måndag 28 mars 2011

Dags att göra Speck

Även om den här bloggen har ganska sporadiska inlägg så vet jag att det finns flera läsare som följer vad jag har att skriva. Och ni som hänger med, ni vet att jag är stenhård på att det ska vara riktig mat. Äkta råvaror, och tillagningsprocesser som tar lång tid utan genvägar. Och på något sätt kan man ju säga att det egentligen inte är någon skillnad mellan att kavla sin egen färska tagliatelle och att tillverka isterband på miljöcertifierad gris eller att be om en ost tillverkad på den första vårbetesmjölken. Det tar bara lite längre tid, och även om processen är så komplicerad att jag själv inte kan delta i hantverket mer än att vara spindeln i nätet så är det precis lika kul. Resultatet är ju bra livsmedel, nya produkter på den svenska marknaden som anknyter till lång tradition men som inte är några dussinvaror tillverkad i en anonym industri med enda målsättning att hålla ner priset. Och det var väl därför fokuset i den här matbloggen gled mer över till att handa om livsmedelssverige än vad som tilldrar sig i mitt eget kök. Jag står fortfarande och gör mina tredagars långkok, och vissa lågtemperatur-stekningar jag har gjort av mindre ädla köttdetaljer har verkligen varit värda långa bloggutlägg*. Men men, tiden är kort och på något vis känns det som om jag har täckt in ämnet långkok med min rödvinssås på oxsvans...
Och det känns som om det jag har att berätta om livsmedelssverige är mer intressant. För jag har skitkul på jobbet. Eller rättare sagt, jag har det helt jävla totalt superrörigt på jobbet och trivs med det. Och nu har en tanke börjat gro hos mig. Som ni kanske har förstått av den här bloggen namn älskar jag tyrolerskinkan Speck. Saltad, kryddad, kallrökt, torkad och lagrad får den en mycket god smak och aromen med kryddor, rök, grisfett och mögel är helt fantastisk. Och framförallt, det är en skinka som passar svenska smaklökar och klimat. Det har producerats kallrökta och lufttorkade skinkor i Sverige tidigare, och den senaste tiden har jag träffat både grisbönder som kan tillhandahålla rätt råvara, hantverkare som kan göra produkten och producenter med lämpliga produktionslokaler.
Det är egentligen så enkelt. Man börjar med en benfri skinka med svålen kvar som saltas och kryddas med enbär, timjan, vitlök, svartpeppar och kanske lite andra kryddor. Jag har smakat dom som även varit smaksatta med kanel och rosmarin, men det där löser sig. Bara kryddblandningen håller ihop smakmässigt blir det bra. Skinkan ska också delas, på dom flesta Speck jag har sett har man använt skinkinnanlår med rullen kvar och den binds inte upp utan är flat. Sen ska skinkan kallrökas tre timmar varje dag i tre veckor. Tyrolarna använder bokträ och enris, men jag tror att det kan funka lika bra med al och enris. Därefter vidtar torkning och mognad. Här är det viktigt att spontanmögel får en chans att ge smak och dessutom skydda mot skadliga mikroorganismer. Att se en färdiglagrad Südtiroler Speck PGI inkapslad i mögel som ett stort grönt getingbo i Senfter-fabriken i Pustertal är en av dom häftigaste matupplevelser jag har varit med om. Men det bästa av allt är att hela den här processen bara tar 26 veckor. Det kanske låter långt, men då ska vi komma ihåg att i Sverige har vi en skinkboom i november-december, resten av året är skinka en styckdetalj som det finns överskott på (varför tror ni flintasteken uppfanns?). Med rätt timing i produktionen** kan man få en skinkpremiär till midsommar, och det kommer ändå att finnas tillräckligt för att tillföra ytterligare en smak på julborden.
Jag skulle vilja få till det här. Det kan nog ta två år, men det är inte omöjligt.

