fredag 19 december 2008

Sauce vin rouge

(klicka på den bild du vill se bättre)
Så där. Nu står jag här med två tinade nötsvansar på skärbrädan och ska berätta om hur den ska tillagas. Ett av dom stora problemen med hemmamatlagning är nämligen att inte ha tillgång till en brun grundfond. Om man ska göra en riktig Sauce vin rouge är det absolut nödvändigt. Jag har tidigare demonstrerat ljus kycklingbuljong och ljus köttbuljong och Veloutésås (leta så hittar ni) och nu är det alltså dags för en mörk fond, eller sky.

Traditionellt så använder man rostade kalv/nötben för att "sätta sky" som fackuttrycket lyder, men det tar jättelång tid, stor plats och är väldigt omständigt. Utbytet motsvarar inte på något sätt arbetsinsatsen när man gör det i ett hemmakök. Men det finns en väldigt bra genväg, och det är att använda nötsvans. Nötsvans är mycket smakrik, och det finns gott om dom gelatinämnen som behövs i en bra fond.
Visst går det att koka soppa eller ragu på köttet och använda det. Det är jättegott. Men i det här fallet ska hela svansen enbart användas för att ge smak.

Många tror att nötsvans ska huggas eller sågas. Fel. Det går utmärkt att skära svansen med kniv. Om man gör ragu på svansen blir dessutom bitarna mycket finare när dom är skurna än när dom är huggna.

Knepet är naturligtvis att inte skära i benet, utan att skära i leden mellan svanskotorna. En ledtråd: Tar det emot skär du på fel ställe. Du ska inte behöva använda kraft. En vass kniv och precision är allt som behövs.

Titta vad snyggt! Känns nästan lite synd att använda så här fint kött till att koka sås på. Men sagt är sagt.
In med bitarna i en långpanna och rosta i ugnen. Ställ inte för tätt, det är meningen att dom ska få en brynt yta runt om och bli genomstekta. 175° är lagom.

Köttet får snabbt färg, och det bör vändas flera gånger under rostningen. Det tar cirka två timmar att få svansen genomstekt, det här är muskler som har jobbat hårt. Du kan nog förresten sänka värmen till 150° efter ett tag. Det kan verka lite konstigt att genomsteka något som sedan ska kokas i flera timmar, men det finns två bra anledningar:
- jag vill att den färdiga skyn ska smaka av brynt kött, inte kokt.
- jag vill ha klar och transparent sky utan grumligheter. Alltså vill jag att allt protein ska vara koagulerat innan kokningen börjar.
Efter cirka två timmar är alltså svansen färdigrostad. Då är det dags att låta den svalna och fortsätta nästa dag. Du kan ju förbereda genom att skaffa en dunk rödvin, rödlök, en liten bit rotselleri och en morot. En tub tomatpuré och vitlök har du nog redan.

5 kommentarer:

Anonym sa...

Oj, Fantastiskt. Det kommer att bli fler än jag som får njuta såklart, upplevelser blir större om man delar dem. Lämnar exilen i gbg 27:e tror jag.
-Atlas

Anonym sa...

Härligt recept, sjukt mycket jobb för en sås, sånt man vill läsa på Speck! Speck! Speck!

En liten fråga, varför kan man inte gå på svansen när den är färdigrostad utan behöver vänta över natten?

Markus F sa...

Fredrik, det där var en mycket bra fråga. Faktiskt belyser det en sak som jag slarvigt nog utelämnade i receptet. Naturligtvis går det att sätta fonden direkt efter att svansen är färdigrostad. Men en god grundregel när det gäller buljongkok är kalla ben + kall vätska = klar buljong. Fett och orenheter stiger upp till ytan och kan skummas bort innan det börjar sjuda.
Det är ju ganska mycket skummande i receptet, med kalla råvaror får man skummandet att inträffa så mycket som möjligt i början. Det är då det är effektivast.
Tack för frågan. Det fick mig att klargöra ett viktigt moment.

Som en demonstration föreslår jag det här: Häll upp en liter kallt vatten i en kastrull. Lägg i en smörklick. Prova att ta bort smöret. Lägg tillbaka smörklicken och koka upp vattnet.
Försök få bort fettet och mjölkproteinet från det kokande vattnet.

K sa...

Men då kan man väl göra som jag just gjorde; kyla formen med svansen i kallt vatten och sedan kyla svansen ytterligare genom att lägga den i en påse och hänga ut genom fönstret i vinterkylan?

Markus F sa...

Jepp. Kall svans är kall svans.

K, du håller förnärvarande på med att på ett väldigt påtagligt sätt illustrera varför den här bloggen inte får ha för många läsare.

Det finns inte en chans i helvetet att jag skulle hinna med om det fanns fler som du. Jag har hellre tio intresserade läsare än 2000 som inte fattar.