Polsk soppa, Żurek.

En underbar sak med mat är att jag aldrig blir fullärd. 

Det dyker ständigt upp nya råvaror, tillagningsmetoder, rätter eller recept som jag inte hade en aning om. Och det händer ofta att jag går och funderar ganska länge innan jag sätter igång och försöker laga nåt från de nya influenser jag fått.  Min senaste maträtt är den polska soppan Żurek. Det är egentligen ganska dåligt att polsk matkultur är så helt okänd i Sverige, och jag ska inte säga att jag är bättre än någon annan. Men i alla fall, förra midsommaren åkte jag och min yngste son till Gdansk och jag fick då tillfälle att smaka den här härliga soppan. Sen dess har den legat och gnagt hos mig och jag har velat laga till den på mitt sätt. För det som skiljer den här rätten från andra potatis-fläsk-rotfrukt-vad har vi för nåt? rätter är att smaken kommer från surdeg. Surdeg på råg för att vara specifik. Så startsträckan för att "jag slänger väl i hop en Żurek till middag ikväll" blev istället "jag måste ta reda på hur surdegen till en Żurek sak göras så jag kan laga den soppan till middag om fem dagar". 

Men en av de grundläggande idéerna för Speck! Speck!! Speck!!! är ju att mat ska ta tid, så det fanns ingen undanflykt.
Jag letade lite på nätet efter recept, och hittade bland annat ett av Anne Applebaum som jag gillade. Men även om hon är en utmärkt politisk journalist och historisk författare är hon inte kock. Istället skickade Anette Rosvall ett recept som jag trodde mer på.
http://anetterosvall.se/2019/08/polsk-soppa-i-brod-zurek/

Det viktigaste var ju surdegen. 5 deciliter  vatten och 1 ¾ deciliter rågmjöl blandades och fick stå i en glasburk med patentlock och gummipackning i fem dagar. Jag lossade på gummipackningen varje morgon och pyste ut gasen som bildats och konstaterade att det luktade angenämt.

På dag fem tyckte jag att surdegsvätskan var färdig, så då tog jag sex stora potatisar, fyra lagom morötter och skalade samt skar i bitar på cirka två centimeter. Jag tog också en bit purjolök och tärnade, samt två vitlöksklyftor som jag krossade. Cirka 100 gram färskat sidfläsk hackades så smått jag kunde, och alla ingredienser frästes i cirka 30 gram smör varpå jag tillsatte vatten så att det täckte en bit. Ett lagerblad, tre färska timjankvistar och svålen från fläsket fick också gå ner i grytan medans jag saltade och pepprade. Efter en dryg timme smakade jag av, då hade morötterna och potatisen mjuknat och smakerna satt sig. 

Då var det dags för korv.* Det hade angivits lite olika typer av korv i de recept jag kollat på, men det enda jag hade hemma var en rå lammkorv med kryddning typ Thüringer Bratwurst. Men jag ville inte ha korvskinn i soppan så jag klämde ut korvsmeten ur fjälstrena och gjorde små frikadeller som fick puttra med i cirka 20 minuter. Nu hade soppan verkligen fått fart, den var klart redo att äta som den var. Men surdegen kvarstod. Jag hade använt osiktat rågmjöl, så jag drog bort grytan från plattan och silade ner surdegen under omrörning och lät det tjockna. 

Smaken var redan så kick-ass så jag tvekade för att göra något mer, men tillsatte lite torkad mejram och en deciliter grädde.   
Det var tur med grädden, den tämjde alla ingredienser och det blev en rejäl smakupplevelse. Den typen av mat där man måste hämta andan och fundera över hur några så enkla beståndsdelar kan blir så gott.


*korv ja. Dom är duktiga på korv i Polen. Gå till närmaste polska livsmedelsbutik. Annars föreslår jag en mild bratwurst som du skivar och lägger i de sista fem minutrarna om du inte vill prova mitt sätt med att göra frikadeller av en råkorv. En italiensk salsiccia kanske blir jättegott?

Sauerkraut

Så här går det till när jag gör Sauerkraut här hemma.

För några år sedan började jag mjölksyra grönsaker. Inspirationen kom från början från Karin Bojs bok Syra själv som publicerades 2012. Jag kände visserligen till principerna sen tidigare, men trodde det var mycket knepigare och föredrog att lägga in mina grönsaker med ättika, socker och salt. Karins bok öppnade mina ögon för hur enkelt det var att kicka igång helt naturliga biologiska processer som inte bara konserverade grönsaker, frukt och rotsaker utan också höjde de kulinariska värdena. Innan dess hade jag sett surkål som något som absolut måste kokas med fläsk, vittvin och buljong för att smaka gott. Nu fick jag vända på steken.

