fredag 14 januari 2011

PDO, PGI, TDS?




Jag var på seminarium förra veckan. Ett endagsseminarium om urpsrungsmärkning av svenska livsmedel anordnat av Skogs- och Lantbruksakademien och Södertörns Högskola. Faktiskt riktigt kul, och givande. Några av föreläsarna var väldigt duktiga, vissa var fängslande, andra var helt lost och andra var knastertorra men mycket intressanta. Som det ska vara på seminarium alltså. Temat för hela dagen var ifall Svensk småskalig livsmedelsproduktion hade något att vinna på att PGO, PDI och TSG-märka sina produkter enligt EU´s gemensamma certifiering (ja, jag använder inte de svenska beteckningarna). Jag kan ju säga att min åsikt i saken var klar redan innan jag kom dit, och inget av det jag fick höra ändrade min uppfattning. Under seminariet visades det flera exempel på den uppsjö av märkningar vi nu har i Sverige som ska visa att diverse produkter är miljövänliga, snälla mot djur och arbetare, närproducerade, fria från e-nummer eller helt enkelt finfina prylar eftersom Coop och ICA säger att det är så... eller så är det någon biodlare på Gotland som vill få lite extra deg genom att göra gotländsk chokladhonung!
Det sista exemplet är egentligen det mest talande. Gotland är det mest uttjatade varumärket vi har i Sverige just nu, och håller på att bli en nidbild av det som kallas souvenirgastronomi. Jag tror att det är medeltidsveckan som har förvridit sinnena på gutarna. Om folk kan lägga ner dyra pengar på att titta på medeltidslajvare i hemvirkade stålullsbrynjor går dom på vad som helst... eller så är det Almedalsveckan. Att se Sveriges beslutsfattare totalt wastade på bjudsprit och annat och köpa svindyra presenter till familjen för att stilla sitt dåliga samvete för att ha varit borta och svirat mitt i sommaren när dom borde haft semester har gett gotlänningarna en mycket skev bild av vad skit folk går på.

