fredag 15 oktober 2010

Vår vän grisen. Och kossan.

(Alspånsrökt fläskbog i hemmaugn. Jag var lite orolig att grannarna skulle ringa brandkåren)
Ja, isterbanden sålde slut. Det tog tre och en halv dag, sen var jag tvungen att ringa och boka mer.
Jag är jävligt nöjd, för i min bästa prognos hade vi blivit av med lagret på två veckor efter mycket säljjobb. Nu räckte det inte ens till varuprover att dela ut. På ett sätt är det här det bästa jag har gjort under dom 32 år jag jobbat med mat. Men den här gången rörde jag knappt produkten. Jag bara satt i mitten och såg till att allt blev gjort. Underligt. Men jag är som tidigare nämnts fruktansvärt stolt. Allt blev rätt. Till och med dom som gick och käkade lunch i Kista blev glada. Min vän Martin Hevon meddelade mig att han hade ätit Isterband från Nibble Gård till lunchen och dom hade varit jättegoda och så undrade han om jag hade hört talas om dom... Jo, det hade jag ju.
Just nu känns det i allafall som om mitt viktiga bidrag till svensk matkultur är just det jag gör nu. Att sitta i mitten, och vara länken mellan producent och restaurang. Att ta tillvara dom fina produkter som svenska lantbrukare och mathantverkare gör, att hjälpa dom precisera sin produktion och att hjälpa kocken få dom råvaror han inte trodde fanns så att bonden får koncentrera sig på att producera högkvalitativa livsmedel där kocken stolt kan skriva ut gårdens namn på matsedeln och ge bonden bra betalt. Det är faktiskt värt att ägna 32 år att bli så pass bra på mat att man kan genomföra såna här saker.

Isterbanden är i hamn. Om två månader är Roslagsvår färdig. Roslagsvår är en KRAV-märkt rundpipig hårdost från Väddö Gårdsmejeri. Min idé var att göra en ost på mjölk från den första veckan då kreaturen gick ut på bete. Elin på Väddö Gårdsmejeri var med på noterna, och hade ett förslag på recept. Men vi tog inte mjöken från dom första dagarna, utan vi väntade några dagar så att kossorna vande sig vid grönbetet. Men som dom flesta minns så var det en kall vinter, så betesläppet blev sent. Det var inte förrän tredje veckan i maj korna kunde släppas ut. Jag lovade att köpa all ost som dom kunde producera, och all mjölk vid tre mjölkningar ystades till Roslagsvår som sedan lades på lagring. Jag har fått provsmaka, och det är ingen tvekan om att osten är bra, fast den behöver ytterligare lagring. Men det är ju inget problem. Det är en hårdost, den har inget bäst före-datum. Bara att ställa på hyllan och vänta. I min hjärna, som upptas av 70% besatthet av bra mat och 30% besatthet av hur man säljer maten så är det här en toppenprodukt. Kan väl jämföras med en single cask maltwhisky med årtal och destillatörens namnteckning. Det finns 150 kg, buy or regret it.
I bästa fall blir det några ostar över till nästa år, då säljer jag dom dyrare. För även om det här floppar i år så kör vi nästa vår igen. Då kan vi till slut stå med årgångsmärkta ostar.

För övrigt, jag har gjort lite kanelfläsk här hemma. Jag började med att dela och salta en fläskbog, och den fick stå i cirka 45 minuter och salta till sig. Sen blev det rökning. Jag satte ugnen på 300° och vek en form av aluminiumfolie, lade den på botten av ugnen och slängde ner en näve alspån.
Köttet fick ligga på ett galler ovanför, och när det rök så in i helvete mycket stängde jag av ugnsfläkten och drog ner värmen till 150°. Jag gick också och plockade ut batteriet ur brandvarnaren, för det blev väldigt rökigt i lägenheten... Som på Valborg fast inomhus.
När fläsket fått fin färg efter cirka 45 minuter tog jag ut det, skrapade bort saltskorpan och lade det i en kryddblandning.
Enbär, vitlök, svartpeppar och kanel stöttes i mortel till en kryddblandning som jag gjorde formbar med Acaciahonung. Jag hade hellre tagit sirap, men den var slut. Men det måste vara lite sötma.


Köttet kladdades in med kryddblandningen och så slog jag in det i plastfilm.

Nu hade jag ställt in ugnen på 70° och det fick bli långsamstekning. Jag satte termometern på 68°. Rapport om hur det blev kommer senare, fläsket ligger och mognar nu och temperaturen har sjunkit till 57°. Min bostad luktar rökeri, fläsk och kanel.

lördag 2 oktober 2010

En nyhet? En premiär? En framtida klassiker?


Vit Caprin är en väldigt bra ost. Att så många gårdsmejerier använder den recepturen för att tillverka getost har lett till att vi har många som gör en bra getost. Recepturen är enkel, en pressad getost ympas med vitmögel för att hålla vildmöglet i schack. Kanon.
Men egentligen är inte det här receptet särskilt modernt. Eller rättare sagt, det är ett recept framtaget för en tid då gårdsmejerierna i Sverige inte hade någon marknad. Det kan också uttryckas som att det var ett bra recept för dom som aldrig har gjort ost tidigare. Men det var då. Vit Caprin är med rätta en ost vi kan vara stolta över, och att recepturen finns nertecknad gör att vi kan få till en PGO eller PGI på osten om så skulle önskas.
Dock är Vit Caprin en ganska trist ost, till stor del beroende på att den inte är ett dugg lagrad.
Men så behöver ju inte alltid vara fallet. Rose-Marie Hellquist på Sörmlands Getmejeri lagrar sin Caprin i 12 månader ( nja, inte nu längre, jag har köpt allt som fanns) och det blir en helt annan ost. Faktum är att den är så annorlunda från all annan Vit Caprin att jag föreslog att Rose-Marie skulle börja kalla den för Lagrad Sörmlands Caprin. Stark, salt, aromatisk.
Men saker kan gå fel. Till exempel blev en laddning Vit Caprin smittad med blåmögel i somras.
Svårt att undvika när man gör både vit och blåmögelost, men ofta är det vitmöglet som slår ut det blå. I vilket fall, Rosie smakade på den "förstörda" osten och vart nöjd. Så istället för att kassera den så talade hon om för mig att den var bra och lämnade över ett prov. Jag smakade med en kollega och vi var helt överens: Det här var en mycket bra ost!
Spanjorerna gör ett flertal riktigt bra gethårdostar med blåmögel, och ni som har smakat dom ostarna vet vad vi snackar om. Dock tror jag att det är få som har smakat Sörmlands Blå Caprin. På samma sätt som Burträsksosten genom ett misstag blev Västerbottensost i slutet på 1800-talet kan det här vara ett misstag som gör... en ny framtida klassiker?
Jag har smakat mängder av ost i mitt liv, och testat mycket av det svenska gårds- och bymejerier får fram under de senaste åren. Jag har en favorit som jag tycker mycket väl kan hävda sig på europaplanet i sin kategori, och jag har en tvåa som jag tycker vinner på sin smak av nysyrad grädde och kraftigt blåmögel, men Blå Caprin är nog redan uppe på trean.
En ny svensk ost. Hur många människor får chansen att vara med om det? Hur många människor får möjligheten att marknadsföra en sån här sak?
Ibland är man på rätt plats vid rätt tillfälle. Om någon månad kommer Rosies getter att gå i sin. Till mars-april kommer jag att tjata om en färsk Chêvre, men till senare delen av året kommer jag att tjata om en Blå Caprin. Den är lite för bra för att inte återupptas.