onsdag 3 mars 2021

Injera och Berbere.



K delar min förtjusning för mat som tar flera dagar att förbereda. Helgens meny bör vara bestämd och påbörjad på onsdag om hon ska vara nöjd. Vi hade pratat om att laga den etiopiska pannkakan injera, ett fermenterat tunnbröd av mjöl från spannmålet Teff som växer på hög höjd i länderna i Afrikas horn.  Som topping ville vi att den skulle ha en smakrik linsgryta.

Hon satte igång injerasmeten på torsdagen. Den ska traditionellt fermentera som surdeg, men i det här fallet hanns det inte med utan lite jäst fick assistera. Hennes recept var till och med mindre detaljerat än de jag brukar kasta ur mig: "Ett par skopor teff,  en nypa jäst, lite vatten, låt stå två dygn. Stek." 

Jag vill inte på något sätt hävda kunskaper om etiopisk cuisine, men för mig så är syrligheten och texturen på kakan det som skiljer Injera från crepes, pannkakor och galetter. Den blir seg och går inte sönder och absorberar gärna en kladdig grönsaksröra och är perfekt för att ätas utan bestick.

Linsgrytan skulle självklart smaksättas med kryddblandningen Berbere. Jag letade runt på nätet efter recept på den kryddblandningen, men det rådde ganska kraftig förvirring om innehållet. Men med tanke på att det etiopiska köket är det kryddrikaste i världen där varje enskild maträtt innehåller i genomsnitt sju olika kryddor så föll alla enkla blandningar bort. Och det stod snart klart för mig att vissa av ingredienserna måste rostas för att uppnå rätt smak så ett recept började ta form. De flesta kryddorna hade jag hemma, men några fattades. Till exempel Ajovan, bockhornsklöver och kalonjifrön, så de fick jag inhandla. Det var mitt första möte med ajovan (ajwain, ajowan, carum) och det är definitivt en krydda som ska användas försiktigt. Tänk riktigt kraftig timjan men upphottad med mentol, kamfer och spiskummin.


Jag delade upp kryddorna i tre delar, de som skulle rostas och mortlas, de som skulle mixas och de som skulle blandas.


Rostning och mortling:

  •  2 tsk telicherrypeppar
  •  10 st  långpeppar
  •  ½ msk  ajovan
  •  1 msk kalonji
  •  2 tsk bockhornsklöver
  •  2 msk spiskummin
  •  2 msk korianderfrön
  • 10 st kryddpepparkorn
  •  10 st kryddnejlika
  •  10 st grön kardemumma

Flera recept hade torkad ingefära, vitlökspulver och lökpulver bland ingredienserna. De råvarorna hade jag inte, så jag gjorde en variant och mixade följande:

  • 1 msk färsk riven ingefära
  • 1 msk thailändsk rostad lök
  • 2 msk thailändsk rostad vitlök
                          


Sedan blandade jag allt tillsammans med det här:
  • 1 msk koreanskt sött chilipulver
  • 4 msk paprikapulver 
  • 1 tsk habaneropulver
  • 2 tsk malen kanel
  • 1 tsk cassia 
  • ½ tsk malen muskotnöt
                                 

Det blev över förväntan bra, jag behövde bara tillsätta lite malen spiskummin och cayennepeppar för att runda av det hela. Kryddblandningen fick mogna över natten, och ajovan gav en aromatisk och ovan smakbrytning. *

Om linsgrytan är inte så mycket att orda. Två Roscofflökar** skalades och hackades och frästes mjuka i smör och olivolja. Två hackade vitlöksklyftor fick göra löken sällskap en stund och sedan tillsattes en burk (400 gr) krossad tomat och rejält med Berbere.  Tre deciliter Korallinser*** sköljdes och tillsattes och fem deciliter vatten hälldes på, och sen fick det hela sjuda i 20 minuter.  Två auberginer skars i mindre bitar, saltades och stektes och fick sen hamna i grytan och alltsammans kokades ytterligare en kvart tills linserna mjuknat och allt blivit lagom geggigt och kunde skopas upp med Injerapannkakan som ätbar sked.


En mycket god måltid.  

Syrlig pannkaka, goda linser med auberginer, starka och aromatiska kryddor. Varken jag eller K gör anspråk på att kunna något om äkta etiopiskt käk, men vi kan laga mat och det här var gott. Till förrätt åt vi rostasfile av ekologisk Angusko skuren i tunna skivor med en sås på krossat senapsfrö, senapspulver, honung, ättika och Berbere.  Vår variant på Tere Siga, eller Carpaccio Addis Style.

