Stekfläsk del 2.

Så där. Nu har det gått två dagar sedan fläsksidorna saltades in. Igår vände jag köttet och dom har stått med en lätt press hela tiden. Nu är det dags att laka dom. Visserligen kan fläsket bli genomsaltat utan lake, men det här fläsket ska skivas och stekas, så vi vill ju ha en mild sälta och mjukt kött.
Och om du undrar varför det kallas "torrsaltat" fläsk fast det läggs i en saltlake så är det för att skilja det från injicerat fläsk, där laken sprutas in i muskelvävnaden. Injicering är annars en bra metod vid saltning, men inte i det här fallet.

Börja med att röra ihop saltlaken. 190 gram nitritsalt (du fick receptet tidigare) och 100 gr socker blandas med 1 liter vatten. Rör tills allt socker och salt har löst sig i vätskan.
Ibland sägs det att man ska koka laken. Varför förstår jag inte. Då måste man ju bara vänta tills den har svalnat innan den går att använda. Det går också utmärkt att öka på receptet om man vill. När jag jobbade i Slakthusområdet så rörde vi laken på 400 liter vatten (känns som att paddla kanot stående i en timme ). Fast vi tog något mindre socker i receptet. Sockret är med för att inte köttet ska bli hårt. Det går också att sockra vid första saltningen och blanda laken utan socker.


Ner med fläsket i laken. Har du gjort rätt så flyter köttet, så fram med kartonglocket och den lilla tyngden. Men som sagt, det ska inte pressas. Meningen är bara att köttet ska täckas av laken.

Nu är det dags att vänta. Tre till fyra dagar i laken borde räcka. Om du tittar noga på bilderna ser du att det är en lätt grön ton på köttet. Det beror på att köttet inte var pinfärskt när jag började. Det var fräscht, luktade gott var och fullt tillfredsställande hygieniskt sett, men det hade varit vacuumpackat i en vecka. Den grönaktiga färgen är myoglobinet i muskelvävnaden som bryts ner. Hade jag haft en nystyckad fläsksida hade inte den processen inträffat.

Återkommer om några dagar.

Kokböcker

Det är min absoluta uppfattning att det finns på tok för mycket kokböcker. Boklådorna svämmar över med stora tunga böcker med fina fotografier och kända kockar. Är det någon som läser alla dessa kokböcker som skrivs? Snygga bilder, en AD som har fått leka och en fotograf som har storhetsvansinne blandas med en egotrippad kock som inte kan skriva och en förlagsredaktör med stor budget. Förvånansvärt ofta så är recepten ofullständiga eller till och med totalt oanvändbara. Eller så är recepten en total bluff. Att skära ett kycklingbröst i rektanglar eller att ha gula tomater i salladen är inga recept.

Det är väl med kokböcker som med all annan kultur: 90% är skit. Tro mig, jag har 3,5 hyllmeter kokböcker, och då undviker jag ändå det mesta. Men det ska tillstås, vissa av mina kokböcker är något av en överkurs. "Formaggio" , en italiensk bok som beskriver alla Italiens IGP-ostar med detaljer om tillverkningsort och storlekar och säsong är kanske något för nördig för dom flesta. Inte heller tror jag att " Meat Products Handbook" är så kul för den som inte behöver den professionellt.