Men i allafall. Chokladhonung är väl absolut det värsta exemplet på souvenirgastronomi. Det finns inga kakaobönor på Gotland, och att någon har rört ihop choklad med honung kan mycket väl vara gott, men det har absolut inget samband med Gotland som producent av bra råvaror. Lika illa är det med en fullständigt ointressant emulsionskorv eller en tråkig rökt skinka, vare sig den är producerad i Klintehamn eller i Roslagen.
Det enda positiva är väl att den välbeställda medelklassen får slanta en bunt extra kronor i någon form av direkt glesbygdsstöd.
Men det går inte att bygga "det nya matlandet" på såna produkter. Och det känns också som om de "alternativa" mathantverkarna i Sverige är ganska kallsinniga till PDO, PGI och TSG som märkning av sina produkter. Och det är inte så konstigt, för vi har tyvärr inte särskilt många varor som faktiskt skulle kunna hävda sig internationellt. Den svenska gastronomiska kulturen är fattig och präglad av den sämsta sortens provinsialism och självnytta. Och framförallt, det finns för få entreprenörer som vågar lyfta blicken och skapa ett kvalitativt mathantverk som är kommersiellt hållbart och som är expansivt. Huvudsyftet verkar alltid vara att göra så många produkter som möjligt som går att sälja i en gårdsbutik eller vid en lokal marknadsdag eller en lördag på Södermalm.
Några föreläsare berättade om erfarenheter från Frankrike och Österrike. Det var iofs inga nyheter för mig, istället befäste det bara min övertygelse. I dom här länderna gör man EN getost, EN skinka och EN Almkäse per distrikt. Alla producenter i byn eller dalen gör samma ost, på samma sätt och säljer den när den är färdiglagrad. Att det finns flera som tillverkar samma produkt enligt gamla traditioner är inget problem, det bara stärker den regionala identiteten.
Men vad ska vi stackars svenskar göra? Först var vi fattigsverige där allt handlade om att överhuvudtaget få mat på bordet och att få den att hålla hela vintern, sen så blev vi rikemanssverige där alla skulle ha möjlighet att äta falukorv varje dag och där priset på köttfärsen, herrgårdsosten och fläskkarrén stadigt har sjunkit i tjugo år. Nu står vi i stället inför en situation där folk aldrig har haft billigare käk och försöker desperat att skapa en regional matkultur där inget har funnits.
Och vi har inga som helst traditioner inom området. Naturligtvis kan vi ta till oss det bästa från andra, och det gör vi. Men vi gör det inte på rätt sätt. Vi spretar åt massor med olika håll, och gör en massa låtsasgastronomi. Alla gårdsmejerier jag har daglig kontakt med gör minst fem olika ostar. Jag är stolt över att säga att dom gör bra produkter, och att vi absolut ska tillgodogöra oss kunskaper som finns i Europa.
Men i alla fall: den lokala mejeristen i Frankrike, Italien eller Österrike gör samma ost som sin granne och sätter stolt namnet på distriktet överst och under det namnet på producenten som kan heta Louisson, Bertone eller Stülpnagel. På samma ort konkurrerar Stülpnagel och grannar med varandra, men dom hjälps också till för att sälja ortens produkt.
Vi har inte det i Sverige. Och det är därför intresset hos våra producenter är så lågt. Vi har nämligen inga regionala produkter som är värda att skydda! Eller rättare sagt, vi har ett fåtal. Det finns två ostar som har TSG-märkning (Hushållsost och Svecia) men det är bara för att Arla var rädda för att bli utkonkurrerade av europeiska mejerier som kunde framställa likartade standardprodukter till billigare pris. Att en så fullständigt meningslös produkt som Falukorv kan få en TSG-märkning visar ju på hur låg nivå vi befinner oss på.
Nej, dom svenska producenterna fortsätter att hålla blicken lågt. Istället för att skapa produkter som kan hävda sig på EU-nivå tittar man på hur man ska göra för att få fler varor som ska säljas på nästa Bondens Marknad.
En av dom få unika råvarorna från Sverige är ju löjrommen från Kalix. Men där har vi ju en produkt som är så unik att det är synnerligen befogat att skydda originalprodukten från ruffel och båg.
Bräckvattenrommen från Kalix är en smakupplevelse av rang, men vi som jobbat länge med livsmedel vet att det bluffas mycket. Det finns därför en stor anledning att ursprungsskydda Kalix Löjrom, och jag tycker att Kalix Löjrom verkligen förtjänar att få en PGO-märkning.
Men vad finns det mer i Sverige? Noll och intet. I vilket fall som helst hade Kjell Strömbäck från Kalix Löjrom en intressant historia om hur arbetet med att få Kalix Löjrom att bli PGO-märkt gick till. Om man som jag jag jobbat i 30 år i grossist- och restaurangbranschen vet man hur mycket det fuskas med löjrom, och i det här fallet blir man påmind om varför den här typen av märkningar en gång i tiden blev nödvändiga. Producenter av en kvalitetsprodukt tröttnade på att billiga förfalskningar såldes som äkta vara. Det kunde gälla Champagne och Chablis, det kunde vara Prosciutto eller Parmigiano. Den här formen av ursprungsmärkning kom till för att skydda producenter av en unik produkt. Och det är därför vi inte har någon användning av PGO, PDI och knappt av PSG i Sverige. Vi har inget som kvalar in.
Ann Klensmeden från Åsbergets Mejeri berättade om jobbet med att återskapa den jämtländska osten Vålå-Loffen och om processen (som inte fullföljdes) med att söka PGO-märkning av produkten. Jag är glad att dom inte PGO-märkte den varan.
Ursprungligen var den osten nämligen ett resultat av av att man hade problem med mjölksyresporer i mjölken, vilket vanligtvis orsakas av ensilagefoder till korna. Mjölksyresporer leder till att ostarna spricker vid längre lagring. Alltså skapades osten för att kunna vara färdiglagrad på tre månader. För att få till det här så gjorde man en tvättad ost (kittost) som sen skrubbades av innan den vaxades. Ganska många jämtar i min ålder har käkat den här osten till frukost när dom var små, och har tydligen tjatat om att få tillbaka den (1 miljon kg producerades 1963, osten slutade tillverkas i mitten på 1970-talet). Men det är ju inget som helst speciellt med den här osten. Även om Ann Klensmeden hade en intressant story att berätta om hur pensionerade mejerister kallades in för att återskapa processen så är det ju en standardost. Och det kan väl förklara Åsbergets Mejeri´s tvekan. Den blir tydligen för dyr att tillverka också... kundpriset var som jag minns 450:-/kg. Men då ska man ju komma ihåg att Åsbergets säljare ska åka 20-30 mil för att stå på en kall marknad en lördag och sälja osten från ett tält... och sen var den ju jobbig att tvätta. Ja, den som tänker sig att sälja frukostmackeost för 450:-/kg har en hård väg att gå. Vill man göra på det viset så blir det bara souvenirgastronomi, för det är enda sättet att få det att gå ihop. Som jämförelse så kostar Österrikiska/Norditalienska ostar från gårds/bymejerier 15-20€ kilot.

