fredag 15 augusti 2008

Ratatouille

Ratatouille. Den klassiska provençalska grönsaksgrytan som är ett mästerprov för en kock.
Få kan göra en bra Ratatouille. Oftast är det slarvigt skuret. För stora eller ojämna bitar, eller så är grönsakerna dåligt stekta. Vissa kokar sönder grönsakerna, och andra låter det inte koka färdigt.
Men den absolut vanligaste missen är att auberginerna inte är saltade, sköljda och avtorkade innan dom steks. Auberginer som inte är ursaltade i 30 minuter blir som tvättsvampar när dom hamnar i den heta olivoljan. Oljan sugs upp i fruktköttet och sen kokar auberginerna sönder och släpper ut en enorm mängd olja i grytan.

Förkastligt. Men som sagt, jag är här för att visa hur man gör. Och i överensstämmelse med
Falk & Pihls gamla devis "det finns inget mer dramatiskt än en kokande gryta fotograferad rakt uppifrån" så blir det massor av mina hemsnickrade fotografier som illustration.
Jag blev nämligen sugen på ratatouille idag, och dokumenterade förloppet.

Du behöver:
- En Aubergine
- En Zucchini
- Tre paprikor (röda och gröna)
- Två gula lökar
- Sex vitlöksklyftor
- En och en halv deciliter Olivolja
- Sött mörkt paprikapulver, Anchochilipulver eller torkad pepperoncino
- Två teskedar malen koriander*
- Torkad basilika
- Passerad tomat**
- Salt och svartpeppar från kvarnen


Börja med att dela auberginen på längden i sex-åtta långa stavar och skär sedan stavarna i trekanter. Du ser på bilden överst hur det ska se ut, och anledningen till det här sättet att skära är väldigt viktig: skalet ska hålla ihop fruktköttet. Om du bara tärnar ner auberginen i fyrkanter så kommer dom bitar som inte har något skal att koka sönder. Inget kul
Lägg auberginebitarna i ett durkslag och strö på salt. Rör runt så att saltet fördelas jämnt.

Nu tar du hand om resten av grönsakerna. Skär zucchinin på samma sätt som auberginen, kärna ur paprikorna och skär dom i trekanter (det ser snyggt ut och alla bitarna ska ju vara lika stora sa vi ju). Löken kan du dock skära lite mindre.
Titta på bilden så ser du hur det ska se ut.


Häll hälften av olivoljan i din stora emaljerade gjutjärnsgryta och låt den bli het*** och fräs zucchinin till den är lätt brynt.



Hysta i paprika och lök och låt allt fräsa ihop i sådär fem minuter. Låt det få lite färg. Tillsätt den hackade eller krossade vitlöken, pudra över paprikapulver (eller det du använder) och koriander.


Nu borde det ha gått 30 minuter, så det är dags att skölja av auberginerna, torka dom på hushållspapper och steka dom separat i resten av olivoljan i en stekpanna.


Har du följt mina anvisningar så blir det som på bilden, gyllenbruna fasta bitar som inte suger upp oljan. Stek på ganska hög värme, och lyft försiktigt upp auberginerna till grytan. Stekfettet häller du bort.


Rör försiktigt om, ta några tag med pepparkvarnen och tillsätt en skvätt passerad tomat. Ratatouille vätskar sig, så det är bäst att inte ha för mycket blött från början. Var försiktig med salt, för auberginerna kan ha mycket sälta kvar som sakta smaksätter grytan. Pudra över basilikan, lägg på ett lock, koka upp och sjud i 30 minuter (det går förstås också bra att laga färdigt rätten i ugnen). Kom ihåg att du inte får hålla på och röra om, då sabbar du grönsakerna. Det är därför du ska ha en gryta med tjockt gods som fördelar värmen jämnt.

Jag älskar den här rätten. Få saker kan smaka godare. Har du gjort rätt har du en mustig grönsaksragu där varje enskild ingrediens har sin egen smak och konsistens när du biter i den men där alla smakerna har gått ihop till en helhet i såsen. Servera som en ensamrätt med cous-cous eller pasta, eller till stekt kött och fisk. För övrigt god kall som en sallad också.

