Lök. En viktig råvara.

Ingen läsare av den här bloggen kan undgå att märka att lök är en viktig ingrediens för mig. Men den lök som erbjuds i svenska livsmedelsbutiker är av en väldigt undermålig kvalitet (i och för sig inte förvånande med tanke på hur potatisen brukar vara, men det är ändå symptomatiskt för Sveriges låga standard på livsmedel. Vi har inte ens bra lök eller potatis i våra livsmedelsaffärer trots att maten aldrig har varit så billig eller lättillgänglig som nu!)
Så jag blev desto gladare när en av mina kollegor hade plockat hem några lådor med Oignons de Roscoff, och en av påsarna vi hade fått till prov gick vidare till mitt kök. Roscofflök är rosa till färgen och smaken är mild och söt, långt från den sega och svavelosande skit jag brukar hitta i Stockholms butiker. Den här löksorten har odlats i trakten kring Roscoff i Bretagne sedan 1600-talet, och producenterna i har ansökt om att den här löken ska få PGO-status inom EU.
Det som har gjort att lökodlarna i Bretagne har profilerat sig så starkt med en kvalitetsråvara har i flera hundra år varit export. Från Bretagne till Grande Bretagne.
Man har åkt över engelska kanalen och sålt sin lök. Ta med några ton lök, skaffa en båtbiljet och ett lager och knacka dörr i Cornwall, Devon, Somerset eller Wales. "Onion Johnnies" finns fortfarande, säljare som cyklar från dörr till dörr på den engelska landsbygden och säljer lökknippen, men det är ett yrke på utdöende. Löken finns dock kvar, och den smakar jättegott.



Sug på den karamellen, alla mjukhuven i Sverige som svamlar om lokalproducerad mat!
Ni kan återkomma när:
1) Vi har lök som smakar bra.
2) Vi har en befolkning på 46 miljoner människor i vårt land. Det motsvarar Frankrikes befolkningtäthet omräknat till Sveriges yta. Utan människor ingen marknad.

Lammgryta med vita bönor.

Lammgryta är bland det godaste som finns. Lammgryta med vita bönor är ännu godare.
Svenskt lammkött är dessutom som bäst under den tidiga hösten, så nu är det dags.
Först måste du ha bra bönor. Stora torkade vita bönor ska det vara, dom som brukar kallas "gigantes" i Grekland. Skölj bönorna och lägg dom i blöt kvällen innan*.
Tänk på att dom sväller till dubbla storleken.



Dag två så sköljer du dom blötlagda bönorna en gång till, fyller på med kallt vatten och kokar upp det. Skumma. Skumma igen.

Sen måste du ha lammkött. Ljust och fint ska det vara. Här har jag skurit en Gotländsk lammstek på 1,3 kg i tärningar på cirka 3 cm. Får du tag på lammbog** så ta hellre det. Bryn det tärnade lammköttet i ister*** i din stora emaljerade gryta tills det har en fin färg runt om. Om det börjar koka i sitt eget spad så är det bara att vänta tills vätskan kokat bort. Tillsätt två hackade lökar och bryn dom också.

När allt äckligt skum är borta kan du krydda bönorna. Ett lagerblad, lite rosmarin, peppar och lökskankarna som blev kvar efter att du hackade löken. Vänta någon timme med att salta. Dra ner värmen så att det bara sjuder. Lägg en klick ister i kokspadet, bönor behöver fett. Har du inget ister så lägger du på en smörklick eller olivolja.

Hacka tre vitlöksklyftor, en kvist rosmarin och lite citronskal.

Har du en Mezzaluna så är det ju det här den är avsedd för. Annars så hackar du med vanlig kniv.

På med en skvätt rödvin, örthacket och lite passerad tomat på det brynta köttet. Slå på en skvätt vatten så att det precis täcker. Salta och peppra. (ok, det är nog lite överkurs att använda Brolio som köksvin. Men det var det enda jag hade.) Finns det en bit rökt eller rimmat sidfläsk i hushållet kan den med fördel tärnas och följa med i grytan.

På med lock, och sjud i någon timme. Om du använder mört kött som lammstek tar det inte lång tid för grytan att bli klar. Bog tar en stund extra. Glöm inte att skumma bort fettet från grytan. Lammfett är inte gott****.

Slå dig ner och vänta på att bönorna och grytan ska bli färdiga. Tur att det finns en flaska gott vin. Mina bönor fick sjuda i fyra timmar innan dom blev klara. När dom äntligen är färdiga plockar du bort lagerblad, lök och häller av kokvattnet. Blanda försiktigt ner dom kokta bönorna i grytan*****.

Så där. Dags att käka.

* Bönor är tricky. Oftast är dom dessutom för gamla. Bara för att dom är torkade utgår man ifrån att dom håller i evighet. Och det kan säkert stämma, men kvalitén sjunker. Framförallt blir dom hårda. Och bara för att bönor från en producent är bra så behöver inte det stämma nästa gång man köper det varumärket. Det kan vara en helt annan sändning som har paketerats. Det bästa förslaget jag har är väl att köpa bönor i en butik där det är stor åtgång och en kundkrets som har kunskap om den här typen av råvara. För oss Stockholmare är det Hötorgshallen och Rinkeby som gäller, ni andra får försöka hitta en butik som frekventeras av turkar, kurder eller greker.


** Lammstek= muskler från baklåret.
Lammbog= muskler från skulderpartiet

*** Ja, ister. Utmärkt fett att bryna kött i. Men smör funkar också. Nu hade jag ju en burk ister med från Österrike för några veckor sen. Dessutom smakar ister väldigt gott, i motsats till nedanstående:

**** Lammfett är inget stabilt fett till skillnad mot grisfett. Nedbrytningsprocesen startar snabbt vid uppvärming, och vill man att lammgrytan överhuvudtaget ska vara aptitlig nästa dag är det nödvändigt att skumma bort allt fett som smälter ut under tillagningen, ifall man inte verkligen eftersöker ulltröjeeffekten i gommen. Det hela hänger ihop med hur molekylerna i fettsyrorna sitter ihop.

***** Jag kokar bönor och kött separat och blandar när det är färdigt. Jag har sett massvis med recept där bönorna kokas med köttet. Dom recepten rekommenderar jag bara till den som med övernaturliga krafter kan få bönor och kött att bli färdigkokt exakt samtidigt.


Efterord: Det är några veckor sedan jag gjorde ett ordentligt bildrecept, och jag kan väl inte påstå att det här var det bästa som presenterats här. Men som ni ser så tar det ganska lång tid att laga dom här recepten, och det tar tid att fotografera, redigera bilder och skriva ner det hela efteråt. Förvänta er alltså inte mycket, men förvänta er bra och genomtänkta inlägg som är på riktigt.