Så det är inte så att jag hatar kokböcker. Tvärtom är dom nödvändiga för mitt yrkeskunnande och för min egen inspiration. Jag trodde en gång att jag inte skulle behöva fler kokböcker, och gjorde en rensning och sålde bort en hel del. Ett fullständigt felaktigt beslut vad det visade sig.
Dessutom har jag fyllt på sen dess. Jag inser inte hur jag kunnat klara mig i så många år utan "French Pork cookery" eller " Making artisan cheese" eller "Salume" eller den fina tyska boken "Schinken"...
Eller för den delen, Elizabeth David.
Hennes "French Provincial cooking" och "Italian Food" är hörnstenar i mitt bibliotek.
Receptet på Pot au feu täcker täcker fem sidor... Utan några som helst bilder på vackra tallrikar. Dom här böckerna skrevs långt innan det fanns en tanke på att en kokbok skulle behöva en stylist, och således är det recepten som får tala. Elizabeth David var dessutom ärlig.
Det skulle aldrig falla henne in att byta ut en ingrediens som är svår att få tag på mot något mer lättillgängligt. Det är original eller inget alls. Dessutom är hon ganska vag när det gäller mängder i recepten. "En ganska tjock skiva rimmat fläsk" eller "en stor potatis", för att ta några exempel. Elizabeth David´s skriveri är alltid fyllt av en respekt för läsaren, och hon förutsatte att den som läste hennes recept skulle vara intresserad och tillräckligt intelligent för att själv avgöra hur stor bit fläsk som skulle ingå i receptet på "Omelette Brayaude".
Böckerna fullkomligt lyser av kärlek till äkta råvaror och till okomplicerad men ganska ofta tidskrävande och svår matlagning. Och när man har fått mersmak, då finns "An omelette and a glass of wine" och " Is there a nutmeg in the house" som är samlingsvolymer med hennes tidningsartiklar. Härliga texter med lustmord på temat buljongtärningar, majonnäs på burk eller vad Londonrestaurangerna har på trendmenyn. För oss som gillar brittisk wit är det en högtidsstund med texter som "Garlic presses are utterly useless" eller den sågning jäms med knäskålarna som matjournalisterna Ann Barr och Paul Levy får för "The foodie handbook".

Men som sagt, inga bilder. Den som vill ha en fin bok som kan se snygg ut på köksbänken bredvid en skål med citroner gör nog bättre köp.

Att göra fettucine.

Det är cirka 33 år sedan jag första gången gjorde färsk pasta. Gerda, en gammal dam som hjälpte till i vår trädgård, visade mig hur man skulle göra. Hon hade varit kokerska i en officersfamilj på 1940-talet då italienska militärer var i Sverige för att genomföra en affär med stridsflygplan. En av italienarna tröttnade på svensk mat och visade Gerda hur man gjorde fettucine*. När jag sen lärde mig hade jag ingen pastamaskin utan det var kavla med brödkavel som gällde. Inte heller fanns det durumvete att få tag på. Nu har jag både pastamaskin och rätt sorts mjöl och har fått upp tekniken. Hemlagad pasta är bland det godaste som finns, och om du undrar vad italienarna egentligen menar när dom säger att pastan ska vara "al dente"så kommer du att förstå när du smakar på den här fettucinen. Och gör inte misstaget att tro att den färska pastan som säljs i svenska butiker skulle vara "the real stuff". Nä, då föredrar jag nog hellre "pasta secco".
Det går också att göra pastan utan ägg om man vill ha syditalienska sorten, men degen blir ohemult tungjobbad. Då är nästan en elektrisk maskin ett måste.

För 4-6 personer, beroende på hunger.
- 500 gr durumvetemjöl
- 3 ägg
- 1 tesked salt
-1,5 deciliter kallt vatten
- lite mer mjöl till utkavling
- en pastamaskin, några kökshanddukar.

Klicka på bilderna så blir dom större.

Börja med att hälla upp mjölet på bordet. Gör en grop i mjölet och knäck i äggen. Salta.nyp ihop degen, tillsätt vattnet lite i taget och börja knåda. Knåda väl i 10 minuter.

Låt degen vila en halvtimme. Mjölet behöver få svälla. Durumvete (grano duro) är hårt och det tar tid innan all vätska har absorberats. Dela degen i fyra bitar. Du kan också dela i sex-åtta bitar om du vill ha mindre bitar att hantera.

Platta ut degklumparna med handen.

