fredag 10 september 2010

Tid


Jag har jobbat med färskvaror i hela mitt liv. Rätt produkt vid rätt tidpunkt, och rätt mängd så att det används eller säljs innan det förfars. Snabbt, bråttom, fort fort fort och allt ska vara tillgängligt hela tiden,
Men jag har fått tillfälle att omvärdera det tidsperspektivet. Till stor del på grund av sitta i samma rum som inköparna av frukt & grönt på mitt jobb. Respekten för säsonger och väder blir så mycket större när den svenska glasrabarbern blir försenad med en vecka eller krondillen regnar bort eller isbergsalladen sitter fast i snökaos i Pyréenerna. Det går liksom inte att ändra på det. Man lär sig skratta åt den dumma kocken som har skrivit svensk sparris på menyn hela sommaren. Men jag hade inte hela tidsaxeln klar för mig förrän jag började jobba på allvar med närproducerade varor för cirka två år sedan. För även om även den mest korkade köksmästare kan förmås att begripa att det inte finns Gotlandssparris när det ligger 15 cm snö kvar på marken eller att Karl-Johansvampen inte har växt till sig eftersom det har regnat oavbrutet i 14 dagar* så blir det en annan sak när vi kommer till kött. Kött ska ju liksom finnas jämt, eller hur? Eller ost, det kan man ju göra när som helst?

Nja, det stämmer ju inte. Och det fick jag ju lära mig. Det går inte att göra en chêvre när getterna är i sin under perioden december-mars. Det blir inga kalkoner till Thanksgiving om inte äggen har bokats 9 månader tidigare, det blir ingen lagrad ost till jul från första vårbetesmjölken om jag inte ber om den i maj, det blir inga lamm till påsken 2011 om jag inte säger till nu att jag kommer att köpa och kommer överens med bonden. Och framförallt, det blir inga isterband från gårdsgrisen om jag inte säger till att råvaran ska tas undan redan vid styckningen. När man ser det i perspektiv så är det självklarheter, men jag har vant mig vid att det bara lyfta på luren och beställa. Nu blev det en omställning:
- Hej, jag har hört att du har fin kyckling, jag skulle vilja köpa?
- Det går bra, jag kan leverera om 14 veckor. Hur många ska vi kläcka?
Jepp. Där satt den. Klart och tydligt.
Och jag blev förbannat glad över det beskedet, liksom efter flera andra konversationer jag haft med lantbrukare på sista tiden. Det är så väldigt skönt med någon som har en tidsuppfattning som sträcker sig längre än till nästa vecka. Som bonde har man ett sånt här långtidsperspektiv hela tiden men jag är nu sedan åtskilliga år skadad av dels Stockholms restaurangmarknad och dels av leverantörer som har allt på hyllan färdigt för leverans.

