min åsikt i saken var klar redan innan jag kom dit, och inget av det jag fick höra ändrade min uppfattning. Under seminariet visades det flera exempel på den uppsjö av märkningar vi nu har i Sverige som ska visa att diverse produkter är miljövänliga, snälla mot djur och arbetare, närproducerade, fria från e-nummer eller helt enkelt finfina prylar eftersom Coop och ICA säger att det är så... eller så är det någon biodlare på Gotland som vill få lite extra deg genom att göra gotländsk chokladhonung!
Det sista exemplet är egentligen det mest talande. Gotland är det mest uttjatade varumärket vi har i Sverige just nu, och håller på att bli en nidbild av det som kallas souvenirgastronomi. Jag tror att det är medeltidsveckan som har förvridit sinnena på gutarna. Om folk kan lägga ner dyra pengar på att titta på medeltidslajvare i hemvirkade stålullsbrynjor går dom på vad som helst... eller så är det Almedalsveckan. Att se Sveriges beslutsfattare totalt wastade på bjudsprit och annat och köpa svindyra presenter till familjen för att stilla sitt dåliga samvete för att ha varit borta och svirat mitt i sommaren när dom borde haft semester har gett gotlänningarna en mycket skev bild av vad skit folk går på.

Men i allafall. Chokladhonung är väl absolut det värsta exemplet på souvenirgastronomi. Det finns inga kakaobönor på Gotland, och att någon har rört ihop choklad med honung kan mycket väl vara gott, men det har absolut inget samband med Gotland som producent av bra råvaror. Lika illa är det med en fullständigt ointressant emulsionskorv eller en tråkig rökt skinka, vare sig den är producerad i Klintehamn eller i Roslagen.
Det enda positiva är väl att den välbeställda medelklassen får slanta en bunt extra kronor i någon form av direkt glesbygdsstöd.
Men det går inte att bygga "det nya matlandet" på såna produkter. Och det känns också som om de "alternativa" mathantverkarna i Sverige är ganska kallsinniga till PDO, PGI och TSG som märkning av sina produkter. Och det är inte så konstigt, för vi har tyvärr inte särskilt många varor som faktiskt skulle kunna hävda sig internationellt. Den svenska gastronomiska kulturen är fattig och präglad av den sämsta sortens provinsialism och självnytta. Och framförallt, det finns för få entreprenörer som vågar lyfta blicken och skapa ett kvalitativt mathantverk som är kommersiellt hållbart och som är expansivt. Huvudsyftet verkar alltid vara att göra så många produkter som möjligt som går att sälja i en gårdsbutik eller vid en lokal marknadsdag eller en lördag på Södermalm.
Några föreläsare berättade om erfarenheter från Frankrike och Österrike. Det var iofs inga nyheter för mig, istället befäste det bara min övertygelse. I dom här länderna gör man EN getost, EN skinka och EN Almkäse per distrikt. Alla producenter i byn eller dalen gör samma ost, på samma sätt och säljer den när den är färdiglagrad. Att det finns flera som tillverkar samma produkt enligt gamla traditioner är inget problem, det bara stärker den regionala identiteten.
Men vad ska vi stackars svenskar göra? Först var vi fattigsverige där allt handlade om att överhuvudtaget få mat på bordet och att få den att hålla hela vintern, sen så blev vi rikemanssverige där alla skulle ha möjlighet att äta falukorv varje dag och där priset på köttfärsen, herrgårdsosten och fläskkarrén stadigt har sjunkit i tjugo år. Nu står vi i stället inför en situation där folk aldrig har haft billigare käk och försöker desperat att skapa en regional matkultur där inget har funnits.
Och vi har inga som helst traditioner inom området. Naturligtvis kan vi ta till oss det bästa från andra, och det gör vi. Men vi gör det inte på rätt sätt. Vi spretar åt massor med olika håll, och gör en massa låtsasgastronomi. Alla gårdsmejerier jag har daglig kontakt med gör minst fem olika ostar. Jag är stolt över att säga att dom gör bra produkter, och att vi absolut ska tillgodogöra oss kunskaper som finns i Europa.
Men i alla fall: den lokala mejeristen i Frankrike, Italien eller Österrike gör samma ost som sin granne och sätter stolt namnet på distriktet överst och under det namnet på producenten som kan heta Louisson, Bertone eller Stülpnagel. På samma ort konkurrerar Stülpnagel och grannar med varandra, men dom hjälps också till för att sälja ortens produkt.
Vi har inte det i Sverige. Och det är därför intresset hos våra producenter är så lågt. Vi har nämligen inga regionala produkter som är värda att skydda! Eller rättare sagt, vi har ett fåtal. Det finns två ostar som har TSG-märkning (Hushållsost och Svecia) men det är bara för att Arla var rädda för att bli utkonkurrerade av europeiska mejerier som kunde framställa likartade standardprodukter till billigare pris. Att en så fullständigt meningslös produkt som Falukorv kan få en TSG-märkning visar ju på hur låg nivå vi befinner oss på.
Nej, dom svenska producenterna fortsätter att hålla blicken lågt. Istället för att skapa produkter som kan hävda sig på EU-nivå tittar man på hur man ska göra för att få fler varor som ska säljas på nästa Bondens Marknad.
En av dom få unika råvarorna från Sverige är ju löjrommen från Kalix. Men där har vi ju en produkt som är så unik att det är synnerligen befogat att skydda originalprodukten från ruffel och båg.
Bräckvattenrommen från Kalix är en smakupplevelse av rang, men vi som jobbat länge med livsmedel vet att det bluffas mycket. Det finns därför en stor anledning att ursprungsskydda Kalix Löjrom, och jag tycker att Kalix Löjrom verkligen förtjänar att få en PGO-märkning.
Men vad finns det mer i Sverige? Noll och intet. I vilket fall som helst hade Kjell Strömbäck från Kalix Löjrom en intressant historia om hur arbetet med att få Kalix Löjrom att bli PGO-märkt gick till. Om man som jag jag jobbat i 30 år i grossist- och restaurangbranschen vet man hur mycket det fuskas med löjrom, och i det här fallet blir man påmind om varför den här typen av märkningar en gång i tiden blev nödvändiga. Producenter av en kvalitetsprodukt tröttnade på att billiga förfalskningar såldes som äkta vara. Det kunde gälla Champagne och Chablis, det kunde vara Prosciutto eller Parmigiano. Den här formen av ursprungsmärkning kom till för att skydda producenter av en unik produkt. Och det är därför vi inte har någon användning av PGO, PDI och knappt av PSG i Sverige. Vi har inget som kvalar in.
Ann Klensmeden från Åsbergets Mejeri berättade om jobbet med att återskapa den jämtländska osten Vålå-Loffen och om processen (som inte fullföljdes) med att söka PGO-märkning av produkten. Jag är glad att dom inte PGO-märkte den varan.
Ursprungligen var den osten nämligen ett resultat av av att man hade problem med mjölksyresporer i mjölken, vilket vanligtvis orsakas av ensilagefoder till korna. Mjölksyresporer leder till att ostarna spricker vid längre lagring. Alltså skapades osten för att kunna vara färdiglagrad på tre månader. För att få till det här så gjorde man en tvättad ost (kittost) som sen skrubbades av innan den vaxades. Ganska många jämtar i min ålder har käkat den här osten till frukost när dom var små, och har tydligen tjatat om att få tillbaka den (1 miljon kg producerades 1963, osten slutade tillverkas i mitten på 1970-talet). Men det är ju inget som helst speciellt med den här osten. Även om Ann Klensmeden hade en intressant story att berätta om hur pensionerade mejerister kallades in för att återskapa processen så är det ju en standardost. Och det kan väl förklara Åsbergets Mejeri´s tvekan. Den blir tydligen för dyr att tillverka också... kundpriset var som jag minns 450:-/kg. Men då ska man ju komma ihåg att Åsbergets säljare ska åka 20-30 mil för att stå på en kall marknad en lördag och sälja osten från ett tält... och sen var den ju jobbig att tvätta. Ja, den som tänker sig att sälja frukostmackeost för 450:-/kg har en hård väg att gå. Vill man göra på det viset så blir det bara souvenirgastronomi, för det är enda sättet att få det att gå ihop. Som jämförelse så kostar Österrikiska/Norditalienska ostar från gårds/bymejerier 15-20€ kilot.

