söndag 16 november 2008

Dansk fläskstek

Knepet med dansk fläskstek är att få svålen knaprig men ändå tuggbar. Att få en stenhård och knaprig svål är jättelätt. Men svålen ska gå att äta också. Det tog mig många år att fatta hur svålen skulle lagas till på rätt sätt.

Vilken styckdetalj som används varierar. Karré, benfri kotlett, skinkfransyska eller fläsksida är populärt. Jag använder fläsksida för att den är så fint marmorerad. Dessutom så är det nästan omöjligt att få tag på dom andra detaljerna med svålen kvar. Du kan använda det du får tag på bara du följer dom här anvisningarna och ändrar lite på tillagningstiden beroende på storlek på styckdetaljen.

Börja med att rista svålen. Hur det ska vara syns på bilden.
Sen saltar och pepprar du köttet och låter det ligga i 10 minuter. Därefter häller du vatten i en ugnsform så att det är cirka 1 cm från botten. Köttet läggs i med svålen nedåt, och så åker det in i 135° ugn. Efter 45 minuter har svålen mjuknat, och då är det dags att vända så att även den får en fin brynt yta. Höj värmen till 150°.

Gillar man rotfrukter är det lagom att lägga i dom i formen när svålen har fått färg. På bilden har jag morot, palsternacka och minirödlök, men det är fritt att improvisera.
Som kryddning har jag använt vitlök, enbär och kummin som jag har stött i mortel. Smeta även in lite kryddor på det brynta köttet, och låt det åka ner i ristorna i svålen. Vänd köttet då och då.
Fortsätt att steka i ugnen i en timme. Buljongen som bildas sugs upp av rotfrukterna som både ungsbakas och buljongkokas samtidigt. Det blir hur gott som helst.

När det är 20 minuter kvar till matdags tar du ut köttet och slår in det i aluminiumfolie och låter det vila på skärbrädan. Skiva upp i stora skivor och servera med kokt plugg. Äppelmos, Dijonsenap, pepparrot, lingon, mangochutney, pickles, saltgurka, ta vad som helst som du gillar som är sött, surt eller salt funkar bra till. Rödkål är ju en klassiker om du inte vill ha rotfrukter.
Om du inte gillar smaken av grisfett bör du inte prova detta. Fast då ska du nog inte läsa den här bloggen överhuvudtaget.

4 kommentarer:

Tobbe Arnesson sa...

Mäh, bara för att jag inte gillar den skarpa svinsmaken. Gillar ju andra saker du skriver om, så jag hänger nog med ändå. :P

Jocke sa...

Jag diggar rödkål skarpt och vet vad jag kommer att äta på söndag!

Tack Farbor F! ;-)

Naugas sa...

Jag tror jag har läst ett åtminstone liknande recept av Jan Boris-Möller någonstans, kanske i "Koka soppa på fysik" (en bok jag rekommenderar).

När Netto etablerade sig i Göteborg hade de en fläskstekvariant med svålen kvar på, som passade perfekt att tillaga på det här viset. (Kamstek trodde jag den hette, men det verkar inte farbror google tycka.) Jag skar dock tätt mellan snitten i svålen, 7-8 mm ungefär ;), och det blev en riktigt snygg effekt när den var färdigt. Tyvärr kanske det bara var jag som köpte den där steken, och den försvann ur sortimentet.

[j] sa...

Hej.

Av en händelse fann jag dina skrivelser som i en sen natttimma [sic!] berett mig ett visst nöje.

Dansk fläskstek är förvisso en nutning. Likaså är den besläktade norksa ribben. Titta gärna på min beskrivning av dess tillagning: http://carlholmgren.com/2007/12/15/ribbe-en-svalopera/

Bästa hälsingar,

[j]
c/o carlholmgren.com