I vilket fall som helst, Jenny Lundgren på Hagby Fågelfarm får fram den bästa kycklingen i Sverige. Tro mig, jag har provat. Och kom inte dragande med att du köpte en frigående kyckling från bonden på Knäckebröhults gård som föder upp 10 kycklingar per vecka... sånt är hobbyverksamhet, inte livsmedelsproduktion.
Det finns en överdrivet romantiserad bild av gårdsprodukter i det här landet. Den totala årsproduktionen, vare sig det gäller tomater, ost eller skinka ska helst ligga på 50-200 kg för att matsnobbarna ska bli nöjda. Men bonden då? Ska bonden vara dömd till att stå i en gårdsbutik eller åka runt på marknader varje lördag? En gårdsbutik som dessutom ligger flera mil från dom ställen folk bor på, som bara kan nås med bil... Då har vi effektivt cementerat in den svenska närproducerade kvalitetsmaten i ett segment som bara är tillgängligt för den rika medelklassen som har gott om tid och pengar att handla delikatesser (framförallt eftersom dom har subventionerad städhjälp och inte behöver ägna lördagen åt dammsugning).
Bonden behöver ägna sig åt produktion. Någon annan ska se till att tre kg fläskkarré från en gårdsgris hamnar i köksmästarens händer.
Och jag tror också att det var där som Jenny och jag fann varandra. En värdegemenskap om fina råvaror och ett etiskt och miljömässigt hållbart sätt att producera, men också en ekonomisk insikt om att om det inte finns lönsamhet i affären så är det kört. Jenny har tröttnat på att producera Sveriges finaste fågel och inte tjäna några pengar. Om jag köper 50 kycklingar i veckan av henne får hon ett enda leveranstillfälle och skickar en faktura. Jag däremot kan leverera hennes kyckling tillsammans med vetemjöl, vattenmelon, ketchup, hushållspapper och matolja. Det är ju framförallt en enorm miljövinst att bara en leverans går till krogen.
Det är så här det måste gå till. Sveriges småskaliga producenter måste bryta sig in hos grossisterna, och grossisterna måste sluta upp att sitta i knäet på på Procordia, Lantmännen och Scan. Det kommer att bli så till slut, men jag är ändå angelägen att se till att det går snabbt.
Men nu gled jag iväg... Jennys kyckling är otroligt bra. Och även om hon är angelägen om en etisk uppfödning vägrar hon att KRAV-märka sina kycklingar. Anledningen: KRAV vill att en kyckling ska få vara frigående utomhus i 80 dagar. Fint, men tyvärr är ALLA kycklingar som finns att tillgå i hela Sverige av broilerras. Närmare bestämt, dom är alla från världens största värpäggsproducent, och rasen heter Cobb**. Och den här rasen är framavlad för att bli 30-35 dagar gammal och väga ett kilo vid slakt för att kunna säljas som grillad kyckling i din lokala ICA-butik. Blir den äldre kommer problemen... Hjärtsjukdomar, bröstmuskelinflammationer, brutna ben. Kycklingen är genetiskt programmerad för att växa färdigt på 30 dagar. Den som vill föda upp kyckling enligt KRAVS regler är tvungen att svälta dom. Jenny tycker att hon får en etisk uppfödning och en god kvalitet på slutprodukten genom att låta sina fåglar växa i minst 56 dagar. Dom får gå ute, och fodret är till 75 procent ekologiskt. Om det fanns tillgång till hönsraser i Sverige som mådde bra av 80 dagars uppfödning (t.ex den franska Label Rouge) skulle hon låta sina fåglar leva i ytterligare 24 dagar. Fine. Det räcker för mig. Kycklingen är skitbra. Stor, smakrik och med ett väldigt gott och knaprigt skinn (den är skållad på låg temperatur och luftkyls istället för att läggas i isvatten. Skinnet i sig blir en upplevelse både smak och texturmässigt).
Och jag har testat alldeles nyligen. Förra helgen köpte jag en benig och hård KRAV-godkänd kyckling från Kronfågels anläggning Bosarp. Faktiskt ganska kass. Förhållandet mellan skrov/kött var väldigt dåligt, och köttet krympte 25 % vid tillagning.

Så när jag fick frågan om det gick att ordna fram fem kg ankbröst från Enköping så blev mitt svar: Jenny slaktar ankor på onsdag nästa vecka, hon lägger undan till oss och så får vi dom med nästa leverans... Eller som dagen innan: Elin meddelar att hon kommer att kärna 3 kg smör, men vi tar inte hem det förrän om två veckor när dom ska hit och leverera ost.
Tidsperspektivet förändras. Bit för bit.

Så jag vill bara avsluta med ett meddelande:
Elin, Jenny, Inger, Rose-Marie och Jonna: Jag är inte ett dugg orolig. Vi kommer att vrida livsmedels-Sverige rätt. Det vi har gjort än så länge är bara början, men fortsättningen kommer att bli ännu bättre. Tack för att jag får vara med er och göra detta.

* utmärkelsen för dummaste kock är nog den som skällde ut min kollega för att KRAV-honung var slut i maj. Motiveringen att bina inte hade några blommor att suga nektar från under vintern godtog han inte.
** Cobb har utvecklat en kyckling som heter Cobb 700. Den finns inte i Sverige än, men den blir större och har bröst som är jättestora och mer rektangulära för att passa matindustrin. Rapporter säger att den tydligen klarar av längre uppfödning, men det är ingen sund produkt. Kycklingens Belgian Blue.

Okej, det finns inget samband med den här texten och Svart Trumpetsvamp. Men nu jobbar jag ju med färskvaror, och det här dök in på lagret och var en snygg bild...

2 kommentarer:

B! sa...

Härligt att någon belyser problematiken med "närproducerat". Och kravmärkningen är ju helt underbar. Tanken är att man ska hjälpa kycklingarna till en drägligare tillvaro, i stället svälter, och plågar man dem. Fint.
Helt underbart skrivet.
B!

Patrik sa...

Jag har också kommit fram till att Hagbys kyckling är överlägsen Bosarps, men den är också långt mindre tillgänglig. Funkar för mig, jag antar att jag tillhör den rika medelklass du nämner (även om jag inte har någon städhjälp).

Däremot kräver de ekologiska kycklingarna (eller vad man nu vill kalla dem) lite justeringar av tillagningen eftersom de nödvändigtvis är större än de 1,5 kg som en vanlig saluhallskyckling väger. Detta kanske inte är ett problem för restauranger etc., men kan vara ett hinder för andra.