Wiener Tafelspitz.

Okej, dags för en riktig Gustostückerl. Som tidigare nämnts så fick jag med mig en bit* Tafelspitz från Innsbruck. I Sverige brukar vi kalla den här detaljen för rostlock, och det är en muskel från baklåret på en ko. Men österrikisk styckning är lite mer avancerad än vår svenska (det finns 16 vedertagna styckdetaljer på ett österrikiskt nötlår, medan vi i sverige bara styckar upp det i innanlår, ytterlår, rostbiff, rostlock, fransyska och rulle. Samt en hel del köttfärskött.), så den ser inte exakt ut som ett svenskt rostlock. Men beställ rostlock av din lokale charkuterist, det duger.

Tafelspitz betyder bordskant, och det är en beskrivning på den trekantiga formen som denna styckningsdetalj får. Men det är också en maträtt, närmare bestämt kokt rostlock med buljong, gräslök, potatisrösti och Apfelkren (äppelmos med riven pepparrot). Man kan naturligtvis variera garnityren**, men jag rekommenderar att testa originalet först.

Först så saltar du på din köttbit. Som ett experiment tog jag nitritsalt den här gången. Ganska intressant resultat, men mer om det senare. Det går bra med vanligt bordssalt utan klumpförbyggande medel eller extra jod. Låt köttet ligga med salt i en halvtimme.

Skölj av köttet under rinnande kallt vatten , stick i en termometer och koka upp i en stor kastrull. När äggviteämnena börjar koagulera och stiga till ytan sänker du värmen och skummar noggrannt.

När skummet är borta kan du krydda. Här har jag lagt i två klyftade schalottenlökar, två delade vitlökskyftor och torkad timjan. Några tag med pepparkvarnen och ett lagerblad bör också ingå. Låt grytan sjuda i 90 minuter och försök hålla en innertemperatur på 70° i köttet. Blir det för varmt är den ingen katastrof, men det får aldrig koka. Är du osäker på att köttet är mört tar du upp det ur grytan och testar om du kan köra in fingret i köttet (ja, du bränner dig. Men hellre det än att du serverar segt kött. Var snabb.).

Så där. Ta upp köttet och låt det vila på skärbrädan. Medan köttet kokar har du gjort potatisrösti och Apfelkren, samt ett eventuellt grönsakstillbehör. Nu silar du buljongen och kokar upp den.

Nu skär du köttet i tunna skivor (var noga med att skära tvärs över muskelfibrerna) och serverar tillsammans med den varma buljongen. Jag gillar att få den här rätten i djup tallrik, och vill ha en sked så att jag kan få upp buljongen. Inte helt korrekt, men gott. Faktiskt fruktansvärt gott. Wiener Tafelspitz är i sin enkelhet en grundsten i det europeiska köket.

Här på bilden ser vi också vilket resultat nitritsaltet hade. Fem millimeter av köttet har en rosa ton, det är så djupt saltet trängde in under den halvtimme som det låg saltat. Men som sagt, nitritsalt behövs inte alls i Tafelspitz. Jag ville bara testa.

Det går också utmärkt att laga den här rätten dagen innan, och sedan värma det skivade köttet i buljongen. Gör man på det viset kan köttet gärna få stå i press med ett mjölkpaket på under natten för att bli plattare.


* Min bit vägde 1400 gr och gick åt... nåja, det blev en matlåda också. Räkna med 250 gram rå vikt kött per person, för det krymper och är så gott att man frossar.

**Pickles, senap, kokta grönsaker, kokt potatis osv är ju utmärkta tillbehör. Jag fräste på lite champinjoner och bladspenat i smör och serverade till.
Du får förmodligen en hel del buljong över. Grattis. Koka en soppa, gör en sås eller köp ett paket färsk tortellini och servera i djup tallrik med buljong och formaggio grana nästa dag. Får du både kött (föga troligt, med tanke på hur gott det är) och buljong över så tärnar du ju bara ner köttet och en purjo, en morot och en selleri och gör köttsoppa.
Framförallt så är det ju ett jättebra tillfälle för att göra buljongkokt potatis och rotfrukter.
Det går ju utmärkt att krydda upp buljongen med färska örtkryddor också. Men då är det ju inte längre Tafelspitz. Och du behöver ju inte ett rostlock för den delen. Gör Tellerfleisch och koka vilken nötdetalj som helst med tärnad selleri, lök och morötter i buljongen och servera rubbet i djup tallrik.

Zuruck von Tirol

(Nej, vinet och spriten fick inte plats på bilden)
Jaha. Då var man tillbaka efter en vecka i Tirolen. Utvandrad och proppmätt, och med en mycket tung resväska. Jag räknade ut att det var 14,45 kg mat och dryck som jag hade med mig hem. Dom flesta köper ju med sig vin, och en hårdost är fullständigt normalt. Jag gick självklart ett steg längre. Väskan blev snabbt full.