Och med Jenny Neikells bok Fermenterat som gavs ut 2016 blev det ännu mer inspiration. Här hemma syrades det vitkål, rödkål, morötter, fänkål, gulbetor, chioggia, rödbetor, chili, kålrot*, svartkål, broccolirot, salladskål*, salla rossa*, daikon*, rättika* djungelgurka och Västeråsgurka.
(* vissa kryddade jag som Kimchi. Men det är samma princip)

Men jag har stillat mig och syrar egentligen bara två saker numera: Sauerkraut och Kimchi. Även om syrad rödkål med Ras el Hanout blev en höjdare på julbordet med sin ansjovisliknande kryddning, de raketfermenterade rödbetorna hade enorm åtgång eller att den Gochujang-kryddade Daikonrättikan blev jättebra efter åtta månaders lagring så är det kanske inte så konstigt att det är just Sauerkraut på vitkål och Kimchi på salladskål som som är populärast.
Det blir ju liksom alltid bra så länge en håller sig till rätt salthalt, och ser till att så lite syre som möjligt får tillträde i kärlet. Därför bör du anpassa storleken kärlet efter hur mycket du ska fermentera. Eller tvärtom, ta så mycket råvara så att det passar till kärlet.
Jag använder fina polska femliters krukor där locket passar in i en försänkning runt öppningen. I den försänkningen hälls det vatten så att det blir ett vattenlås, gasen som bildas puttrar ut men luft kan inte komma in.
För Sauerkraut så använder jag bara kummin och enbär som kryddor. Det räcker så, men för andra syrningar går det ju jättebra att ge sig ut och experimentera. Den inledande fermenteringen brukar vara avklarad på tre veckor men jag rekommenderar att låta den färdiga produkten mogna efteråt. Även om färska syrade grönsaker smakar gott så uppstår de komplexa höga smakerna först efter några månader.
Jag har gjort surkål som varit ganska tråkig som blev kanon när den stått ett halvår. Tänk vin, tänk på Beaujolais Noveau jämfört med en Beaujolais Villages. Eller gör som min polska arbetskamrat som smakade min surkål och sade "den blir nog bra till sommaren". Här är filmen. Gör som jag, du kommer inte att ångra dig

Death tastes like chicken

                        En Bosarpskyckling på skärbrädan. Man ser på skinnet att den varit vacuumpackad.

Jag tänkte tillkännage att jag har stiftat en ny lag. Hädanefter är det förbjudet att köpa kycklingfilé. Och för övrigt, kycklingklubba, vingar, bröst med vinge, lårfilé eller drumsticks. Du får inte heller köpa kycklingfärs, strimlat kycklingkött eller innerfiléer. Kylt eller fryst spelar ingen roll. Det är förbjudet och då vill jag inte ha några motsägelser, det är bara hel fågel som gäller. Men lagar och regler som folk inte förstår meningen med är svåra att få åtlydda så jag bör nog förklara varför jag har tagit det här steget.

Först och främst handlar det ju om att du inte får äta ett djur utan att ta ansvar för att hela djuret konsumeras. När det gäller kor och grisar är det ogörligt, så då får man jobba med ett procentuellt tänk. Du får äta två oxfiléer, en svans, åtta kg entrecôte, 10 kg ryggbiff och 150 kg köttfärs innan du kan börja om igen och beställa in nästa tournedos. Som ett förenklat exempel alltså. Men med kycklingen är det ingen som kan säga att dom inte kan hantera den hemma eller hinner med att ta hand om den. 

Bjärekyckling och fransk långsamväxande ekologisk. Båda lågtemperaturskållade och löspackade.

Sen handlar det om kvalitetskontroll. Hur ska du kunna bedöma om djuret har haft ett gott liv och en varsam hantering vid slakten om den är nerskuren i småbitar? På en hel kyckling kan inte brutna ben, blodutgjutningar, sår, varbildningar, vanskapta lemmar och muskelinflammationer döljas. Den måste också hanteras renare. Bajs, smuts, blod och maginnehåll kan inte tvättas eller skäras bort på en hel kyckling på samma sätt som en som har skurits ner och paketerats på styckeriet. 

Har du någonsin tänkt på varför de billiga kycklingfiléerna är så renskurna? 

Har du tänkt på att en hel del av världens kycklingfiléer doppas i klor för att tvätta bort avföring som kontaminerar produktionslinjen?  På en kyckling som mått bra och hanterats med respekt visar man det genom att saluföra hela djuret.

En styckad Hagbykyckling. 

Nästa punkt är den kulinarisk-politiska-hållbara. Här finns det jättemycket att säga, så ursäkta om resonemanget drar iväg. Först och främst, du har tid. Ett djur ska inte leva under miserabla förhållanden och dö en plågsam död för att du har bråttom att laga mat och inte kan planera. Prioritera om. Varför äta en fågel som är snabb att tillaga när det ändå inte smakar något?  Det finns andra proteinkällor. Och en stor kyckling som har levt länge är mycket dryg och ger ett tillskott av animaliskt protein som räcker i många dagar. Vi vet att människor i västvärlden borde minska sitt intag av animaliskt protein av många olika skäl. En kyckling på två kg med tillskott av vegetabilier och baljväxter kan utan problem föda en familj på fyra personer i tre dagar och jag lovar att det blir mycket gott och att den frigående fågelns umamirika kött kommer att få er att sucka av glädje. Dyrt? Ja, det kostar mer, men vad vill du ha? Litet och bra eller massor och dåligt?  Och du kanske ska ta en funderare på hur din materiella status i övrigt ser ut, och om det finns något samband med att livsmedel aldrig någonsin i historien varit så billiga som idag. Och hur vill du ha din vardag? En stor kastrull med kycklingsoppa på spisen eller kycklingtacos framför tv? Måste du skjutsa barnen till hockeyträning och hinner inte laga mat? Flytta då närmare hockeyrinken så att ungdjävlen kan kånka sina skridskor, skydd och klubba själv om du tycker att en kastrull som sköter sig själv på spisen är för mycket att hantera.  

En fransk Label Rouge-fågel. 

Men jag har med flit väntat med smaken till sist. Alla ovanstående argument håller för sig själva även för den ickesmakande industrikyckling som vi vanligtvis tänker på när vi säger kyckling. Men nu är det äntligen så att vi i vårt land börjar få flera mycket bra alternativ till världens sämsta köttråvara. Fristående fågeluppfödare från hela landet och fin fransk kyckling gör att jag som bor i Tjockhult har ett utbud som gör mig mycket glad. Och när man börjar smaka på detta utbud så blir det så uppenbart att kyckling verkligen smakar. 

Allt från frigående franska svartfötter med 81 dagars uppfödning, snabbväxande majsuppfödda fåglar, svenska ungtuppar, majsuppfödda Rowan Ranger från Skåne, dom smakar mycket. Umamin flödar!  Men det gäller som sagt att välja rätt. 

Kycklingen ska födas upp med god djuromsorg på ett foder som är anpassat efter djurets naturliga ämnesomsättning, den ska ha gott om utrymme, den ska få leva så sakta att muskler och benstomme utvecklas tillsammans och den ska dö utan plågor och stress. 

Och när den har dött ska den skållas vid låg temperatur och kylas i luft, inte i isvattensbad där fjädrar, blod och avföring smutsar ner slaktkroppen. Kyckling är en delikatess, men bara om du vill att det ska vara så. Och när du står vid kyldisken och tittar, och förhoppningsvis ser att det finns flera sorter att välja mellan så är det några enkla saker du kan titta efter för att få den godaste fågeln. 

För det första, kyckling mörar. Det är en enorm skillnad i smak och textur på en nyslaktad kyckling och på en som är sju dagar. Väj hellre en kyckling som är några dagar gammal om du litar på butikens kylar. Och seriösa fågelslakterier skållar alltid fågeln på lägre temperatur och plockar fjädrarna varsamt. Om det sitter några dun kvar i skinnet kan det vara ett tecken på bättre kvalitet. 

(det här är också en anledning till att kycklingfiléer är värdelösa. Utskurna innan slaktkroppen kallnat är dom i bästa fall bara "mjuka". Protein helt utan karaktär, bortslösade liv).

Och om fågeln är lösvaccad eller inplastad kommer skinnet att vara knaprigare och smakrikare än om den är vacuumpackad med tättslutande plast. Varumärken du kan titta efter är Hagby*, Bjärefågel**, Le Picoreur, Duc d'Mayenne, Label Rouge och Bosarp***. 

Med start vecka 40 kommer även Reko Gårdar att lansera en ekologisk frigående kyckling på den svenska marknaden. Av förklarliga skäl har jag inte fått tillfälle att provlaga, och tidsbrist har hindrat mig från besök hos uppfödarna. Men jag har svårt att se vad som skulle kunna gå fel, den dialog jag har fört med producenten är mycket god  och helt klart måste jag dit och titta och även kolla på deras 600 gäss som just nu föds upp ekologiskt kring Sturup. Stay tuned!

Label Rouge-kyckling utan förpackning. Skinnet är torrt och helt, kommer att bli mycket knaprigt vid tillagning.

Sådär ja. Nu vet ni varför det inte längre är tillåtet att köpa kycklingfilé. Förbudet träder i kraft omedelbart. På en riktig kyckling som väger mellan 1.5-2,5 kg får du ut 60% kött och resten blir en underbar buljong och det räcker som sagt till tre mycket goda middagar för en vit västerländsk kärnfamilj som i vilket fall som helst redan tillhör jordens överklass som borde skämmas för sin överkonsumtion av vår planets resurser.  Så jag hoppas att den här texten har gett en förståelse för hur viktigt det är att följa den här lagen, och ni som tänker bryta mot den: Ni är onda.  Ni förstår er inte på det goda livet, ni förstår inte att er vällevnad är falsk när den bygger på att djur, natur och andra människor förstörs. 

*Hagby ja. Jenny Lundgren har en extremt hög nivå på djuromsorgen och fodervalet och en mycket hög etisk nivå vid slakten. Rekommenderas.

** P-O Ingemarsson på Bjärefågel är en föregångare när det gäller svensk kycklinguppfödning. Ej ekologiskt, men frigående inomhus. Och en mycket god kyckling.

*** Bosarpskycklingen har blivit mycket bättre och är den enda svenska ekologiska kycklingen på marknaden (i en vecka till). Kronfågel är sedan 18 månader ägare och kan komma att ändra inriktningen på varumärket. Men den är fortfarande bra.