tisdag 29 september 2009

Jag tackar för mig




Jag har nu funderat i över sex månader på hur Speck! Speck!!Speck!!! ska leva vidare, och har nu bestämt mig för hur jag gör. Jag lägger ner.
För trots att jag det senaste året har haft fantastiska gastronomiupplevelser, träffat spännande människor, lagat mat på en mycket högre nivå än tidigare och rest mycket med fokus på livsmedel och dryck så har jag gjort det i tjänsten. Dessutom innebär mitt jobb även numera att skriva om mat, att förmedla fakta och information till kollegor och kunder, att presentera råvaror och matproducenter på ett säljande vis.

Och jag kan inte göra det på jobbet och sen sitta och göra samma sak här hemma. Det som tidigare var ett fritidsintresse är numera betald arbetstid.
Jag är alltså väldigt lyckligt lottad. Jag får jobba med mitt största intresse, och jag får göra det på det vis jag gör bäst. Men jag har ingen lust att göra samma sak två gånger varje dag. Jag kan inte skriva en redogörelse för hur osttillverkningen går till på Stafva Gårdsmejeri för mina kunder och för säljpersonalen på jobbet, och sen knacka ner samma sak här hemma.

Och även om jag tror att det kan ha ett ganska stort värde, både underhållningsmässigt och faktamässigt, att läsa om när jag stod vid ystningkaret och lyfte 700 liter ostmassa för hand, drack 15 sorters champagne på en dag eller om när jag filéeade färsk helgeflundra i Norge och sen gjorde en tiorättersmenu på den råvaran tillsammans med några av Sveriges bästa matlagare så är faktum det att jag gjorde dom sakerna i tjänsten.

Vad jag än skulle skriva så vore det jobb. Jag kan inte ena stunden prisa en råvara, en kock eller en producent och få betalt för det och sen på kvällen skriva opartiskt om samma upplevelse. Det vore dessutom illojalt mot min arbetsgivare, mina kunder och er som läser här. Den här bloggen håller amatörsfanan högt, och jag låter amatörsfanan stå kvar och säger tack för mig.
Jag är matproffs och tänker inte låtsas som något annat. Ni som också är matproffs kommer säkert att stöta på mig, när vi jobbar alltså.
Kram,
M.F.

tisdag 24 mars 2009

Bra förslag.

Okej, jag kommer att stänga ner den publika delen av den här bloggen. Se till att jag får möjlighet att regga dig som läsare. Ska titta över hur det tekniskt går till.

måndag 23 mars 2009

Stängt tills vidare.


Kära vänner (och tyvärr en hel del andra), som ni säkert har noterat har det inte kommit några nya inlägg här på länge. Anledningarna är flera.

Men den absolut största anledningen är att den här matbloggen drog till sig lite för mycket intresse. Matbloggare, matjournalister och annat pack började läsa här trots min uppmaning om att den här adressen inte fick spridas.

Och den absoluta droppen kom när jag hittade ett av mina recept ordagrannt plankat på ett kommersiellt matforum. Jag tappade lusten. Det är dom som livnär sig på att skriva om mat som ska stå 14 timmar i köket och dokumentera sitt arbete, inte jag. Risken är att jag tillhandahåller information som någon överbetald AD och en lat redaktör snor till Bonnierpressens söndagsbilagor eller säljer till ett bokförlag.

Det tar tid att göra den här bloggen på det sätt jag vill ha den och jag är bara intresserad av att jobba skiten ur mig för mina vänner.

Det är alltså stängt tills vidare. Speck! Speck!! Speck!!! kan säkert återuppstå och jag har ännu inte bestämt om jag ska plocka bort materialet. Men räkna inte med något nytt på länge, och räkna inte med att du blir underrättad om bloggen dyker upp igen under annat namn.

Tack alla som har dunkat mig i ryggen. Jag älskar er.

tisdag 3 februari 2009

Knivar. Början på ett långtidstest.

(klicka på bilden och kolla in det vackert damaskerade bladet!)

För er som har hängt med här kan jag meddela att det knas jag hade med en utebliven leverans av knivar i höstas nu är utrett och att jag och företaget det gällde har rökt fredspipa och att jag nu som försenad julklapp har fått en av dom vackraste knivar jag nånsin sett.

Dessutom passade jag på att köpa en uppsättning Tojiro Flash till nya provköket på jobbet, där mina kollegor har skaffat ett ställ Wüsthof med vita skaft och ett gäng Global som enligt min uppfattning bara duger till att se bra ut på bild. Det krävs ganska mycket för att jag ska lämna mitt sedan 20 år invanda Victorinoxspår, och gäller det funktion/pris/hållbarhet så finns det nog inget som slår dom knivarna.
Men Tojiro knockade mig totalt. Slog undan benen på mig. Fantastiskt hantverk med en blandning av japanskt smide och fransk form. Även deras Santoku och Usuba-modell fick mig på knä, trots att jag inte gillar japanska knivblad. Och damaskeringen i stålet kan få vem som helst att gå i spinn.
Är jag mutad? Ja, tekniskt sett. Men det hade varit tjänstefel av mig att inte se till att vårt provkök på jobbet har dom bästa knivar som går att få tag på. Det ska vara top of the line, även om jag tänker låsa in knivarna och bara ta fram dom när jag själv jobbar eller när speciellt kunniga gäster finns där. Tojiro Flash kommer (håller redan på att bli) drömkniven för ambitiösa kockar, och då ska den finnas på plats. Det är en del av mitt jobb att veta detta.

Och på den här bloggen kan jag vara hur partisk som helst, så länge jag säger det rakt ut. För övrigt så går jag på Francis Bacons linje: " Ja, jag tog emot mutor. Men det påverkade aldrig mitt beslut".

Jag gillar egentligen DP37-serien mer än Flash eftersom det är en traditionell Sabatierform på handtaget, men den största där har ett blad på 180mm och jag vill ha 250mm på storkniven.
Så det får väl bli en kombination. Flashserien har dessutom en urbeningskniv som ger mig magknip av habegär, och det är inte ofta jag är med om något sånt. Jag stod emot både Mac-knivarna på 80-talet och Global-hypen på slutet av 90-talet*.
Tojiro kommer nog aldrig att bli lika välkänt som Global, för dom gör sig inte lika bra i inredningsreportage eller på TV. Den som däremot jobbar med mat varje dag kommer dock att trivas med dom här knivarna. Den som är sjukligt besatt av bra råvaror och riktiga verktyg kommer att känna på samma sätt som jag även om dom här knivarna kostar fem gånger mer än vad jag är van att betala.
Vill man bara ha bra knivar till vettiga pengar gör man ett bättre köp med några väl utvalda Victorinox.

Så se det här som en början på ett långtidstest. Just nu har jag bara en förbannat fin kniv här hemma (och ett antal på jobbet). Är Tojiro värda Victorinoxpriset x 5 (och ännu mer)?
Än så länge är jag förälskad i dom här knivarna, och det var väldigt länge sedan jag var det. Så lita inte på mig och kom ihåg att jag fick en gratis.
Än så länge så vet jag bara att det är det häftigaste jag känt på i knivväg sedan min första Sabatier från Cordon Bleu 1979.
Om 20 år ska jag berätta om dom är bra eller dåliga, OK?


*faktiskt så var jag inne på Sanelli cirka 1993 för att det var så behagliga gröna gummihandtag, men skaften höll inte i längden för slitage, plastbolstret var i vägen för slipstenen och bladen var i för hårt stål. Annars var dom bra.
Och varför jag inte gillar Global: Metallhandtaget är inte säkert om man har blöt eller kladdig hand, och det leder dessutom kyla från livsmedlet som skäres till handen. Inget problem vid TV-inspelningar, men desto värre om du ska skära 10-50 kg råvaror som håller korrekt temperatur enligt Livsmedelslagen.
Sen är baksidan på bladet vass mot handen, och det är inte något som är kul när du har använt kniven i någon timme. Sen kan man ju fråga någon av alla dom som tappat en Global i golvet om dom tyckte att stålet var hållbart.

torsdag 1 januari 2009

Oxrulader. Och gott nytt år!

Okej, vi börjar med det riktiga och tar svamlet efteråt. Nu tänkte jag visa hur det går till att göra oxrulader. Först och främst behöver man skivat nötinnanlår. Det brukar säljas som lövbiff i butikerna (som trogna läsare vet så är lövbiff en helt annan sak än skivat innanlår) men det blir mycket bättre som rulader. Min favoritfyllning är bacon och katrinplommon, och jag gillar att bräsera ruladerna med rödvin. Först så lägger man en baconskiva och några katrinplommon på köttskivan, saltar och pepprar och rullar i hop.

Vanligtvis brukar man fästa ihop ruladen med en tandpetare, eller så sticker man ett grillspett igenom två tre rulader. Vissa recept anger att man ska knyta ihop dom med fågelgarn. Men det ger inte ett perfekt resultat. Ruladerna ska brynas runt, och dom rullar gärna ut sig när köttet börjar tillagas. Dessutom är det bökigt med att ta bort tandpetare, snören och spett efteråt.

Jag slår in mina rulader i plast i stället. Ger en perfekt rund form, och har också fördelen att man kan använda låga temperaturer. Rulla in ruladerna i gladpack, vrid åt ändarna hårt och knyt om ett snöre. Det ska bli som en korsning mellan en korv och en smällkaramell.

Stoppa in allting i en ugn som håller 100°C. Se till att ruladerna inte ligger för tätt. Efter ungefär en timme är köttet genomstekt.

Känn efter att ruladerna har hårdnat, låt dom svalna (det går bra att göra det här dagen innan) och ta bort plasten. Ta till vara den sky som har bildats.

Nu har du snygga rulader som är perfekt runda. Bryn runt om i smör tills du har en fin yta, släng ner en hackad gul lök, två matskedar tomatpure och två deciliter rödvin. Salta, peppra och krydda med en nypa timjan. Fyll på med vatten så att det precis täcker. Låt allting sjuda under lock (gärna i ugnen) i cirka en timme. Naturligtvis kan du variera fyllningen. Torkade tomater, äpplen, aprikoser, prosciutto crudo eller salamiskivor funkar bra. Tänk bara på att det ska vara något som tål lång tillagning. Ost blir tillexempel jättedåligt.

Som sagt, gott nytt år och god fortsättning. Speck! Speck!! Speck!!! har varit igång i sex månader nu, och jag tror att jag har hittat den rätta formen. Många har läst, och det är bara ett fåtal av kommentarerna som skrivs här på sidan. Flera andra har kommenterat via mail eller muntligen.
Några har tyckt att jag lagt ribban lite väl högt. Det erkännes, det är jobbigt att hålla på med det här. Men jag har ingen lust att hålla på med enkla saker, och jag är övertygad om att det inte alls blir lika intressant att läsa.

Några har föreslagit att jag borde kontakta tidningar, bokförlag eller TV. Jag tackar för uppskattningen, men även om media skulle vara intresserade så är det helt otänkbart.
Jag sysslar med hantverk, inte underhållning. Jag behöver inte skriva en kokbok. Den kokboken skrivs här, en gång varje vecka.

Andra tycker jag borde ta in reklam och tjäna pengar. Jag förstår inte riktigt varför. Jag har inga kostnader för att göra Speck! Speck!! Speck!!!

Det har framförts att jag borde se till att fler bloggportaler och matsidor länkar hit. Även till det säger jag nej. Enligt statistikprognosen kan jag räkna med 39 besök om dagen framöver. Det räcker. Jag tror att max 100 besökare om dagen kan fungera, då kan jag nog behålla en relation till alla som kommenterar. Så var försiktiga med att länka hit, och tipsa bara dom som ni tror har intresse. Jag kommer för övrigt att göra mitt bästa för att skrämma bort folk med bökiga långkok, var så säkra.

Sen så har jag fått en hel del kommentarer om det grabbiga språket och om att det är machokäk på den här bloggen. Jag vet, och jag beklagar det. Jag är inte intresserad av att driva herrklubb. Men det är så här jag uttrycker mig och det är den här maten jag gillar. Jag kommer framöver att vara mer kritisk mot mitt språk i inläggen. Maten kommer dock inte att förändras.

En sak jag skulle vilja utveckla är podcasting och video. Tekniken finns och jag tror det skulle kunna bli riktigt bra. Tänk er dom här recepten på You Tube, eller en podcast där man snackar om den perfekta purjolöken. Men det kräver hjälp, för det kommer att gå åt mycket tid. Om någon är intresserad så säg till.

God fortsättning på det nya året!

Årets bästa

Bara en liten summering. Årets höjdare, utan rangordning:

- Graukäse på Raschötzhütte. Jag har velat käka den här rätten i flera år och fick till slut chansen.
- Wiener Tafelspitz. Jag släpade hem en köttbit från Innsbruck.
- Fettucine. Det är inte ofta jag gör egen pasta, men det är gott. Faktiskt ett av dom inlägg jag gillar bäst.

Andra upplevelser som inte dokumenterades på bloggen var en fantastisk italiensk getost från Degust i Vahrn (jojo, inte bara fransmän kan göra ost!), färsk Strozzapreti med aubergine och salsiccia i Rimini samt en Cedrolikör som Frida Domnauer på Wallers i Visby hällde upp (ja, Jockes käk gick inte heller av för hackor).