onsdag 29 september 2010

Gårdsgris och dess biprodukter

(mina kollegor Johan Skogh och Måns Werge lägger tallrikar för en provsmakning av Nibblegris. Själv var jag Chef de Cuisine den kvällen)

I maj var jag ute hos Sven Erik Johansson på Nibble Gård mellan Enköping och Västerås och tittade på grisar. Överhuvudtaget en mycket givande dag, och även om det inte var mitt första besök på Nibble Gård växte min respekt för Sven Erik och hans grisar ännu mer. För att uttrycka det enkelt, det är en etisk och miljövänlig produktion och grisarna mår bra. Men jag tänker inte gå in på det nåt mer. Jag tänker istället gå in på vad som händer efter slakten. För det är ju så att en stor del av grisen inte lämpar sig för något annat än att bli råvara till korv. Dock perfekt råvara till korv. Men korvråvara går inte att sälja till vare sig butik eller restaurang... Massor av fin råvara från glada grisar sorteras ner till det som kallas "fläsketta" eller " fläsktvåa" och Nibble Gård får inte ett dugg mer betalt för produkten än vad det kostar att köpa samma råvara från industrislakterierna i Tyskland eller Danmark.
Jag åkte hem från Nibble med Owe Tenninge som koordinerar köp/sälj för Nibble Gård åt Gudruns i Stockholm, och vi dryftade problemet. Mitt förslag på lösning av problemet krävde bara ett fåtal sekunder. Att göra varmkorv, Wienerkorv, chorizo eller vilken emulsionkorv som helst av Nibbles råvara och förvänta sig att få fullt betalt var dödfött (undantag: En liten mängd prinskorv till jul) och absolut inget jag ville ens försöka mig på. Varmkorv är varmkorv och det spelar ingen som helst roll om den är gjord på en gårdsgris, det enda kunderna tittar på är priset och om den överhuvudtaget är ätlig.
Så jag tyckte vi kunde glömma all form av emulsionskorv. Mitt förslag blev istället att göra ett isterband och Owe var omedelbart med på noterna:
Isterband är billigt. Man kan stoppa ner en massa saker som ingen vill äta i ett isterband, och det blir ändå gott.
Isterband är svensk matkultur. Det är en korv som är väldigt unik för Sverige.
Isterband är också något som Gudruns gör väldigt bra. Kompetensen, produktionslinjen och receptur finns redan inom företaget.
Isterband är dyrt och fint. Ja, inte råvarumässigt, men det är en lite mer komplicerad produktion och slutkunden (restaurangen) har möjlighet att ta mer betalt för isterband än varmkorv. Sveriges bästa krogar sätter gärna ut producentens namn på menyn när dom serverar isterband.
Så vad vi kom fram till var:
Ambitiös uppfödare-producent med kunskap-kvalitetsprodukt-till stor del inarbetat varumärke-distributör med medvetna kunder = succé.
Man är ju dum om man inte kliver på ett sånt tåg, eller hur?

Haken är väl att det är 400 kg per produktionstillfälle. Eller rättare sagt, 600 kg, men Gudruns åtar sig att kränga 200 kg i tvåpack till dagligvaruhandeln (om du är i STHLM, leta upp din närmsta VI-butik och köp, det är otroligt bra korv!)
Vi satte datum för första produktionen till 20 september. Då skulle jag med hänsyn till styckning, malning, stoppning, rökning och syrning kunna ha varan i lager tio dagar senare.
Så även om man står med Sveriges bästa korv i lagret är det ibland läge att bli lite nervig.
Drygt 100 kg rullade iväg till kunder redan första dagen, men nu tillkommer tjatet.
Det dagliga tjatet om att Sveriges bästa isterband finns på lagerhyllorna.
Vi har gjort rätt. Nu återstår bara att tala om det för folk.