* om du inte hinner leta upp alla ingredienser eller blanda din egen Berbere så finns det flera färdiga blandningar. Till och med Santa Maria har en som du förmodligen hittar i din vanliga butik. Utgå från en färdig blandning och om du tycker det behövs så tillsätt andra kryddor efter egen smak. Den här kryddblandningen har flera likheter med en gara masala eller curry, men den är mycket mer och det är du som ska äta som bestämmer hur det ska kryddas.

** Du behöver inte Roscofflök. Ta vilken god lök du vill.

*** Alla sorters linser duger. Gröna, dhal, Puy... Använd den sort du har närmast och laga till efter anvisningar på paketet. Men Korallinserna från Gotland är exceptionellt goda, och detsamma gäller för allt som Nordisk Råvara har tagit fram. Köp från deras webshop, och om du är resident i Huvudstaden så går du till ROT


torsdag 4 juni 2020

Gazpacho. På César Romans och Carl Butlers vis.


Här kommer ytterligare en maträtt som varit med mig länge. 
Det är den Gazpacho som jag lärde mig av Carl Butler och hans spanska köksmästare César Roman. På 1970-talet var Calle hetaste matlagaren i Sverige med egna krogen Svensson & Butler på den då helt okända Rörstrandsgatan, och för sina rekordsäljande kokböcker formgivna av byrån Falk & Pihl. Som matintresserad tonåring slukade jag Carl Butlers kokböcker, och jag måste nog säga att det var en grund som jag fortfarande håller mig till. Ove Pihls no-nonsense attityd till matfotografering var omvälvande och jag tror att han har gett upphov till uttrycket "det finns inget mer dramatiskt att fotografera än en gryta som kokar." Samt då Calles små texter om hur han fick smaka en paté i västra Frankrike eller en fisksoppa i Pireus och hur han försökte återskapa dem på sin krog. Calle var den som fick folk att gå till sina butiker och be om lammfärs och auberginer och när dagens matsedel skulle skrivas gjordes det för hand på wellpapp från kartongerna där dagens råvaror hade levererats. Kan ni tänka er att det inte fanns auberginer på ICA och Coop? Calle betydde mycket för svensk matkultur.
Jag har aldrig övergett hans recept på chokladmousse, eftersom det är så bra att det inte kan förbättras. 

Det samma gäller den här Gazpachon. Du kan naturligtvis ändra och lägga till men grunden är det som betyder något.
Och vad gäller det här receptet så hamnar det egentligen mellan två olika andalusiska rätter, Gazpacho eller Salmorejo. Dom är inte bara andalusiska, dom är iberiska, med variationer över hela Spanien och Portugal. Så det är inte lätt att hitta nåt som är original, eller för den delen "rätt". 

Den vita saken ovanpå en av tomaterna är vitlöksklyftan. Den räcker.

Jag har sett många recept där Gazpacho bara är tomater, gurka och paprika som körs i en blender och det kan säkert kan vara gott. Ibland är det en rå tomatsoppa som är avredd med bröd, och det förekommer varianter kryddade med basilika och koriander*.  Men för mig är grunden alltid en emulsion av bröd, vinäger och olivolja som blandas med mixade färska grönsaker till en slät soppa. 
Så ville César och Calle ha det, och så gör jag. Det blir en aromatisk puré som smeker gommen och ger en angenäm mättnad. Som avslutning så passerar jag Gazpachon. Smakmässigt gör det ingen skillnad, men hur slätt mixad soppan än är så finns det alltid små skalbitar av paprika och tomat kvar. Så jag rekommenderar att passera soppan, det lyfter den texturmässigt. I många recept förekommer det lök. Det är säkert helt korrekt ursprungsmässigt, men mixad lök blir besk och skarp i smaken. Avstå från lök, framförallt om du vill kunna äta soppan vid senare tillfälle. Lägg hellre i en tesked nyhackad rödlök eller salladslök vid servering. Det är också ganska vanligt med för mycket vitlök. Jag tar en liten klyfta färsk vitlök i från början, den växer i styrka när soppans smaker går ihop.

Det här behöver du:
250 gram gott och segt bröd som börjat torka
4 stora tomater (587 gram)
1 stor gurka (466 gram)
2 röda paprikor (433 gram) 
1 liten fin vitlöksklyfta
1 deciliter Sherryvinäger
1 deciliter olivolja
Salt
Malen chili eller cayenne
Tabasco
Ger 1,7 liter färdig soppa. Det är egentligen alldeles för lite...

