Sauerkraut

Så här går det till när jag gör Sauerkraut här hemma.

För några år sedan började jag mjölksyra grönsaker. Inspirationen kom från början från Karin Bojs bok Syra själv som publicerades 2012. Jag kände visserligen till principerna sen tidigare, men trodde det var mycket knepigare och föredrog att lägga in mina grönsaker med ättika, socker och salt. Karins bok öppnade mina ögon för hur enkelt det var att kicka igång helt naturliga biologiska processer som inte bara konserverade grönsaker, frukt och rotsaker utan också höjde de kulinariska värdena. Innan dess hade jag sett surkål som något som absolut måste kokas med fläsk, vittvin och buljong för att smaka gott. Nu fick jag vända på steken.

Och med Jenny Neikells bok Fermenterat som gavs ut 2016 blev det ännu mer inspiration. Här hemma syrades det vitkål, rödkål, morötter, fänkål, gulbetor, chioggia, rödbetor, chili, kålrot*, svartkål, broccolirot, salladskål*, salla rossa*, daikon*, rättika* djungelgurka och Västeråsgurka.
(* vissa kryddade jag som Kimchi. Men det är samma princip)

Men jag har stillat mig och syrar egentligen bara två saker numera: Sauerkraut och Kimchi. Även om syrad rödkål med Ras el Hanout blev en höjdare på julbordet med sin ansjovisliknande kryddning, de raketfermenterade rödbetorna hade enorm åtgång eller att den Gochujang-kryddade Daikonrättikan blev jättebra efter åtta månaders lagring så är det kanske inte så konstigt att det är just Sauerkraut på vitkål och Kimchi på salladskål som som är populärast.
Det blir ju liksom alltid bra så länge en håller sig till rätt salthalt, och ser till att så lite syre som möjligt får tillträde i kärlet. Därför bör du anpassa storleken kärlet efter hur mycket du ska fermentera. Eller tvärtom, ta så mycket råvara så att det passar till kärlet.
Jag använder fina polska femliters krukor där locket passar in i en försänkning runt öppningen. I den försänkningen hälls det vatten så att det blir ett vattenlås, gasen som bildas puttrar ut men luft kan inte komma in.
För Sauerkraut så använder jag bara kummin och enbär som kryddor. Det räcker så, men för andra syrningar går det ju jättebra att ge sig ut och experimentera. Den inledande fermenteringen brukar vara avklarad på tre veckor men jag rekommenderar att låta den färdiga produkten mogna efteråt. Även om färska syrade grönsaker smakar gott så uppstår de komplexa höga smakerna först efter några månader.
Jag har gjort surkål som varit ganska tråkig som blev kanon när den stått ett halvår. Tänk vin, tänk på Beaujolais Noveau jämfört med en Beaujolais Villages. Eller gör som min polska arbetskamrat som smakade min surkål och sade "den blir nog bra till sommaren". Här är filmen. Gör som jag, du kommer inte att ångra dig