lördag 27 september 2008

Wiener Tafelspitz.


Okej, dags för en riktig Gustostückerl. Som tidigare nämnts så fick jag med mig en bit* Tafelspitz från Innsbruck. I Sverige brukar vi kalla den här detaljen för rostlock, och det är en muskel från baklåret på en ko. Men österrikisk styckning är lite mer avancerad än vår svenska (det finns 16 vedertagna styckdetaljer på ett österrikiskt nötlår, medan vi i sverige bara styckar upp det i innanlår, ytterlår, rostbiff, rostlock, fransyska och rulle. Samt en hel del köttfärskött.), så den ser inte exakt ut som ett svenskt rostlock. Men beställ rostlock av din lokale charkuterist, det duger.

Tafelspitz betyder bordskant, och det är en beskrivning på den trekantiga formen som denna styckningsdetalj får. Men det är också en maträtt, närmare bestämt kokt rostlock med buljong, gräslök, potatisrösti och Apfelkren (äppelmos med riven pepparrot). Man kan naturligtvis variera garnityren**, men jag rekommenderar att testa originalet först.

Först så saltar du på din köttbit. Som ett experiment tog jag nitritsalt den här gången. Ganska intressant resultat, men mer om det senare. Det går bra med vanligt bordssalt utan klumpförbyggande medel eller extra jod. Låt köttet ligga med salt i en halvtimme.

Skölj av köttet under rinnande kallt vatten , stick i en termometer och koka upp i en stor kastrull. När äggviteämnena börjar koagulera och stiga till ytan sänker du värmen och skummar noggrannt.

När skummet är borta kan du krydda. Här har jag lagt i två klyftade schalottenlökar, två delade vitlökskyftor och torkad timjan. Några tag med pepparkvarnen och ett lagerblad bör också ingå. Låt grytan sjuda i 90 minuter och försök hålla en innertemperatur på 70° i köttet. Blir det för varmt är den ingen katastrof, men det får aldrig koka. Är du osäker på att köttet är mört tar du upp det ur grytan och testar om du kan köra in fingret i köttet (ja, du bränner dig. Men hellre det än att du serverar segt kött. Var snabb.).

Så där. Ta upp köttet och låt det vila på skärbrädan. Medan köttet kokar har du gjort potatisrösti och Apfelkren, samt ett eventuellt grönsakstillbehör. Nu silar du buljongen och kokar upp den.

Nu skär du köttet i tunna skivor (var noga med att skära tvärs över muskelfibrerna) och serverar tillsammans med den varma buljongen. Jag gillar att få den här rätten i djup tallrik, och vill ha en sked så att jag kan få upp buljongen. Inte helt korrekt, men gott. Faktiskt fruktansvärt gott. Wiener Tafelspitz är i sin enkelhet en grundsten i det europeiska köket.

Här på bilden ser vi också vilket resultat nitritsaltet hade. Fem millimeter av köttet har en rosa ton, det är så djupt saltet trängde in under den halvtimme som det låg saltat. Men som sagt, nitritsalt behövs inte alls i Tafelspitz. Jag ville bara testa.

Det går också utmärkt att laga den här rätten dagen innan, och sedan värma det skivade köttet i buljongen. Gör man på det viset kan köttet gärna få stå i press med ett mjölkpaket på under natten för att bli plattare.


* Min bit vägde 1400 gr och gick åt... nåja, det blev en matlåda också. Räkna med 250 gram rå vikt kött per person, för det krymper och är så gott att man frossar.

**Pickles, senap, kokta grönsaker, kokt potatis osv är ju utmärkta tillbehör. Jag fräste på lite champinjoner och bladspenat i smör och serverade till.
Du får förmodligen en hel del buljong över. Grattis. Koka en soppa, gör en sås eller köp ett paket färsk tortellini och servera i djup tallrik med buljong och formaggio grana nästa dag. Får du både kött (föga troligt, med tanke på hur gott det är) och buljong över så tärnar du ju bara ner köttet och en purjo, en morot och en selleri och gör köttsoppa.
Framförallt så är det ju ett jättebra tillfälle för att göra buljongkokt potatis och rotfrukter.
Det går ju utmärkt att krydda upp buljongen med färska örtkryddor också. Men då är det ju inte längre Tafelspitz. Och du behöver ju inte ett rostlock för den delen. Gör Tellerfleisch och koka vilken nötdetalj som helst med tärnad selleri, lök och morötter i buljongen och servera rubbet i djup tallrik.

söndag 21 september 2008

Zuruck von Tirol

(Nej, vinet och spriten fick inte plats på bilden)
Jaha. Då var man tillbaka efter en vecka i Tirolen. Utvandrad och proppmätt, och med en mycket tung resväska. Jag räknade ut att det var 14,45 kg mat och dryck som jag hade med mig hem. Dom flesta köper ju med sig vin, och en hårdost är fullständigt normalt. Jag gick självklart ett steg längre. Väskan blev snabbt full.