Börja manglingen. Du startar med den största tjockleken på valsarna. Vik degen dubbel och kör igenom den igen. Och igen. Och igen. Det är nämligen nu som du ska få elasticitet i degen.
Blir det fult och ojämnt kör du bara igenom degen en gång till.
Lägg det första arket åt sidan på en mjölad handduk och upprepa processen med de andra degklumparna.


Nu är det dags att göra degen lite tunnare. Ställ in maskinen på läge två. Gör om allt. Vik degen både på längden och bredden för att få den att passa i maskinen. Lägg dom valsade bitarna på handduken. Ställ in maskinen på läge tre och gör om allt.

Nu har du fått en tunn, smidig och elastisk pastadeg som inte går sönder eller som rivs isär. Det är dom upprepade valsningarna som är knepet för att få den att hålla. Det tar en stund men det är det värt. Blir man inte svettig har man inget kul.

Låt degen vila en halvtimme. Dofta över lite mjöl.

Nu är det dags att strimla pastan. Nu kör du den genom andra änden på maskinen. Lyft försiktigt över den på det mjölade bordet och låt den ligga och torka.


Efter en halvtimme kan du försiktigt rulla ihop pastan till nystan. Den håller sig upp till en vecka i kylskåp, men smak och konsistensmässigt är den bäst så färsk som möjligt.
Naturligtvis behöver du inte göra fettucine. Lasagne är ju enklast (men kanske lite bortkastat på det här receptet), och har du enormt mycket tid kan du ju göra ravioli, tortelli eller delizie på samma deg.
Så där. Bättre pasta återfinns inte norr om Lombardiet.


* fettucine, tagliatelle, linguine... Inte ens italienarna kan enas om vad det heter. Jag säger fettucine eftersom jag har ägg i degen.

Ratatouille

Ratatouille. Den klassiska provençalska grönsaksgrytan som är ett mästerprov för en kock.
Få kan göra en bra Ratatouille. Oftast är det slarvigt skuret. För stora eller ojämna bitar, eller så är grönsakerna dåligt stekta. Vissa kokar sönder grönsakerna, och andra låter det inte koka färdigt.
Men den absolut vanligaste missen är att auberginerna inte är saltade, sköljda och avtorkade innan dom steks. Auberginer som inte är ursaltade i 30 minuter blir som tvättsvampar när dom hamnar i den heta olivoljan. Oljan sugs upp i fruktköttet och sen kokar auberginerna sönder och släpper ut en enorm mängd olja i grytan.

Förkastligt. Men som sagt, jag är här för att visa hur man gör. Och i överensstämmelse med
Falk & Pihls gamla devis "det finns inget mer dramatiskt än en kokande gryta fotograferad rakt uppifrån" så blir det massor av mina hemsnickrade fotografier som illustration.
Jag blev nämligen sugen på ratatouille idag, och dokumenterade förloppet.

Du behöver:
- En Aubergine
- En Zucchini
- Tre paprikor (röda och gröna)
- Två gula lökar
- Sex vitlöksklyftor
- En och en halv deciliter Olivolja
- Sött mörkt paprikapulver, Anchochilipulver eller torkad pepperoncino
- Två teskedar malen koriander*
- Torkad basilika
- Passerad tomat**
- Salt och svartpeppar från kvarnen


Börja med att dela auberginen på längden i sex-åtta långa stavar och skär sedan stavarna i trekanter. Du ser på bilden överst hur det ska se ut, och anledningen till det här sättet att skära är väldigt viktig: skalet ska hålla ihop fruktköttet. Om du bara tärnar ner auberginen i fyrkanter så kommer dom bitar som inte har något skal att koka sönder. Inget kul
Lägg auberginebitarna i ett durkslag och strö på salt. Rör runt så att saltet fördelas jämnt.

Nu tar du hand om resten av grönsakerna. Skär zucchinin på samma sätt som auberginen, kärna ur paprikorna och skär dom i trekanter (det ser snyggt ut och alla bitarna ska ju vara lika stora sa vi ju). Löken kan du dock skära lite mindre.
Titta på bilden så ser du hur det ska se ut.


Häll hälften av olivoljan i din stora emaljerade gjutjärnsgryta och låt den bli het*** och fräs zucchinin till den är lätt brynt.



Hysta i paprika och lök och låt allt fräsa ihop i sådär fem minuter. Låt det få lite färg. Tillsätt den hackade eller krossade vitlöken, pudra över paprikapulver (eller det du använder) och koriander.


Nu borde det ha gått 30 minuter, så det är dags att skölja av auberginerna, torka dom på hushållspapper och steka dom separat i resten av olivoljan i en stekpanna.


Har du följt mina anvisningar så blir det som på bilden, gyllenbruna fasta bitar som inte suger upp oljan. Stek på ganska hög värme, och lyft försiktigt upp auberginerna till grytan. Stekfettet häller du bort.


Rör försiktigt om, ta några tag med pepparkvarnen och tillsätt en skvätt passerad tomat. Ratatouille vätskar sig, så det är bäst att inte ha för mycket blött från början. Var försiktig med salt, för auberginerna kan ha mycket sälta kvar som sakta smaksätter grytan. Pudra över basilikan, lägg på ett lock, koka upp och sjud i 30 minuter (det går förstås också bra att laga färdigt rätten i ugnen). Kom ihåg att du inte får hålla på och röra om, då sabbar du grönsakerna. Det är därför du ska ha en gryta med tjockt gods som fördelar värmen jämnt.

Jag älskar den här rätten. Få saker kan smaka godare. Har du gjort rätt har du en mustig grönsaksragu där varje enskild ingrediens har sin egen smak och konsistens när du biter i den men där alla smakerna har gått ihop till en helhet i såsen. Servera som en ensamrätt med cous-cous eller pasta, eller till stekt kött och fisk. För övrigt god kall som en sallad också.

* ok, mitt kryddval är lite oortodoxt. Men det blir gott. Koriandern ger en nordafrikansk touch, och alla vet väl att det finns gott om algerier i södra frankrike? Sen finns det säkert dom som ifrågasätter basilikan. Ha i nåt annat då. Rosmarin, dill, färsk timjan, oregano, mynta, apelsinskal... Kanel, ingefära, spiskummin... Vad som helst går bra. Kom bara ihåg att det är grönsakerna som ska smaka.

** vissa vill ha färska tomater eller burktomater. Nja. Tomaterna sumpar hela sin konsistens, så det är bättre att dom bara ger smak och vätska.

*** se för fan till att olivoljan inte bränner, det skakar kattskit. Du får gå på lukten. När en arom av varm olja stiger från pannan är den lagom varm.

Så där. Nu vet ni. Och det kommer inte att bli bättre bilder på den här bloggen. Jag är kock, inte fotograf.

Stekt lök

Jag tänkte berätta om hur man gör stekt lök. Dom flesta kockar tycker att stekt lök är en baggis, men den som säger så har aldrig brytt sig om att få ett bra resultat. Vad man vill ha är en söt, mild och mustig röra. Men vad som erbjuds är gulvita lökstrimlor i brun skysås...
Framförallt så gör dom flesta för lite lök. Ska den stekta löken bli bra måste den få krympa, liksom smälta ihop. Och då blir det inte mycket kvar av den ursprungliga mängden.
200 gram gul lök per portion är en bra utgångspunkt.
Man börjar naturligtvis med att skala löken. Sen delas den på längden och skivas tunt. Roten får inte komma med!
Lökrot i stekt lök är en styggelse som borde leda till stegling av den ansvarige. Och löken får absolut inte skivas på längden*. Tvärs över fibrerna ska det vara.
Nu bryns löken i rikligt med gyllenbrunt smör i en stekpanna. Salta. Rör om. Fortsätt röra om tills löken mjuknat och börjar få färg. Nu är det dags för socker. En halv tesked per portion brukar bli bra. Fortsätt röra och låt sockret smälta. Sänk värmen lite så att inte sockret bränns.


