Kycklingleverparfait.

Kycklingleverparfait. Min leverpastej.

Det här är en rätt jag levt med länge, typ 38 år. Den första gången jag blev varse den hette den Ankleverparfait, och eftersom jag var spiskock och inte jobbade i styckboden på hotellet så hade jag ingen aning om att det var kycklinglever och inte anklever som var huvudingrediens. Några år senare klarnade bilden och jag fick själv lära mig hur den skulle göras. Receptet är egentligen löjligt enkelt men smaken är helt outstanding, så nära foie gras du kan komma men med råvaror som är enormt mycket billigare och (helst) framställts under mer etiska former. Det handlar egentligen bara om en emulsion av kycklinglever och smör som bakas på låg temperatur till en mjuk pastej. Och det behöver förresten inte vara kycklinglever och smör, jag har provat med svensk anklever och ankfett samt kalkonlever och kalkonfett*. 

Funkar jättebra det med. Jag rekommenderar verkligen att spara fett från stekning eller buljongkok från tamfågel, även om det bara är en liten skvätt, och att använda det tillsammans med smöret.
Men det som är viktigt är naturligtvis kvalitén på huvudråvaran. På 1980-talet fanns det inte så mycket att välja på när vi ville lura våra gäster att det var anklever de blev serverade, men nu har vi bättre råvaror att tillgå. Först och främst så bör ju levern vara från en producent som slaktar och styckar för hand, som REKO-fågel eller Hagby, och där kycklingarna har blivit äldre och fått  bättre kost och levnadsvillkor innan slakt. Det är inte så svårt egentligen. Frigående kyckling mår bättre, äter bättre och smakar bättre. Och det gäller också levern, som inte heller blir söndersliten och mosad som vid industrislakt.

Men låt oss gå till receptet. Det är jätteenkelt.
- 500 gram kycklinglever
- 500 gram smör
- 2 ägg
- 5-10 cl eau de vie
- 5-10 gram salt
- 3-6 gram nymalen peppar, kryddor

Börja med att skira smöret. Därefter mixar du kycklinglevern med salt, kryddor och sprit. Var slösaktig med peppar, det behövs.
Tillsätt äggen och mixa sedan ner det skirade smöret (utan bottensats) i smeten tills det blir en tjock emulsion.
Baka smeten i en lämplig form i ugn som inte är för varm, cirka 90° C är lagom. Parfaiten är klar vid 70°C innertemperatur. Det går utmärkt att klä en form med plastfilm eller aluminiumfolie, eller att sous-vide tillaga med cirkulator i en glasburk med gummipackning (Fido eller Weck) om du inte har en traditionell terrineform som på första bilden. Jag har nästan helt gått över till den metoden. Den kräver ingen passning, bakningen blir alldeles jämn och pastejen är färdigpaketerad så fort den är klar. 

Det är upp till dig hur du vill variera receptet. Byt ut eau de vie mot whisky, brandy, gin, cognac, armagnac, portvin, akvavit eller strunta i det. Byt ut smöret mot annat fett om du har. Lägg till grönpeppar och russin, krydda med timjan, enbär eller Epiche Riche, sauterad challottenlök eller äppeltärningar,  tryffel, Karl-Johan eller kantareller.  Smaksätt med sardeller, ansjovis eller Nam Pla. Ta i bacon eller rimmat fläsk. Det är din parfait. Du bestämmer hur den ska kryddas.



Jag gillar att få en aromatisk pepparsmak så för min del så maler jag en pepparblandning med vit, svart och röd Kampotpeppar, Cubebpeppar, enbär och Voatsiperifery och tycker uppenbarligen att 6 gram salt är lagom per sats, eftersom jag vägde upp ur mycket jag använde inför det här receptet. 

Men det är du som avgör hur din version ska smaka. Om du inte har så många olika sorters peppar hemma så nöj dig med nymalen svartpeppar. Grönpeppar är en klassiker. Jag vet att vissa känner sig tveksamma inför att provsmaka en smet med rå kycklinglever.  Men om du litar på din råvara så är det inte lika svårt**. Och om du inte smakar på smeten, hur ska du veta att det kommer att bli bra?

När din parfait är färdig så får den kallna över natten och sen serverar du den i skivor som en förrätt, eller på en buffé med andra rätter, eller så gör du som jag och äter den på dina frukostmackor som vilken leverpastej som helst. Det händer ofta att den här rätten tappar färgen och blir grå, nästan grön. Det är inget att göra åt, smaken är lika god för det. Blunda och ät.

                       Serverad med ruccola, vattenkrasse, sauerkraut, gransirap och skånska valnötter

* Jag köpte 4 kg renlever från Arvidsjaur i vintras och har använt renlever i det här receptet sen dess. Om du kan få tag på det så måste du prova. Outstanding.

** Rå kycklinglever ja. Det finns all anledning att var försiktig med all form av rå fågel. Av den anledningen så är det jätteviktigt att välja råvara från uppfödare och slakterier där djuren inte blir sjuka och där de hanteras vid slakt och styckning så att ingen kontaminering sker från fågelns tarminnehåll. Jag skulle vara ytterst tveksam till att smaka på rå kyckling från någon av de stora aktörerna på marknaden.

Och här har du filmen. Tack för att du tittar: