Sauce vin rouge, kapitel 2

När den rostade nötsvansen har kallnat är det dags att börja skykoket. Börja med att fylla upp med kallt vatten så att det mer än täcker. 3-4 cm vatten över köttet är lagom.

Sätt kitteln på spisen och sätt värmen på högsta. Medan du väntar på att det ska koka upp gör du i ordning resten av ingredienserna. Dela en gul lök och sätt den med snittytan nedåt direkt på spisen. Rosta till den börjar svartna. Det ger bra färg till skyn. Lägg löken i kitteln.

Skär lök, morot, rotselleri och purjolök i ungefär centimeterstora bitar. Det kallas för mirepoix på köksfranska. Gör inte bitarna för stora, då kommer dom bara att stjäla smak från skyn. Och gör du dom för små kommer dom att koka sönder. En tredjedel lök och en sjättedel vardera av morot, rotselleri och purjo är lagom. Överdosera aldrig på morot, morötter är smaktjuvar utan like och kokar dom sönder ger dom för mycket sötma. Varning för morot.

Fräs grönsakerna. Det går också bra att rosta dom i ugnen med nötsvansen dom sista 20 minuterna. Tillsätt lite tomatpure (ungefär 1,5 matsked).

Ner med mirepoixen i kitteln och avvakta uppkoket. Sänk värmen, det får inte stormkoka*. En vitlöksklyfta får också åka ner i kastrullen.

Nu är det dags att skumma. Ta bort fett och skum så fort det har bildats en ordentlig kaka ovanpå. Skumma igen. Och igen**. Ju mer du skummar i början desto bättre blir det. Fettet har ännu inte hunnit med att ta åt sig smak, och proteinämnena i skummet hinner inte koka sönder och göra din buljong grumlig. Du kommer också att skumma bort en hel del vätska, men det gör inte så mycket i början eftersom vätskan inte har hunnit ta upp så mycket smak.
Det är därför vi har för mycket vatten med från början.
När det värsta skummet är borta kryddar du. Pepparkorn, ett lagerblad och en nypa timjan.
(det hade ju varit dumt att skumma bort kryddorna, eller hur?)
Låt kitteln sjuda i cirka 4 timmar. Ungefär en gång var 15 minut går du förbi spisen och skummar igen. Du kommer att märka att det istället för beige skum blir ett segt genomskinligt lager på ytan. Bra. Det ska vara så. Doppa i ett finger och känn hur det känns när du gnuggar fingrarna. Det ska klibba. Gör något annat under tiden. Drick öl och stek löken till julköttbullarna.



* det enda som någonsin får stormkoka är pastavatten. Om din sky börjar stormkoka häller du omedelbart i vatten eller is och sänker värmen.

** jag funderar på om det inte vore en kanonbra idé att kombinera den här bloggen med en webcam. En kastrull som sjuder i fyra timmar med en skumslev som dyker upp då och då vore underbart. Jag tänkte kalla det Slowtertainment.