När jag insåg att jag hade en halvtimme till godo i Innsbruck innan vi måste åka till flygplatsen ilade jag ju naturligtvis in på en stor livsmedelsbutik och shoppade loss lite extra...
Ingen annan än jag skulle väl återvända hem till sverige med 1,4 kg nötkött styckat till Tafelspitz (mer om det senare*), en burk ister, kumminstekt fläsksida och 500 gr Alpsmör** som sista impulsköp? Det fick ju plats i min ryggsäck som jag skulle ha som handbagage.
Nåja. Det är ju därför ni läser den här bloggen. Jag är matgalning och jag antar att det har ett visst underhållningsvärde.

Förutom att jag har fått tillfälle att umgås med min mor och syster och ha kul i en vecka så har den här resan gett några riktigt bra kulinariska minnen:
- en Almkäse från Vinschgau som slår ner allt motstånd.
- en spenatknödel som fick mig att jubla
- den bästa getosten jag nånsin smakat
- ett utmärkt vitt vin (Stoan 2006 från Kellerei Tramin blandat på Gewürztraminer, Chardonnay, Pinot Blanc och Sauvignon)
samt att jag till slut fick smaka Tiroler Graukäse. Jag har undrat över den här osten länge, och till slut fanns den på menun på en hütte. Sista dagen dessutom. Se och hör:




*Ja just det. Wiener Tafelspitz. Jag är fullt övertygad om att det går att göra den rätten på rätt sorts styckdetalj världen över, men nu var jag ju faktiskt i Österrike. Så då köpte jag en bit. Sex timmar i ryggsäcken ska väl en fin köttbit tåla.
Räkna med ett recept snart.

** Smör. Jag förbereder en stor klagoartikel om hur dåligt svenskt smör är. Återkommer.

torsdag 11 september 2008

Lövbiff. Hur man gör.

Speck! Speck!! Speck!!! tar semester en dryg vecka och åker till Tyrolen. Räkna med att jag är tillbaka proppfull av knödel, Karl-Johansvamp och Teroldego Rotaliano. Men under tiden måste ni ju ha lite snabbmat att laga. Lövbiff går hyfsat snabbt (ja, åtminstone efter dom förhållanden jag har satt upp för dom recept som ska presenteras här). Och lövbiff får absolut inte förväxlas med tunnskivat innanlår som säljs i snabbköpen. Nej, en riktig lövbiff görs på utskuren ryggbiff som platteras tunnt. Till det behöver du ett platteringsjärn. Har du inget platteringsjärn kan du använda en tung kastrull med slät botten, men se upp så att du inte får handtaget att lossna vid nitningen eller svetsen.
Börja med att se till att din biff är välputsad och skär den i skivor som väger cirka 180 gram styck. En vanlig missuppfattning är att biffen ska bultas mör, men så är det inte. Bara en bra biff kan platteras utan att gå sönder. Välj alltså kött som har mörat minst 14 dagar efter slaktdatum, annars står du där med ett lapptäcke när du väl börjat plattera.

Lägg biffskivan mellan två ark gladpack. Börja plattera med bestämda slag. Du ska inte slå sönder köttet, utan det är tyngden i klubban som ska göra jobbet. Lyft den över huvudet och låt den falla. Köttet ska inte slås sönder!

Platta mer. Biffen borde vara klar efter 8-10 slag med klubban.

Så där. En tunn och stor biffskiva. Naturligtvis går det att steka den naturell, men en liten fyllning blir gott. Dessutom får den inte plats i stekpannan om den inte är vikt.

Capris, rödlök, dijonsenap, en äggula och några tag med pepparkvarnen blir bra. Lägg fyllningen på ena halvan av biffen och vik ihop. Vad du väljer att fylla din biff med är en smaksak, men eftersom det är frågan om väldigt lite värme som tränger in till mitten av paketet så rekommenderar jag inte något som behöver tillagas för att smaka gott.

Lövbiffen steks på hög värme i rikligt med smör. Smöret ska vara ordentligt brynt. Så fort biffen har fått färg vänds den. Om det är flera personer som ska äta så är det vettigt att lägga över dom brynta biffarna på en plåt och sedan värma igenom det i ugnen. Håll inte köttet varmt! Låt hellre allt svalna för att sedan värma det.

