Injera och Berbere.

K delar min förtjusning för mat som tar flera dagar att förbereda. Helgens meny bör vara bestämd och påbörjad på onsdag om hon ska vara nöjd. Vi hade pratat om att laga den etiopiska pannkakan injera, ett fermenterat tunnbröd av mjöl från spannmålet Teff som växer på hög höjd i länderna i Afrikas horn.  Som topping ville vi att den skulle ha en smakrik linsgryta.

Hon satte igång injerasmeten på torsdagen. Den ska traditionellt fermentera som surdeg, men i det här fallet hanns det inte med utan lite jäst fick assistera. Hennes recept var till och med mindre detaljerat än de jag brukar kasta ur mig: "Ett par skopor teff,  en nypa jäst, lite vatten, låt stå två dygn. Stek." 

Jag vill inte på något sätt hävda kunskaper om etiopisk cuisine, men för mig så är syrligheten och texturen på kakan det som skiljer Injera från crepes, pannkakor och galetter. Den blir seg och går inte sönder och absorberar gärna en kladdig grönsaksröra och är perfekt för att ätas utan bestick.

Linsgrytan skulle självklart smaksättas med kryddblandningen Berbere. Jag letade runt på nätet efter recept på den kryddblandningen, men det rådde ganska kraftig förvirring om innehållet. Men med tanke på att det etiopiska köket är det kryddrikaste i världen där varje enskild maträtt innehåller i genomsnitt sju olika kryddor så föll alla enkla blandningar bort. Och det stod snart klart för mig att vissa av ingredienserna måste rostas för att uppnå rätt smak så ett recept började ta form. De flesta kryddorna hade jag hemma, men några fattades. Till exempel Ajovan, bockhornsklöver och kalonjifrön, så de fick jag inhandla. Det var mitt första möte med ajovan (ajwain, ajowan, carum) och det är definitivt en krydda som ska användas försiktigt. Tänk riktigt kraftig timjan men upphottad med mentol, kamfer och spiskummin.

Jag delade upp kryddorna i tre delar, de som skulle rostas och mortlas, de som skulle mixas och de som skulle blandas.

Rostning och mortling:

•  2 tsk telicherrypeppar
•  10 st  långpeppar
•  ½ msk  ajovan
•  1 msk kalonji
•  2 tsk bockhornsklöver
•  2 msk spiskummin
•  2 msk korianderfrön
• 10 st kryddpepparkorn
•  10 st kryddnejlika
•  10 st grön kardemumma

Flera recept hade torkad ingefära, vitlökspulver och lökpulver bland ingredienserna. De råvarorna hade jag inte, så jag gjorde en variant och mixade följande:

• 1 msk färsk riven ingefära
• 1 msk thailändsk rostad lök
• 2 msk thailändsk rostad vitlök

                          

Sedan blandade jag allt tillsammans med det här:

• 1 msk koreanskt sött chilipulver
• 4 msk paprikapulver 
• 1 tsk habaneropulver
• 2 tsk malen kanel
• 1 tsk cassia 
• ½ tsk malen muskotnöt

                                 

Det blev över förväntan bra, jag behövde bara tillsätta lite malen spiskummin och cayennepeppar för att runda av det hela. Kryddblandningen fick mogna över natten, och ajovan gav en aromatisk och ovan smakbrytning. *

Om linsgrytan är inte så mycket att orda. Två Roscofflökar** skalades och hackades och frästes mjuka i smör och olivolja. Två hackade vitlöksklyftor fick göra löken sällskap en stund och sedan tillsattes en burk (400 gr) krossad tomat och rejält med Berbere.  Tre deciliter Korallinser*** sköljdes och tillsattes och fem deciliter vatten hälldes på, och sen fick det hela sjuda i 20 minuter.  Två auberginer skars i mindre bitar, saltades och stektes och fick sen hamna i grytan och alltsammans kokades ytterligare en kvart tills linserna mjuknat och allt blivit lagom geggigt och kunde skopas upp med Injerapannkakan som ätbar sked.

En mycket god måltid.  

Syrlig pannkaka, goda linser med auberginer, starka och aromatiska kryddor. Varken jag eller K gör anspråk på att kunna något om äkta etiopiskt käk, men vi kan laga mat och det här var gott. Till förrätt åt vi rostasfile av ekologisk Angusko skuren i tunna skivor med en sås på krossat senapsfrö, senapspulver, honung, ättika och Berbere.  Vår variant på Tere Siga, eller Carpaccio Addis Style.

* om du inte hinner leta upp alla ingredienser eller blanda din egen Berbere så finns det flera färdiga blandningar. Till och med Santa Maria har en som du förmodligen hittar i din vanliga butik. Utgå från en färdig blandning och om du tycker det behövs så tillsätt andra kryddor efter egen smak. Den här kryddblandningen har flera likheter med en gara masala eller curry, men den är mycket mer och det är du som ska äta som bestämmer hur det ska kryddas.

** Du behöver inte Roscofflök. Ta vilken god lök du vill.

*** Alla sorters linser duger. Gröna, dhal, Puy... Använd den sort du har närmast och laga till efter anvisningar på paketet. Men Korallinserna från Gotland är exceptionellt goda, och detsamma gäller för allt som Nordisk Råvara har tagit fram. Köp från deras webshop, och om du är resident i Huvudstaden så går du till ROT.