onsdag 27 augusti 2008

Kokböcker


Det är min absoluta uppfattning att det finns på tok för mycket kokböcker. Boklådorna svämmar över med stora tunga böcker med fina fotografier och kända kockar. Är det någon som läser alla dessa kokböcker som skrivs? Snygga bilder, en AD som har fått leka och en fotograf som har storhetsvansinne blandas med en egotrippad kock som inte kan skriva och en förlagsredaktör med stor budget. Förvånansvärt ofta så är recepten ofullständiga eller till och med totalt oanvändbara. Eller så är recepten en total bluff. Att skära ett kycklingbröst i rektanglar eller att ha gula tomater i salladen är inga recept.

Det är väl med kokböcker som med all annan kultur: 90% är skit. Tro mig, jag har 3,5 hyllmeter kokböcker, och då undviker jag ändå det mesta. Men det ska tillstås, vissa av mina kokböcker är något av en överkurs. "Formaggio" , en italiensk bok som beskriver alla Italiens IGP-ostar med detaljer om tillverkningsort och storlekar och säsong är kanske något för nördig för dom flesta. Inte heller tror jag att " Meat Products Handbook" är så kul för den som inte behöver den professionellt.

Så det är inte så att jag hatar kokböcker. Tvärtom är dom nödvändiga för mitt yrkeskunnande och för min egen inspiration. Jag trodde en gång att jag inte skulle behöva fler kokböcker, och gjorde en rensning och sålde bort en hel del. Ett fullständigt felaktigt beslut vad det visade sig.
Dessutom har jag fyllt på sen dess. Jag inser inte hur jag kunnat klara mig i så många år utan "French Pork cookery" eller " Making artisan cheese" eller "Salume" eller den fina tyska boken "Schinken"...
Eller för den delen, Elizabeth David.
Hennes "French Provincial cooking" och "Italian Food" är hörnstenar i mitt bibliotek.
Receptet på Pot au feu täcker täcker fem sidor... Utan några som helst bilder på vackra tallrikar. Dom här böckerna skrevs långt innan det fanns en tanke på att en kokbok skulle behöva en stylist, och således är det recepten som får tala. Elizabeth David var dessutom ärlig.
Det skulle aldrig falla henne in att byta ut en ingrediens som är svår att få tag på mot något mer lättillgängligt. Det är original eller inget alls. Dessutom är hon ganska vag när det gäller mängder i recepten. "En ganska tjock skiva rimmat fläsk" eller "en stor potatis", för att ta några exempel. Elizabeth David´s skriveri är alltid fyllt av en respekt för läsaren, och hon förutsatte att den som läste hennes recept skulle vara intresserad och tillräckligt intelligent för att själv avgöra hur stor bit fläsk som skulle ingå i receptet på "Omelette Brayaude".
Böckerna fullkomligt lyser av kärlek till äkta råvaror och till okomplicerad men ganska ofta tidskrävande och svår matlagning. Och när man har fått mersmak, då finns "An omelette and a glass of wine" och " Is there a nutmeg in the house" som är samlingsvolymer med hennes tidningsartiklar. Härliga texter med lustmord på temat buljongtärningar, majonnäs på burk eller vad Londonrestaurangerna har på trendmenyn. För oss som gillar brittisk wit är det en högtidsstund med texter som "Garlic presses are utterly useless" eller den sågning jäms med knäskålarna som matjournalisterna Ann Barr och Paul Levy får för "The foodie handbook".

Men som sagt, inga bilder. Den som vill ha en fin bok som kan se snygg ut på köksbänken bredvid en skål med citroner gör nog bättre köp.

5 kommentarer:

Anonym sa...

Nothing but lovely! Intressant, instruktivt och snyggt. Jag gillar basic-attityden, Gör Det Själv-tonen. Lite som gamla "Stora kokboken", typ: 'Sjömansbiff: Tag en ko. Slakta den, ta ur den och stycka den enligt följande schema...' Jag gillar också all information man får om olika E-n. Jag minns att nitrit var helt livsfarligt (i Sverige) på 70-talet. Vad har salpeter/salt för egenskaper? Menar du att dessa BILDAR nitrit? Berätta gärna mer om det!

Markus F sa...

Nitrit är livsfarligt. Men det är under vissa omständigheter ännu farligare att inte använda nitrit.
Salpeter/nitrit stoppar tillväxten av till exempel Clostridium Botulinum, en av världens läskigaste anaeroba mikroorganismer. Salt är i sig självt konserverande av två anledningar, del genom att sänka fuktigheten i livsmedel och genom att saltrik miljö förämrar livsmöjligheterna för många otrevliga bakterier att växa till sig.
Nitrit kan ombildas till Nitrat i kroppen, och nitrat är cancerframkallande. Men den som oroar sig för det bör nog undvika kål, broccoli, spenat och nässelsoppa också. Ett annat kul E-nummer som är ännu viktigare (och totalt harmlöst vid överdosering) är E300, och många gillar dessutom att fylla kroppen med E270. E-nummer är livsviktiga för oss. Tyvärr är det många som tror tvärtom.

Markus F sa...

Vid närmare eftertanke borde jag kanske varna för E 270. Det är ofarligt, men kan leda till intensiv muskelsmärta som dock är övergående på två tre dagar.

Patrik sa...

Eftersom jag förmodligen har nån typ av mani köpte jag 3 stycken E. Davidsböcker just precis och jag gillar! Hur hon inte bara redovisar italiansk mat utan sättet hon på vilket hon dissar vissa fixeringar bland italienare men även vissas kritikers (fransmän) syn på italiensk mat. Kanske att ajg skirvert mer när jag inte druckit en flaska vin och två shots jim beam.

Musse sa...

Har du läst eller känner du till boken "Konsten att laga mat" av Haqvin Carlheim-Gyllensköld?
Vad tycker du isåfall om hans teorier och slutsatser?

frankil35@hotmail.com