Dansk fläskstek. Nu även i coverversion.

En av dom mest lästa sidorna på den här bloggen handlar om Dansk Fläskstek. Många har googlat på "dansk fläskstek "och hamnat här (Speck! Speck!! Speck!!! ligger högt rankat på Googlesökningen)... Jag upptäckte det när jag gick igenom besöksstatistiken, och det finns inte särskilt mycket info på svenska om fläskstek.

Det finns faktiskt så lite att man måste stjäla recept! På receptfavoriter.se har någon helt enkelt plankat av tillagningsanvisningarna som jag har skrivit. OK, jag har inte uppfunnit fläskstek, det erkännes, och att ett recept inte kan räknas som något som kan copyrightskyddas är jag med på. Recept är public domain. Den anonyme skribenten på receptfavoriter har lagt till en gräddsås, och jag tror det funkar väldigt bra. Receptet är dessutom bra redigerat och lättförståeligt. Men vad som irriterar mig är att det finns textstycken som är direkt kopierade härifrån.
Jämför:
"När det är 20 minuter kvar till matdags tar du ut köttet och slår in det i aluminiumfolie och låter det vila på skärbrädan. Skiva upp i stora skivor och servera med kokt plugg. Äppelmos, Dijonsenap, pepparrot, lingon, mangochutney, pickles, saltgurka, ta vad som helst som du gillar som är sött, surt eller salt funkar bra till. Rödkål är ju en klassiker om du inte vill ha rotfrukter." (sic Speck Speck Speck)

"När det är 20 minuter kvar till matdags tar du ut köttet och slår in det i aluminiumfolie och låter det vila på skärbrädan. Skiva upp i stora skivor och servera med kokt plugg. Äppelmos, Dijonsenap, pepparrot, lingon, mangochutney, pickles, saltgurka, ta vad som helst som du gillar som är sött, surt eller salt funkar bra till. Rödkål är ju en klassiker om du inte vill ha rotfrukter." (sic receptfavoriter.se. Dom har inte ens korrigerat min dåliga svenska!)

Jag sliter häcken av mig för att producera dom här bloggrecepten. Ni är världens bästa läsare och jag kommer att jobba lika hårt som James Brown för att ge er bra blogginlägg. Ni vet vilken tid det tar att laga käket som presenteras här. Tänk på också på att det ska fotograferas, bilderna ska redigeras och texterna ska skrivas.
Ingen ska tro att det är okej att bara komma hit och sno mina ord. Framförallt, om den anonyme skribenten på receptfavoriter gjorde det enkelt för sig och bara klippte in mina ord, från vilket annat recept snodde han resten? Är receptet överhuvudtaget på riktigt eller är det ett collage på andras arbete?
Allt här är på riktigt. Lita aldrig på ett recept du ser någon annanstans.


Jo just det. Bilden på knödel här ovanför är min egen, men receptet jag har använt hittar du här: Semmelknödel.
Det är ett bra recepet. När jag har testat det tillräckligt många gånger för att göra mitt eget kommer du att få mitt recept, men jag har ju ingen som helst avsikt att bara skriva av det rakt av. På den här bloggen presenteras bara originalmaterial.

Köttbullar

Nej, det blir inget recept den här gången. Jag är inte färdig ännu. Jag har bara försökt göra den perfekta julköttbullen i 30 år, så det dröjer. Häng kvar 3o år till så lovar jag att berätta.
Men jag har gjort några erfarenheter under åren som jag gärna delar med mig:

Julköttbullar ska inte väga mer än 20 gram styck, annars blir dom för stora.

Skaka och snurra stekpannan så att köttbullarna blir brynta runt om.

Inte fler än 20 stycken åt gången i stekpannan.

Stekspade behövs inte. Stekpannan ska rullas så att köttbullarna behåller den runda formen.

Stek färdigt i ugnen.
God Jul!
M.F.

Sauce vin rouge, kapitel 3

För att få ut så mycket smak som möjligt får skyn stå över natten och svalna. En sexliters kittel får knappast plats i kylskåpet, min fick stå på balkongen. Glöm inte att sätta på ett lock som skydd mot fiskmåsar och kråkor. Nästa dag har skyn stelnat. Det ska i princip gå att vända upp och ned på kastrullen utan att innehållet ramlar ut. Skrapa bort fettet på ytan med en sked. Koka upp skyn, skumma och sila av den. Ge dom urkokta svanskotorna till en trevlig hund.