Jag skrev ju att grunden i den här soppan är bröd, och du måste börja dagen innan med att lägga torrt bröd i blöt i vatten med lite vinäger. Här är det viktigt att du använder ett bröd som är segt och med ordentlig struktur som klarar av att behålla formen fast det är genomblött. Lyckligtvis finns det gott om bra levainbröd och liknande att köpa om du inte bakar själv.


Dagen därpå låter du brödet rinna av i ett durkslag och pressar försiktigt ur vattnet. 



Därefter mixar du brödet med den pyttelilla vitlöksklyftan, 0,5 deciliter Sherryvinäger, en nypa salt och tillsätter 1 deciliter olivolja i en stråle så att det binder och blir en majonnäsliknande emulsion. 



Nu kommer turen till grönsakerna. Skala en stor gurka och dela i mindre bitar. Om den är mycket blöt så tar du bort kärnorna, är den torr så gör du inte det. Dela två röda paprikor, ta bort kärnhuset och skär dem i mindre bitar. Dela fyra tomater på mitten, gröp ur kärnorna och lägg dem i en sil över en bunke. Pressa ur all juicen ur kärnorna och spara. Släng kärnorna. Den här juicen är rik på pektin och hjälper till att ge bra konsistens på soppan.



Nu är det dags att mixa soppan tillsammans med brödemulsionen. Mixa allt slätt tills du har en tegelorange jämn smet. Smaka av. Nu kan du känna alla smakerna, brödet, olivoljan, grönsakerna, en liten hint av vinägern men i en helhet som blir mycket mycket större. Du kan stoppa här, och smaka av med salt, vinäger, lite chili osv och det kommer att bli bra.
Om du däremot vill gå lite längre är det dags för det moment där min tillagning skiljer sig från de flesta andras, nämligen passeringen. Det är inte nödvändigt, men det gör att du går från något som är riktigt gott till något som blir extraordinärt. Från tio till elva. För att citera Nigel Tufnel : "It´s one louder".
Jag använder en Mouli Passoire som har en 1 mm skiva. All vätska pressas ut ur skalet och fruktköttet, kvar blir bara fiber. Det skulle nog funka bra med 2 mm skiva, men det har jag jag inte och 3 mm blir troligtvis för stort. 
Se här: 




Ta och smaka av efteråt och justera salt, vinäger osv. Jag brukar också ta och tillsätta lite malen chili av en halvstark sort. Här använde jag Kasmirchili, och Espelette eller Cayenne borde funka jättebra. Jag hade också lite chilivinäger som jag gjort själv, men annars är Tabasco perfekt för att smaka av med. Jag har läst recept från andra delar av Spanien där Pimenton de la Vera och Spiskummin används, men har ingen lust att testa. Prova du, det är din soppa.

För att komplettera måltiden så är gurktärningar, hackad rödlök, krutonger, lufttorkad skinka och kokta ägg några traditionella tillbehör. När det finns frilandsodlad Isberg eller Romansallat i säsong kan jag tänka mig att det passar att skära ner i soppan. Men det är egentligen onödigt, låt inte tillbehören ta över, låt Gazpachon tala för sig själv. Och vänta gärna några timmar innan servering, eller ännu hellre till nästa dag, så att alla smaker gifter sig och mognar (ja, det är ju så med min mat. Tillagningstiden är ofta minst 24 timmar).

Ers trulige, 
M


* det finns fruktansvärda recept på Gazpacho, men det behöver vi inte gå in på här.



onsdag 27 maj 2020

Kycklingleverparfait.





Kycklingleverparfait. Min leverpastej.

