Speck! speck!! speck!!!

Dags att göra Speck

2011-03-28T20:05:00.002+02:00

Även om den här bloggen har ganska sporadiska inlägg så vet jag att det finns flera läsare som följer vad jag har att skriva. Och ni som hänger med, ni vet att jag är stenhård på att det ska vara riktig mat. Äkta råvaror, och tillagningsprocesser som tar lång tid utan genvägar. Och på något sätt kan man ju säga att det egentligen inte är någon skillnad mellan att kavla sin egen färska tagliatelle och att tillverka isterband på miljöcertifierad gris eller att be om en ost tillverkad på den första vårbetesmjölken. Det tar bara lite längre tid, och även om processen är så komplicerad att jag själv inte kan delta i hantverket mer än att vara spindeln i nätet så är det precis lika kul. Resultatet är ju bra livsmedel, nya produkter på den svenska marknaden som anknyter till lång tradition men som inte är några dussinvaror tillverkad i en anonym industri med enda målsättning att hålla ner priset. Och det var väl därför fokuset i den här matbloggen gled mer över till att handa om livsmedelssverige än vad som tilldrar sig i mitt eget kök. Jag står fortfarande och gör mina tredagars långkok, och vissa lågtemperatur-stekningar jag har gjort av mindre ädla köttdetaljer har verkligen varit värda långa bloggutlägg*. Men men, tiden är kort och på något vis känns det som om jag har täckt in ämnet långkok med min rödvinssås på oxsvans...

Och det känns som om det jag har att berätta om livsmedelssverige är mer intressant. För jag har skitkul på jobbet. Eller rättare sagt, jag har det helt jävla totalt superrörigt på jobbet och trivs med det. Och nu har en tanke börjat gro hos mig. Som ni kanske har förstått av den här bloggen namn älskar jag tyrolerskinkan Speck. Saltad, kryddad, kallrökt, torkad och lagrad får den en mycket god smak och aromen med kryddor, rök, grisfett och mögel är helt fantastisk. Och framförallt, det är en skinka som passar svenska smaklökar och klimat. Det har producerats kallrökta och lufttorkade skinkor i Sverige tidigare, och den senaste tiden har jag träffat både grisbönder som kan tillhandahålla rätt råvara, hantverkare som kan göra produkten och producenter med lämpliga produktionslokaler.

Det är egentligen så enkelt. Man börjar med en benfri skinka med svålen kvar som saltas och kryddas med enbär, timjan, vitlök, svartpeppar och kanske lite andra kryddor. Jag har smakat dom som även varit smaksatta med kanel och rosmarin, men det där löser sig. Bara kryddblandningen håller ihop smakmässigt blir det bra. Skinkan ska också delas, på dom flesta Speck jag har sett har man använt skinkinnanlår med rullen kvar och den binds inte upp utan är flat. Sen ska skinkan kallrökas tre timmar varje dag i tre veckor. Tyrolarna använder bokträ och enris, men jag tror att det kan funka lika bra med al och enris. Därefter vidtar torkning och mognad. Här är det viktigt att spontanmögel får en chans att ge smak och dessutom skydda mot skadliga mikroorganismer. Att se en färdiglagrad Südtiroler Speck PGI inkapslad i mögel som ett stort grönt getingbo i Senfter-fabriken i Pustertal är en av dom häftigaste matupplevelser jag har varit med om. Men det bästa av allt är att hela den här processen bara tar 26 veckor. Det kanske låter långt, men då ska vi komma ihåg att i Sverige har vi en skinkboom i november-december, resten av året är skinka en styckdetalj som det finns överskott på (varför tror ni flintasteken uppfanns?). Med rätt timing i produktionen** kan man få en skinkpremiär till midsommar, och det kommer ändå att finnas tillräckligt för att tillföra ytterligare en smak på julborden.

Jag skulle vilja få till det här. Det kan nog ta två år, men det är inte omöjligt.

* jag hoppas verkligen att kunna redogöra för 24-timmars ugnsbakad rimmad oxbringa eller 12-timmars rimmad fläsksida vid tillfälle .

** att ta hänsyn till hur produktionen går till hos grisstyckare kan låta hädiskt för den som enbart är intresserad av en bra produkt, men utan effektiva och ekonomiska flöden så får man aldrig en bra lönsamhet. Det är ju ganska dödfött att försöka hitta den bästa råvaran till rätt pris vid perioder då det är brist. Av samma anledning vore det helkorkat att försöka göra Coppa i maj-juni då suget efter fläskkarré är som störst.

Kött. Jag vederlägger några förutfattade meningar.

2011-03-26T21:10:00.004+01:00

Precis som alla som har sina rötter i Slakthusområdet i Stockholm så har jag lärt mig vad som är viktigt med bra nötkött. Vi predikar äldre djur, helst kor, och dom ska ha hunnit bygga upp rejält med intramuskulärt fett. Bakdelsköttet är mört efter några veckors mörning, framdelsköttet blir långkok eller köttfärs. Undantagen vi gör är bringan, där det helst ska vara en ungtjur för att den överhuvudtaget ska gå att tugga ( bringan på äldre djur är även så hård att den blir svår att rimma, saltet tränger inte in i muskelvävnaden på ett bra sätt).

Vi som jobbar med kött är upplärda på att det är så här det ska vara. Och för övrigt, ibland var den där fantastiskt marmorerade styckdetaljen som hängmörats i tre veckor inte alls särskilt mör. Jaja, vi ryckte på axlarna och konstaterade att alla djur är olika och att det händer att man råkar ut för en seg biff.

Men för några år sedan dök det upp en produkt på den svenska marknaden som ändrade på allt vi tidigare tog som sanning. Det började komma in nötkött från USA på den svenska marknaden. Stora styckdetaljer med massor av intramuskulärt fett. Och mört. Det smälte i munnen. Vettiga priser. Eventuella invändningar mot US-kött hade inte en chans. Om huvudstadens kockar hittar en lättanvänd produkt som gör gästerna nöjda är det inget att diskutera. Och vi som jobbar med köttet stod också och var förvånade. Amerikanerna hade nämligen flera olika styckdetaljer att erbjuda, som vi normalt betraktar som råvara till grytbitar men som nu fungerade utmärkt att skära i skivor och slänga på grillen. Kocken, grossisten och slaktaren gnuggade händerna. Ännu mer av köttet gick att sälja som ala minute kött! Och eftersom mycket av det som skulle ha haft en för hög fetthalt för att lämpa sig för köttfärs nu gick att sälja för ett högre pris var även bonden glad. Men frågan dök ju upp till slut, hur kunde man producera nötkött som var så här pass marmorerat och mört till ett så lågt pris? Det visade sig ju att det var ungdjur som göddes upp de sista 90 dagarna* innan slakt i feeedlots på majs, soja och spannmål. Inte tvångsmatning, men ganska nära. Och det var väl här som jag bestämde mig för att totalt ta avstånd från US-köttet. Jag hade redan tidigare börjat fundera över hur det kom sig att köttet blivit så mirakulöst mört och marmorerat.

Framförallt, efter åtskilliga provsmakningar när jag sett dessa vackra köttbitar på grillen eller i en panna och sett kniven skära igenom dom som smör så var det en enda sak som stannade kvar i skallen: Det smakade bara ... gott... kanske?

Jag kände mig som Homer Simpson när han plockar upp nånting att äta och säger "Mmm something". Det fanns överhuvudtaget ingenting kvar av nötköttskaraktären. En menlös smak med massor av fett. Gott fett iofs, men det finns det i en muffin eller en donut också. Det känns inte helt otroligt att amerikanska boskapsuppfödare börjar ge djuren kanel i fodret inom en snart framtid, för då kan det kanske få nån form av smak. Eller syntetisk vanilj. Kola arom. Jordgubbssmak? Jag inser att det här är USA-bashing på en typisk euronivå, men tyvärr, det är sant. Amerikanska nötköttsproducenter har gjort en muffin av nötköttet. Mjuk, fet, stor och söt. Massor av fett för att få smaklökarna att uppfatta den minimala smak som finns (våra smaklökar lever nämligen kvar i Pleistocentiden och säger till oss "umm, det här var en väldigt fet mammut, ät mer för du behöver det").

Men ungefär samtidigt med US-köttet blev jag varse en annan sak. Det dök upp kött från gräsbetande kor, från många delar av världen. Och till skillnad från alla gamla svenska feta kor så var det här köttet mört, saftigt och välsmakande. Så jag började ifrågasätta en av dom sanningar som jag alltid trott på. Alla kockar vet ju att fett är smakbärande och att nötkött ska vara marmorerat.

Men om vi vänder på steken då: USA-köttet smakade inte ett skit men blev gott för att det hade mycket intramuskulärt fett som tog med sig dom få smakämnen som fanns. Om vi istället har ett nötkött som är (hyfsat) mört men som har en kraftigare smak på grund av djurets levnadsbetingelser men låg ansättning av intramuskulärt fett men är mört eftersom det till skillnad från svenska uttjänta mjölkkor slaktas ungt så är det en helt annan sak. Helt plötsligt blev saker jag trott vara självklara om nötkött vända upp och ner. Jag upptäckte att jag gillade ungt och lågmarmorerat kött mer för smaken och texturens skull. Det är precis tvärtemot vad jag har sagt i hela mitt liv. Det tog ett antal provningar för att få alla legobitar på rätt ställe, men jag fick ihop det till slut. Men i allafall, min största slutsats som går på fullständigt tvärs emot allt vad jag lärt mig är att intramuskulärt fett (välmarmorerat) i nötkött inte är ett dugg nödvändigt för en bra smakupplevelse.

OK, vi tar den där en gång till: intramuskulärt fett (välmarmorerat) i nötkött är inte ett dugg nödvändigt för en bra smakupplevelse. Det kändes bra att säga det igen.

Och tro inte att det var enkelt att komma fram till det här. Det tog några år av sensoriska tester för att dra den här slutsatsen, vilken är den totala motsatsen till diverse personer som upprepar dravel från Håkan Fällman eller Per Morberg gör.

Nåja. Jag har ägnat ganska stor del av mitt liv till att begripa vad som är bra nötkött, och jag har nog provat motsvarande en ny biff varannan vecka sedan 2007. Lågt räknat så har jag testat 104 olika biff/entrecote under dom senaste fyra åren. Argentinsk Angus, Brasiliansk Zebu, Uruguayanska Hereford, USA Angus, Skotsk Certified Aberdeen Angus och Caledonia Crown, Tyskland (massor), Polen, Sverige (både med och utan hängmörning, KRAV, Hälsingestintan, Ejmunds och Gotländsk Charolais samt det bästa från Willy Ohlsson) Australien, Nya Zeeland , Nederländerna, Italien, Österrike, Finland, Chilensk och Australiensisk Wagyu** och en hel del danskt. Till och med Belgian Blue och fransk Charolais.

Nu vet jag.

Dom största smakupplevelserna har kommit från gräsuppfödda ungdjur. Och jag tycker nog att högrev och märgpipa ska fortsätta vara långkok. Det är ju liksom så kon funkar, även om amrisarna har kommit på ett sätt att få dom att bli grillbiff.

* Korrigering.: Den sista gödningen i feedlots (då korna får foder med soya, majs och diverse andra ingredienser som inte är avsedda för idisslare men som har ett högt energivärde) är inte bara 90 dagar, det är upp till 150 dagar.

** Wagyu ja. Det är en helt annan historia. Får jag som jag vill så äter man wagyu som sashimi.

Det bör inte jämföras med annat nötkött. Det förhåller sig till Steak Minute som Foie Gras förhåller sig till lantpate. Gott, men inte alls samma sak. Och som sagt, jag gillar inte tvångsgödning.

Unika produkter säljer.

2011-02-18T20:24:00.004+01:00

Jag har skrivit det förr, men det är inte helt lätt att jämka ihop kreativa lantbrukare och mathantverkare med ett multinationellt grossistföretag. Trots det så framhärdar jag. Till stor det beror det ju på att jag har en passion för bra råvaror, mat, men också för att jag har en övertygelse om att vi för att överhuvudtaget få en framtid måste ändra strukturen på hur livsmedelsproduktionen ser ut i västvärlden. Till det kommer också etiken. Alla dom bönder, mathantverkare och livsmedelsproducenter jag har haft förmånen att möta de senaste åren har ett stort engagemang i en etisk djurhållning. Några vidhåller KRAV´s regler, andra går sin egen väg och andra säger att KRAV´s regelverk är djurplågeri. Jag är inte kapabel att avgöra alla aspekterna på djurhållning, men jag känner igen ett patos. Jag har hört mycket bra argument åt alla hållen. Tills vidare tar jag inte ställning, förutom att jag respekterar den som har en bra argumentation och genomskådar bullshit. Men vad jag däremot kan avgöra, det är om en produkt är säljbar. Jag har varit med länge, och en av grundstenarna för hur företag lyckas är att man har unika produkter. All grossistverksamhet bygger på det. Hitta den unika produkten och sälj den. Ut med den på marknaden, ta bra betalt och skrik i en megafon att det bara är du som har den.

När man jobbar med Foodservice möter man hundratals säljrepresentanter som alla pushar likartade produkter och som kämpar hårt för att ytterligare en olivolja, fiskpanett 60 gram eller kycklingfilé ska komma in i sortimentet. Oftast är dom firmorna dessutom beredda att gå in med omfattande marknadsstöd och bearbeta slutkunder för att få sälja. Så ser verkligheten ut. Jag är väldigt van med att uppvaktas av säljrepresentanter, och dom är proffs på det dom gör.

När man då vänder på steken, och ska börja med att leta dom verkligt unika produkterna, dom som inget framgångsrikt säljföretag kan klara sig utan, då blir det omvända världen. För det första finns det inga säljrepresentanter. Man får jaga rätt på bonden, och det är inte så lätt. Den som är ute och lagar staket och kollar inte sin epost så ofta (med modifikation: flera har iPhone) och när man väl får tag på bonden finns det dessutom en stor misstänksamhet mot att börja leverera till någon som man inte känner till, och när dom får klart för sig hur stort företaget är upplevs det som en stor drake. Flertalet är dessutom brända efter samarbete med Lantmännen, Arla och Scan och vill köra sitt eget race. Och det är då jag måste gå in och börja skapa förtroende. Det är upp och nervända världen.

För i enlighet med hur businessen brukar fungera i min bransch ska jag bara behöva sitta på arslet och bli uppvaktad... Men okej, jag fattar vad det handlar om. Man måste bygga relationer. Man måste visa att man tänker långsiktigt. Man måste visa respekt för motpartens affärsidé, och man måste presentera det företag man representerar som den fördelaktigaste samarbetspartnern. Ganska grundläggande saker för den som säljer, men för den som köper?

Som sagt, för att över huvudtaget få köpa några av Sveriges bästa lantbruksprodukter har jag varit tvungen att sälja in det företag jag representerar väldigt hårt de senaste åren. Samtidigt är det något som gör mig väldigt glad. Världen är full av människor som vill sälja. Vad vi verkligen behöver är dock folk som har fokus på att göra bra produkter. Att duktiga bönder och mathantverkare inte släpper ifrån sig sina produkter hur som helst må vara bökigt för mig, men i det långa loppet är det skitbra. När bondjäveln till slut ger med sig vinner både grisen, miljön, bonden och grossisten på att det är en exklusiv produkt som kommer att uppskattas.

Och för mig i rollen som grossist, så har jag äntligen kommit rätt, nämligen den som har unika produkter. Bäst prylar vinner, som man säger.

Jag fick en ytterligare bekräftelse på att jag jobbar åt rätt håll idag, då XX som tillverkar XX ringde upp mig efter ett års bearbetning och ville komma till skott som registrerad leverantör . XX är erkänt bland dom bästa i landet och tillverkar sina produkter i små serier, och det passar ju mig perfekt. Det bästa som finns att tillgå i begränsad upplaga och jag är fruktansvärt nöjd. Bäst prylar vinner. Det är mitt jobb att se till att dom finns tillgängliga för försäljning.

PDO, PGI, TDS?

2011-01-14T20:00:00.009+01:00

Jag var på seminarium förra veckan. Ett endagsseminarium om urpsrungsmärkning av svenska livsmedel anordnat av Skogs- och Lantbruksakademien och Södertörns Högskola. Faktiskt riktigt kul, och givande. Några av föreläsarna var väldigt duktiga, vissa var fängslande, andra var helt lost och andra var knastertorra men mycket intressanta. Som det ska vara på seminarium alltså. Temat för hela dagen var ifall Svensk småskalig livsmedelsproduktion hade något att vinna på att PGO, PDI och TSG-märka sina produkter enligt EU´s gemensamma certifiering (ja, jag använder inte de svenska beteckningarna). Jag kan ju säga att min åsikt i saken var klar redan innan jag kom dit, och inget av det jag fick höra ändrade min uppfattning. Under seminariet visades det flera exempel på den uppsjö av märkningar vi nu har i Sverige som ska visa att diverse produkter är miljövänliga, snälla mot djur och arbetare, närproducerade, fria från e-nummer eller helt enkelt finfina prylar eftersom Coop och ICA säger att det är så... eller så är det någon biodlare på Gotland som vill få lite extra deg genom att göra gotländsk chokladhonung!

Det sista exemplet är egentligen det mest talande. Gotland är det mest uttjatade varumärket vi har i Sverige just nu, och håller på att bli en nidbild av det som kallas souvenirgastronomi. Jag tror att det är medeltidsveckan som har förvridit sinnena på gutarna. Om folk kan lägga ner dyra pengar på att titta på medeltidslajvare i hemvirkade stålullsbrynjor går dom på vad som helst... eller så är det Almedalsveckan. Att se Sveriges beslutsfattare totalt wastade på bjudsprit och annat och köpa svindyra presenter till familjen för att stilla sitt dåliga samvete för att ha varit borta och svirat mitt i sommaren när dom borde haft semester har gett gotlänningarna en mycket skev bild av vad skit folk går på.

Men i allafall. Chokladhonung är väl absolut det värsta exemplet på souvenirgastronomi. Det finns inga kakaobönor på Gotland, och att någon har rört ihop choklad med honung kan mycket väl vara gott, men det har absolut inget samband med Gotland som producent av bra råvaror. Lika illa är det med en fullständigt ointressant emulsionskorv eller en tråkig rökt skinka, vare sig den är producerad i Klintehamn eller i Roslagen.

Det enda positiva är väl att den välbeställda medelklassen får slanta en bunt extra kronor i någon form av direkt glesbygdsstöd.

Men det går inte att bygga "det nya matlandet" på såna produkter. Och det känns också som om de "alternativa" mathantverkarna i Sverige är ganska kallsinniga till PDO, PGI och TSG som märkning av sina produkter. Och det är inte så konstigt, för vi har tyvärr inte särskilt många varor som faktiskt skulle kunna hävda sig internationellt. Den svenska gastronomiska kulturen är fattig och präglad av den sämsta sortens provinsialism och självnytta. Och framförallt, det finns för få entreprenörer som vågar lyfta blicken och skapa ett kvalitativt mathantverk som är kommersiellt hållbart och som är expansivt. Huvudsyftet verkar alltid vara att göra så många produkter som möjligt som går att sälja i en gårdsbutik eller vid en lokal marknadsdag eller en lördag på Södermalm.

Några föreläsare berättade om erfarenheter från Frankrike och Österrike. Det var iofs inga nyheter för mig, istället befäste det bara min övertygelse. I dom här länderna gör man EN getost, EN skinka och EN Almkäse per distrikt. Alla producenter i byn eller dalen gör samma ost, på samma sätt och säljer den när den är färdiglagrad. Att det finns flera som tillverkar samma produkt enligt gamla traditioner är inget problem, det bara stärker den regionala identiteten.

Men vad ska vi stackars svenskar göra? Först var vi fattigsverige där allt handlade om att överhuvudtaget få mat på bordet och att få den att hålla hela vintern, sen så blev vi rikemanssverige där alla skulle ha möjlighet att äta falukorv varje dag och där priset på köttfärsen, herrgårdsosten och fläskkarrén stadigt har sjunkit i tjugo år. Nu står vi i stället inför en situation där folk aldrig har haft billigare käk och försöker desperat att skapa en regional matkultur där inget har funnits.

Och vi har inga som helst traditioner inom området. Naturligtvis kan vi ta till oss det bästa från andra, och det gör vi. Men vi gör det inte på rätt sätt. Vi spretar åt massor med olika håll, och gör en massa låtsasgastronomi. Alla gårdsmejerier jag har daglig kontakt med gör minst fem olika ostar. Jag är stolt över att säga att dom gör bra produkter, och att vi absolut ska tillgodogöra oss kunskaper som finns i Europa.

Men i alla fall: den lokala mejeristen i Frankrike, Italien eller Österrike gör samma ost som sin granne och sätter stolt namnet på distriktet överst och under det namnet på producenten som kan heta Louisson, Bertone eller Stülpnagel. På samma ort konkurrerar Stülpnagel och grannar med varandra, men dom hjälps också till för att sälja ortens produkt.

Vi har inte det i Sverige. Och det är därför intresset hos våra producenter är så lågt. Vi har nämligen inga regionala produkter som är värda att skydda! Eller rättare sagt, vi har ett fåtal. Det finns två ostar som har TSG-märkning (Hushållsost och Svecia) men det är bara för att Arla var rädda för att bli utkonkurrerade av europeiska mejerier som kunde framställa likartade standardprodukter till billigare pris. Att en så fullständigt meningslös produkt som Falukorv kan få en TSG-märkning visar ju på hur låg nivå vi befinner oss på.

Nej, dom svenska producenterna fortsätter att hålla blicken lågt. Istället för att skapa produkter som kan hävda sig på EU-nivå tittar man på hur man ska göra för att få fler varor som ska säljas på nästa Bondens Marknad.

En av dom få unika råvarorna från Sverige är ju löjrommen från Kalix. Men där har vi ju en produkt som är så unik att det är synnerligen befogat att skydda originalprodukten från ruffel och båg.

Bräckvattenrommen från Kalix är en smakupplevelse av rang, men vi som jobbat länge med livsmedel vet att det bluffas mycket. Det finns därför en stor anledning att ursprungsskydda Kalix Löjrom, och jag tycker att Kalix Löjrom verkligen förtjänar att få en PGO-märkning.

Men vad finns det mer i Sverige? Noll och intet. I vilket fall som helst hade Kjell Strömbäck från Kalix Löjrom en intressant historia om hur arbetet med att få Kalix Löjrom att bli PGO-märkt gick till. Om man som jag jag jobbat i 30 år i grossist- och restaurangbranschen vet man hur mycket det fuskas med löjrom, och i det här fallet blir man påmind om varför den här typen av märkningar en gång i tiden blev nödvändiga. Producenter av en kvalitetsprodukt tröttnade på att billiga förfalskningar såldes som äkta vara. Det kunde gälla Champagne och Chablis, det kunde vara Prosciutto eller Parmigiano. Den här formen av ursprungsmärkning kom till för att skydda producenter av en unik produkt. Och det är därför vi inte har någon användning av PGO, PDI och knappt av PSG i Sverige. Vi har inget som kvalar in.

Ann Klensmeden från Åsbergets Mejeri berättade om jobbet med att återskapa den jämtländska osten Vålå-Loffen och om processen (som inte fullföljdes) med att söka PGO-märkning av produkten. Jag är glad att dom inte PGO-märkte den varan.

Ursprungligen var den osten nämligen ett resultat av av att man hade problem med mjölksyresporer i mjölken, vilket vanligtvis orsakas av ensilagefoder till korna. Mjölksyresporer leder till att ostarna spricker vid längre lagring. Alltså skapades osten för att kunna vara färdiglagrad på tre månader. För att få till det här så gjorde man en tvättad ost (kittost) som sen skrubbades av innan den vaxades. Ganska många jämtar i min ålder har käkat den här osten till frukost när dom var små, och har tydligen tjatat om att få tillbaka den (1 miljon kg producerades 1963, osten slutade tillverkas i mitten på 1970-talet). Men det är ju inget som helst speciellt med den här osten. Även om Ann Klensmeden hade en intressant story att berätta om hur pensionerade mejerister kallades in för att återskapa processen så är det ju en standardost. Och det kan väl förklara Åsbergets Mejeri´s tvekan. Den blir tydligen för dyr att tillverka också... kundpriset var som jag minns 450:-/kg. Men då ska man ju komma ihåg att Åsbergets säljare ska åka 20-30 mil för att stå på en kall marknad en lördag och sälja osten från ett tält... och sen var den ju jobbig att tvätta. Ja, den som tänker sig att sälja frukostmackeost för 450:-/kg har en hård väg att gå. Vill man göra på det viset så blir det bara souvenirgastronomi, för det är enda sättet att få det att gå ihop. Som jämförelse så kostar Österrikiska/Norditalienska ostar från gårds/bymejerier 15-20€ kilot.

Det var för övrigt ett ämne för en av föreläsningarna. Karl Gratzer från Södertörns Högskola redovisade en studie från Kärnten, om hur man gått tillväga för att skapa Genussregion Kärnten, där man jobbar med att sammanföra gastronomi och turism. Ett av resultaten är Gailtaler Almkäse. Well... var ska jag börja med min Sverige-bashing? Även om Kärnten som Österrikes mest glesbefolkade Bundesland har mer än det dubbla genomsnittet i befolkningstäthet som Sverige (59 pers per km2, totalt 9536km2) så är det en viss skillnad mot Sverige.

För det är ju så att där det bor folk i Kärnten så bor dom tätt. Interaktionen mellan landsbygd/producent och tätort/marknad finns hela tiden, och har en flertusenårig tradition. Jämför med Jämtland, 3,3 pers per km2 och en yta på 34009 km2. Till Gailtal kör man med bil på drygt tre timmar från München och på fem timmar från Milano. Och det skadar ju inte att Österrike är Europas bästa turistland. Faktum är att turismen uppfanns i Österrike. Dom var på plats redan när Publius Silicus ledde sina legioner in i Noricum, ståendes vid vägkanten med ostar och skinka.. Gailtal har 20 000 besökare och 2000 övernattningar i samband med Käse-Fest varje år. Hur skulle man hantera nåt sånt i Åsberget? Skulle ens Östersund (9 mil bort) klara av den anstormningen av hotellnätter? Finns det öht en pizzeria i Åsberget?

Jag har sagt det här förr, och jag kommer att fortsätta tjata: Det kan aldrig uppstå en levande matkultur utan det dagliga mötet mellan producent och marknad. Det är därför Italien, Tyskland, Österrike och Frankrike har behållit en stark lokal matproduktion och kommer att behålla den. Och det är även därför samma länder har byggt upp internationellt starka men samtidigt väldigt lokalt begränsade varumärken som står för kvalitet, som dom har velat skydda mot efterapning genom att skapa appellationer. Men tro nu för all del inte att dom gör några enorma mängder ost i Gailtal. Tvärtom så har dom ju samma årsproduktion som Åsberget (fast Åsberget på samma sätt som alla andra gårdsmejerister i Sverig gör minst fem olika sorters ost enligt principen "sälja fler bitar på Storsjöyran"), enligt uppgift 20 ton.

(Stafva Gård på Gotland kan enligt uppgift producera 80 ton ost/år om dom använder all råvara, och Almnäs Bruk i Västergötland kan nog göra fem gånger så mycket KRAV-ost om dom vill).

Jag kan inte riktigt godta att ett gårdsmejeri i Jämtland har mer än dubbla kostnaderna mot en ost som produceras under liknande förhållanden i Österrike. För jag har varit i Österrike. Dom hade både skolor, sjukvård och vattenklosetter. Jag såg ingen som svalt, barnen skrattade och dom hade till och med kor mitt inne i stan där dom fick beta framför kommunalhuset så att inget gräs skulle gå till spillo. Blev det nåt gräs kvar så slog en gammal gubbe det med lie så det blev hö. Den stora skillnaden mot att resa på landsbygden i Sverige var dock att det fanns folk överallt. Och för övrigt, dom skrev gärna ut på ostarnas etiketter att korna enbart hade fått äta bete och hö, det var ett kvalitetstecken att korna inte åt ensilage. (jämför med Vålå-Loffen här ovan). Nej, vi har en lång väg att gå innan Sverige blir Det Nya Matlandet. Vi har en hel del bra förutsättningar. Men vi som inte nöjer oss med souvenirgastronomi för den rika medelklassen kräver även att mathantverkarna i Sverige börjar tänka som entreprenörer. Och framförallt, flytta. Producera där marknaden finns. Det är ju pinsamt att en dussinost som Vålå-Loffen ska kosta tre gånger så mycket som en Grana Padano.

Men som sagt, det var en väldigt givande dag på seminariumet. Jag lärde mig en hel del. Tyvärr var det dåligt med representanter för handeln. Jag, en underordnad från Martin Olsson samt Axfoods goda samvete Åsa Domeij. Ytterligt konstigt att så få av dom som ska sälja Sveriges fina varor finns med och lyssnar och tycker. Troligtvis sitter dom i knät på Lantmännen, Scan och Arla och är vana att bli tillsagda vad dom ska göra. Moderatorn Ann Helen von Meyer Bremen var en klippa, och jag skäms en liten skvätt över att inte haft en aning om hennes verksamhet tidigare. Som avslutning på dagen gick vi ner i KSLA´s källare och käkade vin och drack ost. Thomas Berglund från Almnäs Bruk presenterade inte bara sina egna ostar utan också några av dom bästa produkterna från svenska gårds- och bymejerier. Hans egna produkter är snart på Europanivå, men även Stafva Ockra som jag tycker kan försvara sin plats mot Talleggio och Münster fanns med. I övrigt var det några tillfredsställande produkter från Skärvången och Jürss på plats, men den stora överraskningen var en Morbier* från Elisabeth Andersson i Påverås. Så bra. Det finns väl få som har provat så många svenska gårdsostar de senaste åren som jag, men här gick jag i spinn. Inte ett dugg bättre än någon fransk eller italiensk ost från dom högsta kvalitetsnivåerna, men lika bra. Det är gott nog.

Jag tänkte avsluta med ett stycke väldigt vacker prosa. Det är bara en beskrivning, men jag ryser när jag läser sånt här.

Varsågod och klicka.

* Edit: Så otroligt klantigt av mig att kalla Elisabeth Anderssons ost för en Morbier. Visserligen kommer inspirationen därifrån, men Elisabeths ost heter Påverås Brun och inget annat. Morbier är PDO-märkt... Mycket pinsamt.

Trend?

2010-11-21T21:29:00.005+01:00

Jag deltog i ett seminarium förra måndagen, Dining Trends. Jag var där för att representera min arbetsgivare och berätta om hur man som restauranggrossist gör för att samarbeta med småskaliga mathantverkare.

Naturligtvis hade jag inte en tanke på att berätta hur man gör. Det finns inte en chans att jag ställer mig och redogör för hur vi arbetar med affärsrelationer. Om våra konkurrenter inte har koll på hur dom ska göra så tänker jag inte lära upp dom... *

Däremot hade jag inga problem med att berätta varför det är nödvändigt för restauranggrossister att att söka upp småskaliga mathantverkare och inleda långsiktiga samarbeten. Nåja, det gick väl ganska bra i alla fall, och jag fick fram min viktigaste synpunkt att produktionsvolymer måste öka för att få ner priser och kunde dra exemplet med Nibbles isterband som nu har sålt 1.2 ton och har inneburit att vi har kunnat förse massor krogar med ett etiskt och miljöhållbart isterband till dagens lunch, och jag drog också exemplet med Roslagsvår**, vårbetesosten som innebar att Väddö Gårdsmejeri kunde strunta i att leverera konsumtionsmjölk till Arla under en vecka.

Resten av dagen flöt på. Några ointressanta personer som med spred varmluft, några duktiga människor som hade något att säga osv. En punkt på programmet var tre kockar som intervjuades om sin syn på småskaligt och ekologiskt. Björn Svensson från Kock & Vin i GBG, Ulrika Brydling frilans och Andreas Hedlund från Pontusgruppen. Björn Svensson var en trevlig bekantskap, och Andreas filosofi är jag ju redan införstådd med. Pontusgruppen förtjänar all heder för det arbete dom har lagt ner på att hitta ekologisk hållbar mat till sina krogar. Jag är mycket imponerad, och dom har dessutom ett sunt ekonomiskt synsätt. Dom vet att om inte alla inblandade tjänar pengar blir det ohållbart i längden, men är villiga att sänka sin egen marginal och förväntar sig att andra inblandade följer exemplet. Hedervärt. Att dom dessutom lyfter blicken och ser ekologi i ett europeiskt sammanhang istället för snävt lokalt gör dom ännu bättre i mina ögon.

Ulrika Brydling är däremot inte en person jag håller med. Faktum är att jag inte har särskilt mycket respekt för hennes idéer alls. En massa svammel.

Hon snackade om "terroir" (fast hon uttalade det terroroir) och pratade om att bär, grönsaker och kött påverkas smakmässigt av jordmån och klimat där dom produceras. Fine, det är ett etablerat synsätt när det gäller vin. Men vin är en raffinerad produkt som håller i flera år.

Jag är övertygad om att palsternackor och blåbär påverkas på samma sätt, men vi har inga odlingar av dom produkterna där det har pågått optimering av smaken sen romartiden, och inga palsternackor får dessutom den omsorgsfulla behandling som en skörd av Gamaydruvor får. Palsternackorna skalas, skärs i bitar och rostas och är uppätna. I palsternackornas

fall är det kocken som är affineur. Vad kocken gör i köket är mycket viktigare än ifall palsternackorna har växt på en sydsluttning. Blåbär funkar inte heller, eftersom det är en vild produkt.

Hon ville dessutom varna för att mathantverkare skulle försöka öka sin produktion... Vilket hån mot alla duktiga människor i hela Sverige som har ett engagemang i sina produkter och vill kunna leva på sitt hantverk och dessutom kunna erbjuda erbjuda arbetstillfällen till andra på orten. Ulrika talade lyriskt om hur dom fick fjällsmör till Marmite i Åre som var inslaget i små paket där det stod handskrivet "kvällsmjölkning" osv och hon tyckte att det skulle vara så för alla. Jättefint, men hur mycket smör gjorde Marmite av med? 3-4 kg per dag?

Det är hobbyverksamhet, inte business.

Jag har en utmaning till alla som läser: Ställ er och gör smör. Det är jätteenkelt, bara att vispa grädde tills fettet klumpar ihop sig och krama ut vätskan. Gör 3 kg om dagen , och mjölka dessutom dina egna kor och ställ dig sen och slå in smöret i paket. Vad kommer det här smöret att kosta? Ja förresten, du ska sätta dig i bilen och köra ut det här smöret till en krog också.

Jag avskyr den romantiserade bilden av småskaligt mathantverk. Ska det vara på det viset kommer den fina maten att förbli en lyxprodukt för Stockholms medelklass, som kan åka runt till gårdsbutiker på lördagarna och köpa på sig delikatesser eller äta på Fine Dining-krogar.

Så ska vi ju naturligtvis inte ha det. Våra lokala entreprenörer måste få möjlighet att bli större och dom måste kunna satsa. Ett sätt är att en stor livsmedelsgrossist försäkrar dom om att få en långsiktig avsättning för sina produkter. Jag vet att det här är rätt, och jag kommer att göra allt jag kan för att fortsätta den här utvecklingen.

* jag vet att mina konkurrenter har fuckat till det med många mathantverkare... sorry, tänk om. Jag tänker dock inte berätta hur ni ska göra.

** Roslagsvår, osten från första vårbetet på Väddö är inte klar ännu. Vi trodde den skulle ha blivit färdig till jul, men så verkar inte vara fallet. Den behöver ytterligare lagring. Så kan det gå.

Vår vän grisen. Och kossan.

2010-10-15T20:10:00.004+02:00

(Alspånsrökt fläskbog i hemmaugn. Jag var lite orolig att grannarna skulle ringa brandkåren)

Ja, isterbanden sålde slut. Det tog tre och en halv dag, sen var jag tvungen att ringa och boka mer.

Jag är jävligt nöjd, för i min bästa prognos hade vi blivit av med lagret på två veckor efter mycket säljjobb. Nu räckte det inte ens till varuprover att dela ut. På ett sätt är det här det bästa jag har gjort under dom 32 år jag jobbat med mat. Men den här gången rörde jag knappt produkten. Jag bara satt i mitten och såg till att allt blev gjort. Underligt. Men jag är som tidigare nämnts fruktansvärt stolt. Allt blev rätt. Till och med dom som gick och käkade lunch i Kista blev glada. Min vän Martin Hevon meddelade mig att han hade ätit Isterband från Nibble Gård till lunchen och dom hade varit jättegoda och så undrade han om jag hade hört talas om dom... Jo, det hade jag ju.

Just nu känns det i allafall som om mitt viktiga bidrag till svensk matkultur är just det jag gör nu. Att sitta i mitten, och vara länken mellan producent och restaurang. Att ta tillvara dom fina produkter som svenska lantbrukare och mathantverkare gör, att hjälpa dom precisera sin produktion och att hjälpa kocken få dom råvaror han inte trodde fanns så att bonden får koncentrera sig på att producera högkvalitativa livsmedel där kocken stolt kan skriva ut gårdens namn på matsedeln och ge bonden bra betalt. Det är faktiskt värt att ägna 32 år att bli så pass bra på mat att man kan genomföra såna här saker.

Isterbanden är i hamn. Om två månader är Roslagsvår färdig. Roslagsvår är en KRAV-märkt rundpipig hårdost från Väddö Gårdsmejeri. Min idé var att göra en ost på mjölk från den första veckan då kreaturen gick ut på bete. Elin på Väddö Gårdsmejeri var med på noterna, och hade ett förslag på recept. Men vi tog inte mjöken från dom första dagarna, utan vi väntade några dagar så att kossorna vande sig vid grönbetet. Men som dom flesta minns så var det en kall vinter, så betesläppet blev sent. Det var inte förrän tredje veckan i maj korna kunde släppas ut. Jag lovade att köpa all ost som dom kunde producera, och all mjölk vid tre mjölkningar ystades till Roslagsvår som sedan lades på lagring. Jag har fått provsmaka, och det är ingen tvekan om att osten är bra, fast den behöver ytterligare lagring. Men det är ju inget problem. Det är en hårdost, den har inget bäst före-datum. Bara att ställa på hyllan och vänta. I min hjärna, som upptas av 70% besatthet av bra mat och 30% besatthet av hur man säljer maten så är det här en toppenprodukt. Kan väl jämföras med en single cask maltwhisky med årtal och destillatörens namnteckning. Det finns 150 kg, buy or regret it.

I bästa fall blir det några ostar över till nästa år, då säljer jag dom dyrare. För även om det här floppar i år så kör vi nästa vår igen. Då kan vi till slut stå med årgångsmärkta ostar.

För övrigt, jag har gjort lite kanelfläsk här hemma. Jag började med att dela och salta en fläskbog, och den fick stå i cirka 45 minuter och salta till sig. Sen blev det rökning. Jag satte ugnen på 300° och vek en form av aluminiumfolie, lade den på botten av ugnen och slängde ner en näve alspån.

Köttet fick ligga på ett galler ovanför, och när det rök så in i helvete mycket stängde jag av ugnsfläkten och drog ner värmen till 150°. Jag gick också och plockade ut batteriet ur brandvarnaren, för det blev väldigt rökigt i lägenheten... Som på Valborg fast inomhus.

När fläsket fått fin färg efter cirka 45 minuter tog jag ut det, skrapade bort saltskorpan och lade det i en kryddblandning.

Enbär, vitlök, svartpeppar och kanel stöttes i mortel till en kryddblandning som jag gjorde formbar med Acaciahonung. Jag hade hellre tagit sirap, men den var slut. Men det måste vara lite sötma.

Köttet kladdades in med kryddblandningen och så slog jag in det i plastfilm.

Nu hade jag ställt in ugnen på 70° och det fick bli långsamstekning. Jag satte termometern på 68°. Rapport om hur det blev kommer senare, fläsket ligger och mognar nu och temperaturen har sjunkit till 57°. Min bostad luktar rökeri, fläsk och kanel.

En nyhet? En premiär? En framtida klassiker?

2010-10-02T21:42:00.004+02:00

Vit Caprin är en väldigt bra ost. Att så många gårdsmejerier använder den recepturen för att tillverka getost har lett till att vi har många som gör en bra getost. Recepturen är enkel, en pressad getost ympas med vitmögel för att hålla vildmöglet i schack. Kanon.
Men egentligen är inte det här receptet särskilt modernt. Eller rättare sagt, det är ett recept framtaget för en tid då gårdsmejerierna i Sverige inte hade någon marknad. Det kan också uttryckas som att det var ett bra recept för dom som aldrig har gjort ost tidigare. Men det var då. Vit Caprin är med rätta en ost vi kan vara stolta över, och att recepturen finns nertecknad gör att vi kan få till en PGO eller PGI på osten om så skulle önskas.
Dock är Vit Caprin en ganska trist ost, till stor del beroende på att den inte är ett dugg lagrad.
Men så behöver ju inte alltid vara fallet. Rose-Marie Hellquist på Sörmlands Getmejeri lagrar sin Caprin i 12 månader ( nja, inte nu längre, jag har köpt allt som fanns) och det blir en helt annan ost. Faktum är att den är så annorlunda från all annan Vit Caprin att jag föreslog att Rose-Marie skulle börja kalla den för Lagrad Sörmlands Caprin. Stark, salt, aromatisk.
Men saker kan gå fel. Till exempel blev en laddning Vit Caprin smittad med blåmögel i somras.
Svårt att undvika när man gör både vit och blåmögelost, men ofta är det vitmöglet som slår ut det blå. I vilket fall, Rosie smakade på den "förstörda" osten och vart nöjd. Så istället för att kassera den så talade hon om för mig att den var bra och lämnade över ett prov. Jag smakade med en kollega och vi var helt överens: Det här var en mycket bra ost!
Spanjorerna gör ett flertal riktigt bra gethårdostar med blåmögel, och ni som har smakat dom ostarna vet vad vi snackar om. Dock tror jag att det är få som har smakat Sörmlands Blå Caprin. På samma sätt som Burträsksosten genom ett misstag blev Västerbottensost i slutet på 1800-talet kan det här vara ett misstag som gör... en ny framtida klassiker?
Jag har smakat mängder av ost i mitt liv, och testat mycket av det svenska gårds- och bymejerier får fram under de senaste åren. Jag har en favorit som jag tycker mycket väl kan hävda sig på europaplanet i sin kategori, och jag har en tvåa som jag tycker vinner på sin smak av nysyrad grädde och kraftigt blåmögel, men Blå Caprin är nog redan uppe på trean.
En ny svensk ost. Hur många människor får chansen att vara med om det? Hur många människor får möjligheten att marknadsföra en sån här sak?
Ibland är man på rätt plats vid rätt tillfälle. Om någon månad kommer Rosies getter att gå i sin. Till mars-april kommer jag att tjata om en färsk Chêvre, men till senare delen av året kommer jag att tjata om en Blå Caprin. Den är lite för bra för att inte återupptas.

Gårdsgris och dess biprodukter

2010-09-29T20:53:00.009+02:00

(mina kollegor Johan Skogh och Måns Werge lägger tallrikar för en provsmakning av Nibblegris. Själv var jag Chef de Cuisine den kvällen)

I maj var jag ute hos Sven Erik Johansson på Nibble Gård mellan Enköping och Västerås och tittade på grisar. Överhuvudtaget en mycket givande dag, och även om det inte var mitt första besök på Nibble Gård växte min respekt för Sven Erik och hans grisar ännu mer. För att uttrycka det enkelt, det är en etisk och miljövänlig produktion och grisarna mår bra. Men jag tänker inte gå in på det nåt mer. Jag tänker istället gå in på vad som händer efter slakten. För det är ju så att en stor del av grisen inte lämpar sig för något annat än att bli råvara till korv. Dock perfekt råvara till korv. Men korvråvara går inte att sälja till vare sig butik eller restaurang... Massor av fin råvara från glada grisar sorteras ner till det som kallas "fläsketta" eller " fläsktvåa" och Nibble Gård får inte ett dugg mer betalt för produkten än vad det kostar att köpa samma råvara från industrislakterierna i Tyskland eller Danmark.
Jag åkte hem från Nibble med Owe Tenninge som koordinerar köp/sälj för Nibble Gård åt Gudruns i Stockholm, och vi dryftade problemet. Mitt förslag på lösning av problemet krävde bara ett fåtal sekunder. Att göra varmkorv, Wienerkorv, chorizo eller vilken emulsionkorv som helst av Nibbles råvara och förvänta sig att få fullt betalt var dödfött (undantag: En liten mängd prinskorv till jul) och absolut inget jag ville ens försöka mig på. Varmkorv är varmkorv och det spelar ingen som helst roll om den är gjord på en gårdsgris, det enda kunderna tittar på är priset och om den överhuvudtaget är ätlig.
Så jag tyckte vi kunde glömma all form av emulsionskorv. Mitt förslag blev istället att göra ett isterband och Owe var omedelbart med på noterna:
Isterband är billigt. Man kan stoppa ner en massa saker som ingen vill äta i ett isterband, och det blir ändå gott.
Isterband är svensk matkultur. Det är en korv som är väldigt unik för Sverige.
Isterband är också något som Gudruns gör väldigt bra. Kompetensen, produktionslinjen och receptur finns redan inom företaget.
Isterband är dyrt och fint. Ja, inte råvarumässigt, men det är en lite mer komplicerad produktion och slutkunden (restaurangen) har möjlighet att ta mer betalt för isterband än varmkorv. Sveriges bästa krogar sätter gärna ut producentens namn på menyn när dom serverar isterband.
Så vad vi kom fram till var:
Ambitiös uppfödare-producent med kunskap-kvalitetsprodukt-till stor del inarbetat varumärke-distributör med medvetna kunder = succé.
Man är ju dum om man inte kliver på ett sånt tåg, eller hur?

Haken är väl att det är 400 kg per produktionstillfälle. Eller rättare sagt, 600 kg, men Gudruns åtar sig att kränga 200 kg i tvåpack till dagligvaruhandeln (om du är i STHLM, leta upp din närmsta VI-butik och köp, det är otroligt bra korv!)
Vi satte datum för första produktionen till 20 september. Då skulle jag med hänsyn till styckning, malning, stoppning, rökning och syrning kunna ha varan i lager tio dagar senare.
Så även om man står med Sveriges bästa korv i lagret är det ibland läge att bli lite nervig.
Drygt 100 kg rullade iväg till kunder redan första dagen, men nu tillkommer tjatet.
Det dagliga tjatet om att Sveriges bästa isterband finns på lagerhyllorna.
Vi har gjort rätt. Nu återstår bara att tala om det för folk.

( ja, jag vet att du har ett favoritisterband som tillverkas för hand i nån liten by i Småland eller att du gör ännu bättre själv. Det är inte ett dugg relevant i sammanhanget. När jag säger att det här är Sveriges bästa isterband har jag rätt, för här handlar det om att ta till vara råvara från massvis med gårdsgrisar som fötts upp av en engagerad bonde, förädla dom till en bra produkt och få ett ekonomiskt produktions- och distributionsflöde. Att det går att servera en gårdsmärkt korv som dagens rätt på en lunchrestaurang gör att jag känner mig ganska stolt, och därför är det här Sveriges bästa isterband. Punkt slut, inga kommentarer)

Tid

2010-09-10T21:17:00.007+02:00

Jag har jobbat med färskvaror i hela mitt liv. Rätt produkt vid rätt tidpunkt, och rätt mängd så att det används eller säljs innan det förfars. Snabbt, bråttom, fort fort fort och allt ska vara tillgängligt hela tiden,

Men jag har fått tillfälle att omvärdera det tidsperspektivet. Till stor del på grund av sitta i samma rum som inköparna av frukt & grönt på mitt jobb. Respekten för säsonger och väder blir så mycket större när den svenska glasrabarbern blir försenad med en vecka eller krondillen regnar bort eller isbergsalladen sitter fast i snökaos i Pyréenerna. Det går liksom inte att ändra på det. Man lär sig skratta åt den dumma kocken som har skrivit svensk sparris på menyn hela sommaren. Men jag hade inte hela tidsaxeln klar för mig förrän jag började jobba på allvar med närproducerade varor för cirka två år sedan. För även om även den mest korkade köksmästare kan förmås att begripa att det inte finns Gotlandssparris när det ligger 15 cm snö kvar på marken eller att Karl-Johansvampen inte har växt till sig eftersom det har regnat oavbrutet i 14 dagar* så blir det en annan sak när vi kommer till kött. Kött ska ju liksom finnas jämt, eller hur? Eller ost, det kan man ju göra när som helst?

Nja, det stämmer ju inte. Och det fick jag ju lära mig. Det går inte att göra en chêvre när getterna är i sin under perioden december-mars. Det blir inga kalkoner till Thanksgiving om inte äggen har bokats 9 månader tidigare, det blir ingen lagrad ost till jul från första vårbetesmjölken om jag inte ber om den i maj, det blir inga lamm till påsken 2011 om jag inte säger till nu att jag kommer att köpa och kommer överens med bonden. Och framförallt, det blir inga isterband från gårdsgrisen om jag inte säger till att råvaran ska tas undan redan vid styckningen. När man ser det i perspektiv så är det självklarheter, men jag har vant mig vid att det bara lyfta på luren och beställa. Nu blev det en omställning:

- Hej, jag har hört att du har fin kyckling, jag skulle vilja köpa?

- Det går bra, jag kan leverera om 14 veckor. Hur många ska vi kläcka?

Jepp. Där satt den. Klart och tydligt.

Och jag blev förbannat glad över det beskedet, liksom efter flera andra konversationer jag haft med lantbrukare på sista tiden. Det är så väldigt skönt med någon som har en tidsuppfattning som sträcker sig längre än till nästa vecka. Som bonde har man ett sånt här långtidsperspektiv hela tiden men jag är nu sedan åtskilliga år skadad av dels Stockholms restaurangmarknad och dels av leverantörer som har allt på hyllan färdigt för leverans.

I vilket fall som helst, Jenny Lundgren på Hagby Fågelfarm får fram den bästa kycklingen i Sverige. Tro mig, jag har provat. Och kom inte dragande med att du köpte en frigående kyckling från bonden på Knäckebröhults gård som föder upp 10 kycklingar per vecka... sånt är hobbyverksamhet, inte livsmedelsproduktion.

Det finns en överdrivet romantiserad bild av gårdsprodukter i det här landet. Den totala årsproduktionen, vare sig det gäller tomater, ost eller skinka ska helst ligga på 50-200 kg för att matsnobbarna ska bli nöjda. Men bonden då? Ska bonden vara dömd till att stå i en gårdsbutik eller åka runt på marknader varje lördag? En gårdsbutik som dessutom ligger flera mil från dom ställen folk bor på, som bara kan nås med bil... Då har vi effektivt cementerat in den svenska närproducerade kvalitetsmaten i ett segment som bara är tillgängligt för den rika medelklassen som har gott om tid och pengar att handla delikatesser (framförallt eftersom dom har subventionerad städhjälp och inte behöver ägna lördagen åt dammsugning).

Bonden behöver ägna sig åt produktion. Någon annan ska se till att tre kg fläskkarré från en gårdsgris hamnar i köksmästarens händer.

Och jag tror också att det var där som Jenny och jag fann varandra. En värdegemenskap om fina råvaror och ett etiskt och miljömässigt hållbart sätt att producera, men också en ekonomisk insikt om att om det inte finns lönsamhet i affären så är det kört. Jenny har tröttnat på att producera Sveriges finaste fågel och inte tjäna några pengar. Om jag köper 50 kycklingar i veckan av henne får hon ett enda leveranstillfälle och skickar en faktura. Jag däremot kan leverera hennes kyckling tillsammans med vetemjöl, vattenmelon, ketchup, hushållspapper och matolja. Det är ju framförallt en enorm miljövinst att bara en leverans går till krogen.

Det är så här det måste gå till. Sveriges småskaliga producenter måste bryta sig in hos grossisterna, och grossisterna måste sluta upp att sitta i knäet på på Procordia, Lantmännen och Scan. Det kommer att bli så till slut, men jag är ändå angelägen att se till att det går snabbt.

Men nu gled jag iväg... Jennys kyckling är otroligt bra. Och även om hon är angelägen om en etisk uppfödning vägrar hon att KRAV-märka sina kycklingar. Anledningen: KRAV vill att en kyckling ska få vara frigående utomhus i 80 dagar. Fint, men tyvärr är ALLA kycklingar som finns att tillgå i hela Sverige av broilerras. Närmare bestämt, dom är alla från världens största värpäggsproducent, och rasen heter Cobb**. Och den här rasen är framavlad för att bli 30-35 dagar gammal och väga ett kilo vid slakt för att kunna säljas som grillad kyckling i din lokala ICA-butik. Blir den äldre kommer problemen... Hjärtsjukdomar, bröstmuskelinflammationer, brutna ben. Kycklingen är genetiskt programmerad för att växa färdigt på 30 dagar. Den som vill föda upp kyckling enligt KRAVS regler är tvungen att svälta dom. Jenny tycker att hon får en etisk uppfödning och en god kvalitet på slutprodukten genom att låta sina fåglar växa i minst 56 dagar. Dom får gå ute, och fodret är till 75 procent ekologiskt. Om det fanns tillgång till hönsraser i Sverige som mådde bra av 80 dagars uppfödning (t.ex den franska Label Rouge) skulle hon låta sina fåglar leva i ytterligare 24 dagar. Fine. Det räcker för mig. Kycklingen är skitbra. Stor, smakrik och med ett väldigt gott och knaprigt skinn (den är skållad på låg temperatur och luftkyls istället för att läggas i isvatten. Skinnet i sig blir en upplevelse både smak och texturmässigt).

Och jag har testat alldeles nyligen. Förra helgen köpte jag en benig och hård KRAV-godkänd kyckling från Kronfågels anläggning Bosarp. Faktiskt ganska kass. Förhållandet mellan skrov/kött var väldigt dåligt, och köttet krympte 25 % vid tillagning (jag tror inte att jag behöver tillaga att jag styckar kyckling bättre än dom flesta och att det inte är första gången jag lagar till en fågel). Jenny är för övrigt inte den första lantbrukare jag har mött som har haft etiska invändningar mot KRAV`s regler.

Så när jag fick frågan om det gick att ordna fram fem kg ankbröst från Enköping så blev mitt svar: Jenny slaktar ankor på onsdag nästa vecka, hon lägger undan till oss och så får vi dom med nästa leverans... Eller som dagen innan: Elin meddelar att hon kommer att kärna 3 kg smör, men vi tar inte hem det förrän om två veckor när dom ska hit och leverera ost.

Tidsperspektivet förändras. Bit för bit.

Så jag vill bara avsluta med ett meddelande:

Elin, Jenny, Inger, Rose-Marie och Jonna: Jag är inte ett dugg orolig. Vi kommer att vrida livsmedels-Sverige rätt. Det vi har gjort än så länge är bara början, men fortsättningen kommer att bli ännu bättre. Tack för att jag får vara med er och göra detta.

* utmärkelsen för dummaste kock är nog den som skällde ut min kollega för att KRAV-honung var slut i maj. Motiveringen att bina inte hade några blommor att suga nektar från under vintern godtog han inte.

** Cobb har utvecklat en kyckling som heter Cobb 700. Den finns inte i Sverige än, men den blir större och har bröst som är jättestora och mer rektangulära för att passa matindustrin. Rapporter säger att den tydligen klarar av längre uppfödning, men det är ingen sund produkt. Kycklingens Belgian Blue.

Okej, det finns inget samband med den här texten och Svart Trumpetsvamp. Men nu jobbar jag ju med färskvaror, och det här dök in på lagret och var en snygg bild...

Sista tjatet om gurka

2010-08-29T15:31:00.003+02:00

Nu har jag gjort den sista gurkinläggningen för i år. Det är för övrigt den enklaste också, förutsatt att man hittar rätt storlek på gurkan. Nu hade jag tur på Bondens marknad och hittade några väldigt små, så jag har gjort en variant som är nästan som franska Cornichons.

Först får gurkorna stå över natten med havssalt. Sen slår man på vatten och dom får ligga i saltvatten fem sex timmar. Efter det sköljer man och torkar av gurkan, och sen är det bara att trava gurkorna i en glasburk och slå på vinäger och kryddor. Jag vill ju inte att dom här gurkorna ska smaka som dom andra jag har gjort i år så här använde jag helt enkelt Santa Marias "Franska Örter" och spädde på med senapsfrön. Har man färsk dragon är det annars den optimala kryddan för det här. Nu har jag tre sorters gurka som står och mognar. Saltgurka, stark sötsur och dom här små vinägersmakande. Nu är det dags att torka en laddning tomater.

Just när du trodde det var över...

2010-08-28T22:22:00.004+02:00

Haha! Du trodde att det var över, eller hur? Glöm det. Jag hittade nämligen mer gurka idag. Små. Så det är ju läge för att göra cornichons också. Visserligen är dom här gurkorna lite lite för stora som cornichons, men det stoppar inte mig. Dags för en fransk inläggning alltså. Just nu ligger dom i salt över natten.

Det kan förmodligen ses som överkurs att göra tre sorters inläggningar på tre sorters gurkor på en månad. Men ingen av er skulle läsa den här bloggen om jag hade ett normalt förhållande till mat. Underhållningsvärdet skulle vara noll.

Så nu kör vi igång gurkrecept nr 3, cornichons. Jag har redan lagt in saltgurka och sötsur kryddgurka. Dags för sur och knaprig gurka också. Som tidigare nämnts så har jag precis saltat in den.

Sjömansbiff del 2.

2010-08-27T18:49:00.010+02:00

Jo, som jag sa i förra avsnittet: Sjömansbiff är oftast väldigt tråkig mat. Ibland beror det på ointresse och okunskap från kockens sida. En annan anledning är fel sorts potatis. Många skulle säga att den här rätten endast kan göras på vinterpotatis, men det är fel*. En sort som Sava, som är tidig, fast och har en bra halt av torrsubstans redan som nyskördad gör en avsevärd skillnad. Jag avskyr Sjömansbiff som är som ett mellanting mellan potatissoppa och Lapskojs. Att Sava dessutom lämpar sig väldigt bra för ekologisk odling gör det hela ännu bättre. Skala och skiva potatisen. Det går åt mer än du tror.

Kryddpeppar är inte min favoritkrydda. Men nu är det så att det ska kryddas med kryddpeppar i Sjömansbiff, så då ska den vara nymalen.

Varva potatisen med den stekta löken och det brynta köttet. Krydda med timjan, lagerblad och den nykrossade kryddpepparen. Lägg flera lager. ( jag hackade faktiskt timjanen, men det såg snyggt ut på bild med hela kvistar). Glöm inte salt och peppar. Slå på skyn från igår.

Och nu till den definitiva kryddningen: Öl. Som jag skrev förut så kontrade jag lite av faddheten som lätt uppstår i den här rätten med vinäger på löken. Men det räcker inte. Om en rätt ska vara smaksatt med öl så måste ju ölen smaka bra. Den sjömansbiff du får på din lunchrestaurang är smaksatt med lättöl... jag behöver nog inte säga mer. Skit in, skit ut. Använd en flaska smakrikt öl, gärna med hög syra. Undvik dom beskaste sorterna. Och visserligen kommer alkoholen att dunsta bort, men ett kvalitetsöl med hög alkoholstyrka har mycket fler smakämnen. Fortsätt att följa den enkla principen att bara använda bra råvaror.

Fyll på med lite vatten så att det nästan täcker, koka upp på spisen och sen in med hela grytan i ugnen på svag värme i en dryg timme.

När den här grytan kommer in på bordet är man glad att ha nykokt lingonsylt och heminlagd saltgurka i kylen. Saltgurkan var egentligen inte färdiglagrad, och det visste jag men kunde inte avstå från en provsmakning.

Så där. Väldigt enkel mat, få smaker, billiga men goda och riktiga råvaror. Ultra cucina, fatto a mano!

* men nypotatis går absolut inte. Så röd flagg för Sjömansbiff tills det finns stor fast potatis.

Sjömansbiff del 1.

2010-08-26T21:32:00.009+02:00

Den som har öppnat min kylskåpsdörr vet att jag har en väldigt fri attityd till "bäst före-datum".

Just nu är det äldsta en Pecorino Romano som gick ut i datum för över två år sedan. Inget fel på den. Men jag är inte petig på andra produkter heller. Jag tolkar inte bf-datum som om det skulle vara otjänlig föda efter att ett datum har gått ut. Det står ju "bäst före", inte "livsfarlig att äta efter XX XX XX". Till viss del hänger väl det här ihop med att jag jobbat hela mitt liv med mat. Jag vet ju att produktionsmetoder, förvaringstemperatur, hygien och tillagningsmetoder har betydligt större betydelse än datum. Men ändå: BF-datum är BF-datum. Det går inte att sälja en vara med passerat datum, och en vara med kort datum måste krängas bort för halva priset.

Och det är här vi som vet hur livsmedel ska se ut och smaka sitter på en guldgruva. Jag köper ofta käk med taskigt BF-datum och njuter av att betala halva priset.

Fler borde göra som jag. Det är på tok för mycket bra käk som slängs i onödan.

Ett exempel på hur jag brukar göra är ju i veckan när jag hittade skivad ekologisk nötrulle för halva priset på COOP.

Nötrulle är ju en tricky råvara. Segt som fan och med långa fibrer. Men det blir bra till Sjömansbiff. Jag vill inte påstå att jag gör Sjömansbiff särskilt ofta, faktum är att jag nog bara har serverat det hemma två, tre gånger på 20 år. Och jag tycker inte heller att det blir bra på restaurang, Torrt kött, slabbig potatis och tunn fadd sky. Trist käk trots att rätten egentligen är bra. Så jag tänkte visa hur det ska gå till. Och jag fortsätter att hålla på temat att god mat måste påbörjas minst dagen innan det är dags att äta. En sjömansbiff tar tre-fyra timmar att koka färdig från det man startar. Alltså måste man börja dagen innan. Det går för övrigt att börja ännu tidigare bara man tar hand om sina råvaror och lagar maten i etapper (det här gäller för dom flesta maträtter, läs mina tidigare recept så ser du att jag gärna lagar maten bitvis).

Först och främst är det ju en massa skivat kött som ska brynas. Det bästa är att sätta ugnen på den absolut högsta värmen, lägga en klick smör i en långpanna och bryna allt köttet i ugnen.

Jättelätt, och under tiden skivar man gul lök och steker ordentligt (den som vill veta hur man steker lök hittar råd på annan plats på denna blogg).

Men... Sjömansbiff kan ofta smaka lite fadd. En metod att få upp smaken är att koka in några matskedar vinäger i löken innan den är färdig.

Det ger ett rejält smaklyft.

När köttskivorna har blivit väl brynta i ugnen är det dags att hälla på en skvätt öl för att lösa upp skyn.

Sen tar man lök och kött åt sidan för att fortsätta nästa dag. In i kylen med det. Fortsättning följer. God mat tar tid.

Huitlacoche. Eller Majssvamp, om så önskas.

2010-08-25T19:47:00.006+02:00

Det här är väl en dom saker jag inte trodde jag skulle få smaka. Inte för att jag direkt gick och längtade... Men när det helt plötsligt bara dimper ner på jobbet måste man ju testa.

Jag har bara läst om Huitlacoche i vissa hippa amerikanska recept och avfärdat det som något fattiga indianer har käkat. Om valet är att svälta ihjäl eller äta svampinfekterad majs så gör man ju ett försök, eller hur?

Nåväl, det hela började med min kollega Johan. Han blev tillfrågad av en kökschef om den här råvaran gick att få tag på i Sverige. Johan hade aldrig hört talas om det, men när köksmästaren som hade stött på Huitlacoche i sydvästra USA berättade att han hade sett personer med mellanamerikanskt utseende gå omkring på majsfält i Uppland och plocka åt sig svampinfekterad majs förstod Johan att det skulle gå att åstadkomma. Så vid ett besök på Stora Tollby gård på Gotland passade Johan på att ställa frågan. Och visst, dom råkade ju ut för majssvamp, och det fick dom ju kassera. Så Johan bad dom att istället spara årets svampangripna majs och skicka till oss. Och nu dök den alltså upp i förra veckan. Jag var väldigt skeptisk, och ännu värre blev det när jag såg den. Som en majskolv muterad med en korsning av alien, svartmögel och lammhjärna. En annan kollega uttryckte det bra: Det ser inte ut som något man ska äta, det ser ut som något som kommer att äta upp en.

Men det måste ju testas. Jag har sällan varit så skeptisk, för jag var inte helt övertygad om att det vi hade var den korrekta mexikanska formen av Huitlacoche. Ännu värre blev det när jag googlade lite och såg att det fanns likheter mellan den här svampen och mjöldryga. Jag såg framför mig hur mina lemmar skulle börja rycka okontrollerat och min hud börja blöda samtidigt som mitt ansikte skulle domna av. Jag var väldigt noga med att Johan skulle smaka först, han hade gjort lite research på modern Tex-Mex/South West-matlagning och sauterade Huitlacochen med lök, vitlök (gotländsk!) Jalapeno och Ancho samt rivet limeskal. Mina invändningar om att chili, lime och vitlök även funkar för att göra sågspån ätbart struntade han i med hänvisning till att det var på det här viset dom gjorde i Mexiko. Jag replikerade att dom kanske inte hade något val...

Resultatet blev en svart sörja. Men en god svart sörja. Klara toner av svamp, och en mycket aromatisk beska som gick åt kakaohållet. Huitlacoche är en spännande smaksättning. Och svart är dramatiskt i matlagning, så det kommer säkert att bli populärt. Se bara på vad tryffel, caviar eller trumpetsvamp gör för visuellt intryck på en tallrik, så kockarna kommer inte att kunna motstå. Att det sen är en ny smakupplevelse och en närproducerad vara sätter ju pricken över i.

Och jag har uppenbarligen inte dött än, åtta timmar senare.

Gurka: Del två.

2010-08-23T18:53:00.006+02:00

Jo då, det blev ytterligare en omgång gurka. Jag hittade så fina gurkor på Bondens Marknad så jag bestämde mig för en laddning sötsur kryddgurka också. Receptet är lätt. Eftersom det var tjockt skal och torrare fruktkött än den förra som gick mer åt "Västeråshållet" så skalade jag gurkan och gröpte ur kärnhuset. Sen strödde jag på salt. Ni som hängt med sen förr vet att jag enbart använder havssalt eller bergsalt utan jod och klumpförebyggande medel. Inte för att jag är rädd för tillsatserna, det är mest det att jag tycker det smakar godare och ger bra resultat.

Det räcker att gurkan ligger några timmar i saltet, i allafall när den är åt det torrare hållet som här. Är du osäker låter du den stå över natten. Det här receptet funkar också på vanlig slanggurka, och har du vit Asiagurka så är det den du ska använda.

Lagen är inte knepig.

Håll proportionerna bara:

5 deciliter vatten

1,25 deciliter Ättiksprit 24% (om din ättikssprit är 12% så får du ta dubbla mängden, alltså 2,5 deciliter och minska på vattnet med 1,25 deciliter)

2 deciliter socker

Kryddor

(I princip samma lag som för inlagd sill. Och för övrigt: Den enda gången jag är noga med att följa recpet exakt är vid olika former av inläggningar och konserveringar. Clostridium botulinum, Esiccheria Colii och Listeria är inget man leker med. Vet du inte vad det är jag talar om så avstå).

Och kryddorna då, undrar du?

Ännu enklare: Ta det du vill att det ska smaka. Jag använder koriander, muskotblomma, ingefära, vitlök, chalottenlök, torkad röd chili och så lite till som jag inte tänker tala om. Nåt ska du få fundera ut själv. Men jag kan ju tipsa om att röd paprika i bitar blir jättegott ihop med gurkan även om den inte tillför något till kryddlagen och att ingefäran blir utmärkt som Gari till en Sashimi. Så snåla inte på ingefäran.

Koka upp lagen och kryddorna. Nästa dag sköljer du gurkorna, torkar dom torra och travar snyggt i en burk. Slå på kryddlagen, vänta någon månad och ha ett gott tillbehör hela vintern.

Sådär. Alltid skönt att veta att man har tagit hand om årets skörd. "Stocking up the larder for winter". Och angående årets skörd, det tidsperspektiv man får när någonting är inlagt och inte kan konsumeras omedelbart och dessutom ska räcka till nästa år är ganska skönt. Och det var egentligen det den här texten skulle handlat om. Jag ber att få återkomma i det ämnet, för den här gången fångades min uppmärksamhet av några smala, knottriga och små gurkor som jag kände att jag måste ta hand om.

Edit: Receptet ovan är korrigerat efter en kommentar från min vän K.

Harvest moon

2010-08-14T19:04:00.004+02:00

Sensommaren är alltid en höjdare i råvarusynpunkt. Jag gillar att känna doften av en nykokt svartvinbärssaft* som står och rinner av i saftvaggan, eller att pilla i ytterligare någon detalj i min Romtopf. Årets gurka ligger nu och saltas över natten.
Jag brukar alltid lägga in lite gurka i augusti. Det räcker oftast till nästa år, vi är inga storkonsumenter här hemma. Receptet varierar, men jag går alltid och plockar några vinbärsblad nere på gården. Sen så är senapsfrö, krondill och pepparrot givna. Jag brukar göra en salt inläggning, men om jag köper för mycket gurka gör jag en sur och kryddstark inläggning också. Då använder jag chili, korianderfrön och ingefära och slänger ner en hel del lök.

Receptet är ruggigt enkelt. Först sköljer jag gurkorna och strör på ett bra salt utan klumpförebyggande medel. Nästa dag kokar jag upp lagen. Receptet är 1 dl salt på 1 l vatten och 2 dl 12% ättika. En liten skvätt socker åker också i. Gurkorna tvättas av, och varvas i en glasburk med kryddor, vinbärsblad och dillkronor och så slår man den avsvalnade lagen över.