Skiva två-tre rödlökar och två vitlöksklyftor och fräs i smör. Ge en brynt yta, och pudra över en matsked socker. Slå på 5 dl rödvin (ta ett vin som är gott att dricka. Dåliga viner är dåliga viner, och har inget i matlagning att göra). Koka ner rödvinet till hälften (detta kallas att reducera, lägg uttrycket på minnet).

Häll på skyn. Koka upp, dra ner värmen och sjud. Gissa vad du ska göra nu i två timmar?
Just det, såsen ska skummas. Det är mycket proteinämnen kvar, och lite fett från smöret som ska bort. Ju mer du får bort i början desto bättre. Ta några tag med pepparkvarnen och smula ner lite timjan. Smaka av ofta. När såsen har reducerats till hälften kan du börja få en uppfattning om slutresultatet. Det kan behövas lite mer socker, vin eller peppar.
Ta det försiktigt med kryddningen. Gör hellre om kryddningen fler gånger än att krydda för mycket i början.

När du har en mörk, klar och välsmakande sås är det dags att sila av den. Använd en fin nätsil.

Pressa inte lökresterna! Det vore vansinne att ha jobbat så här länge med att få en klar sås och sen förstöra allt genom att slänga i sönderkokt rödlök.

Det blir inte så mycket. 1,2 liter sås på 3 kg nötsvans. Dessutom tar jag undan lite till Atlas (eftersom han var närmast i gissningstävlan).
När såsen ska serveras så fräser man upp två hackade schalottenlökar och häller på en decililiter rödvin, reducerar till hälften och slår på tre deciliter av såsen. Avsluta med en smörklick. Gott.
Kan smaksättas med grönpeppar, hackade pickles, färsk eller inlagd dragon, tryffel, färsk timjan, apelsin, Portvin eller Madeira eller svamp.

Som ni säkert har märkt så förekommer det ingen redning i det här receptet. Det behövs inte.
Skyn blir lagom tjock genom alla gelatinämnen i svansen. Men den som vill ha en lite tjockare och mer "brunsåsaktig" sås kan ju göra en mirepoix med bacon och vitlök och tomatpure och, fräsa ordentligt och bryna med mjöl och slå på rödvinet och den silade skyn. Följ receptet i övrigt. Då får man en "Sauce Espagnole". Det är också gott.

Atlas, du har två byttor rödvinsås att hämta hos mig. Ring 0703715599.

( jag tror att jag nu börjar närma mig tröskeln för när recepten blir lika jobbiga att läsa som att laga. Bra. Jag hatar saker som är lättillgängliga.)

Sauce vin rouge, kapitel 2

När den rostade nötsvansen har kallnat är det dags att börja skykoket. Börja med att fylla upp med kallt vatten så att det mer än täcker. 3-4 cm vatten över köttet är lagom.

Sätt kitteln på spisen och sätt värmen på högsta. Medan du väntar på att det ska koka upp gör du i ordning resten av ingredienserna. Dela en gul lök och sätt den med snittytan nedåt direkt på spisen. Rosta till den börjar svartna. Det ger bra färg till skyn. Lägg löken i kitteln.

Skär lök, morot, rotselleri och purjolök i ungefär centimeterstora bitar. Det kallas för mirepoix på köksfranska. Gör inte bitarna för stora, då kommer dom bara att stjäla smak från skyn. Och gör du dom för små kommer dom att koka sönder. En tredjedel lök och en sjättedel vardera av morot, rotselleri och purjo är lagom. Överdosera aldrig på morot, morötter är smaktjuvar utan like och kokar dom sönder ger dom för mycket sötma. Varning för morot.

Fräs grönsakerna. Det går också bra att rosta dom i ugnen med nötsvansen dom sista 20 minuterna. Tillsätt lite tomatpure (ungefär 1,5 matsked).

Ner med mirepoixen i kitteln och avvakta uppkoket. Sänk värmen, det får inte stormkoka*. En vitlöksklyfta får också åka ner i kastrullen.

