söndag 21 november 2010

Trend?




Jag deltog i ett seminarium förra måndagen, Dining Trends. Jag var där för att representera min arbetsgivare och berätta om hur man som restauranggrossist gör för att samarbeta med småskaliga mathantverkare.
Naturligtvis hade jag inte en tanke på att berätta hur man gör. Det finns inte en chans att jag ställer mig och redogör för hur vi arbetar med affärsrelationer. Om våra konkurrenter inte har koll på hur dom ska göra så tänker jag inte lära upp dom... *

Däremot hade jag inga problem med att berätta varför det är nödvändigt för restauranggrossister att att söka upp småskaliga mathantverkare och inleda långsiktiga samarbeten. Nåja, det gick väl ganska bra i alla fall, och jag fick fram min viktigaste synpunkt att produktionsvolymer måste öka för att få ner priser och kunde dra exemplet med Nibbles isterband som nu har sålt 1.2 ton och har inneburit att vi har kunnat förse massor krogar med ett etiskt och miljöhållbart isterband till dagens lunch, och jag drog också exemplet med Roslagsvår**, vårbetesosten som innebar att Väddö Gårdsmejeri kunde strunta i att leverera konsumtionsmjölk till Arla under en vecka.


Resten av dagen flöt på. Några ointressanta personer som med spred varmluft, några duktiga människor som hade något att säga osv. En punkt på programmet var tre kockar som intervjuades om sin syn på småskaligt och ekologiskt. Björn Svensson från Kock & Vin i GBG, Ulrika Brydling frilans och Andreas Hedlund från Pontusgruppen. Björn Svensson var en trevlig bekantskap, och Andreas filosofi är jag ju redan införstådd med. Pontusgruppen förtjänar all heder för det arbete dom har lagt ner på att hitta ekologisk hållbar mat till sina krogar. Jag är mycket imponerad, och dom har dessutom ett sunt ekonomiskt synsätt. Dom vet att om inte alla inblandade tjänar pengar blir det ohållbart i längden, men är villiga att sänka sin egen marginal och förväntar sig att andra inblandade följer exemplet. Hedervärt. Att dom dessutom lyfter blicken och ser ekologi i ett europeiskt sammanhang istället för snävt lokalt gör dom ännu bättre i mina ögon.

Ulrika Brydling är däremot inte en person jag håller med. Faktum är att jag inte har särskilt mycket respekt för hennes idéer alls. En massa svammel.
Hon snackade om "terroir" (fast hon uttalade det terroroir) och pratade om att bär, grönsaker och kött påverkas smakmässigt av jordmån och klimat där dom produceras. Fine, det är ett etablerat synsätt när det gäller vin. Men vin är en raffinerad produkt som håller i flera år.
Jag är övertygad om att palsternackor och blåbär påverkas på samma sätt, men vi har inga odlingar av dom produkterna där det har pågått optimering av smaken sen romartiden, och inga palsternackor får dessutom den omsorgsfulla behandling som en skörd av Gamaydruvor får. Palsternackorna skalas, skärs i bitar och rostas och är uppätna. I palsternackornas
fall är det kocken som är affineur. Vad kocken gör i köket är mycket viktigare än ifall palsternackorna har växt på en sydsluttning. Blåbär funkar inte heller, eftersom det är en vild produkt.
Hon ville dessutom varna för att mathantverkare skulle försöka öka sin produktion... Vilket hån mot alla duktiga människor i hela Sverige som har ett engagemang i sina produkter och vill kunna leva på sitt hantverk och dessutom kunna erbjuda erbjuda arbetstillfällen till andra på orten. Ulrika talade lyriskt om hur dom fick fjällsmör till Marmite i Åre som var inslaget i små paket där det stod handskrivet "kvällsmjölkning" osv och hon tyckte att det skulle vara så för alla. Jättefint, men hur mycket smör gjorde Marmite av med? 3-4 kg per dag?
Det är hobbyverksamhet, inte business.
Jag har en utmaning till alla som läser: Ställ er och gör smör. Det är jätteenkelt, bara att vispa grädde tills fettet klumpar ihop sig och krama ut vätskan. Gör 3 kg om dagen , och mjölka dessutom dina egna kor och ställ dig sen och slå in smöret i paket. Vad kommer det här smöret att kosta? Ja förresten, du ska sätta dig i bilen och köra ut det här smöret till en krog också.

Jag avskyr den romantiserade bilden av småskaligt mathantverk. Ska det vara på det viset kommer den fina maten att förbli en lyxprodukt för Stockholms medelklass, som kan åka runt till gårdsbutiker på lördagarna och köpa på sig delikatesser eller äta på Fine Dining-krogar.
Så ska vi ju naturligtvis inte ha det. Våra lokala entreprenörer måste få möjlighet att bli större och dom måste kunna satsa. Ett sätt är att en stor livsmedelsgrossist försäkrar dom om att få en långsiktig avsättning för sina produkter. Jag vet att det här är rätt, och jag kommer att göra allt jag kan för att fortsätta den här utvecklingen.


* jag vet att mina konkurrenter har fuckat till det med många mathantverkare... sorry, tänk om. Jag tänker dock inte berätta hur ni ska göra.

** Roslagsvår, osten från första vårbetet på Väddö är inte klar ännu. Vi trodde den skulle ha blivit färdig till jul, men så verkar inte vara fallet. Den behöver ytterligare lagring. Så kan det gå.