Om man vill göra en surstark inläggning så ökar man sockret till 1 dl och byter ut ättikan mot en god vinäger. Då måste man också ta bort 2 dl vatten och använda 4 dl vinäger.

Det går också bra att slänga ner röd paprika, tomater eller vad man nu kan tycka passar till gurkan.

Och om gurkan skulle bli så bra att den blir uppäten innan det finns ny, så är en god gurklag med mycket kryddor en bra räddning. Jag har en gurklag här hemma som går in på sitt tredje år. Det är bara att slänga ner några skivor standardgurka om det tar slut. Faktum är att jag funderar på att gå till butiken i morgon och köpa lite mer gurka, koka upp den gamla lagen och sila över den på nya gurkor med fräscha kryddor ( det är en surstark lag).

* vinbärssaft: Det räcker ju inte länge. Om det finns saft kvar efter 14 dagar så anser jag att det tagit lång tid innan den tog slut. Och om mer tid och ambition finnes så skulle jag ju använda vinbären här på gården bättre. Men jag avskyr att plocka vinbär. Nu blev det 1 liter saft och två burkar med gelé, det får räcka.

Jag tackar för mig

2009-09-29T18:42:00.004+02:00

Jag har nu funderat i över sex månader på hur Speck! Speck!!Speck!!! ska leva vidare, och har nu bestämt mig för hur jag gör. Jag lägger ner.
För trots att jag det senaste året har haft fantastiska gastronomiupplevelser, träffat spännande människor, lagat mat på en mycket högre nivå än tidigare och rest mycket med fokus på livsmedel och dryck så har jag gjort det i tjänsten. Dessutom innebär mitt jobb även numera att skriva om mat, att förmedla fakta och information till kollegor och kunder, att presentera råvaror och matproducenter på ett säljande vis.

Och jag kan inte göra det på jobbet och sen sitta och göra samma sak här hemma. Det som tidigare var ett fritidsintresse är numera betald arbetstid.
Jag är alltså väldigt lyckligt lottad. Jag får jobba med mitt största intresse, och jag får göra det på det vis jag gör bäst. Men jag har ingen lust att göra samma sak två gånger varje dag. Jag kan inte skriva en redogörelse för hur osttillverkningen går till på Stafva Gårdsmejeri för mina kunder och för säljpersonalen på jobbet, och sen knacka ner samma sak här hemma.

Och även om jag tror att det kan ha ett ganska stort värde, både underhållningsmässigt och faktamässigt, att läsa om när jag stod vid ystningkaret och lyfte 700 liter ostmassa för hand, drack 15 sorters champagne på en dag eller om när jag filéeade färsk helgeflundra i Norge och sen gjorde en tiorättersmenu på den råvaran tillsammans med några av Sveriges bästa matlagare så är faktum det att jag gjorde dom sakerna i tjänsten.

Vad jag än skulle skriva så vore det jobb. Jag kan inte ena stunden prisa en råvara, en kock eller en producent och få betalt för det och sen på kvällen skriva opartiskt om samma upplevelse. Det vore dessutom illojalt mot min arbetsgivare, mina kunder och er som läser här. Den här bloggen håller amatörsfanan högt, och jag låter amatörsfanan stå kvar och säger tack för mig.
Jag är matproffs och tänker inte låtsas som något annat. Ni som också är matproffs kommer säkert att stöta på mig, när vi jobbar alltså.
Kram,
M.F.

Bra förslag.

2009-03-24T17:58:00.001+01:00

Okej, jag kommer att stänga ner den publika delen av den här bloggen. Se till att jag får möjlighet att regga dig som läsare. Ska titta över hur det tekniskt går till.

Stängt tills vidare.

2009-03-23T18:39:00.003+01:00

Kära vänner (och tyvärr en hel del andra), som ni säkert har noterat har det inte kommit några nya inlägg här på länge. Anledningarna är flera.

Men den absolut största anledningen är att den här matbloggen drog till sig lite för mycket intresse. Matbloggare, matjournalister och annat pack började läsa här trots min uppmaning om att den här adressen inte fick spridas.

Och den absoluta droppen kom när jag hittade ett av mina recept ordagrannt plankat på ett kommersiellt matforum. Jag tappade lusten. Det är dom som livnär sig på att skriva om mat som ska stå 14 timmar i köket och dokumentera sitt arbete, inte jag. Risken är att jag tillhandahåller information som någon överbetald AD och en lat redaktör snor till Bonnierpressens söndagsbilagor eller säljer till ett bokförlag.

Det tar tid att göra den här bloggen på det sätt jag vill ha den och jag är bara intresserad av att jobba skiten ur mig för mina vänner.

Det är alltså stängt tills vidare. Speck! Speck!! Speck!!! kan säkert återuppstå och jag har ännu inte bestämt om jag ska plocka bort materialet. Men räkna inte med något nytt på länge, och räkna inte med att du blir underrättad om bloggen dyker upp igen under annat namn.

Tack alla som har dunkat mig i ryggen. Jag älskar er.

Knivar. Början på ett långtidstest.

2009-02-03T18:09:00.005+01:00

(klicka på bilden och kolla in det vackert damaskerade bladet!)

För er som har hängt med här kan jag meddela att det knas jag hade med en utebliven leverans av knivar i höstas nu är utrett och att jag och företaget det gällde har rökt fredspipa och att jag nu som försenad julklapp har fått en av dom vackraste knivar jag nånsin sett.

Dessutom passade jag på att köpa en uppsättning Tojiro Flash till nya provköket på jobbet, där mina kollegor har skaffat ett ställ Wüsthof med vita skaft och ett gäng Global som enligt min uppfattning bara duger till att se bra ut på bild. Det krävs ganska mycket för att jag ska lämna mitt sedan 20 år invanda Victorinoxspår, och gäller det funktion/pris/hållbarhet så finns det nog inget som slår dom knivarna.
Men Tojiro knockade mig totalt. Slog undan benen på mig. Fantastiskt hantverk med en blandning av japanskt smide och fransk form. Även deras Santoku och Usuba-modell fick mig på knä, trots att jag inte gillar japanska knivblad. Och damaskeringen i stålet kan få vem som helst att gå i spinn.
Är jag mutad? Ja, tekniskt sett. Men det hade varit tjänstefel av mig att inte se till att vårt provkök på jobbet har dom bästa knivar som går att få tag på. Det ska vara top of the line, även om jag tänker låsa in knivarna och bara ta fram dom när jag själv jobbar eller när speciellt kunniga gäster finns där. Tojiro Flash kommer (håller redan på att bli) drömkniven för ambitiösa kockar, och då ska den finnas på plats. Det är en del av mitt jobb att veta detta.

Och på den här bloggen kan jag vara hur partisk som helst, så länge jag säger det rakt ut. För övrigt så går jag på Francis Bacons linje: " Ja, jag tog emot mutor. Men det påverkade aldrig mitt beslut".

Jag gillar egentligen DP37-serien mer än Flash eftersom det är en traditionell Sabatierform på handtaget, men den största där har ett blad på 180mm och jag vill ha 250mm på storkniven.
Så det får väl bli en kombination. Flashserien har dessutom en urbeningskniv som ger mig magknip av habegär, och det är inte ofta jag är med om något sånt. Jag stod emot både Mac-knivarna på 80-talet och Global-hypen på slutet av 90-talet*.
Tojiro kommer nog aldrig att bli lika välkänt som Global, för dom gör sig inte lika bra i inredningsreportage eller på TV. Den som däremot jobbar med mat varje dag kommer dock att trivas med dom här knivarna. Den som är sjukligt besatt av bra råvaror och riktiga verktyg kommer att känna på samma sätt som jag även om dom här knivarna kostar fem gånger mer än vad jag är van att betala.
Vill man bara ha bra knivar till vettiga pengar gör man ett bättre köp med några väl utvalda Victorinox.

Så se det här som en början på ett långtidstest. Just nu har jag bara en förbannat fin kniv här hemma (och ett antal på jobbet). Är Tojiro värda Victorinoxpriset x 5 (och ännu mer)?
Än så länge är jag förälskad i dom här knivarna, och det var väldigt länge sedan jag var det. Så lita inte på mig och kom ihåg att jag fick en gratis.
Än så länge så vet jag bara att det är det häftigaste jag känt på i knivväg sedan min första Sabatier från Cordon Bleu 1979.
Om 20 år ska jag berätta om dom är bra eller dåliga, OK?

*faktiskt så var jag inne på Sanelli cirka 1993 för att det var så behagliga gröna gummihandtag, men skaften höll inte i längden för slitage, plastbolstret var i vägen för slipstenen och bladen var i för hårt stål. Annars var dom bra.
Och varför jag inte gillar Global: Metallhandtaget är inte säkert om man har blöt eller kladdig hand, och det leder dessutom kyla från livsmedlet som skäres till handen. Inget problem vid TV-inspelningar, men desto värre om du ska skära 10-50 kg råvaror som håller korrekt temperatur enligt Livsmedelslagen.
Sen är baksidan på bladet vass mot handen, och det är inte något som är kul när du har använt kniven i någon timme. Sen kan man ju fråga någon av alla dom som tappat en Global i golvet om dom tyckte att stålet var hållbart.

Oxrulader. Och gott nytt år!

2009-01-01T11:32:00.009+01:00

Okej, vi börjar med det riktiga och tar svamlet efteråt. Nu tänkte jag visa hur det går till att göra oxrulader. Först och främst behöver man skivat nötinnanlår. Det brukar säljas som lövbiff i butikerna (som trogna läsare vet så är lövbiff en helt annan sak än skivat innanlår) men det blir mycket bättre som rulader. Min favoritfyllning är bacon och katrinplommon, och jag gillar att bräsera ruladerna med rödvin. Först så lägger man en baconskiva och några katrinplommon på köttskivan, saltar och pepprar och rullar i hop.

Vanligtvis brukar man fästa ihop ruladen med en tandpetare, eller så sticker man ett grillspett igenom två tre rulader. Vissa recept anger att man ska knyta ihop dom med fågelgarn. Men det ger inte ett perfekt resultat. Ruladerna ska brynas runt, och dom rullar gärna ut sig när köttet börjar tillagas. Dessutom är det bökigt med att ta bort tandpetare, snören och spett efteråt.

Jag slår in mina rulader i plast i stället. Ger en perfekt rund form, och har också fördelen att man kan använda låga temperaturer. Rulla in ruladerna i gladpack, vrid åt ändarna hårt och knyt om ett snöre. Det ska bli som en korsning mellan en korv och en smällkaramell.

Stoppa in allting i en ugn som håller 100°C. Se till att ruladerna inte ligger för tätt. Efter ungefär en timme är köttet genomstekt.

Känn efter att ruladerna har hårdnat, låt dom svalna (det går bra att göra det här dagen innan) och ta bort plasten. Ta till vara den sky som har bildats.

Nu har du snygga rulader som är perfekt runda. Bryn runt om i smör tills du har en fin yta, släng ner en hackad gul lök, två matskedar tomatpure och två deciliter rödvin. Salta, peppra och krydda med en nypa timjan. Fyll på med vatten så att det precis täcker. Låt allting sjuda under lock (gärna i ugnen) i cirka en timme. Naturligtvis kan du variera fyllningen. Torkade tomater, äpplen, aprikoser, prosciutto crudo eller salamiskivor funkar bra. Tänk bara på att det ska vara något som tål lång tillagning. Ost blir tillexempel jättedåligt.

Som sagt, gott nytt år och god fortsättning. Speck! Speck!! Speck!!! har varit igång i sex månader nu, och jag tror att jag har hittat den rätta formen. Många har läst, och det är bara ett fåtal av kommentarerna som skrivs här på sidan. Flera andra har kommenterat via mail eller muntligen.
Några har tyckt att jag lagt ribban lite väl högt. Det erkännes, det är jobbigt att hålla på med det här. Men jag har ingen lust att hålla på med enkla saker, och jag är övertygad om att det inte alls blir lika intressant att läsa.

Några har föreslagit att jag borde kontakta tidningar, bokförlag eller TV. Jag tackar för uppskattningen, men även om media skulle vara intresserade så är det helt otänkbart.
Jag sysslar med hantverk, inte underhållning. Jag behöver inte skriva en kokbok. Den kokboken skrivs här, en gång varje vecka.

Andra tycker jag borde ta in reklam och tjäna pengar. Jag förstår inte riktigt varför. Jag har inga kostnader för att göra Speck! Speck!! Speck!!!

Det har framförts att jag borde se till att fler bloggportaler och matsidor länkar hit. Även till det säger jag nej. Enligt statistikprognosen kan jag räkna med 39 besök om dagen framöver. Det räcker. Jag tror att max 100 besökare om dagen kan fungera, då kan jag nog behålla en relation till alla som kommenterar. Så var försiktiga med att länka hit, och tipsa bara dom som ni tror har intresse. Jag kommer för övrigt att göra mitt bästa för att skrämma bort folk med bökiga långkok, var så säkra.

Sen så har jag fått en hel del kommentarer om det grabbiga språket och om att det är machokäk på den här bloggen. Jag vet, och jag beklagar det. Jag är inte intresserad av att driva herrklubb. Men det är så här jag uttrycker mig och det är den här maten jag gillar. Jag kommer framöver att vara mer kritisk mot mitt språk i inläggen. Maten kommer dock inte att förändras.

En sak jag skulle vilja utveckla är podcasting och video. Tekniken finns och jag tror det skulle kunna bli riktigt bra. Tänk er dom här recepten på You Tube, eller en podcast där man snackar om den perfekta purjolöken. Men det kräver hjälp, för det kommer att gå åt mycket tid. Om någon är intresserad så säg till.

God fortsättning på det nya året!

Årets bästa

2009-01-01T11:00:00.000+01:00

Bara en liten summering. Årets höjdare, utan rangordning:

- Graukäse på Raschötzhütte. Jag har velat käka den här rätten i flera år och fick till slut chansen.
- Wiener Tafelspitz. Jag släpade hem en köttbit från Innsbruck.
- Fettucine. Det är inte ofta jag gör egen pasta, men det är gott. Faktiskt ett av dom inlägg jag gillar bäst.

Andra upplevelser som inte dokumenterades på bloggen var en fantastisk italiensk getost från Degust i Vahrn (jojo, inte bara fransmän kan göra ost!), färsk Strozzapreti med aubergine och salsiccia i Rimini samt en Cedrolikör som Frida Domnauer på Wallers i Visby hällde upp (ja, Jockes käk gick inte heller av för hackor).

Dansk fläskstek. Nu även i coverversion.

2008-12-25T14:45:00.003+01:00

En av dom mest lästa sidorna på den här bloggen handlar om Dansk Fläskstek. Många har googlat på "dansk fläskstek "och hamnat här (Speck! Speck!! Speck!!! ligger högt rankat på Googlesökningen)... Jag upptäckte det när jag gick igenom besöksstatistiken, och det finns inte särskilt mycket info på svenska om fläskstek.

Det finns faktiskt så lite att man måste stjäla recept! På receptfavoriter.se har någon helt enkelt plankat av tillagningsanvisningarna som jag har skrivit. OK, jag har inte uppfunnit fläskstek, det erkännes, och att ett recept inte kan räknas som något som kan copyrightskyddas är jag med på. Recept är public domain. Den anonyme skribenten på receptfavoriter har lagt till en gräddsås, och jag tror det funkar väldigt bra. Receptet är dessutom bra redigerat och lättförståeligt. Men vad som irriterar mig är att det finns textstycken som är direkt kopierade härifrån.
Jämför:
"När det är 20 minuter kvar till matdags tar du ut köttet och slår in det i aluminiumfolie och låter det vila på skärbrädan. Skiva upp i stora skivor och servera med kokt plugg. Äppelmos, Dijonsenap, pepparrot, lingon, mangochutney, pickles, saltgurka, ta vad som helst som du gillar som är sött, surt eller salt funkar bra till. Rödkål är ju en klassiker om du inte vill ha rotfrukter." (sic Speck Speck Speck)

"När det är 20 minuter kvar till matdags tar du ut köttet och slår in det i aluminiumfolie och låter det vila på skärbrädan. Skiva upp i stora skivor och servera med kokt plugg. Äppelmos, Dijonsenap, pepparrot, lingon, mangochutney, pickles, saltgurka, ta vad som helst som du gillar som är sött, surt eller salt funkar bra till. Rödkål är ju en klassiker om du inte vill ha rotfrukter." (sic receptfavoriter.se. Dom har inte ens korrigerat min dåliga svenska!)

Jag sliter häcken av mig för att producera dom här bloggrecepten. Ni är världens bästa läsare och jag kommer att jobba lika hårt som James Brown för att ge er bra blogginlägg. Ni vet vilken tid det tar att laga käket som presenteras här. Tänk på också på att det ska fotograferas, bilderna ska redigeras och texterna ska skrivas.
Ingen ska tro att det är okej att bara komma hit och sno mina ord. Framförallt, om den anonyme skribenten på receptfavoriter gjorde det enkelt för sig och bara klippte in mina ord, från vilket annat recept snodde han resten? Är receptet överhuvudtaget på riktigt eller är det ett collage på andras arbete?
Allt här är på riktigt. Lita aldrig på ett recept du ser någon annanstans.

Jo just det. Bilden på knödel här ovanför är min egen, men receptet jag har använt hittar du här: Semmelknödel.
Det är ett bra recepet. När jag har testat det tillräckligt många gånger för att göra mitt eget kommer du att få mitt recept, men jag har ju ingen som helst avsikt att bara skriva av det rakt av. På den här bloggen presenteras bara originalmaterial.

Köttbullar

2008-12-23T18:00:00.000+01:00

Nej, det blir inget recept den här gången. Jag är inte färdig ännu. Jag har bara försökt göra den perfekta julköttbullen i 30 år, så det dröjer. Häng kvar 3o år till så lovar jag att berätta.
Men jag har gjort några erfarenheter under åren som jag gärna delar med mig:

Julköttbullar ska inte väga mer än 20 gram styck, annars blir dom för stora.

Skaka och snurra stekpannan så att köttbullarna blir brynta runt om.

Inte fler än 20 stycken åt gången i stekpannan.

Stekspade behövs inte. Stekpannan ska rullas så att köttbullarna behåller den runda formen.

Stek färdigt i ugnen.
God Jul!
M.F.

Sauce vin rouge, kapitel 3

2008-12-21T12:15:00.009+01:00

För att få ut så mycket smak som möjligt får skyn stå över natten och svalna. En sexliters kittel får knappast plats i kylskåpet, min fick stå på balkongen. Glöm inte att sätta på ett lock som skydd mot fiskmåsar och kråkor. Nästa dag har skyn stelnat. Det ska i princip gå att vända upp och ned på kastrullen utan att innehållet ramlar ut. Skrapa bort fettet på ytan med en sked. Koka upp skyn, skumma och sila av den. Ge dom urkokta svanskotorna till en trevlig hund.

Skiva två-tre rödlökar och två vitlöksklyftor och fräs i smör. Ge en brynt yta, och pudra över en matsked socker. Slå på 5 dl rödvin (ta ett vin som är gott att dricka. Dåliga viner är dåliga viner, och har inget i matlagning att göra). Koka ner rödvinet till hälften (detta kallas att reducera, lägg uttrycket på minnet).

Häll på skyn. Koka upp, dra ner värmen och sjud. Gissa vad du ska göra nu i två timmar?
Just det, såsen ska skummas. Det är mycket proteinämnen kvar, och lite fett från smöret som ska bort. Ju mer du får bort i början desto bättre. Ta några tag med pepparkvarnen och smula ner lite timjan. Smaka av ofta. När såsen har reducerats till hälften kan du börja få en uppfattning om slutresultatet. Det kan behövas lite mer socker, vin eller peppar.
Ta det försiktigt med kryddningen. Gör hellre om kryddningen fler gånger än att krydda för mycket i början.

När du har en mörk, klar och välsmakande sås är det dags att sila av den. Använd en fin nätsil.

Pressa inte lökresterna! Det vore vansinne att ha jobbat så här länge med att få en klar sås och sen förstöra allt genom att slänga i sönderkokt rödlök.

Det blir inte så mycket. 1,2 liter sås på 3 kg nötsvans. Dessutom tar jag undan lite till Atlas (eftersom han var närmast i gissningstävlan).
När såsen ska serveras så fräser man upp två hackade schalottenlökar och häller på en decililiter rödvin, reducerar till hälften och slår på tre deciliter av såsen. Avsluta med en smörklick. Gott.
Kan smaksättas med grönpeppar, hackade pickles, färsk eller inlagd dragon, tryffel, färsk timjan, apelsin, Portvin eller Madeira eller svamp.

Som ni säkert har märkt så förekommer det ingen redning i det här receptet. Det behövs inte.
Skyn blir lagom tjock genom alla gelatinämnen i svansen. Men den som vill ha en lite tjockare och mer "brunsåsaktig" sås kan ju göra en mirepoix med bacon och vitlök och tomatpure och, fräsa ordentligt och bryna med mjöl och slå på rödvinet och den silade skyn. Följ receptet i övrigt. Då får man en "Sauce Espagnole". Det är också gott.

Atlas, du har två byttor rödvinsås att hämta hos mig. Ring 0703715599.

( jag tror att jag nu börjar närma mig tröskeln för när recepten blir lika jobbiga att läsa som att laga. Bra. Jag hatar saker som är lättillgängliga.)

Sauce vin rouge, kapitel 2

2008-12-20T16:10:00.009+01:00

När den rostade nötsvansen har kallnat är det dags att börja skykoket. Börja med att fylla upp med kallt vatten så att det mer än täcker. 3-4 cm vatten över köttet är lagom.

Sätt kitteln på spisen och sätt värmen på högsta. Medan du väntar på att det ska koka upp gör du i ordning resten av ingredienserna. Dela en gul lök och sätt den med snittytan nedåt direkt på spisen. Rosta till den börjar svartna. Det ger bra färg till skyn. Lägg löken i kitteln.

Skär lök, morot, rotselleri och purjolök i ungefär centimeterstora bitar. Det kallas för mirepoix på köksfranska. Gör inte bitarna för stora, då kommer dom bara att stjäla smak från skyn. Och gör du dom för små kommer dom att koka sönder. En tredjedel lök och en sjättedel vardera av morot, rotselleri och purjo är lagom. Överdosera aldrig på morot, morötter är smaktjuvar utan like och kokar dom sönder ger dom för mycket sötma. Varning för morot.

Fräs grönsakerna. Det går också bra att rosta dom i ugnen med nötsvansen dom sista 20 minuterna. Tillsätt lite tomatpure (ungefär 1,5 matsked).

Ner med mirepoixen i kitteln och avvakta uppkoket. Sänk värmen, det får inte stormkoka*. En vitlöksklyfta får också åka ner i kastrullen.

Nu är det dags att skumma. Ta bort fett och skum så fort det har bildats en ordentlig kaka ovanpå. Skumma igen. Och igen**. Ju mer du skummar i början desto bättre blir det. Fettet har ännu inte hunnit med att ta åt sig smak, och proteinämnena i skummet hinner inte koka sönder och göra din buljong grumlig. Du kommer också att skumma bort en hel del vätska, men det gör inte så mycket i början eftersom vätskan inte har hunnit ta upp så mycket smak.
Det är därför vi har för mycket vatten med från början.
När det värsta skummet är borta kryddar du. Pepparkorn, ett lagerblad och en nypa timjan.
(det hade ju varit dumt att skumma bort kryddorna, eller hur?)
Låt kitteln sjuda i cirka 4 timmar. Ungefär en gång var 15 minut går du förbi spisen och skummar igen. Du kommer att märka att det istället för beige skum blir ett segt genomskinligt lager på ytan. Bra. Det ska vara så. Doppa i ett finger och känn hur det känns när du gnuggar fingrarna. Det ska klibba. Gör något annat under tiden. Drick öl och stek löken till julköttbullarna.

* det enda som någonsin får stormkoka är pastavatten. Om din sky börjar stormkoka häller du omedelbart i vatten eller is och sänker värmen.

** jag funderar på om det inte vore en kanonbra idé att kombinera den här bloggen med en webcam. En kastrull som sjuder i fyra timmar med en skumslev som dyker upp då och då vore underbart. Jag tänkte kalla det Slowtertainment.

Sauce vin rouge

2008-12-19T15:54:00.010+01:00

(klicka på den bild du vill se bättre)

Så där. Nu står jag här med två tinade nötsvansar på skärbrädan och ska berätta om hur den ska tillagas. Ett av dom stora problemen med hemmamatlagning är nämligen att inte ha tillgång till en brun grundfond. Om man ska göra en riktig Sauce vin rouge är det absolut nödvändigt. Jag har tidigare demonstrerat ljus kycklingbuljong och ljus köttbuljong och Veloutésås (leta så hittar ni) och nu är det alltså dags för en mörk fond, eller sky.

Traditionellt så använder man rostade kalv/nötben för att "sätta sky" som fackuttrycket lyder, men det tar jättelång tid, stor plats och är väldigt omständigt. Utbytet motsvarar inte på något sätt arbetsinsatsen när man gör det i ett hemmakök. Men det finns en väldigt bra genväg, och det är att använda nötsvans. Nötsvans är mycket smakrik, och det finns gott om dom gelatinämnen som behövs i en bra fond.
Visst går det att koka soppa eller ragu på köttet och använda det. Det är jättegott. Men i det här fallet ska hela svansen enbart användas för att ge smak.

Många tror att nötsvans ska huggas eller sågas. Fel. Det går utmärkt att skära svansen med kniv. Om man gör ragu på svansen blir dessutom bitarna mycket finare när dom är skurna än när dom är huggna.

Knepet är naturligtvis att inte skära i benet, utan att skära i leden mellan svanskotorna. En ledtråd: Tar det emot skär du på fel ställe. Du ska inte behöva använda kraft. En vass kniv och precision är allt som behövs.

Titta vad snyggt! Känns nästan lite synd att använda så här fint kött till att koka sås på. Men sagt är sagt.
In med bitarna i en långpanna och rosta i ugnen. Ställ inte för tätt, det är meningen att dom ska få en brynt yta runt om och bli genomstekta. 175° är lagom.

Köttet får snabbt färg, och det bör vändas flera gånger under rostningen. Det tar cirka två timmar att få svansen genomstekt, det här är muskler som har jobbat hårt. Du kan nog förresten sänka värmen till 150° efter ett tag. Det kan verka lite konstigt att genomsteka något som sedan ska kokas i flera timmar, men det finns två bra anledningar:
- jag vill att den färdiga skyn ska smaka av brynt kött, inte kokt.
- jag vill ha klar och transparent sky utan grumligheter. Alltså vill jag att allt protein ska vara koagulerat innan kokningen börjar.
Efter cirka två timmar är alltså svansen färdigrostad. Då är det dags att låta den svalna och fortsätta nästa dag. Du kan ju förbereda genom att skaffa en dunk rödvin, rödlök, en liten bit rotselleri och en morot. En tub tomatpuré och vitlök har du nog redan.

Smör. Ganska viktigt faktiskt.

2008-12-18T16:32:00.004+01:00

(mitt foto blev så dåligt, och det här var vad jag hittade hos Skånemejerier. Klicka på bilden så vet du vad du ska hålla utkik efter!)

Jag har tidigare lovat att skriva om hur dåligt svenskt smör är. Jag reagerar alltid på det när jag kommer hem från EU, surar några veckor och sen vänjer jag in mig på det gamla vanliga. Först och främst: Svenskt smör saknar arom, och det bränner och fräser när man ska steka.
Inte heller känns det nykärnat. Riktigt smör ska vara lite skivigt i konsistensen. Dessutom är det på tok för dyrt.
Vad det är som skiljer svensk smörtillverkning från andra håll i Europa vet jag inte men nu har i allafall Skånemejerier trätt in på scenen med ett Gourmetsmör från Danmark.
Jag citerar från pressreleasen: "GourmetSmör(sic) görs på precis samma sätt som Öllingegårds eget smör, som nyligen utsågs till världens bästa ekologiska smör i Ost- och smörmästerskapen i Wisconsin, USA och därmed försvarade sin titel från 2006.
Jag har haft tur och fått en provförpackning på jobbet, för det är nämligen inte ute i butikerna ännu. Bara restauranger och storhushåll kan köpa detta fina smör. För det är verkligen bra.
En djup smörsmak, en sälta som ligger "utanpå" och väldigt fina stekegenskaper. Som smör ska vara alltså. Jag är helnöjd, och önskar jag hade kunnat snika åt mig mer. Bland det bästa jag smakat i smörväg.

Det är bara att hoppas att det dyker upp i butikerna snart. Som tröstpris så har Lindahls lanserat ett belgiskt smör nu lagom till jul. Det känns mera som en standardprodukt, och smaken är inte alls lika nyanserad. Men jag tror att det är ett utmärkt smör att steka i, fetthalten är 82% jämfört med 80% som är Arla-standard.
Om du hittar det i din butik (det är den förpackningen med en ko på) så köp för all del.
Allt för att ge svensk smörtillverkning en spark i häcken. Och håll tummarna för att Skånemejerier får ut sitt gourmetsmör på butiksmarknaden. Varför svenskar ska vara nöjda med en enda smörproducent är oförklarligt för mig.

Vad är det här?

2008-12-17T21:06:00.003+01:00

Och vad ska det bli av den här råvaran när jag väl är klar?
Rätt svar belönas med provsmakning.

TV-knivar

2008-12-17T20:08:00.003+01:00

För några veckor sedan satt jag med en kollega och beställde utrustning till det nya provköket på jobbet. När jag hade lagt fram listan på dom knivar som behövdes (enbart Victorinox!) tyckte min arbetskamrat att det behövdes ett vitt knivställ med Wüsthofknivar med vitt handtag också, för att matcha resten av färgerna i provköket. Eftersom det inte var jag som satt på plånboken sa jag naturligtvis ja. Wüsthof är bra stål, och det gör mig ingenting att det finns ett knivställ på arbetsbänken. Då kan jag ju med gott samvete låsa in Victorinoxknivarna!

Sagt och gjort, prylarna anlände och vi bestämde oss för att packa upp all utrustning först efter nyår när vi har det lugnt. Det rör sig trots allt om ett komplett restaurangkök, och rubbet måste diskas innan användning. Men man ska ju inte tro att man får vara ifred... Naturligtvis blev det evenemang inbokade i vårt icke uppackade provkök. Kartongen med Wüsthofknivarna och knivstället låg överst på lasset, så jag gav fan i att leta upp rätt prylar. Men så fort jag började skära insåg jag att det här var knivar som gjorde sig bäst på bild. För små. Fel urval. Fel skaft. Fel gradering på bladet där det går emot pekfingrets övre del. Totalt omöjliga att få ett bra grepp om med en blöt eller oljig hand. Felbalanserade.
Kort sagt, det var inte proffsgrejor. Snygga på bild. Ta en titt, vem vill inte ha det där knivblocket i köket? Ser hur snyggt som helst ut, men inte användbart längre än en halvtimme.
Så det är det jag pratar om när jag tidigare har sagt fjollknivar*. Jag gillar funktionella saker, och hatar prylar där den visuella aspekten har fått ta över. Det här knivstället är ett exempel på det.
Framförallt så avskyr jag att man har gett avkall på vilka knivmodeller som är användbara, utan istället har koncentrerat sig på att göra ett knivset som ser snyggt ut i ett designat kök.
Nåja, det finns ju ett användningområde i allafall. När någon lånar vårt provkök och inte har med egna knivar kan jag alltid hänvisa till knivstället.

Jo, en sak till. Den här bloggen har fått kritik för att vara grabbig, macho. Jag håller med, det är så. Men jag har inget annat uttrycksätt. Maten är tung och rustik och svårjobbad, och det är så här jag pratar.
Vad jag däremot inte tänker säga igen är uttryck som "fjollknivar". Det vore mig fjärran att använda en beteckning på HBT-personer som ett nedsättande uttryck, men jag inser att det kan tolkas så. Därför kommer jag i fortsättningen att skriva "TV" så fort jag tycker något är yta utan substans.
Att använda ordet fjolligt som en synonym för något dåligt var klantigt gjort, och det ska inte upprepas. Sista gången var här ovan.

Beaujolais Noveau

2008-12-13T16:27:00.004+01:00

Min förkärlek för Beaujolais Noveau har en lång historia. Det hela började 1981 då jag hamnade i ett senhöstligt London vars vinbutiker och restauranger var fullskyltade med affischer där det stod "Le Beaujolais Noveau est arrivée!". Naturligtvis drack jag detta vin, det var ju första gången jag kunde gå på en restaurang och beställa ett vin och en "Steak av poivre" och sen fortsätta till klubben "Le beat route" på Dean Street i Soho.
Aaah, memories. Att sitta på en fransk bistro i Bayswater i en nyinköpt kråsskjorta från P.W Forte i Chelsea och bli tillfrågad av servitören om jag var en "rockstar" bara för att min flickvän och hennes två kompisar hade joinat sällskapet var höjden av lycka.
Så det är ju inte ett dugg konstigt att jag gillar Beaujolais Noveau, trots att det var en marknadsföringshype å det grövsta.

Men till skillnad mot andra 80-talsfenomen har BN åldrats med heder.
Anledningen är ganska enkel. Beaujolais Noveau är ett primörvin, ett vin som inte är avsett att lagras utan att njutas omgående. Varje år kommer en ny sändning. Distriktets bästa Gamaydruvor dricks upp så snart det går... En hyllning till ungdom.
Det finns dom som scoffar åt BN. Låt dom göra det.
Kan det finnas en bättre sätt att bli vuxen än att beställa en pepparstek och en flaska vin på en restaurang på Queensway? Kan det finnas ett bättre sätt att bli påmind om ungdomen än att varje år i november dricka Beaujolais Noveau, speciellt som varje år innebär en ny skörd av detta fina vin?
Beaujolais Noveau går inte att lagra. Det är avsett att drickas omedelbart, och det ger i bästa fall goda minnen. Jag kommer förmodligen att älska detta vin tills jag dör.
Beaujolais Noveau är nu. Jag gillar nu.

Kokt lättrimmad högrev, del 2.

2008-12-12T17:26:00.006+01:00

Det blev trångt på spisen. Mjölig potatis kokades till mos*, och när köttet hade en halvtimme kvar att koka tog jag av lite buljong och gjorde en suprêmesås.
Eller rättare sagt, jag började med att göra en veloutésås.

( det är crême fraiche som jag vispar ner på bilden)

En velouté är en ljus buljong som är avredd med mjöl. Ganska enkelt om man har en bra buljong. Fräs 2,5 matskedar vetemjöl i lika mycket smör, häll över den varma buljongen under vispning och koka i 10 minuter. Vispa mycket i början så att det inte blir klumpar. Blir det ändå klumpar kan du ju använda en stavmixer eller sila såsen.
Sen så häller du i en rejäl skvätt grädde eller crême fraiche och kokar ihop till samma volym som såsen hade först.
Då har du suprêmesås. Sen kan du smaksätta** denna milda men ändå smakrika sås med vad du vill. Eftersom jag har en rejäl burk med riktigt bra capris*** hemma fick det bli caprissås.

(kolla vilken fin capris!)

Vi döper alltså den här rätten till Boeuf Salé Anglaise. När det står Anglaise på franska matsedlar är det alltså capris i käket.
När köttet är färdigt (stick in ett finger och pröva att det är mjukt) får det vila 10 minuter, sen är det dags att skiva upp. Se till så att du skär tvärs över fibrerna. Det går ju också bra att tärna upp köttet och blanda ner i såsen och servera som en köttgryta.

Köttet fick sällskap av lite zuccini som ångades med smör och buljong tills vätskan kokat in. Resten av såsen serverades a part, och det slank ner lite hackad gräslök i såsen också. Gräslök passar till precis allt förutom desserter.

*Potatispuré: 1,5 kg mjölig potatis skalas och kokas. Stöts med 250 gram smör. Salt och peppar. Eventuellt muskot. Behövs mer smör så tillsätt det.

** Jag gillar Suprêmesås. Testa med färsk eller inlagd dragon till kalv och kyckling, eller med fransk senap till gris. Koka en kyckling och gör en fantastisk Chicken a la king med suprêmesås, sherry, champinjoner och paprika. Velouté/Suprême är också basen till många goda soppor. Prova att hacka ner en purjolök i den här såsen, fyll på med mer grädde och servera med brödkrutonger som purjolöksoppa. Hur gott som helst.
Eller rosta 20 vitlöksklyftor i ugnen, skala och mixa med såsen. Då har du rostad vitlöksoppa.
Ett paket fryst hackad spenat? Nässlor? Svamp och portvin?

*** vår importavdelning på jobbet har gjort ett riktigt bra jobb och hittat en capris som är kanon. Fin avvägning mellan sälta och syra, och snygga blomknoppar med både bett och mjukhet. Det är nog den bästa capris jag har smakat. Av någon anledning hamnade en av provburkarna hemma hos mig.

Kokt lättrimmad högrev

2008-12-11T18:15:00.005+01:00

Dags att koka kött igen. Dags att skriva ännu ett inlägg med taffliga fotografier tagna rätt upp och ner i usel belysning. Dags att åter presentera en maträtt som tar minst 24 timmar att bli ätbar.

Mina damer och herrar, jag ber att få presentera kokt lättrimmad högrev!
Man börjar med en bit benfri högrev. Gärna ordentligt marmorerad och fast. Fet och smakrik högrev fås endast från äldre djur, ungnöt hinner inte bygga upp något intramuskulärt fett innan slakt. Cirka 1 kg ligger här på skärbrädan.

Jag saltade in den här köttbiten igår. Strödde över rikligt med nitritsalt*, lät den ligga i rumstemperatur några timmar och fyllde sen upp med vatten så att saltet löstes upp. På med en assiett som tyngd och in i kylskåpet. Nu har jag sköljt av köttet och kokat upp det i vatten. Sen skummar man av, drar ner värmen och låter det sjuda. Cirka 85 grader är lagom. 2-3 timmars tillagningstid är minimum, så ni får vänta tills senare med att se resultatet, kastrullen står fortfarande på spisen.

* Angående nitritsalt hänvisas till tidigare texter. Varsågod och leta.

Knivar.nu del 2

2008-12-09T17:33:00.002+01:00

Ibland lönar det sig att vara sur. Leif på Knivar.nu skickade det här till mig idag, och jag tycker att även han bör få höras:

"Hej igen.

Du har helt rätt i allt du skriver. Vi har varit kraftigt underbemannade
samtidigt som problemen har hopat sig på hög. Vi har därför inte hunnit med
att administrera. Sedan när man anlitar ett fraktbolag så förutsätter man
att paketen ska komma fram till kunderna eller direkt tillbaka till oss så
att vi får en chans att åtgärda problemet. Detta har ju inte hänt och därför
blir alla lidande.

Återbetalning har nu skett till ditt konto. Jag skickade nyss en kopia till
dig på återbetalningen.

Det känns ju så onödigt löjligt alltihopa. Hade jag från början vetat att du
bodde i Älvsjö hade jag personligen kört dit paketet till dig. Vi är ju i
Slakthuset varje dag och åker förbi där du bor. Vi har hög kundservice och
är måna om våra kunder. Tyvärr har du blivit väldigt felbehandlad vilket jag
ber om ursäkt för.
Jag ska se till att du får en trevlig julklapp i din brevlåda.

Med vänliga hälsningar

Leif Kohlström / Knivar.nu"

Jag gillar folk som kan be om ursäkt. Så då får affären mellan mig och knivar.nu anses utagerad.

knivar.nu.

2008-12-08T18:01:00.006+01:00

I somras skrev jag ett inlägg om knivar , där jag bland annat rekommenderade att folk skulle handla hos en internetbutik (inlägget är redigerat nu). Det var dumt gjort. Jag borde ha handlat själv först. För jag har nämligen inte fått mina knivar än!
Jag är väldigt bortskämd med att internetköp fungerar. Jag köper i princip bara baslivsmedel i vanliga affärer nuförtiden. Allt annat handlas på nätet, och det går utmärkt. Men jag glömde tydligen bort att jag sällan handlar från svenska företag. Den här firman är nämligen precis lika dåliga som vilken skitbutik som helst i Sverige. I korthet gick det till som så att pengarna drogs från mitt kort, jag fick orderbekräftelse på mail och efter 17 dagar ett meddelande att leveransen var skickad med DHL och att jag snart skulle få en avisering från DHL. Efter ytterligare 10 dagar undrade jag var leveransen befann sig, och fick telefonledes svaret att mitt paket skulle finnas på en videobutik i Årsta som jag inte kände till. Efter några dagar hade jag lyckats lokalisera butiken, men dom var oförstående trots att jag uppgav ett av dom två sändningsnummer jag fått och legitimerade mig. Vid ytterligare kontakt medgav företaget att dom var missnöjda med DHL och tänkte anlita posten framöver. Den 9 oktober och den 2 november mailade jag och begärde att få pengarna tillbaka utan resultat. Så här står jag, utan knivar och 714:- fattigare. OK, det är ju inte så att jag inte kan hacka lök. Mitt knivbestånd var redan innan beställningen tre gånger så stort som genomsnittsvensken, så löken blir nog hackad. Det är mest irriterande att bli blåst. Att jag kommer att skicka ett kravbrev följt av inkasso är ju självklart, men ska jag skicka dit en fisk i tidningspapper också?

Voatsiperifery. Jag ger bort dyrbarheter.

2008-12-07T18:49:00.005+01:00

Ni undrar säkert vad den här rubriken betyder, eller hur? OK, Voatsiperifery är en sällsynt vildväxande pepparsort från Madagascar och Mauritius, och den måste plockas för hand på dom smalaste grenarna 20 meter upp i luften... på 10 kg nyplockad frukt får man ut ett kg färdig vara. Behöver jag nämna att det blir svindyrt? Jag fick emellertid en burk av en importör, och bestämde mig för att testa. Jag bytte ut den vanliga Telicherrypepparn i kvarnen och har nu använt Voatsiperifery i några veckor. Som ni ser på bilden har den en liten stjälk kvar, och kornen är mycket mindre än vanlig peppar. Det har varit spännande att prova den här kryddan.
Aromen är kraftig, med toner av ceder, sandelträ, stjärnanis, resin och rostade skaldjur. En liten liljeaktig blomdoft finns också. Jag kan tänka mig jättemånga recept där den här pepparn funkar bra. Renytterfile "poivrade", i en fiskgryta, till körsbär, i chokladesserter, i hummersoppa, i en curry (ger en liten aning om hur indisk mat kan ha smakat innan portugiserna introducerade chili i Indien). För den som gillar lutfisk tror jag att det blir en riktig höjdare med Voatsiperifery istället för kryddpeppar. En spännande krydda.

Men den går inte att använda som vanlig svartpeppar. Och jag har bara en pepparkvarn.
Alltså kommer den Voatsiperifery jag har kvar bara att ligga i skåpet och tappa arom. Det vore dumt, speciellt med tanke på att den kostar över 6000:-/kg.
Bättre då att ge den till någon annan som vill testa.
Jag har drygt 100 gr här hemma. Det delar jag upp i fem påsar. Den som vill ha en påse får:
1. Muta mig med en god öl när vi ses (det finns ingen tidsbegränsning. Dröjer det 10 år vill jag att du kommer ihåg.
2. Skriva en formulering på 10 ord om den här bloggens storhet.
Jag kommer sedan att lotta ut dom fem påsarna mellan deltagarna.

Tävlingstiden går ut om en vecka, söndag 14 december.

Hej då Systembolaget, och tack för allt!

2008-12-02T18:38:00.000+01:00

Solstice d´hiver är nog det godaste julöl jag nånsin druckit. Och det fick mig att fundera lite. Och trots att den här bloggen fokus är mat, inte dryck, folkhälsa eller politik, så bestämde jag mig för att publicera en sak jag tänkt på länge. Håll till godo:

Våra svenska systembolag är några av dom bästa dryckesbutikerna i hela världen. Sortimentet är otroligt brett, och det finns en serviceglädje och en kunskap hos personalen som håller en hög internationell klass. På det finare sortimentet är dessutom priserna fullt i linje med resten av Europa, vilket du enkelt kan kolla genom att jämföra priser både med en vinhandlare i Toscana eller med en maltwhiskyshop i Skottland. Ingen av dom stora livsmedelskedjorna i Europa når upp till samma nivå som Systembolaget, trots utbudet med viner med extrapriser på viner som faller under den magiska gränsen 2,99€ är enormt på SPAR, Carrefour och Tescos. Ändå är vi svenskar snart tvungna att låta Systembolagets försäljningsmonopol falla.

Anledningen till det är inte bekvämlighet från min sida, trots att jag erkänner att det skulle vara praktiskt att handla Chianti och Löwenbräu samtidigt med mjölk och spaghetti. Nä, alkohol är allvarliga saker, och det är inget stort problem att planera inköpen så att man inte står utan en flaska på söndagen. Att vara hänvisad till en butikskedjas sortiment av alkohol skulle dessutom kännas som ett nerköp när man vant sig med det stora utbud som finns till hands på systemet.
Trots det måste vi lägga ner Systembolaget.

I Sverige har vi ett monopol för minuthandel med alkohol som är resultat av politiska beslut, beslut som är motiverade av folkhälsoskäl. Alkohol är farligt, och det bör finnas en statlig kontroll över utskänkning, handel och konsumtion. Om alkohol är lättare tillgängligt dricks det mer alkohol, det vet vi.
Problemet just nu är väl att det aldrig har varit så lätt att komma över alkohol i Sverige. Och den köps inte på systemet.
Det går bussresor från hela Sverige till Nordtyskland, resor där biljettpriset står i direkt relation till hur mycket vikt du kommer att ha med dig på hemresan. Privatpersoner lastar bilen full och tar upp beställning från vänner och bekanta. Lastbilschaufförer plockar in 30 kartor Sort Guld eller 20 Chauvenet BiB bak i släpet och drygar ut reskassan. Gymnasieelever köper 10 flaskor Gorbachow Wodka och säljer till klasskamraterna och gör några tusenlappar i vinst en fredagseftermiddag.
Ganska harmlöst, eller hur? Vi har alla deltagit i den här informella ekonomin, eller?
Den som inte har varit med räcker upp handen.
Finns det behov finns det marknad, och företagsamma individer ser alltid till att tillgodose behov. Tyvärr stoppar det inte här, med en lastbilsschaufför som tjänar 2000:- extra per resa med att köpa lite öl i Puttgarden som säljs till lagerarbetare. Nästa steg är ju att fylla hela lastbilen med öl. Det finns ingen som kollar släpet.

När det går att tjäna 60-80 000 tusen i svarta pengar på varje leverans så kliver snabbt andra intressenter in på arenan. Andra organisationer som har erfarenhet av transport av saker som inte tål dagsljus. Organisationer som redan har distributionskanaler för de andra produkter dom tillhandahåller. Och för den delen, dom har tillverkningskapacitet. Sprit är billigt att tillverka, och den behöver inte ens vara köpt från originalkällan. Jag har själv blivit erbjuden att köpa Famous Grouse för en hundring flaskan. Var kom den ifrån? Den är antingen förfalskad eller stulen. Hur svårt är det att göra sprit och trycka etiketter?
Alltså måste vi skippa Systembolaget.

