Gårdsgris och dess biprodukter

(mina kollegor Johan Skogh och Måns Werge lägger tallrikar för en provsmakning av Nibblegris. Själv var jag Chef de Cuisine den kvällen)

I maj var jag ute hos Sven Erik Johansson på Nibble Gård mellan Enköping och Västerås och tittade på grisar. Överhuvudtaget en mycket givande dag, och även om det inte var mitt första besök på Nibble Gård växte min respekt för Sven Erik och hans grisar ännu mer. För att uttrycka det enkelt, det är en etisk och miljövänlig produktion och grisarna mår bra. Men jag tänker inte gå in på det nåt mer. Jag tänker istället gå in på vad som händer efter slakten. För det är ju så att en stor del av grisen inte lämpar sig för något annat än att bli råvara till korv. Dock perfekt råvara till korv. Men korvråvara går inte att sälja till vare sig butik eller restaurang... Massor av fin råvara från glada grisar sorteras ner till det som kallas "fläsketta" eller " fläsktvåa" och Nibble Gård får inte ett dugg mer betalt för produkten än vad det kostar att köpa samma råvara från industrislakterierna i Tyskland eller Danmark.
Jag åkte hem från Nibble med Owe Tenninge som koordinerar köp/sälj för Nibble Gård åt Gudruns i Stockholm, och vi dryftade problemet. Mitt förslag på lösning av problemet krävde bara ett fåtal sekunder. Att göra varmkorv, Wienerkorv, chorizo eller vilken emulsionkorv som helst av Nibbles råvara och förvänta sig att få fullt betalt var dödfött (undantag: En liten mängd prinskorv till jul) och absolut inget jag ville ens försöka mig på. Varmkorv är varmkorv och det spelar ingen som helst roll om den är gjord på en gårdsgris, det enda kunderna tittar på är priset och om den överhuvudtaget är ätlig.
Så jag tyckte vi kunde glömma all form av emulsionskorv. Mitt förslag blev istället att göra ett isterband och Owe var omedelbart med på noterna:
Isterband är billigt. Man kan stoppa ner en massa saker som ingen vill äta i ett isterband, och det blir ändå gott.
Isterband är svensk matkultur. Det är en korv som är väldigt unik för Sverige.
Isterband är också något som Gudruns gör väldigt bra. Kompetensen, produktionslinjen och receptur finns redan inom företaget.
Isterband är dyrt och fint. Ja, inte råvarumässigt, men det är en lite mer komplicerad produktion och slutkunden (restaurangen) har möjlighet att ta mer betalt för isterband än varmkorv. Sveriges bästa krogar sätter gärna ut producentens namn på menyn när dom serverar isterband.
Så vad vi kom fram till var:
Ambitiös uppfödare-producent med kunskap-kvalitetsprodukt-till stor del inarbetat varumärke-distributör med medvetna kunder = succé.
Man är ju dum om man inte kliver på ett sånt tåg, eller hur?

Haken är väl att det är 400 kg per produktionstillfälle. Eller rättare sagt, 600 kg, men Gudruns åtar sig att kränga 200 kg i tvåpack till dagligvaruhandeln (om du är i STHLM, leta upp din närmsta VI-butik och köp, det är otroligt bra korv!)
Vi satte datum för första produktionen till 20 september. Då skulle jag med hänsyn till styckning, malning, stoppning, rökning och syrning kunna ha varan i lager tio dagar senare.
Så även om man står med Sveriges bästa korv i lagret är det ibland läge att bli lite nervig.
Drygt 100 kg rullade iväg till kunder redan första dagen, men nu tillkommer tjatet.
Det dagliga tjatet om att Sveriges bästa isterband finns på lagerhyllorna.
Vi har gjort rätt. Nu återstår bara att tala om det för folk.


( ja, jag vet att du har ett favoritisterband som tillverkas för hand i nån liten by i Småland eller att du gör ännu bättre själv. Det är inte ett dugg relevant i sammanhanget. När jag säger att det här är Sveriges bästa isterband har jag rätt, för här handlar det om att ta till vara råvara från massvis med gårdsgrisar som fötts upp av en engagerad bonde, förädla dom till en bra produkt och få ett ekonomiskt produktions- och distributionsflöde. Att det går att servera en gårdsmärkt korv som dagens rätt på en lunchrestaurang gör att jag känner mig ganska stolt, och därför är det här Sveriges bästa isterband. Punkt slut, inga kommentarer)