( ja, jag vet att du har ett favoritisterband som tillverkas för hand i nån liten by i Småland eller att du gör ännu bättre själv. Det är inte ett dugg relevant i sammanhanget. När jag säger att det här är Sveriges bästa isterband har jag rätt, för här handlar det om att ta till vara råvara från massvis med gårdsgrisar som fötts upp av en engagerad bonde, förädla dom till en bra produkt och få ett ekonomiskt produktions- och distributionsflöde. Att det går att servera en gårdsmärkt korv som dagens rätt på en lunchrestaurang gör att jag känner mig ganska stolt, och därför är det här Sveriges bästa isterband. Punkt slut, inga kommentarer)

fredag 10 september 2010

Tid


Jag har jobbat med färskvaror i hela mitt liv. Rätt produkt vid rätt tidpunkt, och rätt mängd så att det används eller säljs innan det förfars. Snabbt, bråttom, fort fort fort och allt ska vara tillgängligt hela tiden,
Men jag har fått tillfälle att omvärdera det tidsperspektivet. Till stor del på grund av sitta i samma rum som inköparna av frukt & grönt på mitt jobb. Respekten för säsonger och väder blir så mycket större när den svenska glasrabarbern blir försenad med en vecka eller krondillen regnar bort eller isbergsalladen sitter fast i snökaos i Pyréenerna. Det går liksom inte att ändra på det. Man lär sig skratta åt den dumma kocken som har skrivit svensk sparris på menyn hela sommaren. Men jag hade inte hela tidsaxeln klar för mig förrän jag började jobba på allvar med närproducerade varor för cirka två år sedan. För även om även den mest korkade köksmästare kan förmås att begripa att det inte finns Gotlandssparris när det ligger 15 cm snö kvar på marken eller att Karl-Johansvampen inte har växt till sig eftersom det har regnat oavbrutet i 14 dagar* så blir det en annan sak när vi kommer till kött. Kött ska ju liksom finnas jämt, eller hur? Eller ost, det kan man ju göra när som helst?
Nja, det stämmer ju inte. Och det fick jag ju lära mig. Det går inte att göra en chêvre när getterna är i sin under perioden december-mars. Det blir inga kalkoner till Thanksgiving om inte äggen har bokats 9 månader tidigare, det blir ingen lagrad ost till jul från första vårbetesmjölken om jag inte ber om den i maj, det blir inga lamm till påsken 2011 om jag inte säger till nu att jag kommer att köpa och kommer överens med bonden. Och framförallt, det blir inga isterband från gårdsgrisen om jag inte säger till att råvaran ska tas undan redan vid styckningen. När man ser det i perspektiv så är det självklarheter, men jag har vant mig vid att det bara lyfta på luren och beställa. Nu blev det en omställning:
- Hej, jag har hört att du har fin kyckling, jag skulle vilja köpa?
- Det går bra, jag kan leverera om 14 veckor. Hur många ska vi kläcka?
Jepp. Där satt den. Klart och tydligt.
Och jag blev förbannat glad över det beskedet, liksom efter flera andra konversationer jag haft med lantbrukare på sista tiden. Det är så väldigt skönt med någon som har en tidsuppfattning som sträcker sig längre än till nästa vecka. Som bonde har man ett sånt här långtidsperspektiv hela tiden men jag är nu sedan åtskilliga år skadad av dels Stockholms restaurangmarknad och dels av leverantörer som har allt på hyllan färdigt för leverans.

I vilket fall som helst, Jenny Lundgren på Hagby Fågelfarm får fram den bästa kycklingen i Sverige. Tro mig, jag har provat. Och kom inte dragande med att du köpte en frigående kyckling från bonden på Knäckebröhults gård som föder upp 10 kycklingar per vecka... sånt är hobbyverksamhet, inte livsmedelsproduktion.
Det finns en överdrivet romantiserad bild av gårdsprodukter i det här landet. Den totala årsproduktionen, vare sig det gäller tomater, ost eller skinka ska helst ligga på 50-200 kg för att matsnobbarna ska bli nöjda. Men bonden då? Ska bonden vara dömd till att stå i en gårdsbutik eller åka runt på marknader varje lördag? En gårdsbutik som dessutom ligger flera mil från dom ställen folk bor på, som bara kan nås med bil... Då har vi effektivt cementerat in den svenska närproducerade kvalitetsmaten i ett segment som bara är tillgängligt för den rika medelklassen som har gott om tid och pengar att handla delikatesser (framförallt eftersom dom har subventionerad städhjälp och inte behöver ägna lördagen åt dammsugning).
Bonden behöver ägna sig åt produktion. Någon annan ska se till att tre kg fläskkarré från en gårdsgris hamnar i köksmästarens händer.
Och jag tror också att det var där som Jenny och jag fann varandra. En värdegemenskap om fina råvaror och ett etiskt och miljömässigt hållbart sätt att producera, men också en ekonomisk insikt om att om det inte finns lönsamhet i affären så är det kört. Jenny har tröttnat på att producera Sveriges finaste fågel och inte tjäna några pengar. Om jag köper 50 kycklingar i veckan av henne får hon ett enda leveranstillfälle och skickar en faktura. Jag däremot kan leverera hennes kyckling tillsammans med vetemjöl, vattenmelon, ketchup, hushållspapper och matolja. Det är ju framförallt en enorm miljövinst att bara en leverans går till krogen.
Det är så här det måste gå till. Sveriges småskaliga producenter måste bryta sig in hos grossisterna, och grossisterna måste sluta upp att sitta i knäet på på Procordia, Lantmännen och Scan. Det kommer att bli så till slut, men jag är ändå angelägen att se till att det går snabbt.
Men nu gled jag iväg... Jennys kyckling är otroligt bra. Och även om hon är angelägen om en etisk uppfödning vägrar hon att KRAV-märka sina kycklingar. Anledningen: KRAV vill att en kyckling ska få vara frigående utomhus i 80 dagar. Fint, men tyvärr är ALLA kycklingar som finns att tillgå i hela Sverige av broilerras. Närmare bestämt, dom är alla från världens största värpäggsproducent, och rasen heter Cobb**. Och den här rasen är framavlad för att bli 30-35 dagar gammal och väga ett kilo vid slakt för att kunna säljas som grillad kyckling i din lokala ICA-butik. Blir den äldre kommer problemen... Hjärtsjukdomar, bröstmuskelinflammationer, brutna ben. Kycklingen är genetiskt programmerad för att växa färdigt på 30 dagar. Den som vill föda upp kyckling enligt KRAVS regler är tvungen att svälta dom. Jenny tycker att hon får en etisk uppfödning och en god kvalitet på slutprodukten genom att låta sina fåglar växa i minst 56 dagar. Dom får gå ute, och fodret är till 75 procent ekologiskt. Om det fanns tillgång till hönsraser i Sverige som mådde bra av 80 dagars uppfödning (t.ex den franska Label Rouge) skulle hon låta sina fåglar leva i ytterligare 24 dagar. Fine. Det räcker för mig. Kycklingen är skitbra. Stor, smakrik och med ett väldigt gott och knaprigt skinn (den är skållad på låg temperatur och luftkyls istället för att läggas i isvatten. Skinnet i sig blir en upplevelse både smak och texturmässigt).
Och jag har testat alldeles nyligen. Förra helgen köpte jag en benig och hård KRAV-godkänd kyckling från Kronfågels anläggning Bosarp. Faktiskt ganska kass. Förhållandet mellan skrov/kött var väldigt dåligt, och köttet krympte 25 % vid tillagning (jag tror inte att jag behöver tillaga att jag styckar kyckling bättre än dom flesta och att det inte är första gången jag lagar till en fågel). Jenny är för övrigt inte den första lantbrukare jag har mött som har haft etiska invändningar mot KRAV`s regler.

Så när jag fick frågan om det gick att ordna fram fem kg ankbröst från Enköping så blev mitt svar: Jenny slaktar ankor på onsdag nästa vecka, hon lägger undan till oss och så får vi dom med nästa leverans... Eller som dagen innan: Elin meddelar att hon kommer att kärna 3 kg smör, men vi tar inte hem det förrän om två veckor när dom ska hit och leverera ost.
Tidsperspektivet förändras. Bit för bit.

Så jag vill bara avsluta med ett meddelande:
Elin, Jenny, Inger, Rose-Marie och Jonna: Jag är inte ett dugg orolig. Vi kommer att vrida livsmedels-Sverige rätt. Det vi har gjort än så länge är bara början, men fortsättningen kommer att bli ännu bättre. Tack för att jag får vara med er och göra detta.

* utmärkelsen för dummaste kock är nog den som skällde ut min kollega för att KRAV-honung var slut i maj. Motiveringen att bina inte hade några blommor att suga nektar från under vintern godtog han inte.
** Cobb har utvecklat en kyckling som heter Cobb 700. Den finns inte i Sverige än, men den blir större och har bröst som är jättestora och mer rektangulära för att passa matindustrin. Rapporter säger att den tydligen klarar av längre uppfödning, men det är ingen sund produkt. Kycklingens Belgian Blue.

Okej, det finns inget samband med den här texten och Svart Trumpetsvamp. Men nu jobbar jag ju med färskvaror, och det här dök in på lagret och var en snygg bild...