Polsk soppa, Żurek.

En underbar sak med mat är att jag aldrig blir fullärd. 

Det dyker ständigt upp nya råvaror, tillagningsmetoder, rätter eller recept som jag inte hade en aning om. Och det händer ofta att jag går och funderar ganska länge innan jag sätter igång och försöker laga nåt från de nya influenser jag fått.  Min senaste maträtt är den polska soppan Żurek. Det är egentligen ganska dåligt att polsk matkultur är så helt okänd i Sverige, och jag ska inte säga att jag är bättre än någon annan. Men i alla fall, förra midsommaren åkte jag och min yngste son till Gdansk och jag fick då tillfälle att smaka den här härliga soppan. Sen dess har den legat och gnagt hos mig och jag har velat laga till den på mitt sätt. För det som skiljer den här rätten från andra potatis-fläsk-rotfrukt-vad har vi för nåt? rätter är att smaken kommer från surdeg. Surdeg på råg för att vara specifik. Så startsträckan för att "jag slänger väl i hop en Żurek till middag ikväll" blev istället "jag måste ta reda på hur surdegen till en Żurek sak göras så jag kan laga den soppan till middag om fem dagar". 

Men en av de grundläggande idéerna för Speck! Speck!! Speck!!! är ju att mat ska ta tid, så det fanns ingen undanflykt.
Jag letade lite på nätet efter recept, och hittade bland annat ett av Anne Applebaum som jag gillade. Men även om hon är en utmärkt politisk journalist och historisk författare är hon inte kock. Istället skickade Anette Rosvall ett recept som jag trodde mer på.
http://anetterosvall.se/2019/08/polsk-soppa-i-brod-zurek/

Det viktigaste var ju surdegen. 5 deciliter  vatten och 1 ¾ deciliter rågmjöl blandades och fick stå i en glasburk med patentlock och gummipackning i fem dagar. Jag lossade på gummipackningen varje morgon och pyste ut gasen som bildats och konstaterade att det luktade angenämt.

På dag fem tyckte jag att surdegsvätskan var färdig, så då tog jag sex stora potatisar, fyra lagom morötter och skalade samt skar i bitar på cirka två centimeter. Jag tog också en bit purjolök och tärnade, samt två vitlöksklyftor som jag krossade. Cirka 100 gram färskat sidfläsk hackades så smått jag kunde, och alla ingredienser frästes i cirka 30 gram smör varpå jag tillsatte vatten så att det täckte en bit. Ett lagerblad, tre färska timjankvistar och svålen från fläsket fick också gå ner i grytan medans jag saltade och pepprade. Efter en dryg timme smakade jag av, då hade morötterna och potatisen mjuknat och smakerna satt sig. 

Då var det dags för korv.* Det hade angivits lite olika typer av korv i de recept jag kollat på, men det enda jag hade hemma var en rå lammkorv med kryddning typ Thüringer Bratwurst. Men jag ville inte ha korvskinn i soppan så jag klämde ut korvsmeten ur fjälstrena och gjorde små frikadeller som fick puttra med i cirka 20 minuter. Nu hade soppan verkligen fått fart, den var klart redo att äta som den var. Men surdegen kvarstod. Jag hade använt osiktat rågmjöl, så jag drog bort grytan från plattan och silade ner surdegen under omrörning och lät det tjockna. 

Smaken var redan så kick-ass så jag tvekade för att göra något mer, men tillsatte lite torkad mejram och en deciliter grädde.   
Det var tur med grädden, den tämjde alla ingredienser och det blev en rejäl smakupplevelse. Den typen av mat där man måste hämta andan och fundera över hur några så enkla beståndsdelar kan blir så gott.


*korv ja. Dom är duktiga på korv i Polen. Gå till närmaste polska livsmedelsbutik. Annars föreslår jag en mild bratwurst som du skivar och lägger i de sista fem minutrarna om du inte vill prova mitt sätt med att göra frikadeller av en råkorv. En italiensk salsiccia kanske blir jättegott?