För svensken kommer att fortsätta dricka alkohol. Och när marknadskrafterna är som dom är, så väljer folk det billigaste och mest lättillgängliga alternativet utan att fråga så mycket.
Marknaden i det här fallet opererar med stora marginaler. Som i alla andra fall där organiserad brottslighet agerar med att erbjuda samma varor och tjänster som den vita sektorn har man klippt kostnader genom att inte betala skatt, sociala avgifter och genom att hålla konkurrenter borta med hot om våld. Dom flesta svenskar ser inte problemet, uppfostrade som vi är med att spritsmuggling eller hembränning mest är att jämföra med en hobby och som ett sätt att i tysthet lura staten. Vi är ganska harmlösa i det fallet, även om vi i gemen sluter upp bakom tanken att ett starkt civilt samhälle är en garant för den enskildes välbefinnande.
Därför måste vi avskaffa Systembolaget.

Jag tror att en majoritet i Sverige håller med om att en restriktiv alkoholpolitk är nödvändig, samtidigt som alla är ganska intresserade av att folksporten "lura staten" hålls på en trevlig hobbynivå. Men det är ingen hobby längre. Det är inte Åsa-Nisse och Klabbarparn som är ute och tjyvskjuter älg. Det är Arkans Tigrar och Cosimo di Lauro som har hittat en ny marknad.
Vi kan inte ha en dyr, otillgänglig och statskontrollerad marknad och en billig lättillgänglig marknad kontrollerad av den organiserade brottsligheten. Systembolaget har klara riktlinjer för hur försäljning av alkohol ska bedrivas, riktlinjer som föjer vårt lands lagar. Konkurrenterna till Systembolaget skiter fullständigt i dom lagarna.
Så tyvärr måste vi göra oss av med Systembolaget. Jag beklagar det verkligen, men alternativet är att ge den internationella maffian fritt spelrum.
Så vad har jag att föreslå?

-Sälj spriten på ICA, Coop, Willys etc. Med utbildad personal, beställningsmöjligheter, stort krav på minimisortiment och flexibla öppettider så är livsmedelsbutikerna rätt kanal. Är vinet lika lättillgängligt som mjölken så finns det ingen som behöver ringa till någon privatimportör, och kassapersonalen är redan vana vid att fråga leg på tobak och folköl. Kan dom hantera posten kan dom hantera vinet. Skatt, moms osv kommer att flyta in till statskassan.

- Sätt en 18-årsgräns för alla alkoholinköp. Är man myndig så är man. Det är fånigt att en person som tillåts rösta i allmänna val ska vara hänvisad till bovar och banditer för att köpa en flaska vin.

-Tillåt webförsäljning av alkohol i Sverige. Eftersom det redan fungerar så är det lika bra att legalisera det. Ingen vinner på ett förbud som inte kan upprätthållas.

-Tillåt restauranger att sälja alkohol för avhämtning, med samma regler för utskänkning som nu gäller.

Det finns nackdelar, javisst. En är att ökad tillgänglighet ökar konsumtionen. En annan är att utbudet kommer att bli snävare.
Till det har jag två svar:
1. Jag ser hellre en ökning av "officiell" alkoholkonsumtion som är belagd med skatter och avgifter och kontroll än jag ser att den kriminella marknaden tillåts öka. Dragan & Co struntar i leg eller om den som köper är full. De få tillfällen när kassörskorna på ICA kommer att missa att kolla leg är försumbara.
2. Jag kommer att sakna Systembolagets utbud. Specialprodukterna kommer att bli svårare att få tag på, och det kommer att krävas specialistbutiker eller förbeställning på exklusiva varor.
Det är emellertid ett lyxproblem, och har vi kunnat leva med en restriktiv alkoholpolitik så pass länge i Sverige så kan vi nog hantera det lilla som blir kvar. Vi är ju hur som helst uppfostrade att se mer till flertalets goda än till vår egen bekvämlighet.

Men den stora vinsten med mitt förslag är att mattan dras undan för den organiserade brottsligheten. Alternativet är att ha fler poliser, men poliser som har till uppgift att beivra brott som inte ses som allvarliga av folkflertalet urholkar respekten för rättsstaten.

Som en vän sa till mig en gång: "Jag vill inte att mina barn ska röka hasch. Det är inte haschet jag är orolig för, det är människorna som säljer haschet som jag inte vill att dom träffar".
Precis så är det nu med att köpa en karta Sort Guld. Det är inte ölen som skrämmer, det är dom som tillhandahåller biran jag är riktigt rädd för.

Vi måste alltså stänga Systembolaget, och lämna över ansvaret till ICA-handlaren. Annars så ser det jävligt mörkt ut. Vi måste välja mellan att ha en reglerad alkoholhandel på riktigt eller att ha en reglerad alkoholhandel på låtsas.

Dansk fläskstek

2008-11-16T19:37:00.003+01:00

Knepet med dansk fläskstek är att få svålen knaprig men ändå tuggbar. Att få en stenhård och knaprig svål är jättelätt. Men svålen ska gå att äta också. Det tog mig många år att fatta hur svålen skulle lagas till på rätt sätt.

Vilken styckdetalj som används varierar. Karré, benfri kotlett, skinkfransyska eller fläsksida är populärt. Jag använder fläsksida för att den är så fint marmorerad. Dessutom så är det nästan omöjligt att få tag på dom andra detaljerna med svålen kvar. Du kan använda det du får tag på bara du följer dom här anvisningarna och ändrar lite på tillagningstiden beroende på storlek på styckdetaljen.

Börja med att rista svålen. Hur det ska vara syns på bilden.
Sen saltar och pepprar du köttet och låter det ligga i 10 minuter. Därefter häller du vatten i en ugnsform så att det är cirka 1 cm från botten. Köttet läggs i med svålen nedåt, och så åker det in i 135° ugn. Efter 45 minuter har svålen mjuknat, och då är det dags att vända så att även den får en fin brynt yta. Höj värmen till 150°.

Gillar man rotfrukter är det lagom att lägga i dom i formen när svålen har fått färg. På bilden har jag morot, palsternacka och minirödlök, men det är fritt att improvisera.
Som kryddning har jag använt vitlök, enbär och kummin som jag har stött i mortel. Smeta även in lite kryddor på det brynta köttet, och låt det åka ner i ristorna i svålen. Vänd köttet då och då.
Fortsätt att steka i ugnen i en timme. Buljongen som bildas sugs upp av rotfrukterna som både ungsbakas och buljongkokas samtidigt. Det blir hur gott som helst.

När det är 20 minuter kvar till matdags tar du ut köttet och slår in det i aluminiumfolie och låter det vila på skärbrädan. Skiva upp i stora skivor och servera med kokt plugg. Äppelmos, Dijonsenap, pepparrot, lingon, mangochutney, pickles, saltgurka, ta vad som helst som du gillar som är sött, surt eller salt funkar bra till. Rödkål är ju en klassiker om du inte vill ha rotfrukter.
Om du inte gillar smaken av grisfett bör du inte prova detta. Fast då ska du nog inte läsa den här bloggen överhuvudtaget.

Lök. En viktig råvara.

2008-10-18T22:13:00.006+02:00

Ingen läsare av den här bloggen kan undgå att märka att lök är en viktig ingrediens för mig. Men den lök som erbjuds i svenska livsmedelsbutiker är av en väldigt undermålig kvalitet (i och för sig inte förvånande med tanke på hur potatisen brukar vara, men det är ändå symptomatiskt för Sveriges låga standard på livsmedel. Vi har inte ens bra lök eller potatis i våra livsmedelsaffärer trots att maten aldrig har varit så billig eller lättillgänglig som nu!)
Så jag blev desto gladare när en av mina kollegor hade plockat hem några lådor med Oignons de Roscoff, och en av påsarna vi hade fått till prov gick vidare till mitt kök. Roscofflök är rosa till färgen och smaken är mild och söt, långt från den sega och svavelosande skit jag brukar hitta i Stockholms butiker. Den här löksorten har odlats i trakten kring Roscoff i Bretagne sedan 1600-talet, och producenterna i har ansökt om att den här löken ska få PGO-status inom EU.
Det som har gjort att lökodlarna i Bretagne har profilerat sig så starkt med en kvalitetsråvara har i flera hundra år varit export. Från Bretagne till Grande Bretagne.
Man har åkt över engelska kanalen och sålt sin lök. Ta med några ton lök, skaffa en båtbiljet och ett lager och knacka dörr i Cornwall, Devon, Somerset eller Wales. "Onion Johnnies" finns fortfarande, säljare som cyklar från dörr till dörr på den engelska landsbygden och säljer lökknippen, men det är ett yrke på utdöende. Löken finns dock kvar, och den smakar jättegott.

Sug på den karamellen, alla mjukhuven i Sverige som svamlar om lokalproducerad mat!
Ni kan återkomma när:
1) Vi har lök som smakar bra.
2) Vi har en befolkning på 46 miljoner människor i vårt land. Det motsvarar Frankrikes befolkningtäthet omräknat till Sveriges yta. Utan människor ingen marknad.

Lammgryta med vita bönor.

2008-10-11T19:45:00.014+02:00

Lammgryta är bland det godaste som finns. Lammgryta med vita bönor är ännu godare.
Svenskt lammkött är dessutom som bäst under den tidiga hösten, så nu är det dags.
Först måste du ha bra bönor. Stora torkade vita bönor ska det vara, dom som brukar kallas "gigantes" i Grekland. Skölj bönorna och lägg dom i blöt kvällen innan*.
Tänk på att dom sväller till dubbla storleken.

Dag två så sköljer du dom blötlagda bönorna en gång till, fyller på med kallt vatten och kokar upp det. Skumma. Skumma igen.

Sen måste du ha lammkött. Ljust och fint ska det vara. Här har jag skurit en Gotländsk lammstek på 1,3 kg i tärningar på cirka 3 cm. Får du tag på lammbog** så ta hellre det. Bryn det tärnade lammköttet i ister*** i din stora emaljerade gryta tills det har en fin färg runt om. Om det börjar koka i sitt eget spad så är det bara att vänta tills vätskan kokat bort. Tillsätt två hackade lökar och bryn dom också.

När allt äckligt skum är borta kan du krydda bönorna. Ett lagerblad, lite rosmarin, peppar och lökskankarna som blev kvar efter att du hackade löken. Vänta någon timme med att salta. Dra ner värmen så att det bara sjuder. Lägg en klick ister i kokspadet, bönor behöver fett. Har du inget ister så lägger du på en smörklick eller olivolja.

Hacka tre vitlöksklyftor, en kvist rosmarin och lite citronskal.

Har du en Mezzaluna så är det ju det här den är avsedd för. Annars så hackar du med vanlig kniv.

På med en skvätt rödvin, örthacket och lite passerad tomat på det brynta köttet. Slå på en skvätt vatten så att det precis täcker. Salta och peppra. (ok, det är nog lite överkurs att använda Brolio som köksvin. Men det var det enda jag hade.) Finns det en bit rökt eller rimmat sidfläsk i hushållet kan den med fördel tärnas och följa med i grytan.

På med lock, och sjud i någon timme. Om du använder mört kött som lammstek tar det inte lång tid för grytan att bli klar. Bog tar en stund extra. Glöm inte att skumma bort fettet från grytan. Lammfett är inte gott****.

Slå dig ner och vänta på att bönorna och grytan ska bli färdiga. Tur att det finns en flaska gott vin. Mina bönor fick sjuda i fyra timmar innan dom blev klara. När dom äntligen är färdiga plockar du bort lagerblad, lök och häller av kokvattnet. Blanda försiktigt ner dom kokta bönorna i grytan*****.

Så där. Dags att käka.

* Bönor är tricky. Oftast är dom dessutom för gamla. Bara för att dom är torkade utgår man ifrån att dom håller i evighet. Och det kan säkert stämma, men kvalitén sjunker. Framförallt blir dom hårda. Och bara för att bönor från en producent är bra så behöver inte det stämma nästa gång man köper det varumärket. Det kan vara en helt annan sändning som har paketerats. Det bästa förslaget jag har är väl att köpa bönor i en butik där det är stor åtgång och en kundkrets som har kunskap om den här typen av råvara. För oss Stockholmare är det Hötorgshallen och Rinkeby som gäller, ni andra får försöka hitta en butik som frekventeras av turkar, kurder eller greker.

** Lammstek= muskler från baklåret.
Lammbog= muskler från skulderpartiet

*** Ja, ister. Utmärkt fett att bryna kött i. Men smör funkar också. Nu hade jag ju en burk ister med från Österrike för några veckor sen. Dessutom smakar ister väldigt gott, i motsats till nedanstående:

**** Lammfett är inget stabilt fett till skillnad mot grisfett. Nedbrytningsprocesen startar snabbt vid uppvärming, och vill man att lammgrytan överhuvudtaget ska vara aptitlig nästa dag är det nödvändigt att skumma bort allt fett som smälter ut under tillagningen, ifall man inte verkligen eftersöker ulltröjeeffekten i gommen. Det hela hänger ihop med hur molekylerna i fettsyrorna sitter ihop.

***** Jag kokar bönor och kött separat och blandar när det är färdigt. Jag har sett massvis med recept där bönorna kokas med köttet. Dom recepten rekommenderar jag bara till den som med övernaturliga krafter kan få bönor och kött att bli färdigkokt exakt samtidigt.

Efterord: Det är några veckor sedan jag gjorde ett ordentligt bildrecept, och jag kan väl inte påstå att det här var det bästa som presenterats här. Men som ni ser så tar det ganska lång tid att laga dom här recepten, och det tar tid att fotografera, redigera bilder och skriva ner det hela efteråt. Förvänta er alltså inte mycket, men förvänta er bra och genomtänkta inlägg som är på riktigt.

Wiener Tafelspitz.

2008-09-27T15:50:00.008+02:00

Okej, dags för en riktig Gustostückerl. Som tidigare nämnts så fick jag med mig en bit* Tafelspitz från Innsbruck. I Sverige brukar vi kalla den här detaljen för rostlock, och det är en muskel från baklåret på en ko. Men österrikisk styckning är lite mer avancerad än vår svenska (det finns 16 vedertagna styckdetaljer på ett österrikiskt nötlår, medan vi i sverige bara styckar upp det i innanlår, ytterlår, rostbiff, rostlock, fransyska och rulle. Samt en hel del köttfärskött.), så den ser inte exakt ut som ett svenskt rostlock. Men beställ rostlock av din lokale charkuterist, det duger.

Tafelspitz betyder bordskant, och det är en beskrivning på den trekantiga formen som denna styckningsdetalj får. Men det är också en maträtt, närmare bestämt kokt rostlock med buljong, gräslök, potatisrösti och Apfelkren (äppelmos med riven pepparrot). Man kan naturligtvis variera garnityren**, men jag rekommenderar att testa originalet först.

Först så saltar du på din köttbit. Som ett experiment tog jag nitritsalt den här gången. Ganska intressant resultat, men mer om det senare. Det går bra med vanligt bordssalt utan klumpförbyggande medel eller extra jod. Låt köttet ligga med salt i en halvtimme.

Skölj av köttet under rinnande kallt vatten , stick i en termometer och koka upp i en stor kastrull. När äggviteämnena börjar koagulera och stiga till ytan sänker du värmen och skummar noggrannt.

När skummet är borta kan du krydda. Här har jag lagt i två klyftade schalottenlökar, två delade vitlökskyftor och torkad timjan. Några tag med pepparkvarnen och ett lagerblad bör också ingå. Låt grytan sjuda i 90 minuter och försök hålla en innertemperatur på 70° i köttet. Blir det för varmt är den ingen katastrof, men det får aldrig koka. Är du osäker på att köttet är mört tar du upp det ur grytan och testar om du kan köra in fingret i köttet (ja, du bränner dig. Men hellre det än att du serverar segt kött. Var snabb.).

Så där. Ta upp köttet och låt det vila på skärbrädan. Medan köttet kokar har du gjort potatisrösti och Apfelkren, samt ett eventuellt grönsakstillbehör. Nu silar du buljongen och kokar upp den.

Nu skär du köttet i tunna skivor (var noga med att skära tvärs över muskelfibrerna) och serverar tillsammans med den varma buljongen. Jag gillar att få den här rätten i djup tallrik, och vill ha en sked så att jag kan få upp buljongen. Inte helt korrekt, men gott. Faktiskt fruktansvärt gott. Wiener Tafelspitz är i sin enkelhet en grundsten i det europeiska köket.

Här på bilden ser vi också vilket resultat nitritsaltet hade. Fem millimeter av köttet har en rosa ton, det är så djupt saltet trängde in under den halvtimme som det låg saltat. Men som sagt, nitritsalt behövs inte alls i Tafelspitz. Jag ville bara testa.

Det går också utmärkt att laga den här rätten dagen innan, och sedan värma det skivade köttet i buljongen. Gör man på det viset kan köttet gärna få stå i press med ett mjölkpaket på under natten för att bli plattare.

* Min bit vägde 1400 gr och gick åt... nåja, det blev en matlåda också. Räkna med 250 gram rå vikt kött per person, för det krymper och är så gott att man frossar.

**Pickles, senap, kokta grönsaker, kokt potatis osv är ju utmärkta tillbehör. Jag fräste på lite champinjoner och bladspenat i smör och serverade till.
Du får förmodligen en hel del buljong över. Grattis. Koka en soppa, gör en sås eller köp ett paket färsk tortellini och servera i djup tallrik med buljong och formaggio grana nästa dag. Får du både kött (föga troligt, med tanke på hur gott det är) och buljong över så tärnar du ju bara ner köttet och en purjo, en morot och en selleri och gör köttsoppa.
Framförallt så är det ju ett jättebra tillfälle för att göra buljongkokt potatis och rotfrukter.
Det går ju utmärkt att krydda upp buljongen med färska örtkryddor också. Men då är det ju inte längre Tafelspitz. Och du behöver ju inte ett rostlock för den delen. Gör Tellerfleisch och koka vilken nötdetalj som helst med tärnad selleri, lök och morötter i buljongen och servera rubbet i djup tallrik.

Zuruck von Tirol

2008-09-21T17:12:00.005+02:00

(Nej, vinet och spriten fick inte plats på bilden)
Jaha. Då var man tillbaka efter en vecka i Tirolen. Utvandrad och proppmätt, och med en mycket tung resväska. Jag räknade ut att det var 14,45 kg mat och dryck som jag hade med mig hem. Dom flesta köper ju med sig vin, och en hårdost är fullständigt normalt. Jag gick självklart ett steg längre. Väskan blev snabbt full.

När jag insåg att jag hade en halvtimme till godo i Innsbruck innan vi måste åka till flygplatsen ilade jag ju naturligtvis in på en stor livsmedelsbutik och shoppade loss lite extra...
Ingen annan än jag skulle väl återvända hem till sverige med 1,4 kg nötkött styckat till Tafelspitz (mer om det senare*), en burk ister, kumminstekt fläsksida och 500 gr Alpsmör** som sista impulsköp? Det fick ju plats i min ryggsäck som jag skulle ha som handbagage.
Nåja. Det är ju därför ni läser den här bloggen. Jag är matgalning och jag antar att det har ett visst underhållningsvärde.

Förutom att jag har fått tillfälle att umgås med min mor och syster och ha kul i en vecka så har den här resan gett några riktigt bra kulinariska minnen:
- en Almkäse från Vinschgau som slår ner allt motstånd.
- en spenatknödel som fick mig att jubla
- den bästa getosten jag nånsin smakat
- ett utmärkt vitt vin (Stoan 2006 från Kellerei Tramin blandat på Gewürztraminer, Chardonnay, Pinot Blanc och Sauvignon)
samt att jag till slut fick smaka Tiroler Graukäse. Jag har undrat över den här osten länge, och till slut fanns den på menun på en hütte. Sista dagen dessutom. Se och hör:

*Ja just det. Wiener Tafelspitz. Jag är fullt övertygad om att det går att göra den rätten på rätt sorts styckdetalj världen över, men nu var jag ju faktiskt i Österrike. Så då köpte jag en bit. Sex timmar i ryggsäcken ska väl en fin köttbit tåla.
Räkna med ett recept snart.

** Smör. Jag förbereder en stor klagoartikel om hur dåligt svenskt smör är. Återkommer.

Lövbiff. Hur man gör.

2008-09-11T17:40:00.008+02:00

Speck! Speck!! Speck!!! tar semester en dryg vecka och åker till Tyrolen. Räkna med att jag är tillbaka proppfull av knödel, Karl-Johansvamp och Teroldego Rotaliano. Men under tiden måste ni ju ha lite snabbmat att laga. Lövbiff går hyfsat snabbt (ja, åtminstone efter dom förhållanden jag har satt upp för dom recept som ska presenteras här). Och lövbiff får absolut inte förväxlas med tunnskivat innanlår som säljs i snabbköpen. Nej, en riktig lövbiff görs på utskuren ryggbiff som platteras tunnt. Till det behöver du ett platteringsjärn. Har du inget platteringsjärn kan du använda en tung kastrull med slät botten, men se upp så att du inte får handtaget att lossna vid nitningen eller svetsen.
Börja med att se till att din biff är välputsad och skär den i skivor som väger cirka 180 gram styck. En vanlig missuppfattning är att biffen ska bultas mör, men så är det inte. Bara en bra biff kan platteras utan att gå sönder. Välj alltså kött som har mörat minst 14 dagar efter slaktdatum, annars står du där med ett lapptäcke när du väl börjat plattera.

Lägg biffskivan mellan två ark gladpack. Börja plattera med bestämda slag. Du ska inte slå sönder köttet, utan det är tyngden i klubban som ska göra jobbet. Lyft den över huvudet och låt den falla. Köttet ska inte slås sönder!

Platta mer. Biffen borde vara klar efter 8-10 slag med klubban.

Så där. En tunn och stor biffskiva. Naturligtvis går det att steka den naturell, men en liten fyllning blir gott. Dessutom får den inte plats i stekpannan om den inte är vikt.

Capris, rödlök, dijonsenap, en äggula och några tag med pepparkvarnen blir bra. Lägg fyllningen på ena halvan av biffen och vik ihop. Vad du väljer att fylla din biff med är en smaksak, men eftersom det är frågan om väldigt lite värme som tränger in till mitten av paketet så rekommenderar jag inte något som behöver tillagas för att smaka gott.

Lövbiffen steks på hög värme i rikligt med smör. Smöret ska vara ordentligt brynt. Så fort biffen har fått färg vänds den. Om det är flera personer som ska äta så är det vettigt att lägga över dom brynta biffarna på en plåt och sedan värma igenom det i ugnen. Håll inte köttet varmt! Låt hellre allt svalna för att sedan värma det.

Smaklig måltid! Vi hörs om nån vecka.

Kycklingsoppa. Avslutningen.

2008-09-07T21:03:00.017+02:00

Så. Det fanns ingen anständig zucchini i butiken, och ingen blekselleri heller. Vi får klara oss i alla fall. En bit rotselleri, torkade tomater och lite cannelinibönor blir bra. Köp ett lantbröd också. Nu är kycklingen sval nog att plocka. Ta först bort allt skinn, och plocka sedan ner den muskel för muskel. Ta bort brosk och senor. Under tiden kokar du cirka 200 gram sopp-pasta (stelline eller risoni) tills den är halvkokt och sköjer den under rinnande kallt vatten.
Skiva och rosta lantbrödet i ugnen med lite olivolja på. Är det stort så dela det i bitar som passar i botten på dina sopptallrikar.