Smaklig måltid! Vi hörs om nån vecka.

söndag 7 september 2008

Kycklingsoppa. Avslutningen.


Så. Det fanns ingen anständig zucchini i butiken, och ingen blekselleri heller. Vi får klara oss i alla fall. En bit rotselleri, torkade tomater och lite cannelinibönor blir bra. Köp ett lantbröd också. Nu är kycklingen sval nog att plocka. Ta först bort allt skinn, och plocka sedan ner den muskel för muskel. Ta bort brosk och senor. Under tiden kokar du cirka 200 gram sopp-pasta (stelline eller risoni) tills den är halvkokt och sköjer den under rinnande kallt vatten.
Skiva och rosta lantbrödet i ugnen med lite olivolja på. Är det stort så dela det i bitar som passar i botten på dina sopptallrikar.

Glöm för tusan inte bort dom två filéerna som sitter på ryggen. Bland dom godaste på hela fågeln, tillsammans med vingköttet. Plocka allt. Ben och skinn kan du sedan koka ytterligare en buljong på, om du orkar. Jag gjorde inte det den här gången.

Så ska det se ut. Bara rent kycklingkött. Det kan vara vettigt att ta undan något hekto till en rejäl clubsandwich... Vi har gott om kokt kyckling här.

Skär ett längsgående snitt i purjolöken och skölj den under rinnande kallt vatten medans du bläddrar i bladen. Ta bort dom hårda ytterbladen (om du har sparat kycklingskrovet och skinnet tar du med purjoresterna i den buljongen).

Skala sellerin och skär den i skivor. Skär sedan skivorna i stavar. Bitar som blir över kan du koka tillsammans med kyklingbenen om du är ambitiös nog att sätta igång ett kok till.

Skär purjolöken på längden i stavar, och sen tärnar du stavarna. Det här kallas "Brunoise" på köksspråk. Om man säger till en kock att göra brunoise på någonting så är det solklart vad det betyder.

Gör likadant med sellerin, Brunoise alltså. Hacka inte. Skär i tärningar.
Krossa två vitlöksklyftor mot skärbrädan och hacka så smått det går.


Skölj cannelinibönorna* Här har jag förberett genom att öppna burken.

Hacka dom torkade tomaterna. Bäst blir det om det är naturella torkade tomater utan olja och kryddor. Har man tomater som är inlagda i olja får man skölja och torka och hålla på. Inge kul.
Kallas även här för brunoise när dom är tärnade.

Fräs rubbet i smör. Häll på kycklingbuljongen och koka upp.

Titta! Dom sista basilikabladen från balkongen! Nu åker dom ner i grytan (hackade).

Och så tärnar vi kycklingköttet. Ner med det i grytan, tillsammans med bönorna och den kokta pastan. Allt får ett uppkok. Kolla av sältan och smaka av med pepparkvarnen.


Så där ja. Dags att servera. Lägg en rostad bit lantbröd (hädanefter refererad till som "crouton") i botten på en tallrik, häll över soppan och servera med nyriven "formaggio grana"** och en anständig Chianti. Jag vet inget godare sätt att äta kyckling.

Vissa skulle säga att det här är en minestrone. Jag säger att det är en kycklingsoppa som är baserad på italiensk sopptradition. Det är nämligen inte upp till mig att bestämma hur en minestrone ska vara, men jag vet hur en god soppa ska kokas.

*Ja, det är bönor på burk. Smakar jättebra, och jag ber att få återkomma med andra recept där hemkokta bönor av alla de slag spelar en betydligt större roll. Vänta bara till Cassoulet , Mutton Dhal eller Gigantes Plaki. Dessutom tar det en helvetes massa tid att laga käket, fota och sen skriva, så ni får stå ut med att det är burkbönor just nu.
Förresten går det utmärkt att byta ut bönorna i det här receptet till linser eller bönor med någon annan färg om så önskas.

** "grana" är en italiensk term för ostar som går att riva. Bäst blir det med en Parmigiano Reggiano, men även Grana Padano eller olika sorter av Pecorino funkar (även om jag föredrar Pecorino till mustiga och kryddstarka tomatsåser)

fredag 5 september 2008

Rast. Och dags för en liten smakbit av nånting.

Som sagt, nu är soppan avlsutad för idag. Buljongen silad och kycklingen svalnar. Nu är det dags för kockens mellanmål. Eftersom det är september har jag firat med att köpa ett gäng Oktoberfestbier. Skinkan på bilden anlände med post från Tyrolen igår... tillsammans med en Almkäse, ett paket porcini och en burk skinkpastej.