Nu är det dags att skumma. Ta bort fett och skum så fort det har bildats en ordentlig kaka ovanpå. Skumma igen. Och igen**. Ju mer du skummar i början desto bättre blir det. Fettet har ännu inte hunnit med att ta åt sig smak, och proteinämnena i skummet hinner inte koka sönder och göra din buljong grumlig. Du kommer också att skumma bort en hel del vätska, men det gör inte så mycket i början eftersom vätskan inte har hunnit ta upp så mycket smak.
Det är därför vi har för mycket vatten med från början.
När det värsta skummet är borta kryddar du. Pepparkorn, ett lagerblad och en nypa timjan.
(det hade ju varit dumt att skumma bort kryddorna, eller hur?)
Låt kitteln sjuda i cirka 4 timmar. Ungefär en gång var 15 minut går du förbi spisen och skummar igen. Du kommer att märka att det istället för beige skum blir ett segt genomskinligt lager på ytan. Bra. Det ska vara så. Doppa i ett finger och känn hur det känns när du gnuggar fingrarna. Det ska klibba. Gör något annat under tiden. Drick öl och stek löken till julköttbullarna.



* det enda som någonsin får stormkoka är pastavatten. Om din sky börjar stormkoka häller du omedelbart i vatten eller is och sänker värmen.

** jag funderar på om det inte vore en kanonbra idé att kombinera den här bloggen med en webcam. En kastrull som sjuder i fyra timmar med en skumslev som dyker upp då och då vore underbart. Jag tänkte kalla det Slowtertainment.

Sauce vin rouge

(klicka på den bild du vill se bättre)

Så där. Nu står jag här med två tinade nötsvansar på skärbrädan och ska berätta om hur den ska tillagas. Ett av dom stora problemen med hemmamatlagning är nämligen att inte ha tillgång till en brun grundfond. Om man ska göra en riktig Sauce vin rouge är det absolut nödvändigt. Jag har tidigare demonstrerat ljus kycklingbuljong och ljus köttbuljong och Veloutésås (leta så hittar ni) och nu är det alltså dags för en mörk fond, eller sky.

Traditionellt så använder man rostade kalv/nötben för att "sätta sky" som fackuttrycket lyder, men det tar jättelång tid, stor plats och är väldigt omständigt. Utbytet motsvarar inte på något sätt arbetsinsatsen när man gör det i ett hemmakök. Men det finns en väldigt bra genväg, och det är att använda nötsvans. Nötsvans är mycket smakrik, och det finns gott om dom gelatinämnen som behövs i en bra fond.
Visst går det att koka soppa eller ragu på köttet och använda det. Det är jättegott. Men i det här fallet ska hela svansen enbart användas för att ge smak.

Många tror att nötsvans ska huggas eller sågas. Fel. Det går utmärkt att skära svansen med kniv. Om man gör ragu på svansen blir dessutom bitarna mycket finare när dom är skurna än när dom är huggna.

Knepet är naturligtvis att inte skära i benet, utan att skära i leden mellan svanskotorna. En ledtråd: Tar det emot skär du på fel ställe. Du ska inte behöva använda kraft. En vass kniv och precision är allt som behövs.

Titta vad snyggt! Känns nästan lite synd att använda så här fint kött till att koka sås på. Men sagt är sagt.
In med bitarna i en långpanna och rosta i ugnen. Ställ inte för tätt, det är meningen att dom ska få en brynt yta runt om och bli genomstekta. 175° är lagom.

Köttet får snabbt färg, och det bör vändas flera gånger under rostningen. Det tar cirka två timmar att få svansen genomstekt, det här är muskler som har jobbat hårt. Du kan nog förresten sänka värmen till 150° efter ett tag. Det kan verka lite konstigt att genomsteka något som sedan ska kokas i flera timmar, men det finns två bra anledningar:
- jag vill att den färdiga skyn ska smaka av brynt kött, inte kokt.
- jag vill ha klar och transparent sky utan grumligheter. Alltså vill jag att allt protein ska vara koagulerat innan kokningen börjar.
Efter cirka två timmar är alltså svansen färdigrostad. Då är det dags att låta den svalna och fortsätta nästa dag. Du kan ju förbereda genom att skaffa en dunk rödvin, rödlök, en liten bit rotselleri och en morot. En tub tomatpuré och vitlök har du nog redan.

Vad är det här?

Och vad ska det bli av den här råvaran när jag väl är klar?
Rätt svar belönas med provsmakning.