Glöm för tusan inte bort dom två filéerna som sitter på ryggen. Bland dom godaste på hela fågeln, tillsammans med vingköttet. Plocka allt. Ben och skinn kan du sedan koka ytterligare en buljong på, om du orkar. Jag gjorde inte det den här gången.

Så ska det se ut. Bara rent kycklingkött. Det kan vara vettigt att ta undan något hekto till en rejäl clubsandwich... Vi har gott om kokt kyckling här.

Skär ett längsgående snitt i purjolöken och skölj den under rinnande kallt vatten medans du bläddrar i bladen. Ta bort dom hårda ytterbladen (om du har sparat kycklingskrovet och skinnet tar du med purjoresterna i den buljongen).

Skala sellerin och skär den i skivor. Skär sedan skivorna i stavar. Bitar som blir över kan du koka tillsammans med kyklingbenen om du är ambitiös nog att sätta igång ett kok till.

Skär purjolöken på längden i stavar, och sen tärnar du stavarna. Det här kallas "Brunoise" på köksspråk. Om man säger till en kock att göra brunoise på någonting så är det solklart vad det betyder.

Gör likadant med sellerin, Brunoise alltså. Hacka inte. Skär i tärningar.
Krossa två vitlöksklyftor mot skärbrädan och hacka så smått det går.

Skölj cannelinibönorna* Här har jag förberett genom att öppna burken.

Hacka dom torkade tomaterna. Bäst blir det om det är naturella torkade tomater utan olja och kryddor. Har man tomater som är inlagda i olja får man skölja och torka och hålla på. Inge kul.
Kallas även här för brunoise när dom är tärnade.

Fräs rubbet i smör. Häll på kycklingbuljongen och koka upp.

Titta! Dom sista basilikabladen från balkongen! Nu åker dom ner i grytan (hackade).

Och så tärnar vi kycklingköttet. Ner med det i grytan, tillsammans med bönorna och den kokta pastan. Allt får ett uppkok. Kolla av sältan och smaka av med pepparkvarnen.

Så där ja. Dags att servera. Lägg en rostad bit lantbröd (hädanefter refererad till som "crouton") i botten på en tallrik, häll över soppan och servera med nyriven "formaggio grana"** och en anständig Chianti. Jag vet inget godare sätt att äta kyckling.

Vissa skulle säga att det här är en minestrone. Jag säger att det är en kycklingsoppa som är baserad på italiensk sopptradition. Det är nämligen inte upp till mig att bestämma hur en minestrone ska vara, men jag vet hur en god soppa ska kokas.

*Ja, det är bönor på burk. Smakar jättebra, och jag ber att få återkomma med andra recept där hemkokta bönor av alla de slag spelar en betydligt större roll. Vänta bara till Cassoulet , Mutton Dhal eller Gigantes Plaki. Dessutom tar det en helvetes massa tid att laga käket, fota och sen skriva, så ni får stå ut med att det är burkbönor just nu.
Förresten går det utmärkt att byta ut bönorna i det här receptet till linser eller bönor med någon annan färg om så önskas.

** "grana" är en italiensk term för ostar som går att riva. Bäst blir det med en Parmigiano Reggiano, men även Grana Padano eller olika sorter av Pecorino funkar (även om jag föredrar Pecorino till mustiga och kryddstarka tomatsåser)

Rast. Och dags för en liten smakbit av nånting.

2008-09-05T20:10:00.003+02:00

Som sagt, nu är soppan avlsutad för idag. Buljongen silad och kycklingen svalnar. Nu är det dags för kockens mellanmål. Eftersom det är september har jag firat med att köpa ett gäng Oktoberfestbier. Skinkan på bilden anlände med post från Tyrolen igår... tillsammans med en Almkäse, ett paket porcini och en burk skinkpastej.

Edit: Jag insåg ju att jag hade några bilder kvar. Har man nu gått in så fantastiskt i detalj så vore det ju synd att utelämna dessa. Varsågod!

Kycklingen är nu uppe ur grytan och står och svalnar. Så här skummar man av fett och äggviteämnen. Kom ihåg att fortfarande bara sjuda bulongen. När buljongen känns fettfri är det dags att sila av den. Pressa inte den sönderkokta löken mot silen, då blir buljongen grumlig.

Så här ska det se ut. Klar och fettfri. Låt den stå så att ytterligare grumligheter sjunker till botten. Ställ in i kylen så att det sista fettet stiger till ytan och skumma bort det senare.

Kycklingsoppa del 1.

2008-09-05T17:05:00.007+02:00

Vi fortsätter med enkel och okomplicerad mat. Jag är inte särskilt förtjust i kyckling, jag tycker att det är en ganska ointressant proteinkälla som gör sig bäst som en grund till andra, kraftigare smaker. Men det finns ett sätt att tillaga kyckling som jag verkligen gillar, och det är när man tar tillvara den rika Umamismaken som finns i kyckling genom att göra en riktigt god buljong på den. Umami är känt som den femte smaken (dom andra är ju sött, salt, surt och beskt) och brukar just associeras med buljong, sky, ost, svamp och kött. Mest känt är väl Umami som smaken på natriumglutamat eller E621 men i det här receptet får vi alltså fram smaken på naturlig väg.
Som sagt, mitt favoritrecept på kyckling. Det blir soppa. Först behöver vi ju en bra kyckling. I Sverige finns det bara en. Alla annan kyckling än Bjärefågels Majskyckling smakar skit. Får du tag på en fransk frigående kyckling, eller ännu hellre en Bressekyckling så ta för all del den. Det finns säkert goda kycklingar från hela Europa, men i Sverige har vi bara en sort. Jag ser fram emot att prova Bosarpskyckling senare i höst, men avvaktar med mitt omdöme tills dess.

Om kyckingen är fryst, tina den. Sen sköljer du fågeln under rinnade kallt vatten i 15-20 minuter. Skala under tiden fyra chalottenlökar och fyra vitlökskyftor och hacka detta.

Sätt kycklingen på spisen i en stor kastrull och fyll på med kallt vatten så att det täcker. Salta.
(ungefär en och en halv matsked borde räcka, men du får smaka av själv. Det ska emellertid vara i princip färdigsaltat från början i det här receptet). Tillsätt den hackade löken och vitlöken.
I många recept på buljong ingår selleri, morot, purjolök osv i stora kvantiteter. Glöm det. För det första är morötter smaktjuvar utan like. Jag vill inte att all smak ska sätta sig i några morötter som jag sen slänger bort, och för det andra vill jag att det ska smaka kyckling om den här buljongen. Grönsakernas roll kommer senare, i nästa kapitel.

Låt kastrullen koka upp, och dra ner värmen så att det bara sjuder. Börja nu skumma av fett och proteinskummet som har stigit till toppen.

När du fått bort det värsta kan du peppra och slänga i två lagerblad och en tesked torkad timjan ( det hade ju varit dumt att krydda från början bara för att behöva skumma bort kryddorna). Kolla sältan. Buljongen ska hålla en sälta som du tycker är lagom för den färdiga soppan. Låt stå och sjuda. Om kycklingen flyter upp tynger du ner den med ett litet kastrullock eller med en tallrik så att den kommer ner i buljongen. Låt sjuda någon timme och skumma bort fett så fort det dyker upp. Fettet är smakbärande, så det får inte bli kvar för länge. Det är lika dumt att låta fettet stjäla all smak som att låta rotfrukterna ta den.

Sådär. Gå och gör något annat medan kycklingen sjuder. Skumma av då och då. Gå till din lokala vinhandel och gör en visit hos grönsakshandlaren. Det är tidig höst så det borde finnas fin gotländsk zucchini att tillgå. Köp en purjolök och lite blekselleri också.
(okej, det blir väl systemet och ICA förstås. Vi är ju inte lika civiliserade som européerna)

Fortsättning följer.

Stekfläsk del 3.

2008-09-04T22:07:00.003+02:00

Lite för salt, men med väldigt god smak och stekte jättebra. Jag borde tänkt på att bitarna bara var en fjärdedel så stora som jag är van vid. Nästa gång ska det bara få ligga ett dygn innan jag slår på laken. Men jag är väldigt nöjd, se vad fint genomrimmat det blev.

Stekfläsk del 2.

2008-08-31T13:06:00.008+02:00

Så där. Nu har det gått två dagar sedan fläsksidorna saltades in. Igår vände jag köttet och dom har stått med en lätt press hela tiden. Nu är det dags att laka dom. Visserligen kan fläsket bli genomsaltat utan lake, men det här fläsket ska skivas och stekas, så vi vill ju ha en mild sälta och mjukt kött.
Och om du undrar varför det kallas "torrsaltat" fläsk fast det läggs i en saltlake så är det för att skilja det från injicerat fläsk, där laken sprutas in i muskelvävnaden. Injicering är annars en bra metod vid saltning, men inte i det här fallet.

Börja med att röra ihop saltlaken. 190 gram nitritsalt (du fick receptet tidigare) och 100 gr socker blandas med 1 liter vatten. Rör tills allt socker och salt har löst sig i vätskan.
Ibland sägs det att man ska koka laken. Varför förstår jag inte. Då måste man ju bara vänta tills den har svalnat innan den går att använda. Det går också utmärkt att öka på receptet om man vill. När jag jobbade i Slakthusområdet så rörde vi laken på 400 liter vatten (känns som att paddla kanot stående i en timme ). Fast vi tog något mindre socker i receptet. Sockret är med för att inte köttet ska bli hårt. Det går också att sockra vid första saltningen och blanda laken utan socker.

Ner med fläsket i laken. Har du gjort rätt så flyter köttet, så fram med kartonglocket och den lilla tyngden. Men som sagt, det ska inte pressas. Meningen är bara att köttet ska täckas av laken.

Nu är det dags att vänta. Tre till fyra dagar i laken borde räcka. Om du tittar noga på bilderna ser du att det är en lätt grön ton på köttet. Det beror på att köttet inte var pinfärskt när jag började. Det var fräscht, luktade gott var och fullt tillfredsställande hygieniskt sett, men det hade varit vacuumpackat i en vecka. Den grönaktiga färgen är myoglobinet i muskelvävnaden som bryts ner. Hade jag haft en nystyckad fläsksida hade inte den processen inträffat.

Återkommer om några dagar.

Kokböcker

2008-08-27T17:18:00.004+02:00

Det är min absoluta uppfattning att det finns på tok för mycket kokböcker. Boklådorna svämmar över med stora tunga böcker med fina fotografier och kända kockar. Är det någon som läser alla dessa kokböcker som skrivs? Snygga bilder, en AD som har fått leka och en fotograf som har storhetsvansinne blandas med en egotrippad kock som inte kan skriva och en förlagsredaktör med stor budget. Förvånansvärt ofta så är recepten ofullständiga eller till och med totalt oanvändbara. Eller så är recepten en total bluff. Att skära ett kycklingbröst i rektanglar eller att ha gula tomater i salladen är inga recept.

Det är väl med kokböcker som med all annan kultur: 90% är skit. Tro mig, jag har 3,5 hyllmeter kokböcker, och då undviker jag ändå det mesta. Men det ska tillstås, vissa av mina kokböcker är något av en överkurs. "Formaggio" , en italiensk bok som beskriver alla Italiens IGP-ostar med detaljer om tillverkningsort och storlekar och säsong är kanske något för nördig för dom flesta. Inte heller tror jag att " Meat Products Handbook" är så kul för den som inte behöver den professionellt.

Så det är inte så att jag hatar kokböcker. Tvärtom är dom nödvändiga för mitt yrkeskunnande och för min egen inspiration. Jag trodde en gång att jag inte skulle behöva fler kokböcker, och gjorde en rensning och sålde bort en hel del. Ett fullständigt felaktigt beslut vad det visade sig.
Dessutom har jag fyllt på sen dess. Jag inser inte hur jag kunnat klara mig i så många år utan "French Pork cookery" eller " Making artisan cheese" eller "Salume" eller den fina tyska boken "Schinken"...
Eller för den delen, Elizabeth David.
Hennes "French Provincial cooking" och "Italian Food" är hörnstenar i mitt bibliotek.
Receptet på Pot au feu täcker täcker fem sidor... Utan några som helst bilder på vackra tallrikar. Dom här böckerna skrevs långt innan det fanns en tanke på att en kokbok skulle behöva en stylist, och således är det recepten som får tala. Elizabeth David var dessutom ärlig.
Det skulle aldrig falla henne in att byta ut en ingrediens som är svår att få tag på mot något mer lättillgängligt. Det är original eller inget alls. Dessutom är hon ganska vag när det gäller mängder i recepten. "En ganska tjock skiva rimmat fläsk" eller "en stor potatis", för att ta några exempel. Elizabeth David´s skriveri är alltid fyllt av en respekt för läsaren, och hon förutsatte att den som läste hennes recept skulle vara intresserad och tillräckligt intelligent för att själv avgöra hur stor bit fläsk som skulle ingå i receptet på "Omelette Brayaude".
Böckerna fullkomligt lyser av kärlek till äkta råvaror och till okomplicerad men ganska ofta tidskrävande och svår matlagning. Och när man har fått mersmak, då finns "An omelette and a glass of wine" och " Is there a nutmeg in the house" som är samlingsvolymer med hennes tidningsartiklar. Härliga texter med lustmord på temat buljongtärningar, majonnäs på burk eller vad Londonrestaurangerna har på trendmenyn. För oss som gillar brittisk wit är det en högtidsstund med texter som "Garlic presses are utterly useless" eller den sågning jäms med knäskålarna som matjournalisterna Ann Barr och Paul Levy får för "The foodie handbook".

Men som sagt, inga bilder. Den som vill ha en fin bok som kan se snygg ut på köksbänken bredvid en skål med citroner gör nog bättre köp.

Att göra fettucine.

2008-08-18T19:30:00.000+02:00

Det är cirka 33 år sedan jag första gången gjorde färsk pasta. Gerda, en gammal dam som hjälpte till i vår trädgård, visade mig hur man skulle göra. Hon hade varit kokerska i en officersfamilj på 1940-talet då italienska militärer var i Sverige för att genomföra en affär med stridsflygplan. En av italienarna tröttnade på svensk mat och visade Gerda hur man gjorde fettucine*. När jag sen lärde mig hade jag ingen pastamaskin utan det var kavla med brödkavel som gällde. Inte heller fanns det durumvete att få tag på. Nu har jag både pastamaskin och rätt sorts mjöl och har fått upp tekniken. Hemlagad pasta är bland det godaste som finns, och om du undrar vad italienarna egentligen menar när dom säger att pastan ska vara "al dente"så kommer du att förstå när du smakar på den här fettucinen. Och gör inte misstaget att tro att den färska pastan som säljs i svenska butiker skulle vara "the real stuff". Nä, då föredrar jag nog hellre "pasta secco".
Det går också att göra pastan utan ägg om man vill ha syditalienska sorten, men degen blir ohemult tungjobbad. Då är nästan en elektrisk maskin ett måste.

För 4-6 personer, beroende på hunger.
- 500 gr durumvetemjöl
- 3 ägg
- 1 tesked salt
-1,5 deciliter kallt vatten
- lite mer mjöl till utkavling
- en pastamaskin, några kökshanddukar.

Klicka på bilderna så blir dom större.

Börja med att hälla upp mjölet på bordet. Gör en grop i mjölet och knäck i äggen. Salta.nyp ihop degen, tillsätt vattnet lite i taget och börja knåda. Knåda väl i 10 minuter.

Låt degen vila en halvtimme. Mjölet behöver få svälla. Durumvete (grano duro) är hårt och det tar tid innan all vätska har absorberats. Dela degen i fyra bitar. Du kan också dela i sex-åtta bitar om du vill ha mindre bitar att hantera.

Platta ut degklumparna med handen.

Börja manglingen. Du startar med den största tjockleken på valsarna. Vik degen dubbel och kör igenom den igen. Och igen. Och igen. Det är nämligen nu som du ska få elasticitet i degen.
Blir det fult och ojämnt kör du bara igenom degen en gång till.
Lägg det första arket åt sidan på en mjölad handduk och upprepa processen med de andra degklumparna.

Nu är det dags att göra degen lite tunnare. Ställ in maskinen på läge två. Gör om allt. Vik degen både på längden och bredden för att få den att passa i maskinen. Lägg dom valsade bitarna på handduken. Ställ in maskinen på läge tre och gör om allt.

Nu har du fått en tunn, smidig och elastisk pastadeg som inte går sönder eller som rivs isär. Det är dom upprepade valsningarna som är knepet för att få den att hålla. Det tar en stund men det är det värt. Blir man inte svettig har man inget kul.

Låt degen vila en halvtimme. Dofta över lite mjöl.

Nu är det dags att strimla pastan. Nu kör du den genom andra änden på maskinen. Lyft försiktigt över den på det mjölade bordet och låt den ligga och torka.

Efter en halvtimme kan du försiktigt rulla ihop pastan till nystan. Den håller sig upp till en vecka i kylskåp, men smak och konsistensmässigt är den bäst så färsk som möjligt.
Naturligtvis behöver du inte göra fettucine. Lasagne är ju enklast (men kanske lite bortkastat på det här receptet), och har du enormt mycket tid kan du ju göra ravioli, tortelli eller delizie på samma deg.
Så där. Bättre pasta återfinns inte norr om Lombardiet.

* fettucine, tagliatelle, linguine... Inte ens italienarna kan enas om vad det heter. Jag säger fettucine eftersom jag har ägg i degen.

Köksknivar

2008-08-17T14:46:00.002+02:00

I väntan på att jag ska redigera ihop ett inlägg om dagens färska pasta så kommer här en liten introduktion till vilka knivar som behövs i ett kök. Det här är ett urval av dom jag har. Man behöver inte fler, men det är bra om man har dubbla uppsättningar. Då kan man nämligen alltid ha nyslipade knivar liggande i reserv. Ett bra brynstål är nödvändigt, men det är bara till för att skärpa upp en redan vass egg. En slö kniv ska lämnas till en knivslipare.

Som du ser är det inget fancy över dom knivar jag använder. Victorinox eller Frost. Frost har ganska mjukt stål i kniven, så den är lätt att slipa upp. Victorinox är lite hårdare i stålet, så den håller eggen längre. Jag har plasthandtag på Victorinoxknivarna, och som du ser är Frostknivarnas handtag ganska muggiga. Jag skulle inte använda en kniv med trähandtag i professionell verksamhet, och det är lyckligtvis olagligt också. Men hemma i mitt kök duger dom.

Vad jag däremot aldrig kommer att skaffa mig är en posh japansk kniv med metallhandtag.
Visst, dom ser snygga ut på bilder i glossiga tidningar eller på TV. Men jag vill inte veta hur det handtaget känns mot handen när man ska strimla 60 kg halvfrusen kycklingfilé, filea 10 laxar eller portionsstycka 400 tournedos a 180 gr... Riktiga kockar och styckare jobbar nämligen med råvaror som håller korrekt temperatur vid förberedelserna. Gör ett test: Ta ut en ölburk från kylskåpet. Håll den sedan i handen i 2 minuter och fundera på om du skulle vilja känna den temperaturen i handflatan 2-4 timmar om dagen. Så är det att jobba med metallskaft på knivarna.
Om du är som jag så har du dessutom ölen i den nedre delen av kylskåpet så den bara håller +8°. Det är +4° mer än maxtemperaturen för förvaring av kött eller fisk.

Men tillbaks till mina knivar. Vi bortser från kökspincetten, och börjar näst längst till vänster.
Där har du en tournerkniv. Den används för att skära grönsaker snyggt, till exempel potatis. Men den jag har är ganska nersliten, så jag har den bara till att skala vitlök numera.

Andra grönsaker skär jag med nr 2, skalkniven. Den har rött skaft för att den ska synas, för den är liten och sylvass.

Nr 3 är en Parmigianokniv. Den används till att bryta loss bitar från Grana Padano eller Parmigiano Reggiano. Prova att "mejsla" bort ostbitar från den typen av ostar i stället för att skära! Den skrovliga ytan som blir resultatet lyfter osten till en ännu högre nivå.

Troligtvis går den att använda som ostronöppnare också, men där har jag ju redan
nr 4 ifall jag inte använder en morakniv. Dom killar jag känner som är riktigt bra på ostronöppning har dessutom flera specialmodeller customgjorda för sig själva, men för mig skulle det vara överkurs.

Nr 5 är en parerkniv, "desosser". Används för att putsa kött från hinnor och fett och är också bra till att bena ur mindre saker som lammstekar och kycklingar.

Nr 6 är till för att filea fisk. Smal (lite för smal, den är också rejält nerslipad) och flexibel men ändå med kraft och tyngd för att kunna skära av huvudet.
Jag är redo att tackla gös och abborre när som helst när jag har den här kniven.

Sexan är en "Coteau de cuisine", kockkniv, från Frost. Väldigt behaglig att använda. Smidig, välbalanserad, tålig. Frost är knivvärldens motsvarighet till Volvo B18. När den blir slö går den att slipa upp mot en trottoarkant. Frostfabriken ligger i Mora.

Nr 8 är en trancherkniv. Flexibel och lång. Används naturligtvis inte bara till julskinkan, utan till allt tillagat kött som ska skivas i tunna skivor. Vad man bör tänka på med den här kniven är att aldrig använda kraft när man skär med den. Är man inte lätt på handen kan den här kniven ge allvarliga konsekvenser för ens framtida rörlighet i fingrarna.

Nian är den absolut viktigaste. En Coteau de Cuisine från Victorinox med 24 cm blad. Det här är kungen. Perfekt form för att hacka med, och lagom tyngd för att krossa en vitlöksklyfta. Brett blad. Långvarig vass skärpa. Man kan tänka sig en ännu större, men då blir den för stor för dom flesta kök... Troligtvis världens bästa kniv.

Ingen av mina knivar får gå i diskmaskinen. Det finns tre anledningar:
- vissa av dom har träskaft.
- en kniv ska alltid sköljas/diskas direkt efter användandet och läggs tillbaka på sin plats.
- knivar syns dåligt i diskmaskiner. Smala vassa blad hör inte hemma på såna ställen.

Jag har varit med om att folk har ställt knivar i bestickhållaren med bladet uppåt. Inte ett dugg kul när man sträcker sig för att lyfta ut något. Stegling är den mildaste bestraffningsmetod jag kan tänka mig för den som gör på det viset... För personer som lägger knivar i diskhon saknar jag ord. Inte heller lägger jag knivarna i en kökslåda. Antingen är dom framme på bänken bredvid skärbrädan, färdiga att användas, eller så står dom i en knivkubbe. Oftast ligger dom dock bredvid skärbrädan. Men aldrig på ett ställe där man inte ser dom eller inte förväntar sig att det ska finnas något vasst.

Sen så finns det några saker till på bilden som inte är knivar. En matlagningspincett, en stekgaffel och en fågelkniv. Stekgaffeln är viktig. Enda sättet att lyfta en julskinka till exempel (och den får sitta kvar i julskinkan vid servering, det är därför jag har en med rött handtag!).
Kökspincetten är en gammal bekant för mig, den här är har jag haft i över 20 år. Perfekt för att vända på stekt kött. Fågelsaxen är lite överkurs, men den använder jag till att klippa fenor på fisk eller till att dela kycklingskrov. Det är inte ofta den används, men när den behövs är den jävligt bra.