Edit: Jag insåg ju att jag hade några bilder kvar. Har man nu gått in så fantastiskt i detalj så vore det ju synd att utelämna dessa. Varsågod!

Kycklingen är nu uppe ur grytan och står och svalnar. Så här skummar man av fett och äggviteämnen. Kom ihåg att fortfarande bara sjuda bulongen. När buljongen känns fettfri är det dags att sila av den. Pressa inte den sönderkokta löken mot silen, då blir buljongen grumlig.

Så här ska det se ut. Klar och fettfri. Låt den stå så att ytterligare grumligheter sjunker till botten. Ställ in i kylen så att det sista fettet stiger till ytan och skumma bort det senare.

Kycklingsoppa del 1.


Vi fortsätter med enkel och okomplicerad mat. Jag är inte särskilt förtjust i kyckling, jag tycker att det är en ganska ointressant proteinkälla som gör sig bäst som en grund till andra, kraftigare smaker. Men det finns ett sätt att tillaga kyckling som jag verkligen gillar, och det är när man tar tillvara den rika Umamismaken som finns i kyckling genom att göra en riktigt god buljong på den. Umami är känt som den femte smaken (dom andra är ju sött, salt, surt och beskt) och brukar just associeras med buljong, sky, ost, svamp och kött. Mest känt är väl Umami som smaken på natriumglutamat eller E621 men i det här receptet får vi alltså fram smaken på naturlig väg.
Som sagt, mitt favoritrecept på kyckling. Det blir soppa. Först behöver vi ju en bra kyckling. I Sverige finns det bara en. Alla annan kyckling än Bjärefågels Majskyckling smakar skit. Får du tag på en fransk frigående kyckling, eller ännu hellre en Bressekyckling så ta för all del den. Det finns säkert goda kycklingar från hela Europa, men i Sverige har vi bara en sort. Jag ser fram emot att prova Bosarpskyckling senare i höst, men avvaktar med mitt omdöme tills dess.

Om kyckingen är fryst, tina den. Sen sköljer du fågeln under rinnade kallt vatten i 15-20 minuter. Skala under tiden fyra chalottenlökar och fyra vitlökskyftor och hacka detta.


Sätt kycklingen på spisen i en stor kastrull och fyll på med kallt vatten så att det täcker. Salta.
(ungefär en och en halv matsked borde räcka, men du får smaka av själv. Det ska emellertid vara i princip färdigsaltat från början i det här receptet). Tillsätt den hackade löken och vitlöken.
I många recept på buljong ingår selleri, morot, purjolök osv i stora kvantiteter. Glöm det. För det första är morötter smaktjuvar utan like. Jag vill inte att all smak ska sätta sig i några morötter som jag sen slänger bort, och för det andra vill jag att det ska smaka kyckling om den här buljongen. Grönsakernas roll kommer senare, i nästa kapitel.

Låt kastrullen koka upp, och dra ner värmen så att det bara sjuder. Börja nu skumma av fett och proteinskummet som har stigit till toppen.


När du fått bort det värsta kan du peppra och slänga i två lagerblad och en tesked torkad timjan ( det hade ju varit dumt att krydda från början bara för att behöva skumma bort kryddorna). Kolla sältan. Buljongen ska hålla en sälta som du tycker är lagom för den färdiga soppan. Låt stå och sjuda. Om kycklingen flyter upp tynger du ner den med ett litet kastrullock eller med en tallrik så att den kommer ner i buljongen. Låt sjuda någon timme och skumma bort fett så fort det dyker upp. Fettet är smakbärande, så det får inte bli kvar för länge. Det är lika dumt att låta fettet stjäla all smak som att låta rotfrukterna ta den.

Sådär. Gå och gör något annat medan kycklingen sjuder. Skumma av då och då. Gå till din lokala vinhandel och gör en visit hos grönsakshandlaren. Det är tidig höst så det borde finnas fin gotländsk zucchini att tillgå. Köp en purjolök och lite blekselleri också.
(okej, det blir väl systemet och ICA förstås. Vi är ju inte lika civiliserade som européerna)

Fortsättning följer.

torsdag 4 september 2008

Stekfläsk del 3.

Lite för salt, men med väldigt god smak och stekte jättebra. Jag borde tänkt på att bitarna bara var en fjärdedel så stora som jag är van vid. Nästa gång ska det bara få ligga ett dygn innan jag slår på laken. Men jag är väldigt nöjd, se vad fint genomrimmat det blev.