TV-knivar

För några veckor sedan satt jag med en kollega och beställde utrustning till det nya provköket på jobbet. När jag hade lagt fram listan på dom knivar som behövdes (enbart Victorinox!) tyckte min arbetskamrat att det behövdes ett vitt knivställ med Wüsthofknivar med vitt handtag också, för att matcha resten av färgerna i provköket. Eftersom det inte var jag som satt på plånboken sa jag naturligtvis ja. Wüsthof är bra stål, och det gör mig ingenting att det finns ett knivställ på arbetsbänken. Då kan jag ju med gott samvete låsa in Victorinoxknivarna!

Sagt och gjort, prylarna anlände och vi bestämde oss för att packa upp all utrustning först efter nyår när vi har det lugnt. Det rör sig trots allt om ett komplett restaurangkök, och rubbet måste diskas innan användning. Men man ska ju inte tro att man får vara ifred... Naturligtvis blev det evenemang inbokade i vårt icke uppackade provkök. Kartongen med Wüsthofknivarna och knivstället låg överst på lasset, så jag gav fan i att leta upp rätt prylar. Men så fort jag började skära insåg jag att det här var knivar som gjorde sig bäst på bild. För små. Fel urval. Fel skaft. Fel gradering på bladet där det går emot pekfingrets övre del. Totalt omöjliga att få ett bra grepp om med en blöt eller oljig hand. Felbalanserade.
Kort sagt, det var inte proffsgrejor. Snygga på bild. Ta en titt, vem vill inte ha det där knivblocket i köket? Ser hur snyggt som helst ut, men inte användbart längre än en halvtimme.
Så det är det jag pratar om när jag tidigare har sagt fjollknivar*. Jag gillar funktionella saker, och hatar prylar där den visuella aspekten har fått ta över. Det här knivstället är ett exempel på det.
Framförallt så avskyr jag att man har gett avkall på vilka knivmodeller som är användbara, utan istället har koncentrerat sig på att göra ett knivset som ser snyggt ut i ett designat kök.
Nåja, det finns ju ett användningområde i allafall. När någon lånar vårt provkök och inte har med egna knivar kan jag alltid hänvisa till knivstället.

Jo, en sak till. Den här bloggen har fått kritik för att vara grabbig, macho. Jag håller med, det är så. Men jag har inget annat uttrycksätt. Maten är tung och rustik och svårjobbad, och det är så här jag pratar.
Vad jag däremot inte tänker säga igen är uttryck som "fjollknivar". Det vore mig fjärran att använda en beteckning på HBT-personer som ett nedsättande uttryck, men jag inser att det kan tolkas så. Därför kommer jag i fortsättningen att skriva "TV" så fort jag tycker något är yta utan substans.
Att använda ordet fjolligt som en synonym för något dåligt var klantigt gjort, och det ska inte upprepas. Sista gången var här ovan.

Beaujolais Noveau

Min förkärlek för Beaujolais Noveau har en lång historia. Det hela började 1981 då jag hamnade i ett senhöstligt London vars vinbutiker och restauranger var fullskyltade med affischer där det stod "Le Beaujolais Noveau est arrivée!". Naturligtvis drack jag detta vin, det var ju första gången jag kunde gå på en restaurang och beställa ett vin och en "Steak av poivre" och sen fortsätta till klubben "Le beat route" på Dean Street i Soho.
Aaah, memories. Att sitta på en fransk bistro i Bayswater i en nyinköpt kråsskjorta från P.W Forte i Chelsea och bli tillfrågad av servitören om jag var en "rockstar" bara för att min flickvän och hennes två kompisar hade joinat sällskapet var höjden av lycka.
Så det är ju inte ett dugg konstigt att jag gillar Beaujolais Noveau, trots att det var en marknadsföringshype å det grövsta.

Men till skillnad mot andra 80-talsfenomen har BN åldrats med heder.
Anledningen är ganska enkel. Beaujolais Noveau är ett primörvin, ett vin som inte är avsett att lagras utan att njutas omgående. Varje år kommer en ny sändning. Distriktets bästa Gamaydruvor dricks upp så snart det går... En hyllning till ungdom.
Det finns dom som scoffar åt BN. Låt dom göra det.
Kan det finnas en bättre sätt att bli vuxen än att beställa en pepparstek och en flaska vin på en restaurang på Queensway? Kan det finnas ett bättre sätt att bli påmind om ungdomen än att varje år i november dricka Beaujolais Noveau, speciellt som varje år innebär en ny skörd av detta fina vin?
Beaujolais Noveau går inte att lagra. Det är avsett att drickas omedelbart, och det ger i bästa fall goda minnen. Jag kommer förmodligen att älska detta vin tills jag dör.
Beaujolais Noveau är nu. Jag gillar nu.

