fredag 15 oktober 2010

Vår vän grisen. Och kossan.

(Alspånsrökt fläskbog i hemmaugn. Jag var lite orolig att grannarna skulle ringa brandkåren)
Ja, isterbanden sålde slut. Det tog tre och en halv dag, sen var jag tvungen att ringa och boka mer.
Jag är jävligt nöjd, för i min bästa prognos hade vi blivit av med lagret på två veckor efter mycket säljjobb. Nu räckte det inte ens till varuprover att dela ut. På ett sätt är det här det bästa jag har gjort under dom 32 år jag jobbat med mat. Men den här gången rörde jag knappt produkten. Jag bara satt i mitten och såg till att allt blev gjort. Underligt. Men jag är som tidigare nämnts fruktansvärt stolt. Allt blev rätt. Till och med dom som gick och käkade lunch i Kista blev glada. Min vän Martin Hevon meddelade mig att han hade ätit Isterband från Nibble Gård till lunchen och dom hade varit jättegoda och så undrade han om jag hade hört talas om dom... Jo, det hade jag ju.
Just nu känns det i allafall som om mitt viktiga bidrag till svensk matkultur är just det jag gör nu. Att sitta i mitten, och vara länken mellan producent och restaurang. Att ta tillvara dom fina produkter som svenska lantbrukare och mathantverkare gör, att hjälpa dom precisera sin produktion och att hjälpa kocken få dom råvaror han inte trodde fanns så att bonden får koncentrera sig på att producera högkvalitativa livsmedel där kocken stolt kan skriva ut gårdens namn på matsedeln och ge bonden bra betalt. Det är faktiskt värt att ägna 32 år att bli så pass bra på mat att man kan genomföra såna här saker.

Isterbanden är i hamn. Om två månader är Roslagsvår färdig. Roslagsvår är en KRAV-märkt rundpipig hårdost från Väddö Gårdsmejeri. Min idé var att göra en ost på mjölk från den första veckan då kreaturen gick ut på bete. Elin på Väddö Gårdsmejeri var med på noterna, och hade ett förslag på recept. Men vi tog inte mjöken från dom första dagarna, utan vi väntade några dagar så att kossorna vande sig vid grönbetet. Men som dom flesta minns så var det en kall vinter, så betesläppet blev sent. Det var inte förrän tredje veckan i maj korna kunde släppas ut. Jag lovade att köpa all ost som dom kunde producera, och all mjölk vid tre mjölkningar ystades till Roslagsvår som sedan lades på lagring. Jag har fått provsmaka, och det är ingen tvekan om att osten är bra, fast den behöver ytterligare lagring. Men det är ju inget problem. Det är en hårdost, den har inget bäst före-datum. Bara att ställa på hyllan och vänta. I min hjärna, som upptas av 70% besatthet av bra mat och 30% besatthet av hur man säljer maten så är det här en toppenprodukt. Kan väl jämföras med en single cask maltwhisky med årtal och destillatörens namnteckning. Det finns 150 kg, buy or regret it.
I bästa fall blir det några ostar över till nästa år, då säljer jag dom dyrare. För även om det här floppar i år så kör vi nästa vår igen. Då kan vi till slut stå med årgångsmärkta ostar.

För övrigt, jag har gjort lite kanelfläsk här hemma. Jag började med att dela och salta en fläskbog, och den fick stå i cirka 45 minuter och salta till sig. Sen blev det rökning. Jag satte ugnen på 300° och vek en form av aluminiumfolie, lade den på botten av ugnen och slängde ner en näve alspån.
Köttet fick ligga på ett galler ovanför, och när det rök så in i helvete mycket stängde jag av ugnsfläkten och drog ner värmen till 150°. Jag gick också och plockade ut batteriet ur brandvarnaren, för det blev väldigt rökigt i lägenheten... Som på Valborg fast inomhus.
När fläsket fått fin färg efter cirka 45 minuter tog jag ut det, skrapade bort saltskorpan och lade det i en kryddblandning.
Enbär, vitlök, svartpeppar och kanel stöttes i mortel till en kryddblandning som jag gjorde formbar med Acaciahonung. Jag hade hellre tagit sirap, men den var slut. Men det måste vara lite sötma.


Köttet kladdades in med kryddblandningen och så slog jag in det i plastfilm.

Nu hade jag ställt in ugnen på 70° och det fick bli långsamstekning. Jag satte termometern på 68°. Rapport om hur det blev kommer senare, fläsket ligger och mognar nu och temperaturen har sjunkit till 57°. Min bostad luktar rökeri, fläsk och kanel.

8 kommentarer:

Anonym sa...

Åhhh, jag ber dig att se till att Arvika får lite sån ost.

Annika sa...

Jag vet egentligen inte riktigt hur jag ska kommentera detta inlägg. Vill mest markera att jag läst. Hade nog inte vågat röka i ugnen ;) - bra tips att plocka ut bransvarnaren.

När jag var inne på Sandströms för ett par veckor sedan, nämnde jag isterbanm från Nibble. De hade ingen aning - då. Hoppas få smaka på dem!

Markus F sa...

Annika, Sandström har en ny chans på måndag...

jesperC sa...

Ser fram emot att testa osten när den dyker upp.

//j

(Roslags-svår påminner om en cykeltur som brukar gå av stapeln i de trakterna så är års)

Markus F sa...

Jesper: Roslagsvår var min morsas förslag.Hon tänkte nog mer på Hugo Alfvén, och att jag gillade namnet kan mycket väl hänga ihop med kopplingen till ett trevligt motionslopp på cykel.

Tobbe Arnesson sa...

Jag rökte fisk i lägenheten, men fuskade med både röklåda och öppen spis. Du måste ha tåliga grannar! :D

Markus F sa...

Tobbe, jag sitter i styrelsen för vår BRF. Det betyder att:
-alla som tycker att det luktar brandrök kommer att ringa till mig och be mig ringa 112 istället för att ringa själva.
-eventuella klagomål kommer att skickas till styrelsen där jag diarieför dom som "utan åtgärd".
-jag kan skicka ut ett föreningsmeddelande där det sägs att det har kommit klagomål på rökos och påminna om att det är förbjudet att grilla på balkongerna.

K sa...

Jag trodde att du var äldre än 32.
Vilken Kista-sylta köpte?
Jag har svårt för isterband som inte är halverade och kluvna, hur vill du ha dina?