Dags att göra Speck

Även om den här bloggen har ganska sporadiska inlägg så vet jag att det finns flera läsare som följer vad jag har att skriva. Och ni som hänger med, ni vet att jag är stenhård på att det ska vara riktig mat. Äkta råvaror, och tillagningsprocesser som tar lång tid utan genvägar. Och på något sätt kan man ju säga att det egentligen inte är någon skillnad mellan att kavla sin egen färska tagliatelle och att tillverka isterband på miljöcertifierad gris eller att be om en ost tillverkad på den första vårbetesmjölken. Det tar bara lite längre tid, och även om processen är så komplicerad att jag själv inte kan delta i hantverket mer än att vara spindeln i nätet så är det precis lika kul. Resultatet är ju bra livsmedel, nya produkter på den svenska marknaden som anknyter till lång tradition men som inte är några dussinvaror tillverkad i en anonym industri med enda målsättning att hålla ner priset. Och det var väl därför fokuset i den här matbloggen gled mer över till att handa om livsmedelssverige än vad som tilldrar sig i mitt eget kök. Jag står fortfarande och gör mina tredagars långkok, och vissa lågtemperatur-stekningar jag har gjort av mindre ädla köttdetaljer har verkligen varit värda långa bloggutlägg*. Men men, tiden är kort och på något vis känns det som om jag har täckt in ämnet långkok med min rödvinssås på oxsvans...

Och det känns som om det jag har att berätta om livsmedelssverige är mer intressant. För jag har skitkul på jobbet. Eller rättare sagt, jag har det helt jävla totalt superrörigt på jobbet och trivs med det. Och nu har en tanke börjat gro hos mig. Som ni kanske har förstått av den här bloggen namn älskar jag tyrolerskinkan Speck. Saltad, kryddad, kallrökt, torkad och lagrad får den en mycket god smak och aromen med kryddor, rök, grisfett och mögel är helt fantastisk. Och framförallt, det är en skinka som passar svenska smaklökar och klimat. Det har producerats kallrökta och lufttorkade skinkor i Sverige tidigare, och den senaste tiden har jag träffat både grisbönder som kan tillhandahålla rätt råvara, hantverkare som kan göra produkten och producenter med lämpliga produktionslokaler.

Det är egentligen så enkelt. Man börjar med en benfri skinka med svålen kvar som saltas och kryddas med enbär, timjan, vitlök, svartpeppar och kanske lite andra kryddor. Jag har smakat dom som även varit smaksatta med kanel och rosmarin, men det där löser sig. Bara kryddblandningen håller ihop smakmässigt blir det bra. Skinkan ska också delas, på dom flesta Speck jag har sett har man använt skinkinnanlår med rullen kvar och den binds inte upp utan är flat. Sen ska skinkan kallrökas tre timmar varje dag i tre veckor. Tyrolarna använder bokträ och enris, men jag tror att det kan funka lika bra med al och enris. Därefter vidtar torkning och mognad. Här är det viktigt att spontanmögel får en chans att ge smak och dessutom skydda mot skadliga mikroorganismer. Att se en färdiglagrad Südtiroler Speck PGI inkapslad i mögel som ett stort grönt getingbo i Senfter-fabriken i Pustertal är en av dom häftigaste matupplevelser jag har varit med om. Men det bästa av allt är att hela den här processen bara tar 26 veckor. Det kanske låter långt, men då ska vi komma ihåg att i Sverige har vi en skinkboom i november-december, resten av året är skinka en styckdetalj som det finns överskott på (varför tror ni flintasteken uppfanns?). Med rätt timing i produktionen** kan man få en skinkpremiär till midsommar, och det kommer ändå att finnas tillräckligt för att tillföra ytterligare en smak på julborden.

Jag skulle vilja få till det här. Det kan nog ta två år, men det är inte omöjligt.

* jag hoppas verkligen att kunna redogöra för 24-timmars ugnsbakad rimmad oxbringa eller 12-timmars rimmad fläsksida vid tillfälle .

** att ta hänsyn till hur produktionen går till hos grisstyckare kan låta hädiskt för den som enbart är intresserad av en bra produkt, men utan effektiva och ekonomiska flöden så får man aldrig en bra lönsamhet. Det är ju ganska dödfött att försöka hitta den bästa råvaran till rätt pris vid perioder då det är brist. Av samma anledning vore det helkorkat att försöka göra Coppa i maj-juni då suget efter fläskkarré är som störst.