Kokt lättrimmad högrev, del 2.

Det blev trångt på spisen. Mjölig potatis kokades till mos*, och när köttet hade en halvtimme kvar att koka tog jag av lite buljong och gjorde en suprêmesås.
Eller rättare sagt, jag började med att göra en veloutésås.

( det är crême fraiche som jag vispar ner på bilden)

En velouté är en ljus buljong som är avredd med mjöl. Ganska enkelt om man har en bra buljong. Fräs 2,5 matskedar vetemjöl i lika mycket smör, häll över den varma buljongen under vispning och koka i 10 minuter. Vispa mycket i början så att det inte blir klumpar. Blir det ändå klumpar kan du ju använda en stavmixer eller sila såsen.
Sen så häller du i en rejäl skvätt grädde eller crême fraiche och kokar ihop till samma volym som såsen hade först.
Då har du suprêmesås. Sen kan du smaksätta** denna milda men ändå smakrika sås med vad du vill. Eftersom jag har en rejäl burk med riktigt bra capris*** hemma fick det bli caprissås.

(kolla vilken fin capris!)

Vi döper alltså den här rätten till Boeuf Salé Anglaise. När det står Anglaise på franska matsedlar är det alltså capris i käket.
När köttet är färdigt (stick in ett finger och pröva att det är mjukt) får det vila 10 minuter, sen är det dags att skiva upp. Se till så att du skär tvärs över fibrerna. Det går ju också bra att tärna upp köttet och blanda ner i såsen och servera som en köttgryta.

Köttet fick sällskap av lite zuccini som ångades med smör och buljong tills vätskan kokat in. Resten av såsen serverades a part, och det slank ner lite hackad gräslök i såsen också. Gräslök passar till precis allt förutom desserter.

*Potatispuré: 1,5 kg mjölig potatis skalas och kokas. Stöts med 250 gram smör. Salt och peppar. Eventuellt muskot. Behövs mer smör så tillsätt det.

** Jag gillar Suprêmesås. Testa med färsk eller inlagd dragon till kalv och kyckling, eller med fransk senap till gris. Koka en kyckling och gör en fantastisk Chicken a la king med suprêmesås, sherry, champinjoner och paprika. Velouté/Suprême är också basen till många goda soppor. Prova att hacka ner en purjolök i den här såsen, fyll på med mer grädde och servera med brödkrutonger som purjolöksoppa. Hur gott som helst.
Eller rosta 20 vitlöksklyftor i ugnen, skala och mixa med såsen. Då har du rostad vitlöksoppa.
Ett paket fryst hackad spenat? Nässlor? Svamp och portvin?

*** vår importavdelning på jobbet har gjort ett riktigt bra jobb och hittat en capris som är kanon. Fin avvägning mellan sälta och syra, och snygga blomknoppar med både bett och mjukhet. Det är nog den bästa capris jag har smakat. Av någon anledning hamnade en av provburkarna hemma hos mig.

Kokt lättrimmad högrev

Dags att koka kött igen. Dags att skriva ännu ett inlägg med taffliga fotografier tagna rätt upp och ner i usel belysning. Dags att åter presentera en maträtt som tar minst 24 timmar att bli ätbar.

Mina damer och herrar, jag ber att få presentera kokt lättrimmad högrev!
Man börjar med en bit benfri högrev. Gärna ordentligt marmorerad och fast. Fet och smakrik högrev fås endast från äldre djur, ungnöt hinner inte bygga upp något intramuskulärt fett innan slakt. Cirka 1 kg ligger här på skärbrädan.



Jag saltade in den här köttbiten igår. Strödde över rikligt med nitritsalt*, lät den ligga i rumstemperatur några timmar och fyllde sen upp med vatten så att saltet löstes upp. På med en assiett som tyngd och in i kylskåpet. Nu har jag sköljt av köttet och kokat upp det i vatten. Sen skummar man av, drar ner värmen och låter det sjuda. Cirka 85 grader är lagom. 2-3 timmars tillagningstid är minimum, så ni får vänta tills senare med att se resultatet, kastrullen står fortfarande på spisen.

* Angående nitritsalt hänvisas till tidigare texter. Varsågod och leta.