Så där. Nu har det gått två dagar sedan fläsksidorna saltades in. Igår vände jag köttet och dom har stått med en lätt press hela tiden. Nu är det dags att laka dom. Visserligen kan fläsket bli genomsaltat utan lake, men det här fläsket ska skivas och stekas, så vi vill ju ha en mild sälta och mjukt kött.Och om du undrar varför det kallas "torrsaltat" fläsk fast det läggs i en saltlake så är det för att skilja det från injicerat fläsk, där laken sprutas in i muskelvävnaden. Injicering är annars en bra metod vid saltning, men inte i det här fallet.
Börja med att röra ihop saltlaken. 190 gram nitritsalt (du fick receptet tidigare) och 100 gr socker blandas med 1 liter vatten. Rör tills allt socker och salt har löst sig i vätskan.Ibland sägs det att man ska koka laken. Varför förstår jag inte. Då måste man ju bara vänta tills den har svalnat innan den går att använda. Det går också utmärkt att öka på receptet om man vill. När jag jobbade i Slakthusområdet så rörde vi laken på 400 liter vatten (känns som att paddla kanot stående i en timme ). Fast vi tog något mindre socker i receptet. Sockret är med för att inte köttet ska bli hårt. Det går också att sockra vid första saltningen och blanda laken utan socker.
Ner med fläsket i laken. Har du gjort rätt så flyter köttet, så fram med kartonglocket och den lilla tyngden. Men som sagt, det ska inte pressas. Meningen är bara att köttet ska täckas av laken.
Nu är det dags att vänta. Tre till fyra dagar i laken borde räcka. Om du tittar noga på bilderna ser du att det är en lätt grön ton på köttet. Det beror på att köttet inte var pinfärskt när jag började. Det var fräscht, luktade gott var och fullt tillfredsställande hygieniskt sett, men det hade varit vacuumpackat i en vecka. Den grönaktiga färgen är myoglobinet i muskelvävnaden som bryts ner. Hade jag haft en nystyckad fläsksida hade inte den processen inträffat.
Återkommer om några dagar.
