Sauce vin rouge, kapitel 3

För att få ut så mycket smak som möjligt får skyn stå över natten och svalna. En sexliters kittel får knappast plats i kylskåpet, min fick stå på balkongen. Glöm inte att sätta på ett lock som skydd mot fiskmåsar och kråkor. Nästa dag har skyn stelnat. Det ska i princip gå att vända upp och ned på kastrullen utan att innehållet ramlar ut. Skrapa bort fettet på ytan med en sked. Koka upp skyn, skumma och sila av den. Ge dom urkokta svanskotorna till en trevlig hund.

Skiva två-tre rödlökar och två vitlöksklyftor och fräs i smör. Ge en brynt yta, och pudra över en matsked socker. Slå på 5 dl rödvin (ta ett vin som är gott att dricka. Dåliga viner är dåliga viner, och har inget i matlagning att göra). Koka ner rödvinet till hälften (detta kallas att reducera, lägg uttrycket på minnet).

Häll på skyn. Koka upp, dra ner värmen och sjud. Gissa vad du ska göra nu i två timmar?
Just det, såsen ska skummas. Det är mycket proteinämnen kvar, och lite fett från smöret som ska bort. Ju mer du får bort i början desto bättre. Ta några tag med pepparkvarnen och smula ner lite timjan. Smaka av ofta. När såsen har reducerats till hälften kan du börja få en uppfattning om slutresultatet. Det kan behövas lite mer socker, vin eller peppar.
Ta det försiktigt med kryddningen. Gör hellre om kryddningen fler gånger än att krydda för mycket i början.

När du har en mörk, klar och välsmakande sås är det dags att sila av den. Använd en fin nätsil.

Pressa inte lökresterna! Det vore vansinne att ha jobbat så här länge med att få en klar sås och sen förstöra allt genom att slänga i sönderkokt rödlök.

Det blir inte så mycket. 1,2 liter sås på 3 kg nötsvans. Dessutom tar jag undan lite till Atlas (eftersom han var närmast i gissningstävlan).
När såsen ska serveras så fräser man upp två hackade schalottenlökar och häller på en decililiter rödvin, reducerar till hälften och slår på tre deciliter av såsen. Avsluta med en smörklick. Gott.
Kan smaksättas med grönpeppar, hackade pickles, färsk eller inlagd dragon, tryffel, färsk timjan, apelsin, Portvin eller Madeira eller svamp.

Som ni säkert har märkt så förekommer det ingen redning i det här receptet. Det behövs inte.
Skyn blir lagom tjock genom alla gelatinämnen i svansen. Men den som vill ha en lite tjockare och mer "brunsåsaktig" sås kan ju göra en mirepoix med bacon och vitlök och tomatpure och, fräsa ordentligt och bryna med mjöl och slå på rödvinet och den silade skyn. Följ receptet i övrigt. Då får man en "Sauce Espagnole". Det är också gott.

Atlas, du har två byttor rödvinsås att hämta hos mig. Ring 0703715599.

( jag tror att jag nu börjar närma mig tröskeln för när recepten blir lika jobbiga att läsa som att laga. Bra. Jag hatar saker som är lättillgängliga.)