När jag insåg att jag hade en halvtimme till godo i Innsbruck innan vi måste åka till flygplatsen ilade jag ju naturligtvis in på en stor livsmedelsbutik och shoppade loss lite extra...
Ingen annan än jag skulle väl återvända hem till sverige med 1,4 kg nötkött styckat till Tafelspitz (mer om det senare*), en burk ister, kumminstekt fläsksida och 500 gr Alpsmör** som sista impulsköp? Det fick ju plats i min ryggsäck som jag skulle ha som handbagage.
Nåja. Det är ju därför ni läser den här bloggen. Jag är matgalning och jag antar att det har ett visst underhållningsvärde.

Förutom att jag har fått tillfälle att umgås med min mor och syster och ha kul i en vecka så har den här resan gett några riktigt bra kulinariska minnen:
- en Almkäse från Vinschgau som slår ner allt motstånd.
- en spenatknödel som fick mig att jubla
- den bästa getosten jag nånsin smakat
- ett utmärkt vitt vin (Stoan 2006 från Kellerei Tramin blandat på Gewürztraminer, Chardonnay, Pinot Blanc och Sauvignon)
samt att jag till slut fick smaka Tiroler Graukäse. Jag har undrat över den här osten länge, och till slut fanns den på menun på en hütte. Sista dagen dessutom. Se och hör:




*Ja just det. Wiener Tafelspitz. Jag är fullt övertygad om att det går att göra den rätten på rätt sorts styckdetalj världen över, men nu var jag ju faktiskt i Österrike. Så då köpte jag en bit. Sex timmar i ryggsäcken ska väl en fin köttbit tåla.
Räkna med ett recept snart.

** Smör. Jag förbereder en stor klagoartikel om hur dåligt svenskt smör är. Återkommer.

Lövbiff. Hur man gör.

Speck! Speck!! Speck!!! tar semester en dryg vecka och åker till Tyrolen. Räkna med att jag är tillbaka proppfull av knödel, Karl-Johansvamp och Teroldego Rotaliano. Men under tiden måste ni ju ha lite snabbmat att laga. Lövbiff går hyfsat snabbt (ja, åtminstone efter dom förhållanden jag har satt upp för dom recept som ska presenteras här). Och lövbiff får absolut inte förväxlas med tunnskivat innanlår som säljs i snabbköpen. Nej, en riktig lövbiff görs på utskuren ryggbiff som platteras tunnt. Till det behöver du ett platteringsjärn. Har du inget platteringsjärn kan du använda en tung kastrull med slät botten, men se upp så att du inte får handtaget att lossna vid nitningen eller svetsen.
Börja med att se till att din biff är välputsad och skär den i skivor som väger cirka 180 gram styck. En vanlig missuppfattning är att biffen ska bultas mör, men så är det inte. Bara en bra biff kan platteras utan att gå sönder. Välj alltså kött som har mörat minst 14 dagar efter slaktdatum, annars står du där med ett lapptäcke när du väl börjat plattera.

Lägg biffskivan mellan två ark gladpack. Börja plattera med bestämda slag. Du ska inte slå sönder köttet, utan det är tyngden i klubban som ska göra jobbet. Lyft den över huvudet och låt den falla. Köttet ska inte slås sönder!

Platta mer. Biffen borde vara klar efter 8-10 slag med klubban.

Så där. En tunn och stor biffskiva. Naturligtvis går det att steka den naturell, men en liten fyllning blir gott. Dessutom får den inte plats i stekpannan om den inte är vikt.

Capris, rödlök, dijonsenap, en äggula och några tag med pepparkvarnen blir bra. Lägg fyllningen på ena halvan av biffen och vik ihop. Vad du väljer att fylla din biff med är en smaksak, men eftersom det är frågan om väldigt lite värme som tränger in till mitten av paketet så rekommenderar jag inte något som behöver tillagas för att smaka gott.

Lövbiffen steks på hög värme i rikligt med smör. Smöret ska vara ordentligt brynt. Så fort biffen har fått färg vänds den. Om det är flera personer som ska äta så är det vettigt att lägga över dom brynta biffarna på en plåt och sedan värma igenom det i ugnen. Håll inte köttet varmt! Låt hellre allt svalna för att sedan värma det.

Smaklig måltid! Vi hörs om nån vecka.

Stekfläsk del 3.

Lite för salt, men med väldigt god smak och stekte jättebra. Jag borde tänkt på att bitarna bara var en fjärdedel så stora som jag är van vid. Nästa gång ska det bara få ligga ett dygn innan jag slår på laken. Men jag är väldigt nöjd, se vad fint genomrimmat det blev.