Kött. Jag vederlägger några förutfattade meningar.

Precis som alla som har sina rötter i Slakthusområdet i Stockholm så har jag lärt mig vad som är viktigt med bra nötkött. Vi predikar äldre djur, helst kor, och dom ska ha hunnit bygga upp rejält med intramuskulärt fett. Bakdelsköttet är mört efter några veckors mörning, framdelsköttet blir långkok eller köttfärs. Undantagen vi gör är bringan, där det helst ska vara en ungtjur för att den överhuvudtaget ska gå att tugga ( bringan på äldre djur är även så hård att den blir svår att rimma, saltet tränger inte in i muskelvävnaden på ett bra sätt).

Vi som jobbar med kött är upplärda på att det är så här det ska vara. Och för övrigt, ibland var den där fantastiskt marmorerade styckdetaljen som hängmörats i tre veckor inte alls särskilt mör. Jaja, vi ryckte på axlarna och konstaterade att alla djur är olika och att det händer att man råkar ut för en seg biff.

Men för några år sedan dök det upp en produkt på den svenska marknaden som ändrade på allt vi tidigare tog som sanning. Det började komma in nötkött från USA på den svenska marknaden. Stora styckdetaljer med massor av intramuskulärt fett. Och mört. Det smälte i munnen. Vettiga priser. Eventuella invändningar mot US-kött hade inte en chans. Om huvudstadens kockar hittar en lättanvänd produkt som gör gästerna nöjda är det inget att diskutera. Och vi som jobbar med köttet stod också och var förvånade. Amerikanerna hade nämligen flera olika styckdetaljer att erbjuda, som vi normalt betraktar som råvara till grytbitar men som nu fungerade utmärkt att skära i skivor och slänga på grillen. Kocken, grossisten och slaktaren gnuggade händerna. Ännu mer av köttet gick att sälja som ala minute kött! Och eftersom mycket av det som skulle ha haft en för hög fetthalt för att lämpa sig för köttfärs nu gick att sälja för ett högre pris var även bonden glad. Men frågan dök ju upp till slut, hur kunde man producera nötkött som var så här pass marmorerat och mört till ett så lågt pris? Det visade sig ju att det var ungdjur som göddes upp de sista 90 dagarna* innan slakt i feeedlots på majs, soja och spannmål. Inte tvångsmatning, men ganska nära. Och det var väl här som jag bestämde mig för att totalt ta avstånd från US-köttet. Jag hade redan tidigare börjat fundera över hur det kom sig att köttet blivit så mirakulöst mört och marmorerat.

Framförallt, efter åtskilliga provsmakningar när jag sett dessa vackra köttbitar på grillen eller i en panna och sett kniven skära igenom dom som smör så var det en enda sak som stannade kvar i skallen: Det smakade bara ... gott... kanske?

Jag kände mig som Homer Simpson när han plockar upp nånting att äta och säger "Mmm something". Det fanns överhuvudtaget ingenting kvar av nötköttskaraktären. En menlös smak med massor av fett. Gott fett iofs, men det finns det i en muffin eller en donut också. Det känns inte helt otroligt att amerikanska boskapsuppfödare börjar ge djuren kanel i fodret inom en snart framtid, för då kan det kanske få nån form av smak. Eller syntetisk vanilj. Kola arom. Jordgubbssmak? Jag inser att det här är USA-bashing på en typisk euronivå, men tyvärr, det är sant. Amerikanska nötköttsproducenter har gjort en muffin av nötköttet. Mjuk, fet, stor och söt. Massor av fett för att få smaklökarna att uppfatta den minimala smak som finns (våra smaklökar lever nämligen kvar i Pleistocentiden och säger till oss "umm, det här var en väldigt fet mammut, ät mer för du behöver det").

Men ungefär samtidigt med US-köttet blev jag varse en annan sak. Det dök upp kött från gräsbetande kor, från många delar av världen. Och till skillnad från alla gamla svenska feta kor så var det här köttet mört, saftigt och välsmakande. Så jag började ifrågasätta en av dom sanningar som jag alltid trott på. Alla kockar vet ju att fett är smakbärande och att nötkött ska vara marmorerat.

Men om vi vänder på steken då: USA-köttet smakade inte ett skit men blev gott för att det hade mycket intramuskulärt fett som tog med sig dom få smakämnen som fanns. Om vi istället har ett nötkött som är (hyfsat) mört men som har en kraftigare smak på grund av djurets levnadsbetingelser men låg ansättning av intramuskulärt fett men är mört eftersom det till skillnad från svenska uttjänta mjölkkor slaktas ungt så är det en helt annan sak. Helt plötsligt blev saker jag trott vara självklara om nötkött vända upp och ner. Jag upptäckte att jag gillade ungt och lågmarmorerat kött mer för smaken och texturens skull. Det är precis tvärtemot vad jag har sagt i hela mitt liv. Det tog ett antal provningar för att få alla legobitar på rätt ställe, men jag fick ihop det till slut. Men i allafall, min största slutsats som går på fullständigt tvärs emot allt vad jag lärt mig är att intramuskulärt fett (välmarmorerat) i nötkött inte är ett dugg nödvändigt för en bra smakupplevelse.

OK, vi tar den där en gång till: intramuskulärt fett (välmarmorerat) i nötkött är inte ett dugg nödvändigt för en bra smakupplevelse. Det kändes bra att säga det igen.

Och tro inte att det var enkelt att komma fram till det här. Det tog några år av sensoriska tester för att dra den här slutsatsen, vilken är den totala motsatsen till diverse personer som upprepar dravel från Per Morberg gör.

Nåja. Jag har ägnat ganska stor del av mitt liv till att begripa vad som är bra nötkött, och jag har nog provat motsvarande en ny biff varannan vecka sedan 2007. Lågt räknat så har jag testat 104 olika biff/entrecote under dom senaste fyra åren. Argentinsk Angus, Brasiliansk Zebu, Uruguayanska Hereford, USA Angus, Skotsk Certified Aberdeen Angus och Caledonia Crown, Tyskland (massor), Polen, Sverige (både med och utan hängmörning, KRAV, Hälsingestintan, Ejmunds och Gotländsk Charolais samt det bästa från Willy Ohlsson) Australien, Nya Zeeland , Nederländerna, Italien, Österrike, Finland, Chilensk och Australiensisk Wagyu** och en hel del danskt. Till och med Belgian Blue och fransk Charolais.

Nu vet jag.

Dom största smakupplevelserna har kommit från gräsuppfödda ungdjur. Och jag tycker nog att högrev och märgpipa ska fortsätta vara långkok. Det är ju liksom så kon funkar, även om amrisarna har kommit på ett sätt att få dom att bli grillbiff.

* Korrigering.: Den sista gödningen i feedlots (då korna får foder med soya, majs och diverse andra ingredienser som inte är avsedda för idisslare men som har ett högt energivärde) är inte bara 90 dagar, det är upp till 150 dagar.

** Wagyu ja. Det är en helt annan historia. Får jag som jag vill så äter man wagyu som sashimi.

Det bör inte jämföras med annat nötkött. Det förhåller sig till Steak Minute som Foie Gras förhåller sig till lantpate. Gott, men inte alls samma sak. Och som sagt, jag gillar inte tvångsgödning.