Det var för övrigt ett ämne för en av föreläsningarna. Karl Gratzer från Södertörns Högskola redovisade en studie från Kärnten, om hur man gått tillväga för att skapa Genussregion Kärnten, där man jobbar med att sammanföra gastronomi och turism. Ett av resultaten är Gailtaler Almkäse. Well... var ska jag börja med min Sverige-bashing? Även om Kärnten som Österrikes mest glesbefolkade Bundesland har mer än det dubbla genomsnittet i befolkningstäthet som Sverige (59 pers per km2, totalt 9536km2) så är det en viss skillnad mot Sverige.
För det är ju så att där det bor folk i Kärnten så bor dom tätt. Interaktionen mellan landsbygd/producent och tätort/marknad finns hela tiden, och har en flertusenårig tradition. Jämför med Jämtland, 3,3 pers per km2 och en yta på 34009 km2. Till Gailtal kör man med bil på drygt tre timmar från München och på fem timmar från Milano. Och det skadar ju inte att Österrike är Europas bästa turistland. Faktum är att turismen uppfanns i Österrike. Dom var på plats redan när Publius Silicus ledde sina legioner in i Noricum, ståendes vid vägkanten med ostar och skinka.. Gailtal har 20 000 besökare och 2000 övernattningar i samband med Käse-Fest varje år. Hur skulle man hantera nåt sånt i Åsberget? Skulle ens Östersund (9 mil bort) klara av den anstormningen av hotellnätter? Finns det öht en pizzeria i Åsberget?
Jag har sagt det här förr, och jag kommer att fortsätta tjata: Det kan aldrig uppstå en levande matkultur utan det dagliga mötet mellan producent och marknad. Det är därför Italien, Tyskland, Österrike och Frankrike har behållit en stark lokal matproduktion och kommer att behålla den. Och det är även därför samma länder har byggt upp internationellt starka men samtidigt väldigt lokalt begränsade varumärken som står för kvalitet, som dom har velat skydda mot efterapning genom att skapa appellationer. Men tro nu för all del inte att dom gör några enorma mängder ost i Gailtal. Tvärtom så har dom ju samma årsproduktion som Åsberget (fast Åsberget på samma sätt som alla andra gårdsmejerister i Sverig gör minst fem olika sorters ost enligt principen "sälja fler bitar på Storsjöyran"), enligt uppgift 20 ton.
(Stafva Gård på Gotland kan enligt uppgift producera 80 ton ost/år om dom använder all råvara, och Almnäs Bruk i Västergötland kan nog göra fem gånger så mycket KRAV-ost om dom vill).
Jag kan inte riktigt godta att ett gårdsmejeri i Jämtland har mer än dubbla kostnaderna mot en ost som produceras under liknande förhållanden i Österrike. För jag har varit i Österrike. Dom hade både skolor, sjukvård och vattenklosetter. Jag såg ingen som svalt, barnen skrattade och dom hade till och med kor mitt inne i stan där dom fick beta framför kommunalhuset så att inget gräs skulle gå till spillo. Blev det nåt gräs kvar så slog en gammal gubbe det med lie så det blev hö. Den stora skillnaden mot att resa på landsbygden i Sverige var dock att det fanns folk överallt. Och för övrigt, dom skrev gärna ut på ostarnas etiketter att korna enbart hade fått äta bete och hö, det var ett kvalitetstecken att korna inte åt ensilage. (jämför med Vålå-Loffen här ovan). Nej, vi har en lång väg att gå innan Sverige blir Det Nya Matlandet. Vi har en hel del bra förutsättningar. Men vi som inte nöjer oss med souvenirgastronomi för den rika medelklassen kräver även att mathantverkarna i Sverige börjar tänka som entreprenörer. Och framförallt, flytta. Producera där marknaden finns. Det är ju pinsamt att en dussinost som Vålå-Loffen ska kosta tre gånger så mycket som en Grana Padano.

Men som sagt, det var en väldigt givande dag på seminariumet. Jag lärde mig en hel del. Tyvärr var det dåligt med representanter för handeln. Jag, en underordnad från Martin Olsson samt Axfoods goda samvete Åsa Domeij. Ytterligt konstigt att så få av dom som ska sälja Sveriges fina varor finns med och lyssnar och tycker. Troligtvis sitter dom i knät på Lantmännen, Scan och Arla och är vana att bli tillsagda vad dom ska göra. Moderatorn Ann Helen von Meyer Bremen var en klippa, och jag skäms en liten skvätt över att inte haft en aning om hennes verksamhet tidigare. Som avslutning på dagen gick vi ner i KSLA´s källare och käkade vin och drack ost. Thomas Berglund från Almnäs Bruk presenterade inte bara sina egna ostar utan också några av dom bästa produkterna från svenska gårds- och bymejerier. Hans egna produkter är snart på Europanivå, men även Stafva Ockra som jag tycker kan försvara sin plats mot Talleggio och Münster fanns med. I övrigt var det några tillfredsställande produkter från Skärvången och Jürss på plats, men den stora överraskningen var en Morbier* från Elisabeth Andersson i Påverås. Så bra. Det finns väl få som har provat så många svenska gårdsostar de senaste åren som jag, men här gick jag i spinn. Inte ett dugg bättre än någon fransk eller italiensk ost från dom högsta kvalitetsnivåerna, men lika bra. Det är gott nog.


Jag tänkte avsluta med ett stycke väldigt vacker prosa. Det är bara en beskrivning, men jag ryser när jag läser sånt här.

* Edit: Så otroligt klantigt av mig att kalla Elisabeth Anderssons ost för en Morbier. Visserligen kommer inspirationen därifrån, men Elisabeths ost heter Påverås Brun och inget annat. Morbier är PDO-märkt... Mycket pinsamt.