Det var för övrigt ett ämne för en av föreläsningarna. Karl Gratzer från Södertörns Högskola redovisade en studie från Kärnten, om hur man gått tillväga för att skapa Genussregion Kärnten, där man jobbar med att sammanföra gastronomi och turism. Ett av resultaten är Gailtaler Almkäse. Well... var ska jag börja med min Sverige-bashing? Även om Kärnten som Österrikes mest glesbefolkade Bundesland har mer än det dubbla genomsnittet i befolkningstäthet som Sverige (59 pers per km2, totalt 9536km2) så är det en viss skillnad mot Sverige.
För det är ju så att där det bor folk i Kärnten så bor dom tätt. Interaktionen mellan landsbygd/producent och tätort/marknad finns hela tiden, och har en flertusenårig tradition. Jämför med Jämtland, 3,3 pers per km2 och en yta på 34009 km2. Till Gailtal kör man med bil på drygt tre timmar från München och på fem timmar från Milano. Och det skadar ju inte att Österrike är Europas bästa turistland. Faktum är att turismen uppfanns i Österrike. Dom var på plats redan när Publius Silicus ledde sina legioner in i Noricum, ståendes vid vägkanten med ostar och skinka.. Gailtal har 20 000 besökare och 2000 övernattningar i samband med Käse-Fest varje år. Hur skulle man hantera nåt sånt i Åsberget? Skulle ens Östersund (9 mil bort) klara av den anstormningen av hotellnätter? Finns det öht en pizzeria i Åsberget?
Jag har sagt det här förr, och jag kommer att fortsätta tjata: Det kan aldrig uppstå en levande matkultur utan det dagliga mötet mellan producent och marknad. Det är därför Italien, Tyskland, Österrike och Frankrike har behållit en stark lokal matproduktion och kommer att behålla den. Och det är även därför samma länder har byggt upp internationellt starka men samtidigt väldigt lokalt begränsade varumärken som står för kvalitet, som dom har velat skydda mot efterapning genom att skapa appellationer. Men tro nu för all del inte att dom gör några enorma mängder ost i Gailtal. Tvärtom så har dom ju samma årsproduktion som Åsberget (fast Åsberget på samma sätt som alla andra gårdsmejerister i Sverig gör minst fem olika sorters ost enligt principen "sälja fler bitar på Storsjöyran"), enligt uppgift 20 ton.
(Stafva Gård på Gotland kan enligt uppgift producera 80 ton ost/år om dom använder all råvara, och Almnäs Bruk i Västergötland kan nog göra fem gånger så mycket KRAV-ost om dom vill).
Jag kan inte riktigt godta att ett gårdsmejeri i Jämtland har mer än dubbla kostnaderna mot en ost som produceras under liknande förhållanden i Österrike. För jag har varit i Österrike. Dom hade både skolor, sjukvård och vattenklosetter. Jag såg ingen som svalt, barnen skrattade och dom hade till och med kor mitt inne i stan där dom fick beta framför kommunalhuset så att inget gräs skulle gå till spillo. Blev det nåt gräs kvar så slog en gammal gubbe det med lie så det blev hö. Den stora skillnaden mot att resa på landsbygden i Sverige var dock att det fanns folk överallt. Och för övrigt, dom skrev gärna ut på ostarnas etiketter att korna enbart hade fått äta bete och hö, det var ett kvalitetstecken att korna inte åt ensilage. (jämför med Vålå-Loffen här ovan). Nej, vi har en lång väg att gå innan Sverige blir Det Nya Matlandet. Vi har en hel del bra förutsättningar. Men vi som inte nöjer oss med souvenirgastronomi för den rika medelklassen kräver även att mathantverkarna i Sverige börjar tänka som entreprenörer. Och framförallt, flytta. Producera där marknaden finns. Det är ju pinsamt att en dussinost som Vålå-Loffen ska kosta tre gånger så mycket som en Grana Padano.

Men som sagt, det var en väldigt givande dag på seminariumet. Jag lärde mig en hel del. Tyvärr var det dåligt med representanter för handeln. Jag, en underordnad från Martin Olsson samt Axfoods goda samvete Åsa Domeij. Ytterligt konstigt att så få av dom som ska sälja Sveriges fina varor finns med och lyssnar och tycker. Troligtvis sitter dom i knät på Lantmännen, Scan och Arla och är vana att bli tillsagda vad dom ska göra. Moderatorn Ann Helen von Meyer Bremen var en klippa, och jag skäms en liten skvätt över att inte haft en aning om hennes verksamhet tidigare. Som avslutning på dagen gick vi ner i KSLA´s källare och käkade vin och drack ost. Thomas Berglund från Almnäs Bruk presenterade inte bara sina egna ostar utan också några av dom bästa produkterna från svenska gårds- och bymejerier. Hans egna produkter är snart på Europanivå, men även Stafva Ockra som jag tycker kan försvara sin plats mot Talleggio och Münster fanns med. I övrigt var det några tillfredsställande produkter från Skärvången och Jürss på plats, men den stora överraskningen var en Morbier* från Elisabeth Andersson i Påverås. Så bra. Det finns väl få som har provat så många svenska gårdsostar de senaste åren som jag, men här gick jag i spinn. Inte ett dugg bättre än någon fransk eller italiensk ost från dom högsta kvalitetsnivåerna, men lika bra. Det är gott nog.


Jag tänkte avsluta med ett stycke väldigt vacker prosa. Det är bara en beskrivning, men jag ryser när jag läser sånt här.

* Edit: Så otroligt klantigt av mig att kalla Elisabeth Anderssons ost för en Morbier. Visserligen kommer inspirationen därifrån, men Elisabeths ost heter Påverås Brun och inget annat. Morbier är PDO-märkt... Mycket pinsamt.