Det här är en rätt jag levt med länge, typ 38 år. Den första gången jag blev varse den hette den Ankleverparfait, och eftersom jag var spiskock och inte jobbade i styckboden på hotellet så hade jag ingen aning om att det var kycklinglever och inte anklever som var huvudingrediens. Några år senare klarnade bilden och jag fick själv lära mig hur den skulle göras. Receptet är egentligen löjligt enkelt men smaken är helt outstanding, så nära foie gras du kan komma men med råvaror som är enormt mycket billigare och (helst) framställts under mer etiska former. Det handlar egentligen bara om en emulsion av kycklinglever och smör som bakas på låg temperatur till en mjuk pastej. Och det behöver förresten inte vara kycklinglever och smör, jag har provat med svensk anklever och ankfett samt kalkonlever och kalkonfett*. 
Funkar jättebra det med. Jag rekommenderar verkligen att spara fett från stekning eller buljongkok från tamfågel, även om det bara är en liten skvätt, och att använda det tillsammans med smöret.
Men det som är viktigt är naturligtvis kvalitén på huvudråvaran. På 1980-talet fanns det inte så mycket att välja på när vi ville lura våra gäster att det var anklever de blev serverade, men nu har vi bättre råvaror att tillgå. Först och främst så bör ju levern vara från en producent som slaktar och styckar för hand, som REKO-fågel eller Hagby, och där kycklingarna har blivit äldre och fått  bättre kost och levnadsvillkor innan slakt. Det är inte så svårt egentligen. Frigående kyckling mår bättre, äter bättre och smakar bättre. Och det gäller också levern, som inte heller blir söndersliten och mosad som vid industrislakt.

Men låt oss gå till receptet. Det är jätteenkelt.
- 500 gram kycklinglever
- 500 gram smör
- 2 ägg
- 5-10 cl eau de vie
- 5-10 gram salt
- 3-6 gram nymalen peppar, kryddor


Börja med att skira smöret. Därefter mixar du kycklinglevern med salt, kryddor och sprit. Var slösaktig med peppar, det behövs.
Tillsätt äggen och mixa sedan ner det skirade smöret (utan bottensats) i smeten tills det blir en tjock emulsion.
Baka smeten i en lämplig form i ugn som inte är för varm, cirka 90° C är lagom. Parfaiten är klar vid 70°C innertemperatur. Det går utmärkt att klä en form med plastfilm eller aluminiumfolie, eller att sous-vide tillaga med cirkulator i en glasburk med gummipackning (Fido eller Weck) om du inte har en traditionell terrineform som på första bilden. Jag har nästan helt gått över till den metoden. Den kräver ingen passning, bakningen blir alldeles jämn och pastejen är färdigpaketerad så fort den är klar. 



Det är upp till dig hur du vill variera receptet. Byt ut eau de vie mot whisky, brandy, gin, cognac, armagnac, portvin, akvavit eller strunta i det. Byt ut smöret mot annat fett om du har. Lägg till grönpeppar och russin, krydda med timjan, enbär eller Epiche Riche, sauterad challottenlök eller äppeltärningar,  tryffel, Karl-Johan eller kantareller.  Smaksätt med sardeller, ansjovis eller Nam Pla. Ta i bacon eller rimmat fläsk. Det är din parfait. Du bestämmer hur den ska kryddas.



Jag gillar att få en aromatisk pepparsmak så för min del så maler jag en pepparblandning med vit, svart och röd Kampotpeppar, Cubebpeppar, enbär och Voatsiperifery och tycker uppenbarligen att 6 gram salt är lagom per sats, eftersom jag vägde upp ur mycket jag använde inför det här receptet. 

Men det är du som avgör hur din version ska smaka. Om du inte har så många olika sorters peppar hemma så nöj dig med nymalen svartpeppar. Grönpeppar är en klassiker. Jag vet att vissa känner sig tveksamma inför att provsmaka en smet med rå kycklinglever.  Men om du litar på din råvara så är det inte lika svårt**. Och om du inte smakar på smeten, hur ska du veta att det kommer att bli bra?

När din parfait är färdig så får den kallna över natten och sen serverar du den i skivor som en förrätt, eller på en buffé med andra rätter, eller så gör du som jag och äter den på dina frukostmackor som vilken leverpastej som helst. Det händer ofta att den här rätten tappar färgen och blir grå, nästan grön. Det är inget att göra åt, smaken är lika god för det. Blunda och ät.

                       Serverad med ruccola, vattenkrasse, sauerkraut, gransirap och skånska valnötter

* jag har också gjort en batch där jag använde renlever. Om du kan få tag på det så måste du prova. Outstanding.

** Rå kycklinglever ja. Det finns all anledning att var försiktig med all form av rå fågel. Av den anledningen så är det jätteviktigt att välja råvara från uppfödare och slakterier där djuren inte blir sjuka och där den hanteras vid slakt och styckning så att ingen kontaminering sker från fågelns tarminnehåll. Jag skulle vara ytterst tveksam till att smaka på rå kyckling från någon av de stora aktörerna på marknaden.

Och här har du filmen. Tack för att du tittar: