onsdag 9 juli 2008

Biff

Jag är väldigt förtjust i nötkött. En välmarmorerad ryggbiff eller entrecôte är bland det godaste som finns. Ändå tog det mig 30 år att komma på hur man bör steka portionstyckat nötkött.
Att steka en enstaka biff är inte så svårt, men är man mer än 2 pers som ska käka biff blir det knepigt. Trångt i stekpannan, och steker man i omgångar hinner de första bitarna svalna. Dessutom ska biff stekas på hög värme och det går inte att undgå att det osar, vilket är bökigt om man som jag har matbordet i köket. Inget kul att käka i tårgas. Lösningen brukar ju vara att helsteka, först bryna köttet och därefter steka på låg temperatur i ugnen, låta köttet vila och sen tranchera det. Fint på alla sätt, men den goda bruna stekytan blir ju nästan obefintlig.
Men för några månader sedan kom jag på hur man gör.
Förutsättningen är ju att man har 4-6 stora (minst 350 gr) ryggbiff eller entrecôteskivor som man vill äta med sina vänner.
Styckdetaljerna får inte vara för stora, för det ska vara minst 2,5 cm tjocka skivor.
( det här förutsätter att en hel bit biff inte är större än 4 kg, och är det entrecôte ska den inte vara större än 3 kg)

Så här går det till:
Börja med att ta ut köttet ur kylen. Lägg skivorna på hushållspapper så att dom torkar.
Gör i ordning nån form av potatis så att den är färdig och bara behöver en stund i mikron innan servering. Eller så gör du saltkokt potatis**.

Hetta upp en gjutjärnspanna med mycket smör (cirka 40 gr per portion). När smöret är väl brynt men inte bränt lägger du i en biff, saltar och pepprar. Fortsätt på hög värme. Det ska ryka och osa. Vänd och bryn köttet på andra sidan, salta och peppra.
Det här får inta ta längre tid än någon minut, för idén är att bara få en yta. Inuti ska köttet vara blodigt.
Ta upp köttbiten, lägg den på en rostfri plåt, häll bort det brända fettet, torka ur pannan och börja om med nästa köttbit. När allt kött är färdigt låter du det svalna till rumstemperatur.
Se till att det inte blir för trångt på plåten.
När köttet inte längre är varmt så sticker du in en digitaltermometer horisontalt i en av köttbitarna (välj en som är mittimellan stor) så att givaren på termometern är så nära mitten av köttbiten som möjligt. Sätt ugnen på 80°C.
Vädra ut matoset (det går inte att undvika att det ryker) torka av den nerstänkta spisen, städa bort disken, öppna en öl och ta en dusch.

45 minuter innan dina gäster anländer stoppar du in plåten med köttet i ugnen. Gör i ordning en tomatsallad (hackad lök, mogna tomater*, extra virgin olivolja, salt nymalen svartpeppar).
Om du väljer att göra saltbakad potatis så sätter du på potatiskastrullen nu.
Duka, ta fram bröd, en salami och en anständig ost. Öppna vinet, och ge dina gäster ett glas när dom kommer. Låt dom sitta i köket och skära en skiva salami och gnaga på en ostbit medan du väntar på att termometern i köttet ska nå upp till 54°C, för då är det dags att servera.
Sås behövs inte. Du har fått det bästa av två världar, kött som är genomrött med en millimetertjock brynt yta runt om.




* jag tänker vid senare tillfälle gå in på hur tomater ska behandlas för att ge bäst resultat.
** potatis som är kokt med skalet i översaltat vatten och sen får stå och torka en stund i kastrullen eller ugnen på svag värme. Äts med smör, aïoli, eller mojo. Prova Mandel, Sparris eller Rattepotatis.

6 kommentarer:

Anonym sa...

Tack! detta har jag letat efter. ett bra recept som skall provas nästa helg.

Föresten så är hela din blogg underbar och väldigt inspirerande!

I Love Meat!

/Jerka

Markus F sa...

Tack Jerka! Det är förmodligen första gången någon har användning för mina råd, så jag känner mig hedrad.
Tack.

Anonym sa...

Det där ska jag pröva! Låter fantastiskt bra när man har gäster som gillar kött!

Gammal tant

Anonym sa...

Jag bjöd ett par köttälskande vänner på entrecote tillagad enligt ditt recept, succé!
Min ugn startar på +130C, (gas) så det blev ca 25-30 minuter, +56-57C, skivorna vägde in på ca 450gr.

Tillsammans med saltinbakad mandelplugg, aioli (som dotra min hade gjort :D), en sallad på egenodlade tomater med olja från http://www.tenutavolpe.it
och 3 flaskor Taberner (96107) så blev det ännu godare än vad jag, med mina högt ställda förväntningar, vågat hoppas på!

STORT tack för ett bra tips!!
Göran/mamme1

Markus F sa...

Tack Göran!

Anonym sa...

Riktigt schysst tips. Gillar din attityd och dina tips. Mer sånt!
/AJ