En kniv saknas förresten på bilden. Det är min styckningskniv. Den ligger på jobbet för närvarande eftersom jag måste vara beredd att hjälpa till med att stycka en Côte de Bœuf för Bocuse d´Or träningen . Vi får ta den senare, för jag glömde ju dessutom att fotografera brynstålet.

Ratatouille

2008-08-15T21:07:00.000+02:00

Ratatouille. Den klassiska provençalska grönsaksgrytan som är ett mästerprov för en kock.
Få kan göra en bra Ratatouille. Oftast är det slarvigt skuret. För stora eller ojämna bitar, eller så är grönsakerna dåligt stekta. Vissa kokar sönder grönsakerna, och andra låter det inte koka färdigt.
Men den absolut vanligaste missen är att auberginerna inte är saltade, sköljda och avtorkade innan dom steks. Auberginer som inte är ursaltade i 30 minuter blir som tvättsvampar när dom hamnar i den heta olivoljan. Oljan sugs upp i fruktköttet och sen kokar auberginerna sönder och släpper ut en enorm mängd olja i grytan.

Förkastligt. Men som sagt, jag är här för att visa hur man gör. Och i överensstämmelse med
Falk & Pihls gamla devis "det finns inget mer dramatiskt än en kokande gryta fotograferad rakt uppifrån" så blir det massor av mina hemsnickrade fotografier som illustration.
Jag blev nämligen sugen på ratatouille idag, och dokumenterade förloppet.

Du behöver:
- En Aubergine
- En Zucchini
- Tre paprikor (röda och gröna)
- Två gula lökar
- Sex vitlöksklyftor
- En och en halv deciliter Olivolja
- Sött mörkt paprikapulver, Anchochilipulver eller torkad pepperoncino
- Två teskedar malen koriander*
- Torkad basilika
- Passerad tomat**
- Salt och svartpeppar från kvarnen

Börja med att dela auberginen på längden i sex-åtta långa stavar och skär sedan stavarna i trekanter. Du ser på bilden överst hur det ska se ut, och anledningen till det här sättet att skära är väldigt viktig: skalet ska hålla ihop fruktköttet. Om du bara tärnar ner auberginen i fyrkanter så kommer dom bitar som inte har något skal att koka sönder. Inget kul
Lägg auberginebitarna i ett durkslag och strö på salt. Rör runt så att saltet fördelas jämnt.

Nu tar du hand om resten av grönsakerna. Skär zucchinin på samma sätt som auberginen, kärna ur paprikorna och skär dom i trekanter (det ser snyggt ut och alla bitarna ska ju vara lika stora sa vi ju). Löken kan du dock skära lite mindre.
Titta på bilden så ser du hur det ska se ut.

Häll hälften av olivoljan i din stora emaljerade gjutjärnsgryta och låt den bli het*** och fräs zucchinin till den är lätt brynt.

Hysta i paprika och lök och låt allt fräsa ihop i sådär fem minuter. Låt det få lite färg. Tillsätt den hackade eller krossade vitlöken, pudra över paprikapulver (eller det du använder) och koriander.

Nu borde det ha gått 30 minuter, så det är dags att skölja av auberginerna, torka dom på hushållspapper och steka dom separat i resten av olivoljan i en stekpanna.

Har du följt mina anvisningar så blir det som på bilden, gyllenbruna fasta bitar som inte suger upp oljan. Stek på ganska hög värme, och lyft försiktigt upp auberginerna till grytan. Stekfettet häller du bort.

Rör försiktigt om, ta några tag med pepparkvarnen och tillsätt en skvätt passerad tomat. Ratatouille vätskar sig, så det är bäst att inte ha för mycket blött från början. Var försiktig med salt, för auberginerna kan ha mycket sälta kvar som sakta smaksätter grytan. Pudra över basilikan, lägg på ett lock, koka upp och sjud i 30 minuter (det går förstås också bra att laga färdigt rätten i ugnen). Kom ihåg att du inte får hålla på och röra om, då sabbar du grönsakerna. Det är därför du ska ha en gryta med tjockt gods som fördelar värmen jämnt.

Jag älskar den här rätten. Få saker kan smaka godare. Har du gjort rätt har du en mustig grönsaksragu där varje enskild ingrediens har sin egen smak och konsistens när du biter i den men där alla smakerna har gått ihop till en helhet i såsen. Servera som en ensamrätt med cous-cous eller pasta, eller till stekt kött och fisk. För övrigt god kall som en sallad också.

* ok, mitt kryddval är lite oortodoxt. Men det blir gott. Koriandern ger en nordafrikansk touch, och alla vet väl att det finns gott om algerier i södra frankrike? Sen finns det säkert dom som ifrågasätter basilikan. Ha i nåt annat då. Rosmarin, dill, färsk timjan, oregano, mynta, apelsinskal... Kanel, ingefära, spiskummin... Vad som helst går bra. Kom bara ihåg att det är grönsakerna som ska smaka.

** vissa vill ha färska tomater eller burktomater. Nja. Tomaterna sumpar hela sin konsistens, så det är bättre att dom bara ger smak och vätska.

*** se för fan till att olivoljan inte bränner, det skakar kattskit. Du får gå på lukten. När en arom av varm olja stiger från pannan är den lagom varm.

Så där. Nu vet ni. Och det kommer inte att bli bättre bilder på den här bloggen. Jag är kock, inte fotograf.

Krondill

2008-08-12T21:15:00.000+02:00

Jag älskar doften av krondill. Häromveckan hade den första leveransen anlänt till vårt färskvarulager på jobbet, och jag kände lukten redan 50 meter från dörren. Nu har alla grönsakgrossisterna i Årsta partihallar laddat upp med krondill, så det ligger en tung arom över hela området. På samma sätt var det när jag jobbade hos en fiskhandlare där kräftkoken höll på hela natten, eller i Östermalmshallen. Lukten är fantastisk*.
Däremot gillar jag inte kräftor. Kräftskivor är dom värdelösaste fester jag vet. Man sitter och fryser i någons trädgård och slabbar med upptinade kinesiska dyskalbaggar, blir kanonfull på snaps och är snart jävligt hungrig och så luktar man illa om kläderna.

Det finns egentligen bara två kräftskivor som på något vis är värda att bevista:
- en invitation only på någon av huvudstadens poshare restauranger med fri tillgång till svenska kräftor (men det är egentligen bara för att kunna skryta efteråt).
- din kompis bjuder dig till ett torp nånstans i mellansverige där ni tillbringar ena natten med att fiska och koka kräftor och nästa kväll med att käka och supa i augustimörkret.
(också där finns det skrytpoäng)
Men särskilt gott är det inte. Om du nu skulle torska på att gå på kräftskiva som du inte kan trassla dig ifrån, så finns det dock en lösning. Lösningen heter Kräftskagen.
Helt enkelt en Skagenröra, fast gjord på kräftstjärtar.

Du gör så här:
Till kräftskivan tar du inte bara med dig ett paket kräftor, du tar också med 2 dl majonnäs**, en flaska Tabasco, ett paket hackad fryst dill***, fyra skivor vitt formbröd, 100 gr smör, en bunke och en slickepott. Ta förresten med pepparkvarnen också.
Du kan förresten hälla av kräftorna redan innan du sticker iväg till festen. Det finns ingen mening med att kånka omkring 1 liter spad som du inte tänker använda.

När kräftskivan inleds så sitter du lugnt ner vid bordet och skalar kräftorna. Klor och skit kan du erbjuda till någon person du vill ligga med. Drick en snaps och se sysselsatt ut. Sjung en snapsvisa osv. Eftersom du inte äter och sörplar eller försöker få ut kloköttet kommer du att skala upp alla kräftor i ett nafs. När du har skalat alla kräftor och lagt stjärtarna för sig (glöm inte att ta bort bajset) låtsas du att du går på toaletten, men i själva verket går du in i köket och steker formbrödet i ditt medhavda smör.
När du kommer tillbaka så tar du snabbt upp din bunke och alla övriga ingredienser, rör i hop det med kräftstjärtarna (all dillen kommer inte att gå åt och du behöver bara 2-3 stänk Tabasco) och lägger upp på toastbröden. Hela blandningen tar max en minut, så ingen kommer att hinna fatta vad du gör förrän du har tre läckra mackor på din tallrik.
Den fjärde mackan ger du naturligtvis till den person du vill ligga med.

* jag vet egentligen inte vad, förutom gurkinläggning, som krondill ska vara bra för. Jag gillar bara lukten. Paul Smiths parfym London luktar krondill, och jag tycker den är tuffast i världen.

** majonnäs. Ett sorgligt kapitel. Det som erbjuds i butiker är bedrövligt. Det är för mig en gåta att den typen av majonnäs som säljs till restauranger inte går att få tag på i butik. Till och med Rydbergs, som är restaurangstandard, gör en skitversion i konsumentpack. Bäst är väl Hellmans.

*** ja, fryst dill. Till det här är det tio gånger bättre än svindyr, slankig och blek butiksdill.

Den riktiga bilden på surkålen

2008-08-06T18:54:00.000+02:00

Så där. J.Larsson hade en bild från vår fest på död gris och sur kål. Här ser ni hur det såg ut på riktigt.

Stekt lök

2008-08-05T20:06:00.000+02:00

Jag tänkte berätta om hur man gör stekt lök. Dom flesta kockar tycker att stekt lök är en baggis, men den som säger så har aldrig brytt sig om att få ett bra resultat. Vad man vill ha är en söt, mild och mustig röra. Men vad som erbjuds är gulvita lökstrimlor i brun skysås...
Framförallt så gör dom flesta för lite lök. Ska den stekta löken bli bra måste den få krympa, liksom smälta ihop. Och då blir det inte mycket kvar av den ursprungliga mängden.
200 gram gul lök per portion är en bra utgångspunkt.
Man börjar naturligtvis med att skala löken. Sen delas den på längden och skivas tunt. Roten får inte komma med!
Lökrot i stekt lök är en styggelse som borde leda till stegling av den ansvarige. Och löken får absolut inte skivas på längden*. Tvärs över fibrerna ska det vara.
Nu bryns löken i rikligt med gyllenbrunt smör i en stekpanna. Salta. Rör om. Fortsätt röra om tills löken mjuknat och börjar få färg. Nu är det dags för socker. En halv tesked per portion brukar bli bra. Fortsätt röra och låt sockret smälta. Sänk värmen lite så att inte sockret bränns.

Rör om. Nu borde sockret ha gett färg. Rör om hela tiden. Nu är tiden för att tillsätta lite vätska. Sky, vatten eller soja**. Vätskan ska nu koka in. Det kommer att se ganska grått och slemmigt ut ett tag, men det blir snyggare sen. Inget får vara kvar, utan när vätskan har kokat bort så är löken mjuk, har tagit upp både sötma och sälta i fibrerna och det är först nu som vi ska få en stekt smak på löken samtidigt som de andra smakerna ska koncentreras. Nu börjar alltså stekningen, och självklart ska du fortsätta att röra om hela tiden.

(ja, stekpannan var full till kanten när jag började)

Nu har din lök krymt ihop till en tredjedel av det du började med, och det är så det ska vara. Fortsätt en stund till så att löken är genombrun. Hela processen borde ta 35 minuter, men det är väl använd tid. Servera till pannbiff***. Du kommer förmodligen att önska att du hade lagat till mer, så nästa gång kan du lika gärna ta 1 kg lök till 4 personer.

*lök kan mycket väl skivas på längden i andra sammanhang, där man önskar en annan sorts konistens och smak. Men som sagt inte den här gången.

** ingen vettig person har ju hemkokt sky hemma. Så det får bli någon anständig buljong på pulver eller flaska. Dom har blivit mycket bättre på sista tiden, både Bong och Knorr håller på att fasa ut MSG ur recepten. Men vatten+japansk soja funkar jättebra. Kinesisk soja är däremot fullständigt värdelöst i det här fallet.

*** nä, jag orkar inte ta det receptet nu. Senare.

Choucroute

2008-08-03T11:12:00.000+02:00

En Choucrôute Garni är något som alla uppskattar ( i allafall alla som är värda att bjuda på middag) och det är hyfsat lättlagat eftersom det mesta sker i en gryta och den sköter sig själv. Gör man på mitt sätt så är man desutom sysselsatt i tre-fyra dagar med förberedelser, först med att hitta rätt råvaror och sen står man i köket i flera timmar och dricker öl och tittar på en gryta som puttrar i ugnen, med avbrott för kryddning, urbening, uppbindning osv. Det är antitesen till snabbmat.

Ingredienser:
1.3 kg rimmad fläsklägg
500 gr färskt sidfläsk med svål
400 gr rimmat sidfläsk
400 gr rökt fläskkarré
400 gr lammkorv (eller annan korv, efter tillgång och smak)
Ett halvt paket bacon (70 gr)
1,5 kg surkål ( jag använder Kühne)
2 gula lökar
4 vitlöksklyftor
En halvflaska vitt vin ( Tokay Pinot Gris finns på halvflaskor)
Enbär
Mejram
Kummin
Timjan
Lagerblad
Salt och peppar

Dag 1.
Börja med att skölja surkålen i ett durkslag (det räcker med någon minut under rinnande vatten) och hacka ihop en kryddblandning av enbär, vitlök, mejram och kummin.
(det behövs cirka en halv deciliter)
Därefter benas fläskläggen, och kryddblandningen strös i hålet där benet har suttit.
Bind upp fläskläggen med svålen utåt och slå in i folie.
( det går i nödfall att använda en fläsklägg som är benad och nätad redan på slakteriet, men det är lika trist med färdignätat kött som fulldämpade XC-cyklar, benet får ju gärna koka med i grytan för att ge smak.)

Snitta svålen på den färska fläsksidan och gnid in kryddblandningen, och gör likadant på undersidan. Slå in fläsksidan i folie.

Hacka löken och baconet och fräs i 50 gram smör i en stor kastrull. När det är gyllenbrunt så slår du på resten av kryddblandningen och den sköljda surkålen.
Placera ner den rökta fläskarrén, korven och den rimmade fläsksidan i surkålen och täck. Slå på vinet. Salta, peppra, strö över lite timjan och stoppa ner två lagerblad.
Ser det ut att vara för torrt så slår du på lite vatten. Sjud försiktigt i tre timmar. Vänd gärna på köttbitarna och arrangera om lite i grytan så att alla ingredienser får lagom värme under tillagningen.

Ta ut brödet ur ugnen (du bör ha börjat för två dagar sedan med att sätta ett surdegsbröd som har kalljäst under natten) och sänk ugnsvärmen till 110°. Lägg in fläskläggen och fläsksidan som du tidigare slog in i folie i ugnen och baka i 7-8 timmar.

Ställ ut rubbet på balkongen för att svalna och gläd dina grannar med doften. Det ugnsbakade köttet kan gärna få ligga i press.

Dag 2.
Nästa dag värmer du försiktigt upp alltsammans, skär upp köttet i mindre bitar och ser fram emot det Alsacevin dina vänner har valt (andra drycker: riktig öl, rosé eller en Beaujolais. Om du dricker öl till så går det också bra att ta en traditionellt kryddad Akvavit som snaps).

Servera med kokt potatis och flera sorters senap. Själv är jag lite ofransk och tycker det är jättegott med Apfelkern som tillbehör, äppelmos som är blandat med riven pepparrot (men jag skulle förmodligen få gängstryk om jag bad om det i Frankrike).

Efterrätten är lämpligen en Mousse au Chocolat smaksatt med en skvätt espresso. Jag tycker det blir godast om man använder 70% ordentlig choklad och 30% mjölkchoklad så att det blir en liten sötma på avslutningen. Om man gör en smakrik mousse behövs det inte mycket till dessert, så jag serverar den gärna i espressokoppar.

( den uppmärksamme vet vid vilket tillfälle det här receptet skrev ner. Tyvärr har jag supit bort bilderna, så surkålen här ovan är fejkad. Den surkålen serverades till en Gulasch med knödel, och den rätten kommer senare)

Boeuf Bordelaise

2008-08-02T14:57:00.000+02:00

Jag ville göra en Boeuf Bourguignon. Men champinjonerna på ICA var fula och få, så jag fyllde på med torkad Karl-Johansvamp. Och eftersom garnityret rödvin, bacon, smålök och Karl-Johansvamp går under namnet Bordelaise på köksfranska
( tror jag, kan inte hitta mitt ex av Bluncken) blev det alltså en Boeuf Bordelaise.

Så här gör man:
Först bryns köttet (tärnad ekologisk högrev från Kronobergs län) i smör, saltas och pepprar. Sen tillsätter man tärnat bacon, hackad gul lök och hackad vitlök och bryner en stund till*.

Sen tillsätts en rejäl skvätt rödvin (25cl Torres Coronas i det här fallet) och passerad tomat. Tomatpure är bättre, men den var slut. Koka upp och krydda med en skvätt torkad timjan.
Smaka av och tillsätt eventuellt mer peppar och salt**.

Grytan har blivit rejält grisig, det är fullt med god sky som har fastnat på kanterna. Så jag penslar kanterna med lite vatten så att skyn löses upp och rinner ner i grytan.

Under tiden har Karl-Johansvampen legat i blöt, champinjonerna har sköljts och rensats och smålöken skalats. Nu bryner man dessa ingredienser i smör** i en stekpanna och häller över i grytan.
Rör om, ge grytan ett uppkok och pensla eventuellt kanten med vatten en gång till. Tillsätt lite vatten så att det precis täcker. På med ett tättslutande lock.

Nu ska allting in i ugnen. Två timmar på 110° ugnsvärme brukar räcka.
Så där. Nu vet ni.

*Allt bryns i en emaljerad stor gjutjärnsgryta. Helt nödvändig för riktig matlagning. Klart viktigare än en stavmixer, micro, snabbhack eller japanska fjollknivar.

** Nymalen svartpeppar och mellangrovt italienskt havssalt är det enda som duger.
Allt annat är förkastligt.

** *Det här är sista gången jag anger att det ska vara smör. Smör är default. Ister, rapsolja och olivolja kan också användas vid stekning, men då kommer jag att ange det speciellt. Margarin finns inte på kartan.

Biff

2008-07-09T20:59:00.000+02:00

Jag är väldigt förtjust i nötkött. En välmarmorerad ryggbiff eller entrecôte är bland det godaste som finns. Ändå tog det mig 30 år att komma på hur man bör steka portionstyckat nötkött.
Att steka en enstaka biff är inte så svårt, men är man mer än 2 pers som ska käka biff blir det knepigt. Trångt i stekpannan, och steker man i omgångar hinner de första bitarna svalna. Dessutom ska biff stekas på hög värme och det går inte att undgå att det osar, vilket är bökigt om man som jag har matbordet i köket. Inget kul att käka i tårgas. Lösningen brukar ju vara att helsteka, först bryna köttet och därefter steka på låg temperatur i ugnen, låta köttet vila och sen tranchera det. Fint på alla sätt, men den goda bruna stekytan blir ju nästan obefintlig.
Men för några månader sedan kom jag på hur man gör.
Förutsättningen är ju att man har 4-6 stora (minst 350 gr) ryggbiff eller entrecôteskivor som man vill äta med sina vänner.
Styckdetaljerna får inte vara för stora, för det ska vara minst 2,5 cm tjocka skivor.
( det här förutsätter att en hel bit biff inte är större än 4 kg, och är det entrecôte ska den inte vara större än 3 kg)

Så här går det till:
Börja med att ta ut köttet ur kylen. Lägg skivorna på hushållspapper så att dom torkar.
Gör i ordning nån form av potatis så att den är färdig och bara behöver en stund i mikron innan servering. Eller så gör du saltkokt potatis**.

Hetta upp en gjutjärnspanna med mycket smör (cirka 40 gr per portion). När smöret är väl brynt men inte bränt lägger du i en biff, saltar och pepprar. Fortsätt på hög värme. Det ska ryka och osa. Vänd och bryn köttet på andra sidan, salta och peppra.
Det här får inta ta längre tid än någon minut, för idén är att bara få en yta. Inuti ska köttet vara blodigt.
Ta upp köttbiten, lägg den på en rostfri plåt, häll bort det brända fettet, torka ur pannan och börja om med nästa köttbit. När allt kött är färdigt låter du det svalna till rumstemperatur.
Se till att det inte blir för trångt på plåten.
När köttet inte längre är varmt så sticker du in en digitaltermometer horisontalt i en av köttbitarna (välj en som är mittimellan stor) så att givaren på termometern är så nära mitten av köttbiten som möjligt. Sätt ugnen på 80°C.
Vädra ut matoset (det går inte att undvika att det ryker) torka av den nerstänkta spisen, städa bort disken, öppna en öl och ta en dusch.

45 minuter innan dina gäster anländer stoppar du in plåten med köttet i ugnen. Gör i ordning en tomatsallad (hackad lök, mogna tomater*, extra virgin olivolja, salt nymalen svartpeppar).
Om du väljer att göra saltbakad potatis så sätter du på potatiskastrullen nu.
Duka, ta fram bröd, en salami och en anständig ost. Öppna vinet, och ge dina gäster ett glas när dom kommer. Låt dom sitta i köket och skära en skiva salami och gnaga på en ostbit medan du väntar på att termometern i köttet ska nå upp till 54°C, för då är det dags att servera.
Sås behövs inte. Du har fått det bästa av två världar, kött som är genomrött med en millimetertjock brynt yta runt om.

* jag tänker vid senare tillfälle gå in på hur tomater ska behandlas för att ge bäst resultat.
** potatis som är kokt med skalet i översaltat vatten och sen får stå och torka en stund i kastrullen eller ugnen på svag värme. Äts med smör, aïoli, eller mojo. Prova Mandel, Sparris eller Rattepotatis.

Parma

2008-06-29T18:07:00.000+02:00

Jo, jag nämnde ju att jag precis har kommit hem från Emilia-Romagna. En liten teaser till varför jag tycker att det är väldens kulinariska centrum.

Och förresten, en annan bra video: Hur man gör färsk pasta.

Att göra ost

2008-06-29T17:25:00.000+02:00

Yngste sonen åkte och hälsade på sin mor på Ingarö, och jag blev stående med ett kylskåp fullt med mjölk, grädde och filmjölk. Eftersom jag insåg att det inte fanns någon chans att göra av med det så bestämde jag mig för att göra ost (dessutom var jag precis hemkommen från Emilia-Romagna och hade käkat en massa kul färskostar, så inspirationen var på topp).
Jag hällde upp tre liter mjölk och tre deciliter grädde i en stor kastrull, och när den hade kokat upp tillsatte jag två liter filmjölk och lite pressad citron och drog bort kastrullen från värmen. Ostmassan ystade sig snabbt och jag slängde på ett lock och lät kastrullen stå vid sidan av spisen i en dryg timme. Sen var det dags att sila av det i ett durkslag med en handduk, och så knöt jag ihop handduken och lät ostmassan rinna av tills den var mellanmjuk. Under tiden blandade jag till en saltlake som fick koka upp, och när jag tyckte ostmassan var färdig lade jag ner hela bollen i den kokande saltlaken och lät det svalna. Värmen gjorde att ostmassan stelnade till lite mer, och nästa morgon provsmakade jag resultatet: En mjuk och mild färskost med låg syra och en frisk sälta, väldigt mycket påminnande om färsk feta. Nu på söndagen har smakerna satt sig lite mer och jag funderar på att hitta en lämplig form att pressa osten ytterligare i. Jag skulle behöva en flätad stråkorg. Kanske får offra Panamahatten?