måndag 18 augusti 2008

Att göra fettucine.

Det är cirka 33 år sedan jag första gången gjorde färsk pasta. Gerda, en gammal dam som hjälpte till i vår trädgård, visade mig hur man skulle göra. Hon hade varit kokerska i en officersfamilj på 1940-talet då italienska militärer var i Sverige för att genomföra en affär med stridsflygplan. En av italienarna tröttnade på svensk mat och visade Gerda hur man gjorde fettucine*. När jag sen lärde mig hade jag ingen pastamaskin utan det var kavla med brödkavel som gällde. Inte heller fanns det durumvete att få tag på. Nu har jag både pastamaskin och rätt sorts mjöl och har fått upp tekniken. Hemlagad pasta är bland det godaste som finns, och om du undrar vad italienarna egentligen menar när dom säger att pastan ska vara "al dente"så kommer du att förstå när du smakar på den här fettucinen. Och gör inte misstaget att tro att den färska pastan som säljs i svenska butiker skulle vara "the real stuff". Nä, då föredrar jag nog hellre "pasta secco".
Det går också att göra pastan utan ägg om man vill ha syditalienska sorten, men degen blir ohemult tungjobbad. Då är nästan en elektrisk maskin ett måste.

För 4-6 personer, beroende på hunger.
- 500 gr durumvetemjöl
- 3 ägg
- 1 tesked salt
-1,5 deciliter kallt vatten
- lite mer mjöl till utkavling
- en pastamaskin, några kökshanddukar.

Klicka på bilderna så blir dom större.

Börja med att hälla upp mjölet på bordet. Gör en grop i mjölet och knäck i äggen. Salta.nyp ihop degen, tillsätt vattnet lite i taget och börja knåda. Knåda väl i 10 minuter.

Låt degen vila en halvtimme. Mjölet behöver få svälla. Durumvete (grano duro) är hårt och det tar tid innan all vätska har absorberats. Dela degen i fyra bitar. Du kan också dela i sex-åtta bitar om du vill ha mindre bitar att hantera.

Platta ut degklumparna med handen.

Börja manglingen. Du startar med den största tjockleken på valsarna. Vik degen dubbel och kör igenom den igen. Och igen. Och igen. Det är nämligen nu som du ska få elasticitet i degen.
Blir det fult och ojämnt kör du bara igenom degen en gång till.
Lägg det första arket åt sidan på en mjölad handduk och upprepa processen med de andra degklumparna.


Nu är det dags att göra degen lite tunnare. Ställ in maskinen på läge två. Gör om allt. Vik degen både på längden och bredden för att få den att passa i maskinen. Lägg dom valsade bitarna på handduken. Ställ in maskinen på läge tre och gör om allt.

Nu har du fått en tunn, smidig och elastisk pastadeg som inte går sönder eller som rivs isär. Det är dom upprepade valsningarna som är knepet för att få den att hålla. Det tar en stund men det är det värt. Blir man inte svettig har man inget kul.

Låt degen vila en halvtimme. Dofta över lite mjöl.

Nu är det dags att strimla pastan. Nu kör du den genom andra änden på maskinen. Lyft försiktigt över den på det mjölade bordet och låt den ligga och torka.


Efter en halvtimme kan du försiktigt rulla ihop pastan till nystan. Den håller sig upp till en vecka i kylskåp, men smak och konsistensmässigt är den bäst så färsk som möjligt.
Naturligtvis behöver du inte göra fettucine. Lasagne är ju enklast (men kanske lite bortkastat på det här receptet), och har du enormt mycket tid kan du ju göra ravioli, tortelli eller delizie på samma deg.
Så där. Bättre pasta återfinns inte norr om Lombardiet.


* fettucine, tagliatelle, linguine... Inte ens italienarna kan enas om vad det heter. Jag säger fettucine eftersom jag har ägg i degen.

6 kommentarer:

Nypan sa...

Nu fick jag nog den slutgiltiga anledningen att köpa en pasta maskin :-)
Om man blundar och tänker sig en låpngkokt tomatsås till den pastan, så blir varmt i hjärtat och kladdigt i kalsongerna.

Markus F sa...

Dessutom är det en skrattfest att först stå och knåda pastadegen, och sen veva den i en timme.

Och angående tomatsås: Visst det är basic med en god tomatsås. Men till den här pastan tror jag nog att smör, svartpeppar och Parmigiano är bättre. Eller en carbonara.
Åtminstone första gången man smakar.
Gör man spaghetti på den här maskinen så tror jag det optimala är en aglio e olio med peperoncino i oljan...

Nä. Nu ska jag göra oxrullader.

Markus F sa...

Jo alltså, angående sås:
I somras åt jag Strozzapreti (präststrypare) i Rimini. Med sås på aubergine, lök, tomat och salsiccia. Korven var stekt utan skinn och söndermosad, som köttfärs.

Strozzapretin är till formen 6-7 cm långa fettucine och rullad så att såsen stannar kvar i pastan. Jag tror att det skulle bli ypperligt med mitt pasta recept.
http://en.wikipedia.org/wiki/Strozzapreti

Anonym sa...

Nu har jag en anledning att damma av pastamaskinen som stått stilla nu några år.

Tack för att du delar med dig av dina fantastiska kunskaper.

Jag ser verkligen fram emot vad som väntar härnäst.

/Jerka

Karin sa...

Jag kör alltid bara ägg och dubbelt så många gulor som hela ägg. inget vatten och inget durum, jag tycker durum smakar mer mjöl. har däremot aldrig låtit degen vila särskilt länge. det blir ditt recept imorgon och halvmånekuddar med 30 månaders parmaost och malen serrano till fyllningen skinkan kanske också borde vara från parma men jag har den spanska mer tillgänglig.
Bra jävla skit det här med späckbloggandet.
/Kalle Frankfurt

lin sa...

AV,無碼,a片免費看,自拍貼圖,伊莉,微風論壇,成人聊天室,成人電影,成人文學,成人貼圖區,成人網站,一葉情貼圖片區,色情漫畫,言情小說,情色論壇,臺灣情色網,色情影片,色情,成人影城,080視訊聊天室,a片,A漫,h漫,麗的色遊戲,同志色教館,AV女優,SEX,咆哮小老鼠,85cc免費影片,正妹牆,ut聊天室,豆豆聊天室,聊天室,情色小說,aio,成人,微風成人,做愛,成人貼圖,18成人,嘟嘟成人網,aio交友愛情館,情色文學,色情小說,色情網站,情色,A片下載,嘟嘟情人色網,成人影片,成人圖片,成人文章,成人小說,成人漫畫,視訊聊天室,性愛,ut聊天室,情色遊戲,情色a片,情色網