Rör om. Nu borde sockret ha gett färg. Rör om hela tiden. Nu är tiden för att tillsätta lite vätska. Sky, vatten eller soja**. Vätskan ska nu koka in. Det kommer att se ganska grått och slemmigt ut ett tag, men det blir snyggare sen. Inget får vara kvar, utan när vätskan har kokat bort så är löken mjuk, har tagit upp både sötma och sälta i fibrerna och det är först nu som vi ska få en stekt smak på löken samtidigt som de andra smakerna ska koncentreras. Nu börjar alltså stekningen, och självklart ska du fortsätta att röra om hela tiden.

(ja, stekpannan var full till kanten när jag började)

Nu har din lök krymt ihop till en tredjedel av det du började med, och det är så det ska vara. Fortsätt en stund till så att löken är genombrun. Hela processen borde ta 35 minuter, men det är väl använd tid. Servera till pannbiff***. Du kommer förmodligen att önska att du hade lagat till mer, så nästa gång kan du lika gärna ta 1 kg lök till 4 personer.




*lök kan mycket väl skivas på längden i andra sammanhang, där man önskar en annan sorts konistens och smak. Men som sagt inte den här gången.

** ingen vettig person har ju hemkokt sky hemma. Så det får bli någon anständig buljong på pulver eller flaska. Dom har blivit mycket bättre på sista tiden, både Bong och Knorr håller på att fasa ut MSG ur recepten. Men vatten+japansk soja funkar jättebra. Kinesisk soja är däremot fullständigt värdelöst i det här fallet.

*** nä, jag orkar inte ta det receptet nu. Senare.

Boeuf Bordelaise

Jag ville göra en Boeuf Bourguignon. Men champinjonerna på ICA var fula och få, så jag fyllde på med torkad Karl-Johansvamp. Och eftersom garnityret rödvin, bacon, smålök och Karl-Johansvamp går under namnet Bordelaise på köksfranska
( tror jag, kan inte hitta mitt ex av Bluncken) blev det alltså en Boeuf Bordelaise.



Så här gör man:
Först bryns köttet (tärnad ekologisk högrev från Kronobergs län) i smör, saltas och pepprar. Sen tillsätter man tärnat bacon, hackad gul lök och hackad vitlök och bryner en stund till*.


Sen tillsätts en rejäl skvätt rödvin (25cl Torres Coronas i det här fallet) och passerad tomat. Tomatpure är bättre, men den var slut. Koka upp och krydda med en skvätt torkad timjan.
Smaka av och tillsätt eventuellt mer peppar och salt**.


Grytan har blivit rejält grisig, det är fullt med god sky som har fastnat på kanterna. Så jag penslar kanterna med lite vatten så att skyn löses upp och rinner ner i grytan.


Under tiden har Karl-Johansvampen legat i blöt, champinjonerna har sköljts och rensats och smålöken skalats. Nu bryner man dessa ingredienser i smör** i en stekpanna och häller över i grytan.
Rör om, ge grytan ett uppkok och pensla eventuellt kanten med vatten en gång till. Tillsätt lite vatten så att det precis täcker. På med ett tättslutande lock.


Nu ska allting in i ugnen. Två timmar på 110° ugnsvärme brukar räcka.
Så där. Nu vet ni.



*Allt bryns i en emaljerad stor gjutjärnsgryta. Helt nödvändig för riktig matlagning. Klart viktigare än en stavmixer, micro, snabbhack eller japanska fjollknivar.

** Nymalen svartpeppar och mellangrovt italienskt havssalt är det enda som duger.
Allt annat är förkastligt.

** *Det här är sista gången jag anger att det ska vara smör. Smör är default. Ister, rapsolja och olivolja kan också användas vid stekning, men då kommer jag att ange det speciellt. Margarin finns inte på kartan.