* jag hoppas verkligen att kunna redogöra för 24-timmars ugnsbakad rimmad oxbringa eller 12-timmars rimmad fläsksida vid tillfälle .
** att ta hänsyn till hur produktionen går till hos grisstyckare kan låta hädiskt för den som enbart är intresserad av en bra produkt, men utan effektiva och ekonomiska flöden så får man aldrig en bra lönsamhet. Det är ju ganska dödfött att försöka hitta den bästa råvaran till rätt pris vid perioder då det är brist. Av samma anledning vore det helkorkat att försöka göra Coppa i maj-juni då suget efter fläskkarré är som störst.

lördag 26 mars 2011

Kött. Jag vederlägger några förutfattade meningar.


Precis som alla som har sina rötter i Slakthusområdet i Stockholm så har jag lärt mig vad som är viktigt med bra nötkött. Vi predikar äldre djur, helst kor, och dom ska ha hunnit bygga upp rejält med intramuskulärt fett. Bakdelsköttet är mört efter några veckors mörning, framdelsköttet blir långkok eller köttfärs. Undantagen vi gör är bringan, där det helst ska vara en ungtjur för att den överhuvudtaget ska gå att tugga ( bringan på äldre djur är även så hård att den blir svår att rimma, saltet tränger inte in i muskelvävnaden på ett bra sätt).
Vi som jobbar med kött är upplärda på att det är så här det ska vara. Och för övrigt, ibland var den där fantastiskt marmorerade styckdetaljen som hängmörats i tre veckor inte alls särskilt mör. Jaja, vi ryckte på axlarna och konstaterade att alla djur är olika och att det händer att man råkar ut för en seg biff.
Men för några år sedan dök det upp en produkt på den svenska marknaden som ändrade på allt vi tidigare tog som sanning. Det började komma in nötkött från USA på den svenska marknaden. Stora styckdetaljer med massor av intramuskulärt fett. Och mört. Det smälte i munnen. Vettiga priser. Eventuella invändningar mot US-kött hade inte en chans. Om huvudstadens kockar hittar en lättanvänd produkt som gör gästerna nöjda är det inget att diskutera. Och vi som jobbar med köttet stod också och var förvånade. Amerikanerna hade nämligen flera olika styckdetaljer att erbjuda, som vi normalt betraktar som råvara till grytbitar men som nu fungerade utmärkt att skära i skivor och slänga på grillen. Kocken, grossisten och slaktaren gnuggade händerna. Ännu mer av köttet gick att sälja som ala minute kött! Och eftersom mycket av det som skulle ha haft en för hög fetthalt för att lämpa sig för köttfärs nu gick att sälja för ett högre pris var även bonden glad. Men frågan dök ju upp till slut, hur kunde man producera nötkött som var så här pass marmorerat och mört till ett så lågt pris? Det visade sig ju att det var ungdjur som göddes upp de sista 90 dagarna* innan slakt i feeedlots på majs, soja och spannmål. Inte tvångsmatning, men ganska nära. Och det var väl här som jag bestämde mig för att totalt ta avstånd från US-köttet. Jag hade redan tidigare börjat fundera över hur det kom sig att köttet blivit så mirakulöst mört och marmorerat.
Framförallt, efter åtskilliga provsmakningar när jag sett dessa vackra köttbitar på grillen eller i en panna och sett kniven skära igenom dom som smör så var det en enda sak som stannade kvar i skallen: Det smakade bara ... gott... kanske?
Jag kände mig som Homer Simpson när han plockar upp nånting att äta och säger "Mmm something". Det fanns överhuvudtaget ingenting kvar av nötköttskaraktären. En menlös smak med massor av fett. Gott fett iofs, men det finns det i en muffin eller en donut också. Det känns inte helt otroligt att amerikanska boskapsuppfödare börjar ge djuren kanel i fodret inom en snart framtid, för då kan det kanske få nån form av smak. Eller syntetisk vanilj. Kola arom. Jordgubbssmak? Jag inser att det här är USA-bashing på en typisk euronivå, men tyvärr, det är sant. Amerikanska nötköttsproducenter har gjort en muffin av nötköttet. Mjuk, fet, stor och söt. Massor av fett för att få smaklökarna att uppfatta den minimala smak som finns (våra smaklökar lever nämligen kvar i Pleistocentiden och säger till oss "umm, det här var en väldigt fet mammut, ät mer för du behöver det").
Men ungefär samtidigt med US-köttet blev jag varse en annan sak. Det dök upp kött från gräsbetande kor, från många delar av världen. Och till skillnad från alla gamla svenska feta kor så var det här köttet mört, saftigt och välsmakande. Så jag började ifrågasätta en av dom sanningar som jag alltid trott på. Alla kockar vet ju att fett är smakbärande och att nötkött ska vara marmorerat.
Men om vi vänder på steken då: USA-köttet smakade inte ett skit men blev gott för att det hade mycket intramuskulärt fett som tog med sig dom få smakämnen som fanns. Om vi istället har ett nötkött som är (hyfsat) mört men som har en kraftigare smak på grund av djurets levnadsbetingelser men låg ansättning av intramuskulärt fett men är mört eftersom det till skillnad från svenska uttjänta mjölkkor slaktas ungt så är det en helt annan sak. Helt plötsligt blev saker jag trott vara självklara om nötkött vända upp och ner. Jag upptäckte att jag gillade ungt och lågmarmorerat kött mer för smaken och texturens skull. Det är precis tvärtemot vad jag har sagt i hela mitt liv. Det tog ett antal provningar för att få alla legobitar på rätt ställe, men jag fick ihop det till slut. Men i allafall, min största slutsats som går på fullständigt tvärs emot allt vad jag lärt mig är att intramuskulärt fett (välmarmorerat) i nötkött inte är ett dugg nödvändigt för en bra smakupplevelse.
OK, vi tar den där en gång till: intramuskulärt fett (välmarmorerat) i nötkött är inte ett dugg nödvändigt för en bra smakupplevelse. Det kändes bra att säga det igen.
Och tro inte att det var enkelt att komma fram till det här. Det tog några år av sensoriska tester för att dra den här slutsatsen, vilken är den totala motsatsen till diverse personer som upprepar dravel från Per Morberg gör.
Nåja. Jag har ägnat ganska stor del av mitt liv till att begripa vad som är bra nötkött, och jag har nog provat motsvarande en ny biff varannan vecka sedan 2007. Lågt räknat så har jag testat 104 olika biff/entrecote under dom senaste fyra åren. Argentinsk Angus, Brasiliansk Zebu, Uruguayanska Hereford, USA Angus, Skotsk Certified Aberdeen Angus och Caledonia Crown, Tyskland (massor), Polen, Sverige (både med och utan hängmörning, KRAV, Hälsingestintan, Ejmunds och Gotländsk Charolais samt det bästa från Willy Ohlsson) Australien, Nya Zeeland , Nederländerna, Italien, Österrike, Finland, Chilensk och Australiensisk Wagyu** och en hel del danskt. Till och med Belgian Blue och fransk Charolais.
Nu vet jag.
Dom största smakupplevelserna har kommit från gräsuppfödda ungdjur. Och jag tycker nog att högrev och märgpipa ska fortsätta vara långkok. Det är ju liksom så kon funkar, även om amrisarna har kommit på ett sätt att få dom att bli grillbiff.

* Korrigering.: Den sista gödningen i feedlots (då korna får foder med soya, majs och diverse andra ingredienser som inte är avsedda för idisslare men som har ett högt energivärde) är inte bara 90 dagar, det är upp till 150 dagar.

** Wagyu ja. Det är en helt annan historia. Får jag som jag vill så äter man wagyu som sashimi.
Det bör inte jämföras med annat nötkött. Det förhåller sig till Steak Minute som Foie Gras förhåller sig till lantpate. Gott, men inte alls samma sak. Och som sagt, jag gillar inte tvångsgödning.