Wiener Tafelspitz.

Okej, dags för en riktig Gustostückerl. Som tidigare nämnts så fick jag med mig en bit* Tafelspitz från Innsbruck. I Sverige brukar vi kalla den här detaljen för rostlock, och det är en muskel från baklåret på en ko. Men österrikisk styckning är lite mer avancerad än vår svenska (det finns 16 vedertagna styckdetaljer på ett österrikiskt nötlår, medan vi i sverige bara styckar upp det i innanlår, ytterlår, rostbiff, rostlock, fransyska och rulle. Samt en hel del köttfärskött.), så den ser inte exakt ut som ett svenskt rostlock. Men beställ rostlock av din lokale charkuterist, det duger.

Tafelspitz betyder bordskant, och det är en beskrivning på den trekantiga formen som denna styckningsdetalj får. Men det är också en maträtt, närmare bestämt kokt rostlock med buljong, gräslök, potatisrösti och Apfelkren (äppelmos med riven pepparrot). Man kan naturligtvis variera garnityren**, men jag rekommenderar att testa originalet först.

Först så saltar du på din köttbit. Som ett experiment tog jag nitritsalt den här gången. Ganska intressant resultat, men mer om det senare. Det går bra med vanligt bordssalt utan klumpförbyggande medel eller extra jod. Låt köttet ligga med salt i en halvtimme.

Skölj av köttet under rinnande kallt vatten , stick i en termometer och koka upp i en stor kastrull. När äggviteämnena börjar koagulera och stiga till ytan sänker du värmen och skummar noggrannt.

När skummet är borta kan du krydda. Här har jag lagt i två klyftade schalottenlökar, två delade vitlökskyftor och torkad timjan. Några tag med pepparkvarnen och ett lagerblad bör också ingå. Låt grytan sjuda i 90 minuter och försök hålla en innertemperatur på 70° i köttet. Blir det för varmt är den ingen katastrof, men det får aldrig koka. Är du osäker på att köttet är mört tar du upp det ur grytan och testar om du kan köra in fingret i köttet (ja, du bränner dig. Men hellre det än att du serverar segt kött. Var snabb.).

Så där. Ta upp köttet och låt det vila på skärbrädan. Medan köttet kokar har du gjort potatisrösti och Apfelkren, samt ett eventuellt grönsakstillbehör. Nu silar du buljongen och kokar upp den.

Nu skär du köttet i tunna skivor (var noga med att skära tvärs över muskelfibrerna) och serverar tillsammans med den varma buljongen. Jag gillar att få den här rätten i djup tallrik, och vill ha en sked så att jag kan få upp buljongen. Inte helt korrekt, men gott. Faktiskt fruktansvärt gott. Wiener Tafelspitz är i sin enkelhet en grundsten i det europeiska köket.

Här på bilden ser vi också vilket resultat nitritsaltet hade. Fem millimeter av köttet har en rosa ton, det är så djupt saltet trängde in under den halvtimme som det låg saltat. Men som sagt, nitritsalt behövs inte alls i Tafelspitz. Jag ville bara testa.

Det går också utmärkt att laga den här rätten dagen innan, och sedan värma det skivade köttet i buljongen. Gör man på det viset kan köttet gärna få stå i press med ett mjölkpaket på under natten för att bli plattare.


* Min bit vägde 1400 gr och gick åt... nåja, det blev en matlåda också. Räkna med 250 gram rå vikt kött per person, för det krymper och är så gott att man frossar.

**Pickles, senap, kokta grönsaker, kokt potatis osv är ju utmärkta tillbehör. Jag fräste på lite champinjoner och bladspenat i smör och serverade till.
Du får förmodligen en hel del buljong över. Grattis. Koka en soppa, gör en sås eller köp ett paket färsk tortellini och servera i djup tallrik med buljong och formaggio grana nästa dag. Får du både kött (föga troligt, med tanke på hur gott det är) och buljong över så tärnar du ju bara ner köttet och en purjo, en morot och en selleri och gör köttsoppa.
Framförallt så är det ju ett jättebra tillfälle för att göra buljongkokt potatis och rotfrukter.
Det går ju utmärkt att krydda upp buljongen med färska örtkryddor också. Men då är det ju inte längre Tafelspitz. Och du behöver ju inte ett rostlock för den delen. Gör Tellerfleisch och koka vilken nötdetalj som helst med tärnad selleri, lök och morötter i buljongen och servera rubbet i djup tallrik.