torsdag 4 juni 2020

Gazpacho. På César Romans och Carl Butlers vis.


Här kommer ytterligare en maträtt som varit med mig länge. 
Det är den Gazpacho som jag lärde mig av Carl Butler och hans spanska köksmästare César Roman. På 1970-talet var Calle hetaste matlagaren i Sverige med egna krogen Svensson & Butler på den då helt okända Rörstrandsgatan, och för sina rekordsäljande kokböcker formgivna av byrån Falk & Pihl. Som matintresserad tonåring slukade jag Carl Butlers kokböcker, och jag måste nog säga att det var en grund som jag fortfarande håller mig till. Ove Pihls no-nonsense attityd till matfotografering var omvälvande och jag tror att han har gett upphov till uttrycket "det finns inget mer dramatiskt att fotografera än en gryta som kokar." Samt då Calles små texter om hur han fick smaka en paté i västra Frankrike eller en fisksoppa i Pireus och hur han försökte återskapa dem på sin krog. Calle var den som fick folk att gå till sina butiker och be om lammfärs och auberginer och när dagens matsedel skulle skrivas gjordes det för hand på wellpapp från kartongerna där dagens råvaror hade levererats. Kan ni tänka er att det inte fanns auberginer på ICA och Coop? Calle betydde mycket för svensk matkultur.
Jag har aldrig övergett hans recept på chokladmousse, eftersom det är så bra att det inte kan förbättras. 

Det samma gäller den här Gazpachon. Du kan naturligtvis ändra och lägga till men grunden är det som betyder något.
Och vad gäller det här receptet så hamnar det egentligen mellan två olika andalusiska rätter, Gazpacho eller Salmorejo. Dom är inte bara andalusiska, dom är iberiska, med variationer över hela Spanien och Portugal. Så det är inte lätt att hitta nåt som är original, eller för den delen "rätt". 

Den vita saken ovanpå en av tomaterna är vitlöksklyftan. Den räcker.

Jag har sett många recept där Gazpacho bara är tomater, gurka och paprika som körs i en blender och det kan säkert kan vara gott. Ibland är det en rå tomatsoppa som är avredd med bröd, och det förekommer varianter kryddade med basilika och koriander*.  Men för mig är grunden alltid en emulsion av bröd, vinäger och olivolja som blandas med mixade färska grönsaker till en slät soppa. 
Så ville César och Calle ha det, och så gör jag. Det blir en aromatisk puré som smeker gommen och ger en angenäm mättnad. Som avslutning så passerar jag Gazpachon. Smakmässigt gör det ingen skillnad, men hur slätt mixad soppan än är så finns det alltid små skalbitar av paprika och tomat kvar. Så jag rekommenderar att passera soppan, det lyfter den texturmässigt. I många recept förekommer det lök. Det är säkert helt korrekt ursprungsmässigt, men mixad lök blir besk och skarp i smaken. Avstå från lök, framförallt om du vill kunna äta soppan vid senare tillfälle. Lägg hellre i en tesked nyhackad rödlök eller salladslök vid servering. Det är också ganska vanligt med för mycket vitlök. Jag tar en liten klyfta färsk vitlök i från början, den växer i styrka när soppans smaker går ihop.

Det här behöver du:
250 gram gott och segt bröd som börjat torka
4 stora tomater (587 gram)
1 stor gurka (466 gram)
2 röda paprikor (433 gram) 
1 liten fin vitlöksklyfta
1 deciliter Sherryvinäger
1 deciliter olivolja
Salt
Malen chili eller cayenne
Tabasco
Ger 1,7 liter färdig soppa. Det är egentligen alldeles för lite...

Jag skrev ju att grunden i den här soppan är bröd, och du måste börja dagen innan med att lägga torrt bröd i blöt i vatten med lite vinäger. Här är det viktigt att du använder ett bröd som är segt och med ordentlig struktur som klarar av att behålla formen fast det är genomblött. Lyckligtvis finns det gott om bra levainbröd och liknande att köpa om du inte bakar själv.


Dagen därpå låter du brödet rinna av i ett durkslag och pressar försiktigt ur vattnet. 



Därefter mixar du brödet med den pyttelilla vitlöksklyftan, 0,5 deciliter Sherryvinäger, en nypa salt och tillsätter 1 deciliter olivolja i en stråle så att det binder och blir en majonnäsliknande emulsion. 



Nu kommer turen till grönsakerna. Skala en stor gurka och dela i mindre bitar. Om den är mycket blöt så tar du bort kärnorna, är den torr så gör du inte det. Dela två röda paprikor, ta bort kärnhuset och skär dem i mindre bitar. Dela fyra tomater på mitten, gröp ur kärnorna och lägg dem i en sil över en bunke. Pressa ur all juicen ur kärnorna och spara. Släng kärnorna. Den här juicen är rik på pektin och hjälper till att ge bra konsistens på soppan.



Nu är det dags att mixa soppan tillsammans med brödemulsionen. Mixa allt slätt tills du har en tegelorange jämn smet. Smaka av. Nu kan du känna alla smakerna, brödet, olivoljan, grönsakerna, en liten hint av vinägern men i en helhet som blir mycket mycket större. Du kan stoppa här, och smaka av med salt, vinäger, lite chili osv och det kommer att bli bra.
Om du däremot vill gå lite längre är det dags för det moment där min tillagning skiljer sig från de flesta andras, nämligen passeringen. Det är inte nödvändigt, men det gör att du går från något som är riktigt gott till något som blir extraordinärt. Från tio till elva. För att citera Nigel Tufnel : "It´s one louder".
Jag använder en Mouli Passoire som har en 1 mm skiva. All vätska pressas ut ur skalet och fruktköttet, kvar blir bara fiber. Det skulle nog funka bra med 2 mm skiva, men det har jag jag inte och 3 mm blir troligtvis för stort. 
Se här: 




Ta och smaka av efteråt och justera salt, vinäger osv. Jag brukar också ta och tillsätta lite malen chili av en halvstark sort. Här använde jag Kasmirchili, och Espelette eller Cayenne borde funka jättebra. Jag hade också lite chilivinäger som jag gjort själv, men annars är Tabasco perfekt för att smaka av med. Jag har läst recept från andra delar av Spanien där Pimenton de la Vera och Spiskummin används, men har ingen lust att testa. Prova du, det är din soppa.

För att komplettera måltiden så är gurktärningar, hackad rödlök, krutonger, lufttorkad skinka och kokta ägg några traditionella tillbehör. När det finns frilandsodlad Isberg eller Romansallat i säsong kan jag tänka mig att det passar att skära ner i soppan. Men det är egentligen onödigt, låt inte tillbehören ta över, låt Gazpachon tala för sig själv. Och vänta gärna några timmar innan servering, eller ännu hellre till nästa dag, så att alla smaker gifter sig och mognar (ja, det är ju så med min mat. Tillagningstiden är ofta minst 24 timmar).

Ers trulige, 
M


* det finns fruktansvärda recept på Gazpacho, men det behöver vi inte gå in på här.



Inga kommentarer: