Kokt lättrimmad högrev, del 2.

Det blev trångt på spisen. Mjölig potatis kokades till mos*, och när köttet hade en halvtimme kvar att koka tog jag av lite buljong och gjorde en suprêmesås.
Eller rättare sagt, jag började med att göra en veloutésås.

( det är crême fraiche som jag vispar ner på bilden)

En velouté är en ljus buljong som är avredd med mjöl. Ganska enkelt om man har en bra buljong. Fräs 2,5 matskedar vetemjöl i lika mycket smör, häll över den varma buljongen under vispning och koka i 10 minuter. Vispa mycket i början så att det inte blir klumpar. Blir det ändå klumpar kan du ju använda en stavmixer eller sila såsen.
Sen så häller du i en rejäl skvätt grädde eller crême fraiche och kokar ihop till samma volym som såsen hade först.
Då har du suprêmesås. Sen kan du smaksätta** denna milda men ändå smakrika sås med vad du vill. Eftersom jag har en rejäl burk med riktigt bra capris*** hemma fick det bli caprissås.

(kolla vilken fin capris!)

Vi döper alltså den här rätten till Boeuf Salé Anglaise. När det står Anglaise på franska matsedlar är det alltså capris i käket.
När köttet är färdigt (stick in ett finger och pröva att det är mjukt) får det vila 10 minuter, sen är det dags att skiva upp. Se till så att du skär tvärs över fibrerna. Det går ju också bra att tärna upp köttet och blanda ner i såsen och servera som en köttgryta.

Köttet fick sällskap av lite zuccini som ångades med smör och buljong tills vätskan kokat in. Resten av såsen serverades a part, och det slank ner lite hackad gräslök i såsen också. Gräslök passar till precis allt förutom desserter.

*Potatispuré: 1,5 kg mjölig potatis skalas och kokas. Stöts med 250 gram smör. Salt och peppar. Eventuellt muskot. Behövs mer smör så tillsätt det.

** Jag gillar Suprêmesås. Testa med färsk eller inlagd dragon till kalv och kyckling, eller med fransk senap till gris. Koka en kyckling och gör en fantastisk Chicken a la king med suprêmesås, sherry, champinjoner och paprika. Velouté/Suprême är också basen till många goda soppor. Prova att hacka ner en purjolök i den här såsen, fyll på med mer grädde och servera med brödkrutonger som purjolöksoppa. Hur gott som helst.
Eller rosta 20 vitlöksklyftor i ugnen, skala och mixa med såsen. Då har du rostad vitlöksoppa.
Ett paket fryst hackad spenat? Nässlor? Svamp och portvin?

*** vår importavdelning på jobbet har gjort ett riktigt bra jobb och hittat en capris som är kanon. Fin avvägning mellan sälta och syra, och snygga blomknoppar med både bett och mjukhet. Det är nog den bästa capris jag har smakat. Av någon anledning hamnade en av provburkarna hemma hos mig.