* ok, mitt kryddval är lite oortodoxt. Men det blir gott. Koriandern ger en nordafrikansk touch, och alla vet väl att det finns gott om algerier i södra frankrike? Sen finns det säkert dom som ifrågasätter basilikan. Ha i nåt annat då. Rosmarin, dill, färsk timjan, oregano, mynta, apelsinskal... Kanel, ingefära, spiskummin... Vad som helst går bra. Kom bara ihåg att det är grönsakerna som ska smaka.

** vissa vill ha färska tomater eller burktomater. Nja. Tomaterna sumpar hela sin konsistens, så det är bättre att dom bara ger smak och vätska.

*** se för fan till att olivoljan inte bränner, det skakar kattskit. Du får gå på lukten. När en arom av varm olja stiger från pannan är den lagom varm.

Så där. Nu vet ni. Och det kommer inte att bli bättre bilder på den här bloggen. Jag är kock, inte fotograf.

11 kommentarer:

Anonym sa...

Fantastiskt Markus! Du är en levande kokbok. På det sätt som Du skriver det på den här bloggen finns inga tveksamheter för oss som vill prova själv.

Hoppas att jag, trots att jag har flyttat till Arvia, får möjlighet att smaka din kökskonst någon gång.

Nu väntar jag bara på det exakta receptet på souvlaki... ;-)

Sånger från nedre botten sa...

Tricket med trekanterna får lära mig vid tillfälle. Ska inte alla grönsaker stekas separat från varandra, innan de slutligen blandas?

Anonym sa...

Jag är en matbarbar som knappt smakar skillnad på kanelbulle och tacobuffé, men jag förstår att dregla när jag hamnar här!

Här ska stekas lök och göras ratatol..uoi..ill... äh.

/Kaj

Markus F sa...

Förutsatt att man använder rätt sorts gryta är den enda ingrediens som verkligen behöver stekas separat aubgerine.

Har man en stor rostfri kastrull blir det bättre resultat genom att steka varje grönsak för sig i en stekpanna.

jesperC sa...

Vad är det här?!
Har ett gäng veganreceptbloggar i rss:n så surfar man in här och förväntar sig en mullig rätt med åtminstone 2,5kg blandat kött i receptet som motvikt och vad får man =)

Ratatouille är något jag normalt undviker då det röror jag blivit serverad har, precis som du skriver varit, ostekta, sönderkokta och smaklösa. Ska nog ge det en ny chans.

//j

Markus F sa...

Nja, alltså: Det är en matblogg, inte en köttblogg. Förvänta dig pasta, majonnäs och kycklingsoppa också.

Anonym sa...

Jag gjorde en barnvänlig variant på din Ratatouille utan vitlök och med äpple i. Den blev klasfin och smakade ljuvligt.

Nästa helg blir det biff alá Markus F!

Håll ångan uppe! du har många läsare som vill ha mer.

Tack
Jerka

K sa...

Tack. Jag har aldrig i hela mitt liv ätit en god ratatouille, så det här ska jag prova. Jag läser sakta igenom din blogg från början och framåt och tycker att det verkar som om jag har hittat något som jag gillar. Förutom kommentarerna som jag ska sluta läsa när jag kommit ikapp.

Unknown sa...

Fantastiskt recept! Avnjuts nu med en eko-kylling, klyftpotatis och en trevlig Pinot i La Paz, Bolivia. Att kycklingen kostade 17:- kilot och att de även har spädgris är fantastiskt trevligt det med.
Fortsätt skriv!

Linda sa...

Hej! Räknar väl kanske inte att få ett svar såhär 7 år efter att inlägget skrevs.. Men min aubergine drobot sig oljan trots att jag gjorde enligt instruktionerna. Hade jag för lite salt eller varför blev det så tro? Nu står min gamla Kockumgryta i emalj som jag hämtat ute i förrådet endast till detta ändamål, på spisen och det doftar underbart från den!

Linda sa...

Drog åt sig ska det förstås stå..